2021-03-10 12:05 來(lái)源：中國(guó)僑網(wǎng)

近年來(lái)潮州牛肉火鍋?zhàn)呒t全國(guó)，但最正宗、最美味的潮州牛肉火鍋你會(huì)涮嗎？無(wú)須擔(dān)心，標(biāo)準(zhǔn)來(lái)了。

3月9日，《潮州菜 潮州牛肉火鍋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)正式發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)由潮州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局牽頭潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、韓山師范學(xué)院、潮州市食檢中心等單位及專家制定，已于日前通過(guò)專家組的評(píng)審。從潮州牛肉火鍋的原料、器具、刀工到烹調(diào)時(shí)長(zhǎng)、食用方法等，該標(biāo)準(zhǔn)均有細(xì)致規(guī)定。

“潮州牛肉火鍋的發(fā)展推動(dòng)了潮州美食的發(fā)展，也為潮州餐飲業(yè)、潮州旅游業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。”《潮州牛肉火鍋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草人之一、韓山師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)系主任黃武營(yíng)表示，建立和不斷完善潮州牛肉火鍋相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范潮州牛肉火鍋工藝流程和產(chǎn)品質(zhì)量要求，可進(jìn)一步推動(dòng)潮州牛肉火鍋企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，對(duì)傳承發(fā)揚(yáng)潮州美食文化、助推潮州經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展有重要意義。

那么，正宗的潮州牛肉火鍋到底應(yīng)該如何涮？標(biāo)準(zhǔn)里有這些建議……

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，潮州牛肉火鍋的湯底須為牛骨湯，容量建議在2.5升—3.5升之間?；疱佒髁献詈貌捎迷讱⒑?小時(shí)內(nèi)的黃牛鮮肉和牛肉制品，按牛肉的所在部位可分為匙柄、吊龍、牛舌、嫩肉、雪花、肥牛(肥胼)、腱子、五花腱、胸口油(胸口朥)、牛百葉等。

不同部位的牛肉口感相差甚遠(yuǎn)，涮起來(lái)也大有講究。標(biāo)準(zhǔn)建議匙柄應(yīng)橫切成每片厚度1.7毫米—2毫米，吊龍則在1.5毫米—2毫米，牛舌1毫米—1.5毫米，嫩肉1毫米—1.5毫米，雪花1.5毫米—2毫米，肥牛1毫米—1.5毫米，腱子2毫米—2.5毫米，五花腱2毫米—2.5毫米，胸口油2毫米—2.5毫米，牛百葉可直接手撕成每片10克—15克。

切好的牛肉直接放進(jìn)雙鉤線漏中，再放入沸騰的湯中汆(即將小型的原料在沸水或沸湯中快速燙熟成菜的方法)制，下鍋后用筷子攪動(dòng)，當(dāng)肉片表面斷生時(shí)，撈起約2秒使牛肉吊湯，再放到湯中汆熟。整個(gè)過(guò)程最長(zhǎng)不超過(guò)20秒，新鮮的牛肉便烹飪完成。

與其他部位的牛肉不同，肉質(zhì)更有彈力和韌勁的胸口油可直接倒入湯中汆制，時(shí)長(zhǎng)則需2分鐘—10分鐘。

除了新鮮的黃牛肉，牛肉丸和牛筋丸也是潮州牛肉火鍋不可或缺的美味。標(biāo)準(zhǔn)建議，熟牛肉丸、牛筋丸可直接倒入湯中汆制，等待5分鐘—10分鐘即可撈起食用。

潮州牛肉火鍋，“鮮”是第一要義。標(biāo)準(zhǔn)建議，潮州牛肉火鍋原料汆熟后在1分鐘內(nèi)蘸上醬料食用，口感、風(fēng)味最佳，醬碟則以沙茶醬、花生醬、辣椒醬為主。

紅餐點(diǎn)評(píng)

在廣東，潮汕牛肉火鍋是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的火鍋品類。前幾年，潮汕牛肉火鍋火爆起來(lái)，從廣東本土走向全國(guó)。據(jù)了解，廣州有名的八合里海記已經(jīng)在全國(guó)開店132家，而另外一家陳記順和也有60多家。

而此次《潮州牛肉火鍋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，則更加有利于潮汕牛肉火鍋在全國(guó)的發(fā)展。同時(shí)，對(duì)潮汕牛肉火鍋產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展也有重要的指導(dǎo)意義。