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5道烤箱做出的佳肴,無炭火油煙就能將豬肉、牛肉烤出絕佳滋味

 鷯歌 2021-02-23

一臺烤箱無須炭火,沒有油煙,就能將豬肉、牛肉等家常食材烤出絕佳的滋味!

這種味道區(qū)別于炒、燒、炸等做法,年輕人非常喜歡,在中餐廳的銷量越來越高,

今天,為大家介紹5道用烤箱做出的佳肴,選用豬五花、牛排、牛柳等原料,

先腌制再入烤箱烤熟,流程簡便、產(chǎn)出量高,

成菜燒烤風味濃郁,在店里推出絕對旺銷,感興趣的親一起看看吧~

(一)脆皮黑椒烤肉

特點:

香氣濃郁,操作方便,氣氛極佳。

5道烤箱做出的佳肴,無炭火油煙就能將豬肉、牛肉烤出絕佳滋味

傳統(tǒng)的廣式叉燒,是烤好后直接切片上桌,客人往往沒夾幾塊就變涼了,而這種五花肉一旦冷凝,口感極差,因此幾乎每次都會有剩菜。后來在重新納入菜單時,研發(fā)團隊做了兩點提升,一是改變傳統(tǒng)的粵式風味腌料,咸鮮微辣,突出黑胡椒氣息;二是改用帶底火的燒烤盤上桌,并配以煎香的蔬菜片解膩,在點火加熱過程中,多余的油脂析出,肉片微焦,滿室飄香。

批量預制:

1.將帶皮五花肉1千克切成條后納盆,下蠔油20克、味好美牌果木煙熏料15克、一品鮮醬油10克、黑椒碎10克、料酒10克、雞精5克、十三香粉3克,放入老姜片20克、大蔥段20克拌勻后腌制1小時。

2.將烤箱預熱至面火200℃、底火180℃,放入五花肉條烤約50分鐘,然后將烤箱溫度升至面火260℃、底火200℃繼續(xù)烤約5分鐘,觀察到外皮變得金黃起泡后即可取出。

走菜流程:

1.西葫片和土豆片分別入平底鍋煎至邊緣微黃備用。

2.將烤好的五花肉切成3厘米×5厘米見方的薄片,在燒烤盤上整齊擺成兩排,中間一排間隔擺放西葫片和土豆片,在烤肉片上均勻撒一層黑胡椒碎,在蔬菜片上撒一層單山蘸水料,點燃烤盤底部的固體酒精后即可上桌。在加熱過程中,油脂滲出,滋滋作響,此時食用最佳。

Q:為什么五花肉需要“復烤”一下?

A:前期烤箱溫度略低,是為了將五花肉全部烤至熟透,如果一開始的溫度太高,則肉條內(nèi)部尚未成熟、外皮已經(jīng)烤煳;出烤箱前升高溫度,是為了將表皮烤至起脆,色澤和口感更佳。

(二)生烤五花肉

特點:焦香彈牙,香而不膩。

5道烤箱做出的佳肴,無炭火油煙就能將豬肉、牛肉烤出絕佳滋味

提到烤五花肉,自然就會想到韓式燒烤——肥瘦相間的肉片放在滾燙的鐵板上,油汁碰觸木炭的瞬間發(fā)出“霹靂啪啦”的美妙聲響,與醬汁共同完成了一場酣暢淋漓的味覺之旅……“爆料現(xiàn)場”這道菜既能讓人體會到韓式烤肉的神韻,又免去了炭火的熏擾。五花肉片加韓國燒酒、黑胡椒、洋蔥腌制后刷上自制豉汁烤香,食用時夾一片烤肉包入生菜中,搭配泡菜一起下肚,解膩增香,絕對是佐酒消遣的不二之選!

批量預制:

五花肉7500克洗凈,用切片機切成厚0.5厘米的薄片,納入盆中,加入韓國燒酒250克、洋蔥絲、拍蒜、姜片各200克,調(diào)入十三香200克、黑胡椒碎100克、鹽、干辣椒粉各50克抓勻腌制40分鐘,放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

1.取腌好的五花肉片200克抖落腌料,鋪在墊洋蔥絲的烤盤(提前刷入明油)內(nèi),均勻刷一層自制豉汁;在烤盤的一側放入炸至八成熟的薯條80克,擠入番茄醬10克,點綴熟玉米塊、西蘭花、紫甘藍絲、小番茄。

2.將烤箱預熱至200℃,用鏟子將烤盤送入烤箱烤制6分鐘即可上桌。

自制豉汁:

鍋入色拉油150克燒至五成熱,下入蔥段、姜末各40克煸香,放芹菜段、香菜段、洋蔥絲各200克、胡蘿卜片150克炒香,沖入開水7斤,放入海米、魚骨(提前煎香)各100克,調(diào)入美極鮮味汁400克、老抽250克、魚露、辣鮮露各200克、李錦記蒸魚豉油120克、味精、雞精各100克、白糖30克,大火燒開轉小火熬30分鐘,關火加蓋燜15分鐘,打渣即成。

試吃體驗

五花肉片被烤得晶潤通透,看著就很有食欲,咬一口焦香四溢,肉汁即刻在舌尖迸發(fā)。美中不足的是肉片有些單薄,失去了緊實的口感,吃起來不過癮。小編建議多墊一些類似金針菇、土豆片這樣吸油的蔬菜,不但能將聚集著肉香精華的油汁利用起來,也讓菜品顯得更加實惠。

(三)烤五花肉

5道烤箱做出的佳肴,無炭火油煙就能將豬肉、牛肉烤出絕佳滋味

看似簡單的烤五花肉其實暗藏玄機:五花肉無須解凍,直接烤制,以免受熱卷曲,影響賣相;刷層烤肉醬,烤出焦香味,出品呈誘人的橘紅色,醬香濃郁、甜鮮可口,真是讓人欲罷不能!

烤制流程:

1.新鮮下五花肉(不帶皮)切成規(guī)整的長方片,厚度為0.5厘米,擺入托盤冷凍。

2.客人點菜后取出肉片,無須解凍,直接擺入橢圓形烤盤中,在表面刷一層烤肉醬,入上、下火分別為250℃和300℃的烤箱內(nèi)烤5分鐘,取出后撒適量熟黑芝麻、白芝麻即可走菜。

烤肉醬的制作:

鍋下海鮮醬一瓶、排骨醬一瓶、美極鮮味汁200克以及適量清水攪勻,小火熬開即成。清水起到稀釋的作用,其分量以將醬料稀釋得濃稠得當、容易刷到肉上為宜。

制作關鍵:

烤制時間不可過久,否則肉片失水,口感也就不鮮嫩了。

(四)大秦牛排

5道烤箱做出的佳肴,無炭火油煙就能將豬肉、牛肉烤出絕佳滋味

這款牛排有兩個版本,供食客按各自喜好選擇:一款為粗獷版,牛排腌制后,要墊著炸蔬菜,蓋著香料,并澆入二湯和三種酒燜熟,香氣四溢,改刀成大塊擺入碗中走菜,搭配一次性手套上桌,讓客人有大口吃肉的滿足感;一款為西式版,鹵好的牛排墊著洋蔥、胡蘿卜等蔬菜,刷黃油汁、撒黑椒碎烤香后再裝盤上桌,以刀叉進食。

批量預制:

1.腌制:選用安格斯678型號的牛排10千克洗凈瀝干,改刀成大塊。盆中放入清水5000克,加蔥段、姜片、洋蔥片、小米椒、芹菜段、香菜段各600克不斷揉搓出汁,添高度白酒400克、草果粉50克、八角粉50克、小茴香粉50克混合均勻,放入牛排,常溫下腌制6個小時祛腥增香。

2.燜熟:不銹鋼湯桶底部墊入竹箅子,鋪炸過的洋蔥絲1000克、蔥段400克、姜塊400克,倒入牛排,撒香葉30克、花椒20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、桂皮2段,添二湯10千克、黃酒5000克、四川米酒2000克、紅酒1000克、嫩糖色400克、醬油400克、鹽280克、糖100克、雞精100克、老抽30克,倒扣一個盤子將肉壓在湯中,大火燒開轉小火燉1小時,再轉大火燒5分鐘,關火撈出牛排,抽掉骨頭,再將其放進原湯持續(xù)浸泡入味。

走菜流程:

1.粗獷版:取牛排改刀成重約100克的厚片,蒸透回熱,墊著熟玉米段裝入小碗,旁邊撒干辣椒粉8克,帶一次性手套即可走菜,上桌后客人戴著手套取牛肉撕著吃,感受原始奔放的快樂。

2.西式版:鹵好的牛排改刀成重100克的厚片;小番茄洗凈瀝干,放在炭火上燎燒至外皮略微發(fā)黑。每張錫紙內(nèi)包入洋蔥絲20克、芹菜段20克、胡蘿卜片20克,擺入牛排一片,旁邊放甜脆玉米2段、番茄1個、鮮迷迭香1段,在牛排和蔬菜上刷一層黃油汁,撒黑胡椒碎8克,裹緊錫紙后擺入托盤,送至上火220℃、下火200℃的烤箱加熱7分鐘,取出裝盤即可走菜。

制作黃油汁:

鍋入黃油2000克燒至融化,下八角10克、香葉15克、芹菜200克、胡蘿卜片200克、洋蔥200克炒香,倒入牛骨濃湯2500克,調(diào)入海鮮醬50克、蠔油50克、燒汁30克、家樂鮮露30克小火邊熬邊攪,待湯汁略微濃稠,瀝渣即成。

(五)生烤牛柳扒

特點:香辣可口,帶著微微紅酒的香氣。

5道烤箱做出的佳肴,無炭火油煙就能將豬肉、牛肉烤出絕佳滋味

這道菜可謂餐廳的super star,每天都供不應求。牛扒常見于西餐,多為黑椒味型?!氨犀F(xiàn)場”將肉質細膩的牛柳加入白蘭地和辣椒粉腌制入味,搭配紅酒牛肉燒汁一同烤制;用牛骨湯、紅酒、番茄膏和濃縮牛肉汁調(diào)制的烤肉燒汁不但為菜品添入一抹酸甜和酒香,也使肉質更加嫩滑。食用時搭配秘制牛肉醬,濃郁香氣令人欲罷不能。

專欄
特色腌料
作者:飲食的誘惑
29.9幣
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批量預制:

1.牛柳5000克洗凈,剔去表面筋膜,用切片機切成厚0.3厘米的薄片,納入盆中,加入洋蔥絲200克、干辣椒粉、干黃椒各80克、黑胡椒碎60克、白蘭地、鹽各30克抓勻腌制15分鐘。

2.土豆條入七成熱油炸至色澤金黃,撈出瀝油,按每份80克的重量擺入包裹錫箔紙的烤盤中,擠入番茄醬待用。

走菜流程:

1.取腌好的牛柳片180克抖落腌料,鋪入墊洋蔥絲的烤盤中,刷入紅酒牛肉燒汁,點綴熟玉米塊、紫甘藍絲、西蘭花、小番茄。

2.食用時將烤箱預熱至200℃,用鏟子將烤盤送入烤箱烤6分鐘,可依據(jù)客人喜好撒入適量洋蔥絲,帶秘制牛肉醬、泡菜各一小蝶上桌即可。

調(diào)制紅酒牛肉燒汁:

1.牛骨頭5斤拍破,放在細流水下沖洗干凈,放入烤箱烤1小時至香氣溢出,取出備用。

2.將烤好的牛骨放入不銹鋼湯桶中,加蔥段、姜片各100克,沖入開水30斤,大火燒開轉中火熬2小時,打渣待用。

3.鍋入色拉油200克燒至六成熱,下芹菜碎、胡蘿卜碎、洋蔥絲各300克煸香,下入牛肉邊角料2斤(改成小塊)炒香,沖入步驟2熬好的牛骨湯10斤,放入番茄塊400克,調(diào)入家樂濃縮牛肉汁250克、美極鮮味汁、蠔油、雞粉各100克、鹽50克、冰糖30克、漢斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香葉4片,大火燒開轉小火熬25分鐘,倒入紅酒500克,保持小火繼續(xù)熬10分鐘,打渣即成。

制作秘制牛肉醬:

凈鍋炙透,下牛油250克化開,下入蒜末、洋蔥碎各100克、小米辣碎50克煸香,加入李錦記香辣牛肉醬100克、李錦記黑椒醬60克、XO醬45克炒出香味,放入紅酒牛肉燒汁400克,大火燒開改小火熬8分鐘即可。

制作關鍵:

熬制燒汁時要最后加紅酒,避免久煮導致香氣揮發(fā)。

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