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步驟 1  將帶皮五花肉斬成麻將塊大小，洗凈控干水分 步驟 2  準備燉肉料，蔥切大段，姜切片 步驟 3  炒鍋倒油，大火，油熱后（油鍋輕微冒煙），將燉肉料和蔥姜下鍋，翻炒至出香味 步驟 4  將肉塊下鍋翻炒 步驟 5  炒到變色之后連同燉肉料一起盛出 步驟 6  將鍋洗凈，重新倒油，用最小火，用手抓一把冰糖倒入。用鏟子將冰糖鏟碎，并不停攪拌。 步驟 7  注意觀察，見到冰糖全部融化，并開始冒小泡時，把之前炒好的肉連同燉肉料一起重新倒入鍋中翻炒。這一步炒糖色別炒過了，否則口感會變苦。我的原則是寧肯沒炒到位，那怕看到糖融化就把肉下鍋，也別等把糖熬糊了再下鍋 步驟 8  炒到所有肉塊全部上色之后，倒生抽、老抽、料酒，按照3:1:3的比例，再倒入開水（不可倒涼水），液體要沒過所有肉 步驟 9 轉大火，將水燒開，會有很多血沫被煮出來，盡量撈一下，動作要快。然后轉小火，加蓋燜煮一小時左右。中間注意觀察，如果萬一水加少了，中途可以加開水，不能加冷水，否則會影響肉的口感 步驟 10 煮一小時之后，加鹽調味，別加太多，可以嘗一下湯的味道。略微淡一點沒關系，因為后面收湯時會變咸。如果此時湯少可以繼續(xù)加熱水。再煮半小時左右 步驟 11  煮了90分鐘之后，轉最大火，收汁。在轉大火之前，倒入一勺（平時喝湯用的勺）蜂蜜，可以讓肉色更加透亮好看。收汁時，要用鏟子不停翻炒，讓肉塊均勻上色，動作要快，因為有糖的緣故，很容易粘鍋。注意觀察，見到肉塊已經變成漂亮的紅色就馬上關火出鍋 吃著碗里望著鍋里的紅燒肉的小貼士1、如果覺得炒糖色太麻煩，可以省略這一步，將肉塊炒完之后直接加調味料和開水燉煮。超市有賣紅燒醬油的，可以用紅燒醬油代替老抽。在燉的時候同步加糖即可。2、做紅燒肉時，可以多加些開水，加入筍干、土豆、豆角、芋頭之類的蔬菜同煮。 |
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來自： 魚老娃 > 《年節(jié)大菜》
