作為一名在成都生活了小半輩子的安徽人，UP君還從來沒有想過要在成都吃徽菜。直到前兩天，有個朋友從安徽過來耍，說要和UP君重溫一下往日時(shí)光（ ）雖然在成都吃徽菜這件事聽起來有點(diǎn)怪怪的，但UP君還是答應(yīng)了，并準(zhǔn)備在大眾點(diǎn)評上挑一家口碑比較好的徽菜館，畢竟，做東嘛 打開大眾點(diǎn)評輸入徽菜兩個字我就后悔了，后悔自己為什么會有 “ 挑一家 ” 這個想法，因?yàn)椴蛷d信息完善、也有評論的徽菜館只有一家 …… 根本用不著挑。
根據(jù)《美食餐飲行業(yè)分析 —— 成都篇》的數(shù)據(jù)顯示，在成都超過15萬家的餐飲門店中，除了占比達(dá)到65%的川菜及火鍋系餐廳外，其余都為國內(nèi)其他菜系及外國餐廳。算下來外地菜系的門店數(shù)也超過5萬家了好嗎！5萬家外地餐廳，有名有姓有人點(diǎn)評過的徽菜館只！有！一！家！好歹八大菜系之一的嘛?。。?！所以UP君開始思考一個問題：除了川菜和火鍋以外，成都人到底都愛吃些啥？ /// 四大菜系，粵菜獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷在傳統(tǒng)四大菜系中，川菜一直都是影響力最廣的一派。而在川菜之外，最受成都人歡迎的是哪個菜系呢？
分別在大眾點(diǎn)評搜索四大菜系中除川菜以外的粵菜、魯菜和淮揚(yáng)菜，得到的結(jié)果如下： 
魯菜和淮揚(yáng)菜的數(shù)量與UP君預(yù)估的基本吻合，但粵菜館的數(shù)量卻大大低于UP君基于日常所作出的估計(jì)。 其中粵菜的分布較為集中，主要從北一環(huán)到天府新區(qū)麓山大道之間呈帶狀分布。這一條 “ 帶 ” 也基本囊括了大家印象中的商務(wù)和高端消費(fèi)以及特色美食密集區(qū)。 相比之下魯菜和淮揚(yáng)菜的分布則并無集聚態(tài)勢，魯菜均勻分布于主城各區(qū)域，淮揚(yáng)菜則是在整個大成都區(qū)域內(nèi)零散坐落。  △ 魯菜分布情況
 △ 淮揚(yáng)菜分布情況
從價(jià)格方面來說，帶狀分布的粵菜從高端消費(fèi)區(qū)域到中低端都有集聚，其人均消費(fèi)也從70-400元存在多個檔位，以50元為區(qū)間各檔位均有選擇； 魯菜在大眾點(diǎn)評上留有人均消費(fèi)數(shù)據(jù)的餐廳僅有3家，均為100元左右的中端價(jià)格。而淮揚(yáng)菜作為江淮流域家常菜系以及國宴菜系，注定了其人均消費(fèi)會形成兩極分化的局面。這一點(diǎn)在大眾點(diǎn)評上僅有的兩家留有人均消費(fèi)的淮揚(yáng)菜餐廳中得到了體現(xiàn) —— 位于天府二街的揚(yáng)舟畫舫餐廳人均消費(fèi)為79元，在大源商圈來說屬于較為親民了，但萬達(dá)瑞華酒店的名仕會游宴淮揚(yáng)餐廳的人均達(dá)到了792元！/// 而將菜系范圍擴(kuò)大到傳統(tǒng)八大菜系后，我們又得到了一組新的數(shù)據(jù)：
UP君突然意識到，會不會是大眾點(diǎn)評的地圖功能最多只能顯示80家店鋪。于是就去咨詢了客服，客服表示確實(shí)如此，所以UP君就轉(zhuǎn)換思路，在大眾點(diǎn)評搜索欄打出菜系名稱，看看會給出多少個聯(lián)想結(jié)果，以此推斷餐廳數(shù)量。于是得到了以下數(shù)據(jù)：
而按照這個思路得到的粵菜餐廳的數(shù)量則達(dá)到了1438個結(jié)果：在大家的印象中，口味清淡的江浙菜一直不受成都人的待見，此番瞧見它在成都的數(shù)量如此之巨還是讓人有些吃驚。△ 杭州傳統(tǒng)面食片兒川 再看其位置分布，主城區(qū)的熱門商圈中基本都有江浙菜餐廳的分布，唯獨(dú)缺少了西門上的金沙和雙楠兩大美食聚集區(qū)。/// 而在傳統(tǒng)八大菜系之外，近年來越發(fā)熱門的云貴菜、東北菜和西北菜更有后來居上之勢：
從大眾點(diǎn)評的地圖模式中可以看出三者的分布情況： 東北菜主要集中于天府廣場以南的玉林&雙楠商圈、高新區(qū)以及航空港和犀浦的大學(xué)城區(qū)域。西北菜則在二、三環(huán)以及天府大道沿線呈Y字型分布，其中主要包括金沙、雙楠、玉林、琉璃場及建設(shè)路、大源等商圈。而云貴菜的分布相比東北菜和西北菜則要均勻一些，天府廣場以南的主要商圈基本都有分布。如以民族藝術(shù)感著稱的云南餐廳都氏二當(dāng)家，三家店面分別位于IFS、翡翠城和仁和新城。綜上所述，在細(xì)數(shù)國內(nèi)主要菜系后，我們發(fā)現(xiàn)粵菜館以及江浙菜館的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于國內(nèi)其他菜系餐廳的數(shù)量。其中江浙菜由于涵蓋了蘇菜和浙菜，所以按單一菜系來說的話，粵菜在外來菜系中的統(tǒng)治力還是無法被挑戰(zhàn)的，這也與我們大家的生活經(jīng)驗(yàn)相吻合。一個有趣的現(xiàn)象是，當(dāng)成都人某一天突然說想吃得清淡一些，那他八成就是想吃粵菜了。盤點(diǎn)完國內(nèi)菜系，我們再來看看外國菜在成都的受歡迎程度。/// 眾所周知，成都人喜歡去泰國耍，更有人戲謔道泰國簡直就是成都人的后花園！這句話UP君就不置可否了，UP君想說的是，說起泰國菜，成都人絕對是專業(yè)的 —— 根據(jù)《美食餐飲行業(yè)分析——成都篇》的數(shù)據(jù)顯示，成都的泰國餐廳平均獲得點(diǎn)評數(shù)達(dá)到了359條，超出第二名的韓國料理整整一倍！可見成都人對于泰國菜是已經(jīng)吃出經(jīng)驗(yàn)，吃出心得來了。從大象花園創(chuàng)始人李曉的口中，我們大致也了解到了一些原因：泰國料理酸辣的口感很符合成都人的喜好，在成都人的日常餐飲選擇中也是首選味型之一，吃得多了，自然也就成了品鑒的專家。 但喜歡對泰國料理發(fā)表點(diǎn)評，就代表泰國菜最受歡迎嗎？那倒也不一定，不信你往下看。/// 按照前文所述的方法，我們同樣得出了各國菜系在成都的大致數(shù)量：由圖表可知，日韓料理的絕對數(shù)量之巨以及在整個外國菜系中所占的比例之重。2019年的行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，日韓料理、東南亞菜與西餐已經(jīng)成為了成都餐飲市場消費(fèi)增長最快的一批菜系。其中日韓料理在蓉的同比增速達(dá)到了186%！ 在位置及價(jià)格區(qū)間分布上，有幾類外國菜系存在著共通之處，但也各有特點(diǎn)。 泰國菜的分布基本和粵菜類似，不同的地方在于，可以很明顯地從地圖中看出泰國餐廳在高新區(qū)更為密集，說明泰國菜在廣受成都人歡迎的基礎(chǔ)上，更受高新區(qū)的擁戴。而日韓料理則在繼續(xù)沿用天府大道這條分布帶的同時(shí)，將觸角伸向了金沙、雙楠和建設(shè)路等老牌美食聚集區(qū)。同樣，意大利菜也跟著日韓料理的腳步進(jìn)行了類似分布。進(jìn)行一番思考之后，UP君認(rèn)為，外國餐廳的位置分布之所以會呈現(xiàn)出這般局面，可能與這些菜系進(jìn)入成都的年代有關(guān)。作為西餐的代表，意大利菜早在90年代末本世紀(jì)初就開始風(fēng)靡，彼時(shí)金沙、玉林和雙楠等商圈已經(jīng)起步，所以一直都有分布。同理，日韓料理也是如此。但泰國菜等東南亞菜系開始走紅時(shí)，成都最熱的區(qū)域已經(jīng)開始南移，先是桐梓林再是高新區(qū)，最終成就了南門的異國美食之林。從以上的數(shù)量及分布可知，在外國菜系中，日本料理以絕對優(yōu)勢奪得了最受歡迎的外國菜系桂冠，韓國料理緊隨其后，二者一起甩出第三名的泰國菜七八個意大利菜來。至于價(jià)格區(qū)間和檔次分布嘛 …… 反正都不便宜，且因?yàn)楸镜鼗c否所導(dǎo)致的店與店之間的差異性實(shí)在太大，就不再比較了。但一個大致的評估還是很容易在我們的認(rèn)知中形成的：日料從人均十幾塊到兩千多的都有（王思聰噴過的那家，大家沒忘撒）；韓料貴也貴不到哪里去，便宜的倒是真的很便宜；意大利菜嘛 …… 反正就沒有便宜的 ……
而成都人最愛在網(wǎng)絡(luò)上分享的泰國菜，則在價(jià)位區(qū)間的分布上最為友好。從人均18元的泰式簡餐，到人均150元的大象花園，再到人均400元的六善酒店泰國餐廳，選擇面極廣而又分檔清晰，這也從側(cè)面體現(xiàn)了為什么泰國菜獲得的點(diǎn)評數(shù)最多了 —— 因?yàn)榭驮醋顬閺V泛。
UP君在準(zhǔn)備這篇稿件時(shí)也專門去和一位在成都生活多年并且自己也在從事餐飲行業(yè)的韓國歐巴——南山初烤和客說南山的老板林東珉擺了擺，向他請教了一些關(guān)于外國料理在成都發(fā)展情況的問題。 據(jù)林老板介紹，從整體上講，韓國料理在成都的受歡迎程度是一直在提升的，這一點(diǎn)在前文所提到的數(shù)據(jù)中也有體現(xiàn)。而這種狀況與其他新興城市只有開店率的一味提升不同的是，成都的外國餐廳，已經(jīng)自內(nèi)而外開啟了升級，并將逐步進(jìn)行專業(yè)領(lǐng)域的細(xì)分和垂直化。△ 西餐廳在這一點(diǎn)上就一直做得很好 意思就是以后問你最喜歡的外國菜是什么，你可能沒有辦法說是韓國菜日本菜或者泰國菜了，取而代之的答案應(yīng)該是美式漢堡、日式鐵板燒、韓國辣雞爪等等等等。 以他自己經(jīng)營的兩家韓國料理店為例，一家是烤肉店，就是我們所熟知的韓國烤肉，另一家是賣韓國烤豬蹄的專門店。 林老板說這是趨勢，外國餐廳在成都的發(fā)展，必然是會像在本國一樣，逐步從大而雜走向小而精的，只有從受歡迎的菜品里提煉更受歡迎的菜品，并以此作為自身招牌，打出IP，才會讓本就受歡迎的餐廳更受歡迎。 而在要不要本地化的問題上，林老板和中東料理迪拜餐廳的負(fù)責(zé)人都認(rèn)為原汁原味才是外國餐廳應(yīng)該堅(jiān)持的事，不要為了迎合本地人的口味而對原本該有的味型作出不倫不類的改良，畢竟外來菜系要想在本地市場扎穩(wěn)腳跟，如果失去了“特色”這一招牌，誰還能保證它的存活與否呢？▼▼▼ 好了，文章結(jié)尾我們再來復(fù)盤一哈，看看到底是哪個菜系在川菜之外最能抓得住成都人的胃。在國內(nèi)菜系中，粵菜惜敗于江浙菜系，但這是因?yàn)樯碳曳诸惒粔蚣?xì)致導(dǎo)致，若是論單一菜系的話，粵菜無疑是沒有敵手的； 而在外國菜系中，日本料理險(xiǎn)勝韓國料理，位居第一。以絕對數(shù)量再將日本料理和粵菜進(jìn)行對決的話，日料仍以1497對1438的微弱優(yōu)勢取勝。 所以從數(shù)據(jù)上看，除了川菜和火鍋以外，成都人最愛的菜系是日料，你同意不嘛？
|
