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五彩鹿肉絲 主 料：梅花鹿通肌肉200克， 配 料：青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。 調(diào) 料：雞蛋清10克，淀粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克(耗油50克)。 烹制方法： 1．選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細(xì)絲，放入雞蛋清、小蘇 打、淀粉漿好，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過(guò)油滑透撈出。 2．炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調(diào)入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。 待熟后淋上雞油盛盤(pán)即可。 本菜特點(diǎn)：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時(shí)甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。 紅燒鹿肉 配 料: 鹿肉500克，水發(fā)玉蘭片25克，香菜，醬油，紹酒，精鹽，白糖，味精，花椒水，蔥，生姜，水豆粉，菜油，雞湯，芝麻油各適量 ·操 作: 1．將鹿肉洗凈，切塊；玉蘭片切成片；香菜切段。 2．將鐵鍋內(nèi)放入菜油，燒熱時(shí)，將鹿肉下油鍋內(nèi)，炸至火紅色時(shí)撈出。 3．將鍋內(nèi)放菜油 ，用蔥 、生姜炸鍋 ，下醬油、花椒水、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，再下鹿肉，燒開(kāi)后，放在文火上煨燉，至肉熟爛時(shí)，移到武火上燒開(kāi)，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成 干炸鹿肉：此菜將鹿肉用味料腌制后，熱油炸成，頗具山野特色 ◎用料： 鹿里脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1。 5千克（實(shí)耗150克）。 ◎制作： 1、將鹿肉切成長(zhǎng)5厘米、寬2。5厘米的長(zhǎng)方塊，將上列調(diào)味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。 2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤(pán)即可上席， ●紅棗燉鹿肉 一、原料： 1。 主料：鹿肉1000 克，紅棗12 枚。 2。調(diào)料：醬油、姜片、花椒、精鹽。 二、制法： 1。鹿肉用清水洗凈肉污，放沸水鍋焯去血水，撈出洗凈，切約50 克重的塊。紅棗洗凈去核。 2。將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。 按：鹿肉性溫，味甘，熊補(bǔ)五臟、調(diào)血脈。《醫(yī)林纂要》謂之“補(bǔ)脾胃，益氣血，補(bǔ)助命門(mén)，壯陽(yáng)益精，暖腰腎。 ”《本草綱目》謂之“養(yǎng)血，治產(chǎn)后風(fēng)虛辟僻?！弊粢源髼?，補(bǔ)脾胃，調(diào)營(yíng)衛(wèi)，生津液。能治療五臟虛損。命門(mén)火衰、陽(yáng)虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強(qiáng)身。 ●鹿肉丸子湯 【原料】 鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、蔥 10克、植物油 25克、雞蛋 1/3個(gè)、面粉 10克、柿子椒 15克、胡蘿卜 15克、胡椒面兒 0。 3克、醬油 10克、精鹽 2克 【制作過(guò)程】 1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎一半，把另一半切成2。5厘米長(zhǎng)的段條。把胡蘿卜切成厚0。2厘米的齒輪模樣，把柿子椒切成長(zhǎng)2。 5厘米的三角形。 2、在鹿肉里放入蘑菇末、蔥末、蒜末、面粉、雞蛋水、胡椒面、芝麻粉、精鹽拌勻，然后做成直徑為1。 8厘米的丸子。這個(gè)丸子的一部分用植物油炸開(kāi)，剩下的部分或蒸或煮。 3、在放入植物油的小鍋中，將柿子椒和蔥段炒一下，然后倒入湯繼續(xù)煮。待湯煮開(kāi)后放入胡蘿卜和丸子，用醬油調(diào)味后繼續(xù)煮，最后用胡椒面入味。 4、把它盛到湯碗里端出。 ●冬筍鹿肉絲 ≮美食原料≯ 鹿肉200克，冬筍50克，蛋清1個(gè)，熟豬油500克（實(shí)耗30克），鹽3克，味精1克，料酒10克，濕淀粉10克，香油5克。 ≮美食做法≯ 1、將鹿肉洗凈，切成細(xì)絲，裝到碗中，放入蛋清和濕淀粉，抓勻上漿；冬筍去皮，洗凈，也切成細(xì)絲，投到開(kāi)水鍋中焯燙斷生，撈出，控凈水； 2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，下入漿好的鹿絲，用鐵筷劃開(kāi)，滑炸2-3分鐘，滑至八成熟，撈出控油； 3、原鍋留適量底油燒至七成熱，先下筍絲煸炒幾下，再放回鹿肉絲同炒均勻，烹入料酒略燜，放鹽和味精，淋入香油，顛翻均勻，盛大到盤(pán)內(nèi)即成。 ≮美食特色≯ 鮮嫩醇香，清淡爽口。 金銀鹿肉 特色：酥香鮮嫩，白黃分明。習(xí)俗以黃為“金”、以白為“銀”，幫名金銀鹿肉。 金銀鹿肉 配料：鹿肉500克，雞蛋2個(gè)，花生油500克（實(shí)耗60克），熟雞油10克，蔥段10克，姜片10克，鹽6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。 制作方法 1、將鹿肉用水洗凈，切成大塊，放到冷水鍋內(nèi)（水沒(méi)過(guò)鹿肉）加熱燒開(kāi)，用中火沸煮20分鐘左右至五成熟時(shí)，撈出，晾涼，切成大片，再碼到碗內(nèi)，加部分鹽、料酒、蔥段、姜片、雞油，上屜，架在水鍋上用旺火、沸水足氣蒸半個(gè)小時(shí)左右，蒸至酥軟時(shí)下屜； 2、將雞蛋磕開(kāi)，分出蛋清、蛋黃，分別放到兩個(gè)碗中，各加淀粉、面粉及鹽，用力攪拌成為蛋黃糊和蛋清糊； 3、將鍋架在火上，放汕燒至五成熱，將蒸好的鹿肉分成兩份，先用一份蘸滿(mǎn)蛋清糊下到鍋中，用手勺推開(kāi)后，滑炸1-2分鐘，炸至表面發(fā)挺、呈現(xiàn)白色時(shí)，撈出控油（油要潔凈，炸的時(shí)間不宜長(zhǎng)，不可炸黃）；另一份鹿肉蘸滿(mǎn)蛋黃糊，下到油鍋中炸2-3分鐘，炸至外表凝結(jié)、呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，控油；然后將兩色鹿肉分別切成條，分開(kāi)碼到盤(pán)中即成。 鹿肉的做法 鹿核二肉湯 一、原料： 1。主料：鹿肉250克，核桃肉30克。 2。調(diào)料：精鹽。 二、制法： 1。將鹿肉洗凈切片。 核桃肉去掉種皮。 2。鍋中注入清水適量，燒開(kāi)后，放入鹿肉、核桃肉共煮，煮至鹿肉熟爛。 用鹽調(diào)味即成。 菜品：紙包麂子肉 工藝：包卷炸 口味：原本味 類(lèi)別：清真菜 主料：麂子肉300克 輔料：香菇（鮮）100克 竹筍100克 調(diào)料：鹽5克 胡椒粉2克 白砂糖5克 味精2克 蔥汁10克 姜汁10克 花椒15克 香油5克 花生油50克 各適量 制作工藝 1。 香菇洗凈用水漲發(fā)待用；另準(zhǔn)備玻璃紙30*30厘米見(jiàn)方的12張；麂肉（選用麂子后腿肉）剔去筋，改刀為0。3厘米粗的長(zhǎng)條，用精鹽、胡椒、白糖、味精、蔥姜汁、花椒腌漬20分鐘。 香菇擠干水分，鮮筍去皮，切成與麂肉同樣大小的長(zhǎng)條。 2。將玻璃紙擺放在墩上，每張紙上放三條麂肉，三條香菇，三條鮮筍將其包裹7*12厘米的日字形的長(zhǎng)方塊。 依次將12張玻璃紙包完。 3。炒鍋置于旺火上，注入花生油，六成油溫時(shí)，依序放入紙包麂肉，約炸2到3分鐘，紙包充氣起，即可撈出瀝去油，裝盤(pán)，趁熱上桌。 4。上桌時(shí)，由服務(wù)員給客人每人夾一包至座碟中，由客人自己解包。解包時(shí)的陣陣香氣使食者倍感新鮮，熱烘衛(wèi)生。 工藝提示 1。 紙包不能太松也不能太緊，封口要包得嚴(yán)密，炸制時(shí)不能讓油浸入里面。2。即包即炸，不宜放久，炸時(shí)掌握好油溫并用手勺不斷澆油在紙包上面。3。不同包裹物要針對(duì)不同調(diào)料進(jìn)行配制，并且要操持餡心中有足夠的水分。 狍子肉用香茅草（一種草本植物，市場(chǎng)有賣(mài)）去腥，效果特好。。切片用孜然蘑菇炒，好吃得不得了 氣鍋八仙：主要原料是狍子肉、野山雞、野山兔、羔羊肋、沙豐雞、葫蘆條、口蘑、嫩椒。 將這些原料放入汽鍋內(nèi)蒸制。 汽鍋的特點(diǎn)是蒸氣由上往下返，不跑氣，使之保持原汁原味。出籠時(shí)異香飄出，色淡、湯清、肉鮮、骨酥、味醇、鮮美，且營(yíng)養(yǎng)極為豐富。 一、原料： 1。主料：狍肉250 克，雞蛋1 只。 2。調(diào)料：油、精鹽、醬油、醋、淀粉、胡椒粉、花椒油、蔥末、姜末、 味精、素油。 二、制法： 1。將鮮泡肉放入冷水內(nèi)浸泡三至四小時(shí)取出，瀝凈水，切成片，放碗內(nèi)，加入胡椒粉、精鹽、味精，拌勻腌10 分鐘左右，搕入雞蛋，加濕淀粉抓勻待用。用碗加鹽、醬油、淀粉、味精兌成混汁待用。 2。鍋加油燒至八成熱時(shí)，將泡肉逐片放入鍋內(nèi)炸至呈金黃色時(shí)撈出，原鍋底留油，放蔥、姜未、蒜艙鍋，放入狍肉片，烹入醋，倒入兌好的汁水偏勻，淋花椒油，出鍋裝盤(pán)即成。 按：泡肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成份，有一定補(bǔ)虛作用。 焦餾泡肉適用于虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良、四肢乏力等病癥患者食用。健康人食用更能強(qiáng)身少病 猴頭蘑燉飛龍的做法 一、原料： 1。主料：飛龍1 只，發(fā)好猴頭蘑250 克，芫荽15 克，油菜15 克。 2。 調(diào)料，精鹽、味精、花椒水、八角茴香、蔥段、姜片、料酒、生油、 雞湯。 二、制法： 1。將飛龍去皮毛、內(nèi)臟洗凈，剁去頭、爪，再剁成塊，放入佛水鍋中焯一下，撈出洗凈。將猴頭蘑用手撕成塊，芫荽洗凈切成段。 2。勺內(nèi)放少量生油，油燒熱時(shí)，用蔥姜塊熗鍋，添雞湯，放入飛龍塊、猴頭蘑、精鹽、料酒、花椒水、八角茴香，燒開(kāi)移文火燉爛，取出蔥、姜塊、 八角茴香，放入油菜、味精盛在碗內(nèi)放上芫荽即可。 鴛鴦戲飛龍 【所屬菜系】東北菜 【原料】：飛龍肉200克，雞脯肉50克，口蘑、蛋清、火腿、菜心適量。 【制作過(guò)程】 1。飛龍肉切薄片，用蛋清糊上漿，下開(kāi)水鍋汆透撈出；2。用150克蛋清攪成蛋泡糊，雞脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌勻，倒在模子中成鴛鴦形，用紅、綠辣椒飾嘴、眼及翅膀，上籠蒸熟取出；3。 飛龍片、火腿片、鮮蘑、油菜心下雞清湯中燒開(kāi)撈入碗中，余湯燒開(kāi)撇凈浮沫，調(diào)好味后倒入湯碗，再放入蒸好的鴛鴦即成。 清湯飛龍 一、原料： 1。主料：飛龍1 只，蛋清1 只，香菜15 克。 2。調(diào)料：精鹽、味精、雞清湯。 二、制法： 1。把飛龍鳥(niǎo)去毛、內(nèi)臟，洗凈，撕下脯肉切碎，搗成肉泥裝進(jìn)碗中，放雞湯、味精、鹽、蛋清攪勻。 2。鍋年放雞湯、飛龍鳥(niǎo)架煮一段時(shí)間，撇去浮沫，撈出鳥(niǎo)架，放鹽、味精調(diào)好味，再把飛龍肉泥擠成均勻小丸子入湯里，待丸子全浮起后倒入湯碗里，放香菜末即成。 鴕鳥(niǎo)肉扒 主料： 鴕鳥(niǎo)肉2件（約200克） 配料： 肉姜茸10克、蒜茸10克、洋蔥茸10克、香橙1只。鹽、糖各5克，英粟粉5克，菜油20克，雞粉5克。 黑椒汁料：黑椒碎10克，蒜茸5克，洋蔥茸5克，濃燒肉汁50克，鮮忌廉30克，雞粉、鹽各5克，紅酒10克，菜油20克。 做法 1、將菜油放進(jìn)鍋燒熱，加入蒜茸、洋蔥茸炒香，再加入黑椒碎略炒。把燒肉汁、味料、鮮忌廉紅酒加進(jìn)拌勻，備用。 2、鴕鳥(niǎo)肉洗凈，瀝去水分，用腌料腌1小時(shí)。 3、用煎鍋將2煎至合適生熟放于碟上，再將1之黑椒汁淋在鴕鳥(niǎo)肉扒上便成。 特點(diǎn)： 嫩滑脆香，營(yíng)養(yǎng)豐富，養(yǎng)顏養(yǎng)胃，且不含膽固醇。 鴕鳥(niǎo)肉深加工技術(shù) （一）工藝流程 原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預(yù)煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運(yùn)。 （二）操作要點(diǎn) 1．成熟或解凍解凍的方法和條件。 夏季解凍室溫為16～20℃冬季為10～15℃解凍時(shí)間夏季12～24小時(shí)冬季為18～36小時(shí)相對(duì)濕度為85％～90％解凍結(jié)束肉的中心溫度夏季（7℃冬季成10℃。 方法是肉應(yīng)分批吊掛片與片間距約5厘米離地不得少于20厘米后腿朝上吊掛。 如果使用鮮肉需要成熟成熟的方法將肌體置于2～4℃以下3～4小時(shí)待僵直結(jié)束軟化后進(jìn)行加工。 2。別骨采用尖刀順著骨骼進(jìn)行割斷經(jīng)絡(luò)等避免斬砍骨現(xiàn)象發(fā)生以免產(chǎn)生骨渣于肉體中影響加工質(zhì)量。 3。切條塊先切條再切塊。按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行。如加工肉丁之類(lèi)切0。8～1。2厘米的小塊。加工紅燒之類(lèi)切成3。5～4厘米小塊。 4．預(yù)煮可先切條后投入預(yù)煮后再切塊。 條寬以4～6厘米為宜。 預(yù)煮時(shí)間30～35分鐘預(yù)煮時(shí)加入香辛料白酒或料酒洋蔥（無(wú)洋蔥可采用蔥白）、香料包、月桂葉、花椒、老姜等溫度以97～99℃為宜。 5。切片煎炒拌料生產(chǎn)調(diào)味類(lèi)產(chǎn)品才如此進(jìn)行。以鴕鳥(niǎo)肉丁為例切塊為0。 8～1。2厘米腿肉及胸脯肉混合搭配均勻配料比例肉丁100千克精鹽2。 85千克醬油5。4千克砂糖2。25千克黃酒1。0千克味精0。6千克精制植物油2。25～2。5千克水10千克。 操作方法先將植物油置于夾層鍋內(nèi)加熱至180～210℃然后加入肉塊及內(nèi)臟之類(lèi)小塊煎炒拌料3～5分鐘取出放入容器中備用。 6。紅燒鴕鳥(niǎo)肉的加工將鴕鳥(niǎo)肉切成3～6厘米寬條塊置于水中預(yù)煮45～60分鐘以肉塊條中心無(wú)血水為度。 在預(yù)煮中加入適量飴糖預(yù)煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30～40秒；撈起晾干備用。配湯醬油3千克生姜0。45千克切碎黃酒2。85千克蔥0。43千克精鹽2。3～2。5千克味精0。 091千克砂糖7。6千克肉湯100千克此為帶湯紅燒鴕鳥(niǎo)肉罐頭。 7。包裝制備軟包裝的肉丁須采用復(fù)合薄膜包裝袋進(jìn)行。 每袋裝100克固形物含量95～98克湯汁2～4克為宜。 采用硬包裝制備紅燒肉等應(yīng)注重固形物與湯汁比例固形物不得低于55%。 8。封口帶湯汁的紅燒鴕鳥(niǎo)肉的硬包裝產(chǎn)品需采用真空自動(dòng)封口機(jī)進(jìn)行。然后進(jìn)行殺菌按罐頭殺菌公式進(jìn)行。 （三）產(chǎn)品質(zhì)量 無(wú)論軟硬包裝均應(yīng)密封良好無(wú)脹袋無(wú)漏袋無(wú)污染具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味與口感含鹽量1。 8%左右。 （四）加工中應(yīng)注意的問(wèn)題 鴕鳥(niǎo)肉的去膻問(wèn)題。草食鳥(niǎo)類(lèi)且飛不起來(lái)的鴕鳥(niǎo)以長(zhǎng)肉為先其肉必有草食動(dòng)物之膻味我們?cè)诩庸ぎa(chǎn)品過(guò)程中采取了以下方法去膻提鮮。采用增加香辛料的量如提高老姜、花椒等的比例；改蔥白為洋蔥；增加桂葉等方法來(lái)抑制和消除鴕鳥(niǎo)肉中的膻味保持其應(yīng)有的香味。 鴕鳥(niǎo)肉比牛肉口感細(xì)嫩。鴕鳥(niǎo)經(jīng)宰殺后定要按照工藝要求進(jìn)行必要的成熟階段切不可在加工中忽略了這一點(diǎn)。此外在加工中還應(yīng)提高綜合利用深度。鴕鳥(niǎo)肉扒主料 鴕鳥(niǎo)肉2件（約200克） 配料 肉姜茸10克、蒜茸10克、洋蔥茸10克、香橙1只。 鹽、糖各5克英粟粉5克菜油20克雞粉5克≮椒汁料黑椒碎10克蒜茸5克洋蔥茸5克濃燒肉汁50克鮮忌廉30克雞粉、鹽各5克紅酒10克菜油20克。 做法 1、將菜油放進(jìn)鍋燒熱加入蒜茸、洋蔥茸炒香再加入黑椒碎略炒。 把燒肉汁、味料、鮮忌廉紅酒加進(jìn)拌勻備用。 2、鴕鳥(niǎo)肉洗凈瀝去水分用腌料腌1小時(shí)。 3、用煎鍋將2煎至合適生熟放于碟上再將1之黑椒汁淋在鴕鳥(niǎo)肉扒上便成。 竹筒鴕鳥(niǎo)的做法 原料： 鴕鳥(niǎo)肉100克。 碘鹽5克，鮮味汁6克。 制法: 1、鴕鳥(niǎo)肉切成2。5厘米見(jiàn)方的丁后出水去異味。 2、枸杞子泡好，鮮竹葉洗凈消毒后入竹筒底部后，下入主輔料及調(diào)料。 3、清湯調(diào)好味后，倒入竹筒中蒸45分鐘。 特點(diǎn): 竹香清心，鴕鳥(niǎo)肉軟爛，口味香鮮。全部 |
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