鹿科動物梅花鹿或馬鹿的肉。梅花鹿又稱藥鹿，馬鹿又稱八叉鹿、黃臀赤鹿。

　　在中華文化中，鹿常常是與神仙相聯(lián)系的，傳說中的許多神仙就是以鹿作為坐騎，因而鹿在古代被視為神物，認(rèn)為能給人們帶來吉祥、幸福和長壽。

　　鹿還常常作為觀賞動物，它性情溫馴，形象秀麗，尤其是梅花鹿，棕紅色的毛配以白色斑點更受人們喜愛。

　　鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、營養(yǎng)豐富、味道鮮美而著稱，鹿肉還具有提高人體代謝強度和抵抗力的功能，一直受到人們的青睞。

　　鹿肉營養(yǎng)比牛、羊、豬肉都高，屬適口性強的野味。鹿肉的粗蛋白、磷脂、維生素Ｂ１２及必需氨基酸含量均高于牛肉，而脂肪、膽固醇的含量則顯著低于牛肉，鹿肉中膽固醇含量比牛肉低３０．８８％。鹿肉這種高蛋白、低脂肪和低膽固醇的優(yōu)質(zhì)結(jié)構(gòu)正是健康飲食所倡導(dǎo)的。鹿肉滋味清淡，纖維較細(xì)，營養(yǎng)豐實，味道鮮美，油脂優(yōu)良，風(fēng)味良好，是柔嫩易消化的滋養(yǎng)品。我國傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鹿制品具有：“主陽萎、補虛、止腰疼、鼻衄、折傷、狂犬傷和酒服治肺痿吐血、崩中帶下。諸氣痛欲危者飲之立愈，大補虛損，益精血，解痘毒、藥毒”等功效。鹿制品有治心悸、失眠、健忘、風(fēng)濕和類風(fēng)濕等功效。

　　陶弘景說：“野肉之中獐鹿可食，生則不膻腥……兼能溫補于人?！薄侗静菥V目》說：“鹿……馬身羊尾，頭側(cè)而長，高腳而行速，牡者有角。”

　　鹿肉鮮美，鹿肉制品對“陽萎、補虛、止腰疼、鼻衄、折傷、大補虛損，益精血，解痘毒、藥毒”等有功效。

　　鹿肉首見于《名醫(yī)別錄》，華佗說：“中風(fēng)口偏者，以生鹿肉同生椒搗貼，正即除之”?！侗静菥V目》記載：“鹿肉味甘、溫、無毒。補虛羸，益氣力，強五臟，養(yǎng)血生容?！崩顣r珍：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙獸，純陽多壽之物，能通督脈，又食良草，故其肉、角有益無損?！甭谷饪伤幨硟捎?，既可與中草藥配伍，也可做藥膳，還可用腌、鹵、水煮、清蒸、滑炒、干煸等方法制作多種菜肴。

　　鹿肉味甘，性溫。能益氣血，補虛羸，補腎益精。鹿肉具有補脾中、益氣力、強五臟的作用，還可補虛勞羸瘦、壯陽益精、養(yǎng)血益容。

　　鹿肉補益腎氣之功為所有肉類之首，故對于新婚夫婦和腎氣日衰的老人，吃鹿肉是很好的補益食品。

　　鹿肉的主要功能為補脾胃、益氣血，助腎陽、填精髓、暖腰脊，補五臟，調(diào)血脈。它主要用于虛勞羸瘦，產(chǎn)后無乳等癥，是中藥中的滋補佳品。鹿肉不同部位分別有著不同的功能，如鹿頭肉的主要功能為補益精氣，用于治療消渴、虛勞、夜夢等癥。鹿蹄肉具有治腳膝骨疼痛，不能踐地的作用。

　　陰虛陽亢或有熱者不宜食。炎熱季節(jié)不宜食。

　　吃鹿肉對經(jīng)常手腳冰涼的人也有很好的溫煦作用。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含膽固醇很低等特點，含有多種活性物質(zhì)，對人體的血液循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用。

　　鹿肉有“肉中之最”的美稱，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道美、瘦肉多、結(jié)締組織少，營養(yǎng)價值比牛、羊、豬肉高的多，并有低脂肪、高蛋白、含膽固醇很低等特點，含有多種活性物質(zhì)，對人體的血液循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用。含有豐富的無機鹽、糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收。

　　鹿肉的營養(yǎng)價值在我國古書《別錄》中記載：鹿肉強五臟、益氣力。可用于腎虛、四肢無力等癥，還可用于抗風(fēng)濕。鹿肉性溫和，有補脾益氣、溫腎壯陽的功效。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鹿肉屬于純陽之物，補益腎氣之功為所有肉類之首，故對于新婚夫婦和腎氣日衰的老人，吃鹿肉是很好的補益食品，對那些經(jīng)常手腳冰涼的人也有很好的溫煦作用。

　　鹿肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)１６．５％，每公斤鹿肉含維生素３４５毫克，鹿肉還有粗蛋白、磷質(zhì)、維生素Ｂ２及１０多種人體必需的氨基酸。同時還含有提高人體代謝強度和抵抗力的強壯滋補物質(zhì)。是其它肉類無法比的。一般人都能食用。腎陽虛者更適合。

　　鹿肉含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素，易于被人體消化吸收。有抗癌，防治心血管疾病，降低膽固醇之特效，純綠色食品。藥用可潤五臟、調(diào)血肪。治虛勞贏疲，產(chǎn)后無乳。內(nèi)服食、前湯或熬、外用搗敷。是補虛勞羸瘦、壯陽益精的佳品。

　　鹿肉性溫和，有補脾益氣，溫腎壯陽的功效。對于新婚夫婦和腎氣日衰的老人而言，鹿肉是很好的補益食品，經(jīng)常手腳冰涼的人也很適宜。鹿肉高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，對人體的血液循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用。還有補脾和胃，養(yǎng)肝補血，壯陽益精之功效?？捎糜谥委熖搫谫?、產(chǎn)后無乳。

　　鹿肉有補五臟．調(diào)血脈，壯陽氣，強筋骨。

　　鹿之一身皆益人，鹿胎、鹿腎、鹿血皆可食用。鹿血性熱，味咸，能補虛和血，適宜老年人腰痛、肺癆、心悸、失眠者服食，一般多與熱酒同服。如《本草新編》載：“調(diào)血脈，止腰痛：鹿血，滾酒調(diào)，熱服?！薄端拇ㄖ兴幹尽芬步榻B：“治老人心悸、失眠：鹿心血，研細(xì)對酒服。”

　　鹿腎為雄鹿的外生殖器，又稱鹿鞭、鹿沖、鹿陰莖。性溫，味甘、成，功在補腎、壯陽、益精。適宜腎陽不足、腎氣虧乏所致的陽痿、腰膝酸痛、耳鳴耳聾、男子精寒不育、女子宮冷不孕者食用。

　　鹿胎是將妊娠母鹿剖腹，取出胎獸和胎盤，除盡殘肉油脂，置烤爐內(nèi)烤至干透而成。性溫，昧甘、咸，能益腎壯陽、補虛生精，適宜男子精血不足之不育癥、女子虛寒之不孕癥者服食。

　　鹿肉也同牛羊肉一樣屬于紅肉之列，多食、久食對預(yù)防胃腸疾病不利。

適宜中老年人體質(zhì)虛弱、陽氣不足、氣血兩虧者食用；適宜年邁怕冷、四肢不溫、腰脊冷痛者食用；適宜婦人產(chǎn)后缺乳者食用。適宜冬季食用。

　　《醫(yī)林纂要》：“補脾胃，益氣血，補助命火，壯陽益精，暖腰脊?！薄侗静菥V目》：“鹿這一身益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良?！?/SPAN>

　　鹿肉性溫純陽，壯陽補火，凡發(fā)熱者、陽氣旺者、火毒盛者及陰虛火旺者皆不宜食。炎夏季節(jié)忌食。

　　《隨息居飲食譜》：“諸外感病忌之。其茸角，皆主溫補下元，惟虛寒之體宜之。若陰虛火動者服之．貽誤非淺?！?/SPAN>

　　肉可干燒、紅燒或紅扒。食用為肉類之極品，高蛋白，低脂肪，含有人身必需多種維生素，抗癌，防治心血管疾病，降低膽固醇之特效，純綠色食品。加工方式與牛羊類同，藥用可潤五臟、調(diào)血肪。治虛勞贏疲，產(chǎn)后無乳。內(nèi)服食、前湯或熬、外用搗敷。

　　油條炒鹿肉：袋裝鹿肉１５０克、油條５０克、馬蹄１０克、姜蒜片６克、大蔥粒３克、蔥香紅油１５克、刀口辣椒１５克、料酒４克、鹽５克、味精４克、醋４克、糖６克、胡椒粉１克、生粉３克。

　　鹿肉碼味入油鍋滑熟備用。

　　油條入五成油溫鍋內(nèi)炸脆。

　　鍋內(nèi)入蔥香紅油加刀口辣椒炒香后加入主輔料同炒。

　　起鍋淋汁勾荔枝味芡即可。

　　炒鹿肉：鹿肉２５０克、棒蘑５０克、料酒、精鹽、味精、花淑水、醬油、蔥花、姜絲、素油。

　　鹿肉洗凈切片。棒蘑溫水泡發(fā)，去雜洗凈切片。

　　油鍋燒熱，放入蔥、姜煸香，投入鹿肉煸炒，烹入花椒水、醬油煸炒，加入精鹽和適量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，加入味精，推勻出鍋裝盤。

　　此菜由鹿肉、榛蘑組成，可為人體提供豐富的營養(yǎng)成分，具有補五臟壯陽益精等功效。適于身體虛弱、身倦乏力、腎精不足、腰膝酸軟、陽痿、遺精等病癥者食用。健康人食用更能精力旺盛，強身少病。

　　金錢鹿肉：鹿肉１０００克、豬肥膘肉１５０克、雞肉１００克、芹菜２５克、榆黃蘑（干）５０克、雞蛋清２５克、味精２克、黃酒１５克、豬油６０克、淀粉（玉米）１５克、鹽５克。

　　鹿肉用清水洗凈，切成直徑約２厘米的圓片；

　　肉片放入瓷盆中，加黃酒、精鹽、味精；

　　芹萊切成沫，放入瓷盆中，一同腌制３小時；

　　豬肥膘肉也切成直徑約２厘米的圓片；

　　每３片鹿肉、１片豬肥膘肉用竹簽穿起來，可穿成１０串；

　　串好的肉串上屜蒸１５分鐘；

　　雞肉剁成雞茸，雞茸中加入雞蛋清、精鹽、味精、濕淀粉攪拌均勻，做成１０個丸子；

　　榆黃蘑洗摘干凈，在蘑菇中間切成方眼， 將做成的１０個雞泥丸子，逐個放到榆黃蘑上；

　　放好雞丸的榆黃蘑入屜蒸５分鐘即成“金錢”；

　　勺內(nèi)放熱豬油燒至七成熱時，將蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黃色撈出抽掉竹簽，裝入盤的中間，四周擺上蒸好的“金錢”即可。

　　鹿肉要蒸透入味；

　　蒸、炸過程注意鹿肉嫩度；

　　“金錢”要形象逼真；

　　因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油１０００克，最宜選用鮮榆黃蘑，若沒有鮮黃榆蘑則可用干榆黃蘑代替。

　　金銀鹿肉：鹿肉５００克、玉米面（黃）１０克、小麥面粉５克、雞蛋６０克、小蔥１０克、姜１０克、雞油５克、鹽２克、花生油５０克、黃酒５克。

　　鹿肉洗凈，放入鍋中，加入清水（水量沒過原料２０厘米），用旺火燒開，撇去血沫，用中火煮至五成熟時撈出；

　　再切成厚１．５ 厘米的大片，放入碗中，加入黃酒、精鹽、蔥段、姜塊和熟雞油，上屜蒸爛；

　　下屜去湯，將下屜的肉分為相等２份；

　　將雞蛋磕破，蛋黃和蛋清分別放在２個碗中；

　　往蛋黃中加入玉米粉和精鹽，攪成蛋黃糊；

　　往蛋清碗中加入面粉和精鹽，攪成蛋清糊；

　　將炒鍋置于旺火上，倒入花生油燒熱，將１份鹿肉蘸勻蛋黃糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出；

　　將另一份鹿肉蘸勻蛋清糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出；

　　然后將兩色鹿肉分別切成條，整齊地碼入盤中即成。

　　調(diào)制蛋白糊切忌過份上勁。這是因為糊攪制時間越長，使得勁越大，糊越稠粘，而且勁頭也越足。會使糊變得又干又硬，放入原料后不易與原料結(jié)合，形成一體，掛糊不勻。炸制后，糊層漲發(fā)不飽滿。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以攪勻即可；

　　掛糊后的原料在熱油中定住形狀即可，長時間炸，原料過分上色；

　　 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油５００克。

　　歷史文化：“金銀鹿肉”以北京仿膳飯莊烹制最佳，它出自清宮御膳房，分黃、白兩色，黃者象征“金”、白者象征“銀”，故名；

　　鹿全身為瘦肉，質(zhì)嫩，富于營養(yǎng)，是肉中上品。清代袁枚在《隨園食單》中也有記述：“鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉上。燒

食可，煨食亦可?！?/SPAN>

　　五彩鹿肉絲：梅花鹿通肌肉２００克、青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各２５克、雞蛋清１０克、淀粉１０克、紹酒１０克、

味精５克、雞油５克、花生油５００克（耗油５０克）。

　　選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細(xì)絲，放入雞蛋清、小蘇打、淀粉漿，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。

　　炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調(diào)入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟后淋上雞油盛盤即可。

　　五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。

　　滑熘鹿里脊：鹿里脊肉５００克、雞清湯１０克、荸薺４個、碗豆尖７棵。

　　鹿里脊肉洗凈，略燙，切成薄片，用布擠干水分，放在碗內(nèi)，加入適量濕淀粉、雞蛋清、料酒、味精和細(xì)鹽，將鹿里脊肉拌勻。荸薺去皮，切成圓片。在鍋內(nèi)倒入花生油，燒熱后投入鹿里脊肉滑透、撈出，瀝盡油，將雞清湯和適量料酒、濕淀粉、味精、細(xì)鹽投入鍋內(nèi)，勾成芡汁，鹿里脊肉和荸薺片一并放入芡汁內(nèi)，不斷翻炒，撒上碗豆尖和雞油后出鍋。

　　菜品功效：溫腎益精，補氣養(yǎng)血。用治腎精虧損，氣血不足，陽萎，早泄．夢遺，滑精，面色無華，神疲乏力，腰背酸痛。

　　紅燒鹿肉：鹿肉５００克、水發(fā)玉蘭片２５克、香菜、醬油、紹酒、精鹽、白糖、味精、花椒水、蔥、生姜、水豆粉、菜油、雞湯、芝麻油各適量。

　　鹿肉洗凈，切塊；玉蘭片切成片；香菜切段。

　　鐵鍋內(nèi)放入菜油，燒熱時，將鹿肉下油鍋內(nèi)，炸至火紅色時撈出。

　　鍋內(nèi)放菜油，用蔥、生姜炸鍋，下醬油、花椒水、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，再下鹿肉，燒開后，放在文火上煨燉，至肉熟爛時，移到武火上燒開，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。

　　菜品功效：補五臟，調(diào)血脈，治虛勞，壯陽益精，暖腰脊。適用于腎陽不足所致的腰膝酸軟、陽痿早泄、畏寒肢冷等癥。

　　麒麟鹿柳：鹿通脊３００克、大香菇１００克、金華火腿１００克、蔬菜水１００克、丁香１克、香葉２克、豆蔻１克、草果１克、小茴

香２克、黃油３０克、鮑汁１００克、鹽５克、味精３克、雞粉２克。

　　整塊鹿柳加入腌料腌制３０分鐘備用。香菇片成片，入沸水飛水?dāng)D干水分，然后入少許色拉油鍋中略煎；金華火腿先放料酒和水浸沒并蒸

熟，然后切片后入色拉油鍋內(nèi)煎至表面干香。

　　凈鍋下黃油，化開后下鹿肉小火煎至表面干香硬挺，然后切薄片。

　　另取不粘鍋，不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟，然后將其入盤，和香菇片、金華火腿間隔碼好。

　　鍋下鮑汁，下其他調(diào)料燒開后勾芡,淋在鹿柳上即可。

　　鹿柳用不粘鍋再煎一次的目的是防止鹿肉內(nèi)部有不熟的地方,因為國人很難接受西餐中“半生不熟”的吃法。

　　用發(fā)鮑魚的原汁最好。

　　腌制鹿肉時不要加鹽，否則肉質(zhì)發(fā)緊。

　　用西式扒牛排的做法來處理鹿柳，口味更香嫩，然后打鮑汁，中西結(jié)合。味型：鮑汁味。

　　鐵板滋補鹿肉：凈鹿肉５００克、洋蔥圈、生菜絲各１５０克、海鮮醬１０克、柱侯醬１５克、蒜茸辣醬２０克、蔥姜蒜末２０克、枸杞子１０克、嫩肉粉３克、鮮人參１棵、高湯、料酒、日本燒汁、黑椒汁、雞蛋液、水淀粉、花生油。

　　凈鹿肉切成厚薄均勻的片，納盆，調(diào)入蒜茸辣醬１０克、嫩肉粉、料酒、雞蛋液、水淀粉、花生油等碼味，最后放五成熱的油鍋里滑油待用。

　　鮮人參斜刀切成片；另把鐵板燒熱后淋少許花生油，再把洋蔥圈放在上面。

　　凈鍋上火，入少許花生油燒熱，先下蔥姜蒜末炸香，接著把海鮮醬、柱侯醬、蒜茸辣醬、料酒、日本燒汁、黑椒汁等放進(jìn)去炒香，等到摻入高湯燒開后，放入鹿肉稍微燜一會兒，再放進(jìn)枸杞子和人參片，勾好芡以后，盛于燒熱的鐵板上，撒上生菜絲即上桌。

　　蔥燒云腿鹿肉：鹿柳３００克、火腿１００克、蔥白１００克、西蘭花２００克、紅椒２片、鹽３克、味精５克、雞粉５克、蠔油５克、花雕酒５克、嫩肉粉２克、雞蛋清１５克、水生粉１０克、大蔥１０克、大姜１０克、色拉油５００克（實耗１５克）、老抽２克。

　　鹿柳切成２毫米厚、３厘米寬的大片，用清水清洗干凈，用毛巾吸干水份，將鹿肉片放入容器里，加入蠔油３克，味精３克，雞粉３克，花雕酒５克，大蔥、大姜、嫩肉粉、雞蛋清腌制２０分鐘，將鹿肉取出，加入水生粉５克。

　　將火腿切成３毫米厚、３厘米長的大片加入剩下的水生粉待用。

　　西蘭花洗凈切小塊入沸水中大火氽１分鐘撈出控水，將蔥白抹刀片成塊待用。

　　鍋內(nèi)加色拉油燒至五成熱，下入鹿肉小火滑１分鐘至熟后撈出，把切好的蔥白放入油中滑１０秒鐘，撈出瀝油，鍋內(nèi)留底油，下入鹿肉蔥塊，紅椒片，加入蠔油２克，味精２克，雞粉２克，老抽２克，翻炒勾欠，淋入明油，倒入盤內(nèi)，用西蘭花圍邊，重新起鍋加入色拉油燒至六成熱，把上完水生粉的火腿下入鍋中浸炸２分鐘至脆撈出，擺在盤邊即可。

　　菜品特點：營養(yǎng)豐富，色澤鮮明。

　　蘑菇鹿肉湯：鹿肉１５０克、生蘑菇５０克、蒜末３克、蔥１０克、植物油２５克、雞蛋１／３個、面粉１０克、柿子椒１５克、胡蘿卜１５克、胡椒面兒０．３克、醬油１０克、精鹽２克。

　　鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎一半，把另一半切成２．５厘米長的段條。把胡蘿卜切成厚０．２厘米的齒輪模樣，把柿子椒切成長２．５厘米的三角形。

　　在鹿肉里放入蘑菇末、蔥末、蒜末、面粉、雞蛋水、胡椒面、芝麻粉、精鹽拌勻，然后做成直徑為１．８厘米的丸子。這個丸子的一部分用植物油炸開，剩下的部分或蒸或煮。

　　在放入植物油的小鍋中，將柿子椒和蔥段炒一下，然后倒入湯繼續(xù)煮。待湯煮開后放入胡蘿卜和丸子，用醬油調(diào)味后繼續(xù)煮，最后用胡椒面入味即可。

　　紅棗燉鹿肉：鹿肉１０００克、紅棗１２枚、醬油、姜片、花椒、精鹽。

　　鹿肉用清水洗凈，切約５０克重的塊。紅棗洗凈去核。

　　將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。