前段時(shí)間某地出現(xiàn)了好幾例，因?yàn)槭澄锾幚聿划?dāng)而引起的內(nèi)臟損傷事件，這幾名患者在食用馬齒莧的時(shí)候沒有焯水而直接炒，結(jié)果引發(fā)了腎損傷，為什么沒有焯水會(huì)造成這么嚴(yán)重的后果？有哪些食物食用時(shí)也需要注意這個(gè)問題呢？今天我們就來好好說說焯水看似很簡(jiǎn)單，但其實(shí)有著大學(xué)問，特別是天氣寒冷，大家都喜歡打火鍋兒，把各種蔬菜，肉類直接下鍋，但如果碰上一些比較特殊的食材，如果不進(jìn)行焯水，可能會(huì)帶來危險(xiǎn)，特別是以下這六類食物需要格外留意。

第一類富含草酸的蔬菜攝入草酸過多，會(huì)影響人體對(duì)鈣鋅等礦物質(zhì)的吸收，還會(huì)增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)，另外，腎病患者會(huì)有其他代謝類疾病的人，短期內(nèi)攝入過多草酸。還可能會(huì)造成急性腎損傷，一般來說，帶有澀味的蔬菜草酸含量都比較高，如菠菜馬齒莧鮮竹筍苦瓜茭白等等，但由于草酸溶于水，焯水后可以減少30%-80%的草酸含量，降低風(fēng)險(xiǎn)。

第二類，容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜，香椿西芹萵苣等都是容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的，蔬菜存放越久，亞硝酸鹽越多，亞硝酸鹽可以跟蛋白質(zhì)的中間產(chǎn)物，氨類物質(zhì)產(chǎn)生作用，形成致癌物亞硝胺，長(zhǎng)期少量攝入也可能對(duì)健康不利，如果亞硝酸鹽同樣也能溶于水，通過沸水焯五到十秒，可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

第三類自帶天然毒素的蔬菜，如豆角蕓豆扁豆等，他們海藻素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起腹瀉嘔吐四肢麻木等中毒癥狀而鮮黃花菜含秋水仙堿沒有煮透，也會(huì)引起中毒，但這些毒素可以在徹底加熱后被分解，所以在烹飪這些食物前，應(yīng)該填在清水浸泡五分鐘，再過沸水五分鐘，去除毒素。

第四類，無疑貼的蔬菜。菜花西蘭花等花菜因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)原因不容易清洗，很容易殘留蟲卵何物，甚至可能有農(nóng)藥，而我國(guó)常用的有機(jī)磷農(nóng)藥氨基甲酸酯類農(nóng)藥都具有熱不穩(wěn)定性，會(huì)隨溫度升高增加降解率，所以烹飪前可以沸水焯一到兩分鐘，吃起來也能更安心。

第五類，水霧多的肉類一些大件的肉類以及骨頭類往往帶有難以清洗的血污，如果直接烹飪，會(huì)有一股腥膻味，所以在肉類烹飪前焯水不僅可以去血水和腥味，讓肉味更純正，還可以避免燉湯時(shí)產(chǎn)生大量浮沫。

第六類魚蝦等海鮮沸水焯一到兩分鐘后撈出，再烹飪，不僅有助于去腥味。還可以保持魚蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時(shí)更完整，此外，焯水時(shí)注意一些細(xì)節(jié)，能讓食物更加美味健康，首先是分冷熱冷水，超適合腥膻臭等異味較重，水霧較多的動(dòng)物性烹飪?cè)希热缗Ｈ庋蛉饽c肚肺等，這些烹飪?cè)希绻兴洛仯砻鏁?huì)因高溫引起蛋白質(zhì)變性而立即收縮，內(nèi)部的異味物質(zhì)和血霧也因蛋白質(zhì)變性凝固而不易排除，達(dá)不到焯水目的一些含有苦味，澀味的植物性食物，也需要用冷水鍋炒料，如筍蘿卜馬鈴薯山藥等，因?yàn)檫@些苦味澀味只有在冷水鍋中逐漸加熱才能消除，而且這些食材體積過大，如果水沸后入鍋，會(huì)外爛里不熟。影響口感之余，也無法去色，而沸水焯則色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩的新鮮蔬菜，如菠菜黃花菜芹菜油菜等，這些食材體積小含水量高易熟，沸水快速過燙，可以減少可溶性維生素的流失，如果用冷水焯，則加熱時(shí)間過長(zhǎng)。水分和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大，另外，沸水焯還是用一些腥膻異味較小血污較少的肉類，如雞翅鴨胗等，這些原料放進(jìn)沸水鍋中稍燙，便能除去血污，減輕新山的異味，其次，焯水過程中還可以加油鹽，這樣有助于減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，還能幫助蔬菜保持翠綠色澤，如果一鍋水焯不同食材順序也有講究，應(yīng)該先焯氣味，小的再焯，氣味大的，先超淺色的，再焯深色的。最后時(shí)間控制也很重要，葉類蔬菜焯大約15秒，變色后撈出根莖類蔬菜，焯一到兩分鐘，帶毒素的蔬菜要焯水五分鐘以上，而肉類可以焯兩到五分鐘，出現(xiàn)浮沫后撈出海鮮焯水，一到兩分鐘變色后撈出，下次大家在吃這些食物時(shí)，一定要注意焯水這個(gè)環(huán)節(jié)，為了美味更為了健康。