豉汁蒸鳳爪

制作五道工序：
1、加工處理
將雞腳甲逐一切除，清洗干凈并晾干水分。
2、泡雞腳
除甲雞腳500克，麥牙糖30克，白醋35克，清水以浸過雞腳表面為準(zhǔn)。
3、炸雞腳
生油燒沸至210度~220度時，將雞腳炸至焦黃色即可撈起，隨即將炸雞腳500克，花椒4克，八角4克，桂皮4克，鹽6克。
5、 拌味與蒸制
叉燒醬90克，生粉15克，紫金醬6克，鹽4克，味精6克，白糖17.5克，蒜蓉5克，豆豉粒3克，麻油5克，胡椒粉1.5克，生油25克。
將雞腳拌勻即可 ，按規(guī)格所需要的分量，分放在點(diǎn)心碟上，裝入蒸籠，用旺火蒸至熱透《5~6分鐘》

豉汁蒸鳳爪
食材：雞爪5斤，陽江豆豉2湯匙，花生米50克，食鹽1茶匙，南乳2塊，麥芽糖1湯匙，老抽1茶匙，生姜1塊，大蔥1段，白醋1湯匙，蠔油1湯匙，生抽1湯匙，大蒜5瓣。尖椒、料酒
1、將準(zhǔn)備好的花生米，放到一個較大的湯碗里面，再放入沒過花生米的溫水，提前2個小時，將花生米泡發(fā)。
2、將雞爪清洗干凈之后，從關(guān)節(jié)處一分為二，再冷水下鍋，加入姜片和蔥片，將雞爪焯一下水。
3、將焯好水的雞爪撈出控水，最好用廚房紙巾把表面的水分吸干，再放到大盆里面，加入1湯匙麥芽糖，加入1茶匙老抽，加入1湯匙白醋，攪拌均勻上色，這樣容易炸出虎皮，加醋也容易脫骨。
4、起鍋加入寬油燒熱，油溫7-8成熱時，將雞爪放入鍋中，中火慢炸，將雞爪炸熟炸透，等雞爪炸至表面焦黃之后，用漏勺撈出來，然后放到裝滿水的水盆里面，浸泡一個小時，將虎皮泡出來
5、將大蒜拍扁剁碎，等雞爪泡好之后，轉(zhuǎn)移到一個大盆里面，再放入大蒜末，放入2湯匙豆豉，放入1塊南乳，加入少許食鹽，加入1湯匙生抽，加入1湯匙蠔油，然后攪拌均勻。
6、準(zhǔn)備一個蒸盤，先將泡好的花生米撈出來，放到盤子底下墊底，再把腌好味的鳳爪放到花生米上面，最后把腌鳳爪時剩下的料汁淋到上面，再放入上汽的蒸鍋，大火蒸40分鐘！
7、等好出鍋，撒上蔥花就可以上桌了。

豉汁蒸鳳爪
豉汁蒸鳳爪，一道粵式茶樓里經(jīng)典的一款早茶茶點(diǎn)，因其經(jīng)過炸制，再泡發(fā)的松軟，放上豆豉辣椒，調(diào)味后一蒸，入口一吮即脫骨，再加上諸味調(diào)和的醬料，頓時齒頬留香，就連啃骨頭也成為一種樂趣。
食材：鳳爪500克，花生米100克  
輔料：豆豉15克，小紅椒10克，姜、蔥、蒜30克。   
調(diào)味料：油、鹽、糖、料酒、生抽、紅燒醬油、蠔油。      
1、鳳爪洗凈對半剖開。
2、放入小鍋中，加入蔥、姜、料酒小火焯燙去血沫。
3、撈出后，再次沖洗干凈上面的污物。
4、瀝干水后，用少量的紅燒醬油上色。
5、用吸油紙墊著，吸干水份，這個過程很重要，一定要把鳳爪表面的水份充分吹干，否則一會炸的時候，會因?yàn)橛兴侄ㄥ仩C傷自己喲。
6、油溫達(dá)七成，下鳳爪，炸至金黃。
7、撈出后，用清水浸泡。
8、直到表面起皺為止。
9、鳳爪瀝干水放入大碗中，加入泡發(fā)好的花生米。
10、放入適量的油，鹽，糖，生抽，紅燒醬油，蠔油，胡椒粉，料酒，生粉，蔥姜蒜，小紅椒碎，豆豉粒。
11、充分拌勻，封上保鮮膜，上鍋蒸60分鐘，即可。

豉汁蒸鳳爪
材料：雞爪500克，油，鹽，老抽，生姜，白糖，生抽，豆豉汁，蠔油，生粉，八角，桂皮，白醋。
做法：
1、先把雞爪剪去指甲，洗凈后用刀一分為二。
2、放入姜片冷水起鍋，大火燒開。
3、水開后加入適量白醋和一勺白糖，中火煮5分鐘。
4、把煮好的雞爪洗凈控干水份。
5、鍋中寬油，五成熱時下雞爪炸至表面變黃。
6、炸好的雞爪迅速泡入冰水中。另用溫水把花生泡上。泡三小時后雞爪表面皺皺的像虎皮一樣就可以了
7、備好姜片，八角，桂皮，用適量豆豉汁，蠔油，生抽，白糖，鹽，生粉加少許溫水?dāng)噭蛘{(diào)成醬汁。
8、鍋中放少許油把生姜，八角和桂皮下鍋煸香出味。加入醬汁燒開。
9、把雞爪下鍋中翻勻。接著加入泡過的花生，邊翻動邊煮1分鐘，使之能均勻的裹上醬汁。
10、最后把雞爪連同醬汁一起移入盤中，上蒸鍋蒸40分鐘即可。