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“鳳爪”9種做法

 蟲二 2009-01-06

一、蠔油鳳爪

1。雞爪洗凈,去趾.開水下鍋煮2到3分鐘,撈出濾水放涼。

2。油鍋燒熱400F,雞爪過醬油放入油鍋炸至金黃撈出。

3。放入涼水中浸泡4小時以上(泡到皮軟軟泡泡,就象廣東早茶的鳳爪)浸泡的時間可能與油炸的程度有關(guān)。

4。下一步做法就看自己的喜好了。

喜歡廣東早茶的就用鹽,醬油,毫油,酒,糖,蔥頭和好了蒸;

喜歡豉椒的就將豆豉,青/紅椒,蔥,油鍋炒香,放入雞爪,加鹽,醬油,水燒干汁。

這次做的是蠔油鳳爪,用鹽,醬油,蠔油,酒,糖,蔥,水燒干汁.

二、虎皮鳳爪

材料:雞爪一斤、修甲后對半切好洗干凈

做法:把雞爪修理干凈后放入水里煮(放一勺麥芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮爛),煮好撈起篩干水份放油鍋里炸(油七八成熟時放進去),炸到變焦黃色時撈出晾干油份。



醬汁制法:

玉米粉、生粉、面粉少許,加冷水?dāng)嚢璩蓾{,鍋內(nèi)加水半碗、生抽、老抽少許、白糖60克、蠔油40克。

醬汁燒開后加豆豉,蒜茸、紅椒圈、蔥油、麻油即可把雞爪放入攪勻。將攪拌后的雞爪放進蒸籠里蒸6分鐘后就好了,(主要是把生蒜那股味去掉)雞爪更入味。

三、麻辣雞爪

配料有新鮮雞爪一斤(有十個左右)一定要新鮮的噢?;ń?大料.紅色的干辣椒(如果喜歡吃辣的就多放幾個),蔥,生姜少許。

先將雞爪洗干凈用鹽腌制一天,把紅色的干辣椒洗干凈用剪刀剪成段,生姜切片。

鍋中放少許油等八分熱將雞爪和辣椒一起下鍋翻炒。雞爪變色后放水放到一勺半水放配料,在將料酒和醋放下去醋不要太多在放一些鹽。悶燒至水快干時將醬油、兩勺半糖,在加一點鹽和味精等湯汁粘了就將蔥花灑下去起鍋。碟子用綠色蔬菜圍邊??谖独敝袔б唤z香甜.甜中帶一點麻辣!

營養(yǎng)價值:雞爪-雞爪的營養(yǎng)價值頗高,含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白,多吃不但能軟化血管,同時具有美容功效哦

四、豉汁鳳爪

菜名:豉汁鳳爪

主料:雞腳12只

配料:

1、豆豉1大匙、蒜末1大匙2、糖半大匙,醬油1大匙半,酒半小匙。

做法:

1、雞腳剁去趾甲,切為兩段,以兩大匙醬油拌勻,熱油炸黃。

2、熱油2大匙,爆香調(diào)味炒勻,取出盛盤,蒸約1小時即可。

五、秘制‘泡椒鳳爪’

“纖纖玉手”----鳳爪(生的)。買回來記著要把指甲剪掉哦!

來一張調(diào)味料的細圖:超市買的瓶裝野山椒(如果吃得辣的話,可以多加野山椒;還可以將瓶里的水倒一些在碗里)、香料(根據(jù)自己口味添加)、洋蔥切成小塊、花椒和干辣椒還有桂皮。喜歡吃酸的朋友還可以加入適量的白醋。

這是配好的調(diào)料,湯汁是土雞的高湯里面加了鹽和雞精,還在里面加了一些冰糖增加口感。不用高湯用涼白開也可以。

雞爪切小一點,對半切便與入味放進鍋里煮大約十幾分鐘撈起。(不要煮得太久,不然口感沒那么脆)

將鳳爪放入配制好的調(diào)料中浸泡幾個小時,時間越久越入味。



幾個小時后,嘿嘿,就可以裝盤開干了啊。恩~~~味道真的不錯哦!

六、紅燒鳳爪

原料:鮮雞爪,油,醬油,白糖,料酒,蔥,精鹽,味精

做法:

1、將雞爪洗凈,在清水中煮至半熟,撈出;蔥切末。

2、植物油燒熱后,放入蔥末熗鍋,烹入醬油,然后將雞爪放入鍋內(nèi),加入白糖、料酒,翻炒至熟,加入精鹽、味精調(diào)味即可

七、醬汁鳳爪

做法:

1.雞爪沖洗干凈,入水,下姜塊,黃酒煮開撈出,修剪指甲,用剪刀縱向一剪為二(不剪也行,俺是想讓它更入味).雞爪看著皮實,其實挺容易煮酥的,注意不要煮得時間太長,否則就爛了,啃起來就沒勁道了

2.油鍋燒熱,下雞爪,略翻炒幾下,悶蓋炸一小會兒(象雞爪,豬皮,糯米之類都容易爆油,有毀容之嫌,一定要注意保護,加蓋),關(guān)火,等鍋內(nèi)不炸了再起蓋,加料.

3.俺其實用的是烤翠花排骨留下的帶有肉油的汁料直接澆上去,悶到自己喜歡的酥軟程度就好了.如果要自己配料,也可以簡單放些醬油,蜂蜜,蠔油,一點辣椒粉和幾滴醋.

4.俺比較欣賞牛角椒(就是中國城賣的又長又尖的新鮮辣椒,有綠有紅)的辣味,特正,炒時熗人,吃時出汗—爽!!所以俺會炒點牛角椒,中途放進去,雞爪借了這辣味就更好吃了!!沒有牛角椒可以在起油鍋時直接掰幾個干紅辣椒扔進去煸香了再下雞爪.

八、入口即化的雞爪

第一步~先把買來的雞爪洗凈,放在陽臺有太陽的地方,曬干,越干越好~好像木乃伊一樣,然后在鍋里放半鍋油~不要等油熱,大概六七成熱的時候,把曬干的雞爪放進油鍋里,就像發(fā)豬皮一樣,在鍋里炸,等到雞爪一個個都從干巴巴變得胖乎乎的脹起來以后,撈出來~~放涼

第二步~在鍋里先用油把蔥、蒜爆香以后,把雞爪放進去添水蓋過雞爪,再放入桂皮、香葉、八角、桔子皮、姜、鹽、醬油少許,大火煮四十分鐘到一個小時左右,一個小時更好~出鍋以后入,香氣撲鼻~拿出來一個放進嘴里,一吮即化,可不像普通的雞爪那么難啃喲

九、高難度的無骨雞爪

1.先將雞爪煮熟,但不能太軟了.然后放入涼開水,讓它冷卻.

2.準備好一把剪刀和一小刀片.

剪去爪子,小刀在雞爪的皮上劃一下.變成了這樣,別忘了在最上面也要劃一刀,否則上面的骨頭就取不出來了.

3.好了,可以開始剝了,從爪子這里開始,用手指延著骨頭,慢慢把骨頭剔出來,這樣有三根,一一把骨頭剔出來,要耐心哦!

4.剩下一根大骨頭了,就很簡單了,扒開皮就露出來,輕輕一剝就可以了.好了,一個無骨雞爪完成.

這是剝出來的骨頭.

這是半成品

加入鹽.味精.料酒,撒上蔥花,一盆香噴噴,味美有嚼頭的無骨雞爪完成了!剩下骨頭也可以這樣做,也是下酒的好菜哦!

溫馨提示:

鳳爪脫骨“六步曲”[圖]

第一步:選擇原料

原料的選擇這一步,是鳳爪脫骨的前提,原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的形狀及菜肴的質(zhì)量。實踐證明,選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最宜,但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土雞)爪因色澤暗淡,體形干瘦,故不能選用。在選用肉雞爪時,要盡量做到大小一致,最好選用個大的(小的不易脫骨)。

第二步:漂洗浸泡

雞爪本身有一股土腥味,要想減少或去掉,就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是,在漂洗過程中,要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉,并將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去,這是很重要的。雞爪漂洗后,要進行浸泡處理。浸泡時,最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小時,這樣不但可去除異味,而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩,色澤更潔白。

第三步:掌握燜煮

燜煮的好壞,是脫骨是否順利、形狀是否完美的關(guān)鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質(zhì)),撈出后再放入清水鍋中,加入適量料酒、蔥段、姜片,先用大火燒開,然后轉(zhuǎn)小火,讓鍋中的水保持微沸狀態(tài),加鍋蓋燜煮,約10分鐘左右,視雞爪油潤飽滿且斷生時,立即撈出。

在燜煮時,應(yīng)注意以下幾點:

1、煮雞爪時水不能太少,以淹沒原料為宜。

2、在燜煮時不能用大火猛煮,否則將會把雞爪煮爛。

3、再就是在燜煮過程中,不能用手勺或其他灶具攪動,否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨,影響鳳爪的美觀。

第四步:迅速冷卻

燜煮好的風(fēng)爪,要立即讓它冷卻,這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵,千萬不能忽視,實際操作中這一步常被馬虎處理,而致使脫骨不理想,冷卻時應(yīng)注意

的是最好用流動的清水邊沖邊泡,這樣不但可以使雞爪驟然變冷,質(zhì)地由軟變硬,同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻,其缺點是,高溫的雞爪放入水后,盆內(nèi)水的溫度則會迅速上升到幾十度,而影響冷卻的效果。

第五步:巧妙脫骨

雞爪冷卻透后,即可進行脫骨處理。具體方法是,將雞爪控凈水分,左手拿起一只雞爪,使雞爪掌心向下,用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道

(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的時候,即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出。

第六步:清水沖泡

雞爪脫骨后,最后再用流動的清水沖泡約2小時,才可用于烹調(diào)。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千萬不能冷凍,否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。

美味話你知

雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白,膠原蛋白在酶的作用下,能提供皮膚細胞所需要的透明質(zhì)酸,使皮膚水分充足保持彈性,從而防止皮膚松弛起皺紋。用雞腳烹菜肴,菜鮮味美,既不增加膽回醇,又不使人發(fā)胖,是很好的原材料。

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