丁寶楨（1820-1886）。貴州平遠(yuǎn)人（現(xiàn)畢節(jié)織金縣），33歲中進(jìn)士。后在湖南擔(dān)任知府、山東擔(dān)任巡撫，他人生最后十年是在成都當(dāng)四川總督。

當(dāng)四川總督時，丁寶楨同時被封榮譽(yù)官銜“太子少保”。太子少保，正二品，俗稱“宮?！薄Ｋ?，按照當(dāng)時官場習(xí)慣，一般不稱丁總督，而稱丁宮保。

據(jù)考證，辣椒在明代從海外進(jìn)入中國。丁寶楨所處時代，辣椒雖然已經(jīng)被端上餐桌，但是并未流行，筵席上少有麻辣菜品。丁宮保在四川十年，隨行家廚有山東大廚周進(jìn)臣、劉桂祥。

乾隆時期的大吃貨、大文人袁枚， 其《隨園食單》有“ 雞丁” 一條：“取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起。加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳?！?/span>

文中，炮炒就是爆炒。僅看第一句，和宮保雞丁如出一轍：骰子大小的雞丁，下滾油爆炒——這就是宮保雞丁的技法。

爆炒是典型的魯菜技法，這個技法由當(dāng)年的魯菜大廚帶到成都——晚清時，很多魯菜大廚以各級官員的家廚身份入川。魯菜，因此被視為川菜最早的“師傅”之一。

秋天釀醬油的頭道，被認(rèn)為是醬油極品，古稱“秋油”。到上世紀(jì)五六十年代， 江浙一帶還有“ 秋油” 一說。成都早年的宮保雞丁，就用醬油碼味。現(xiàn)在一些老師傅還回憶得起。后面的“荸薺丁”等各種丁，是不是可以視為花生米的前輩們？花生米的大小，是不是非常地“丁”？而且，這些“丁”，都不是下鍋與雞丁同炒，而是雞丁起鍋后“拌之”——為什么這樣做？無它，取其脆爽。現(xiàn)在的花生米和蔥段，也是在最后下鍋，顛幾下就起鍋，也是取其脆爽。還有什么東西比花生米脆爽呢？所以就是它了。

宮保雞丁和丁寶楨掛上號，是基于幾個傳說。

傳說一：李劼人在《大波》里面說，這是貴州菜，由丁寶楨帶到四川。

傳說二：丁到成都，當(dāng)?shù)貜N師用青椒炒碎米雞丁。丁非常喜歡，于是命名宮保雞丁，后來陸續(xù)演變成現(xiàn)在這個樣子。

傳說三： 丁在成都外出微服游玩，在一館子吃到這道菜，回來讓廚師學(xué)做。此菜流傳出來后，便叫宮保雞丁。

傳說四：丁外出很晚回家，家里廚師臨時隨便抓了一點(diǎn)東西快炒而成。里面有雞丁、上頓剩下的花生米等物，遂成宮保雞丁。

我認(rèn)為，現(xiàn)在的宮保雞丁和丁寶楨不一定有直接關(guān)系。

那個時代的達(dá)官貴人很少吃到麻辣味。在晚清到民國初年，筵席里面一般也不會出現(xiàn)辣椒，麻辣有著鮮明的階層屬性，當(dāng)年這是普通百姓的專屬味道。直到抗戰(zhàn)期間，麻辣味才正式風(fēng)行起來，被全階層接受。

1909年出版的《成都通覽》，記錄了當(dāng)時成都大小餐館的1328道菜。里面有回鍋肉、燒白，就是沒有宮保雞丁，也沒有魚香肉絲。

此書出版時，丁寶楨已經(jīng)去世23周年了。以他老人家的名氣，宮保雞丁如果這個時候已經(jīng)出現(xiàn)在市面的話，《成都通覽》應(yīng)該有記載。

因此能解釋的是：很可能宮保雞丁誕生于《成都通覽》之后。

“貴州說”不太靠譜。貴州雖然有宮保雞， 但屬醬辣味， 傳說前身是“丁家雞”（丁寶楨家里的菜），但貴州一直沒有宮保雞丁一菜。

“山東說”也不靠譜。雖然用的是魯菜爆炒技法，但是，經(jīng)過上百年演變，爆炒已經(jīng)被川菜吸收演變，成了川菜的基本技法。而且現(xiàn)在的宮保雞丁，其花椒辣椒運(yùn)用方法，一看就和魯菜沒多大關(guān)系了。

所以， 一些傳說大多是牽強(qiáng)附會， 比如乾隆下江南吃過什么菜之類?，F(xiàn)在的宮保雞丁，很可能和丁寶楨沒有多大關(guān)系，如同左宗棠雞和左大帥沒有直接關(guān)系一樣。

菜品的制作和調(diào)味等，會隨著時代的發(fā)展而變化。在查資料的時候我發(fā)現(xiàn)，宮保雞丁居然有成渝兩派。有種說法，當(dāng)年成都的宮保雞丁是咸鮮味，重慶這邊才是煳辣荔枝味。

在上世紀(jì)70年代給鄧穎超擔(dān)任過廚師的孫志聰先生清楚地記得，當(dāng)年他在渝州賓館當(dāng)學(xué)徒時，有老師傅明確說，宮保雞丁有成都和重慶兩個版本。成都是咸鮮味，重慶的是煳辣加甜酸。孫先生回憶，當(dāng)年的宮保雞丁不是用油酥花生米， 而是鹽炒花生米。鹽炒后，再用手撕去花生皮?！拔夷贻p時就親手撕過”，孫志聰說，“炒宮保雞丁的花生米，必須保持整粒”。

著名的“唐肥腸”老板唐亮，是一代名廚曾亞光的弟子。他告訴我，以前的宮保雞丁確實(shí)有咸鮮味，碼味時用醬油。

我在網(wǎng)上看到一位92歲的川菜名廚炒宮保雞丁的視頻，他在碼味時就倒入醬油——大約，這是當(dāng)初咸鮮味的余風(fēng)流韻吧。

我還在一個頗有名氣的美食博主的文章里， 看到他對宮保雞丁的定義：屬于“川菜24 味中的煳辣荔枝味”。

我頓時糊涂了，傳統(tǒng)川菜24種味型里面，好久冒出來一個“煳辣荔枝味”？

1985 年， 由重慶出版社出版的《川菜烹飪事典》，被稱為迄今為止最權(quán)威的川菜理論書籍之一。該書歸納的川菜24種味型，一直被業(yè)界奉為圭臬。書中，有荔枝味，也有煳辣味，就是沒有煳辣荔枝味。

這本著名的書一談到宮保雞丁，似乎也有點(diǎn)含糊。在“煳辣味型”條目里面，把宮保雞丁、宮保腰塊，統(tǒng)統(tǒng)算成煳辣味型的代表菜。而在“宮保雞丁”條目中，又把宮保雞丁定為“荔枝味型”。然后，談到宮保雞丁的特點(diǎn)時，再次重申：“醋比糖稍重，呈荔枝味”。

荔枝味和煳辣味，顯然不是同一個味型。

這讓我想起了魚香肉絲。據(jù)說重慶人杜小恬（舊時重慶適中樓的老板） 創(chuàng)制了魚香肉絲。魚香肉絲也是晚起的特色菜。其味型由荔枝味和家常味（泡椒） 復(fù)合而成，并沒有被簡單稱作“家常荔枝味型”，而是據(jù)其味道特點(diǎn)， 另起一名， 叫作“ 魚香味型”。

宮保雞丁呢，則是荔枝味和煳辣味復(fù)合而成。那么，是否可以借鑒魚香肉絲的套路， 把這個味型就叫作“宮保味型”呢？

同一種味型，可以通過變更原料產(chǎn)生微妙的變化。以“宮?！睘槔?，除了宮保雞丁外，廚師們也舉一反三，做出了宮保蝦仁、宮保腰塊等美味可口的宮保菜。此外，純素“宮?！币脖辉絹碓蕉嗟娜怂x擇與接受，下面介紹的宮保紫薯粒和宮保山藥便是其中兩道，做法略有區(qū)別。

宮保紫薯粒最早是為素食者創(chuàng)制，在諸多素食原料中，選擇了營養(yǎng)豐富、容易造型、口感軟糯的紫薯。后來此菜稍加改良，在非素食飯店推出后，也受到了很多消費(fèi)者的好評。制作此類宮保菜，要點(diǎn)是將素菜進(jìn)行預(yù)處理，提升其口感后將其浸炸塑形，須注意控制好油溫，以免過煳。宮保汁的調(diào)配也很重要，普通的宮保汁可用適量白糖、香醋、鹽、醬油等調(diào)制成荔枝味，醋應(yīng)稍重。而升級版的宮保汁還可以加入番茄醬、花椒油、香油等使其呈現(xiàn)更豐富的味道。

宮保山藥

原料：鐵桿山藥150克、鹽炒花生粒50克、大蔥段50克、白糖35克、香醋30毫升、鹽5克、胡椒粉3克、干辣椒節(jié)15克、姜片5克、蒜片5克、老抽3毫升、紅花椒1克、紅油25毫升、水淀粉、生粉、色拉油各適量

制法：

1. 取白糖、香醋、老抽、胡椒粉調(diào)成宮保汁，待用。

2. 將鐵桿山藥洗凈后去皮，切成均勻一致的正方塊，拍上生粉，然后下入約230℃的油鍋中炸至色金黃，倒出瀝油待用。

3. 凈鍋入紅油，下入姜片、蒜片炒香后，加入干辣椒節(jié)、紅花椒，再放入大蔥段炒出香味，接著倒入炸好的山藥塊， 烹入宮保汁， 勾入水淀粉，中火炒至收汁后，下入鹽炒花生粒推勻即可裝盤。

宮保紫薯粒

原料：紫薯300克、熟腰果20克、干紅花椒5克、姜片7克、蒜片7克、大蔥段10克、新一代辣椒節(jié)10克、宮保汁50毫升、糯米粉、煉乳、鹽、生粉、水淀粉、豬油、菜籽油各適量

△原料

制法：

1.提前將紫薯切成片，放入蒸箱蒸熟，取出來壓成泥，加入豬油、糯米粉、煉乳、鹽拌勻，放在托盤里，入冰箱急凍。然后取出切成1厘米見方的塊，拍上生粉，下入約230℃的油鍋，關(guān)火浸炸1分鐘，待其浮出油面時，起鍋瀝油備用（見圖1~3）。

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2.鍋入菜籽油燒熱，投入干紅花椒、辣椒節(jié)、姜片、蒜片小火炒香，然后舀入提前調(diào)好的宮保汁，勾入少許水淀粉，下入紫薯粒、熟腰果和大蔥段急火翻炒數(shù)下，起鍋擺盤即成（見圖4）。

制作關(guān)鍵

1.剛從冰箱取出的紫薯粒內(nèi)部有冰碴，所以應(yīng)關(guān)火浸炸。

2. 宮保汁勾芡不宜過多，最后一定要急火快炒，短時間出鍋。

說明：

1. 豬油、煉乳可以讓紫薯口感更加細(xì)膩，糯米粉可使其更加軟糯。2500克紫薯需豬油50 克、糯米粉100 克、煉乳100克、鹽10 克。

2. 飯店預(yù)制紫薯粒，拍上生粉后可重新放入冰箱冷藏保存，做菜時再取出。

3. 宮保汁的制法是，將白糖、番茄醬、紅醋、香醋、黎紅花椒油、香油、鹽、味精納碗調(diào)勻即得。

宮保紫薯粒實(shí)操視頻

點(diǎn)擊這里或下圖學(xué)習(xí)

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賀洪軍、李星/文  Hana/編排