▲ 甜、辣、香、軟、脆，宮保雞丁幾乎能滿足人類一切對食物的欲望。 

川菜？魯菜？黔菜？

明明是宇宙名菜！

每次吃宮保雞丁，都像是一場大冒險。

大抵一千個廚子，就有一千種宮保雞丁——川菜里蔥段、雞丁、花生米三足鼎立，除此以外皆是“異端”；魯菜的宮保雞丁有意外之喜，你永遠不知道黃瓜丁和胡蘿卜丁誰先到來；黔菜風(fēng)味獨樹一幟，用蒜苗替代大蔥，還混合了當(dāng)?shù)佤亵卫苯返孽r辣…… 

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蔥段+雞丁+花生米

這是一盤宮保雞丁

▲ 京派的宮保雞丁，和川派的外表相近。 攝影/九月

甚至我“有幸”嘗過一家臺灣菜里的“臺式宮保雞丁”——大約就是三杯雞里放了花生，讓文天祥和丁寶楨夢幻聯(lián)動；漂洋過海之后，美式的“Kung-pao chicken”把甜味發(fā)揮到極致，口感好似放軟的鍋包肉。 

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三杯雞+花生米

這也是一盤宮保雞丁

▲ 臺式的宮保雞丁，大約就是三杯雞加花生。

就在大地上的人們?yōu)樵摬辉摲劈S瓜、偏甜還是偏咸、雞胸還是雞腿……爭論不休時，宮保雞丁早已乘上天舟、橫渡星河，化身配送6.5小時的“太空外賣”——2021年6月17日，隨著航天員進入天和核心艙，中國人第一次在自己的空間站吃上自己點的宮保雞丁。 

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加了黃瓜

這還是一盤宮保雞丁

▲ 加黃瓜?。炕ㄉ蝗テ?？四川人看見直接氣暈過去。 

它是川菜？魯菜？黔菜？還是中華美食？世界名菜？

格局小了，人家可是“宇宙之光”！

銀河系雞丁漫游指南

事實上，宮保雞丁已經(jīng)是個“老航天員”了——早在2013年發(fā)射的神舟十號上，已然出現(xiàn)它誘人的身影。

假如從航天食品的標準出發(fā)，宮保雞丁能在滿足條件的基礎(chǔ)上，幾乎完好保留風(fēng)味。

▲ 這是你常吃的宮保雞丁蓋飯外賣。

首先，“太空外賣”和我們平時的“肥宅快樂外賣”完全不同，它必須要保證營養(yǎng)的豐富和均衡，比如在今年空間站的太空廚房里，航天員能吃到120多種航天食品，比滿漢全席還多了十幾種，每周輪換，保障營養(yǎng)的攝入。

▲ 這是航天員的太空日常套餐。 圖/微博@朱廣權(quán)

而在這點上，宮保雞丁本身就足夠優(yōu)秀。一道菜里包含了雞肉、堅果和蔬菜，只要航天員中沒有四川人，plus版的宮保雞丁里胡蘿卜丁、黃瓜丁、筍丁、馬蹄丁、青椒丁、紅椒丁……統(tǒng)統(tǒng)能往里面加。

▲ 只要膽子大，萬物皆可“宮保雞丁”。攝影/童可欣

其次，太空的特殊環(huán)境，要求食物最好是小塊、無殘渣、固體狀態(tài)，適合“一口吃”不留痕跡。剛好，宮保雞丁的烹飪本身就要求“不見出汁兒”，雞丁、蔥段、花生米吸收醬汁、吃透上勻，保持粒粒分明，經(jīng)過特殊處理之后，既有熱菜的滋味又像零食般便捷。▲ 給大家表演一個太空吃花生米。 圖/截自網(wǎng)絡(luò)

最后，宮保雞丁的“重口味”也很關(guān)鍵。在太空的微重力環(huán)境下，人體體液會發(fā)生轉(zhuǎn)移，向上涌動時容易引起鼻塞——就好像人感冒了，嗅覺和味覺都被嚴重削弱，食之無味，宮保雞丁兼?zhèn)渎椤⒗?、酸、甜，鮮明的風(fēng)味層次更容易喚醒航天員的味蕾。

▲ 貴州風(fēng)味的宮保雞丁，偏重香辣，更容易刺激味覺。 攝影/盧勇

換句話說，食物好吃，在太空中也是至關(guān)重要，直接影響著航天員的食欲和心情。而論解饞，宮保雞丁從來就沒輸過！

可當(dāng)問到“哪里的宮保雞丁最解饞”時，天上自然一團和氣，地下可就劍拔弩張了。

宮保雞丁的“三國殺”

宮保雞丁，壓根就不是一道菜，而是N道菜的“同名異構(gòu)體”。

在歷史淵源上，宮保雞丁的來歷就是一筆糊涂賬——它得名于一位在山東做過巡撫、在四川當(dāng)過總督、官至太子太保的貴州人，丁寶楨?！堵愤叺拇ú耸贰芬粫噲D和個稀泥，將其解釋為：

“宮保雞丁源于貴州醬辣爆炒，傳至齊魯青椒醬爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。”

▲ 大概就是，匯聚了黔菜的食材、魯菜的技法、川菜的調(diào)味。 攝影/月色

可當(dāng)你問各地朋友宮保雞丁的具體做法時，四川人會對黃瓜丁、胡蘿卜丁嗤之以鼻，貴州人表示糍粑辣椒才是靈魂伴侶，山東人認為“蔬菜大省”配菜精良才是正義，北京人覺得地道的宮保雞丁我們從小吃到大，有啥稀奇？ 川派  煳辣荔枝味

川菜，講究“一菜一味，百菜百格”，在川菜的二十四種味型中，宮保雞丁獨占兩格——煳辣味和荔枝味（小荔枝口）。

煳辣味，來源于花椒和干辣椒段烹炸產(chǎn)生的風(fēng)味，麻香辣香藏而不露，與回甜回酸產(chǎn)生鮮明的層次感；荔枝味，則是一種酸、甜、咸之間的微妙平衡，盡管它原料簡單，不過由醋、糖、鹽構(gòu)成，但過酸容易變成醋溜雞丁，過甜則會變成糖醋味。

▲由糖、陳醋等調(diào)料配成的荔汁味，是宮保雞丁的味覺密碼。 圖/網(wǎng)絡(luò)

正如廣東的荔枝有桂味、糯米糍、妃子笑、掛綠之分，哪怕都是“荔枝味”，在川菜里也有糖醋比不同帶來的口味之別，宮保雞丁，就屬于醋微多過糖的“小荔枝口”。其間細微差異，只有經(jīng)年累月的顛勺大廚能精確掌控，唯有深諳吃道的老饕能清晰辨別。

相比于味覺的復(fù)雜，在食材上，四川人奉行的是“極簡主義”——經(jīng)過拍打、腌制的雞丁細嫩，去皮、油炸的花生米香酥，再加上蔥段居中調(diào)和、貢獻香氣。三者之外，任何蔬菜丁的加入都顯得生硬，還會出水稀釋風(fēng)味。

▲ 沒人可以拒絕川菜宮保雞丁，不分老幼，無關(guān)中外。 攝影/大鵬DP 

川式宮保雞丁的妙處，就在于雞肉的嫩與花生的脆形成口感層次，煳辣味和荔枝味，構(gòu)成微麻微辣、回甜回酸的舌尖“協(xié)奏曲”。

 魯派  蔥比雞丁香 

川菜長于調(diào)味，魯菜則勝在技法。

一道看似便捷的宮保雞丁，在烹飪工序上，甚是講究。腌制之前，雞肉要經(jīng)過“拍、斬、透”三道關(guān)卡，方可通關(guān)進入調(diào)味階段。雞肉經(jīng)刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成“雨打沙灘點點坑”的效果，此番料理后的雞肉，才能入味均勻。

▲ 魯菜的宮保雞丁長這樣，以咸鮮醬味為主。 攝影/張鐸 

與“川派宮保雞丁”不同的是，魯菜中的調(diào)味以咸鮮醬香味主基調(diào)，麻香辣香不明顯，甚至在一些魯菜館子里，默認宮保雞丁就是沒有辣椒的。

事實上早期川菜，甚至是全國各地菜肴，多多少少都能見到身為“八大菜系之首”的魯菜的底色——宮保雞丁里滿盤豪橫的大蔥，簡直就是山東菜的標配，尤其是濟南的章丘大蔥，鮮脆爽嫩，香氣四溢，年輕的小子總把雞丁一掃而光，懂吃的老饕才知道飽吸醬汁的蔥段才是下飯絕品。

▲ 比姚明高、比初戀甜的章丘大蔥。

發(fā)展到現(xiàn)代，除了大蔥，山東人還擅長在宮保雞丁里匯入各色時蔬，大部分山東朋友印象里這道菜都有黃瓜丁的參與，偶爾還有胡蘿卜丁、筍丁和馬蹄丁的加盟。別問為什么，問就是“蔬菜大省”的驕傲。

▲ 這應(yīng)該被命名為“宮保蔬菜丁”。 攝影/Ezume

 黔派  香香辣辣就是我  

如果說川派和魯派看起來還有相通之處，那么貴州菜里的宮保雞丁，無論嘗起來、看起來都是與眾不同了。

▲ 別出心裁的黔味宮保雞丁，不放大蔥，用蒜頭或蒜苗來提味。 攝影/盧勇

同樣是辣，川菜用的是干辣椒段、花椒爆香而成的“煳辣味”，貴州人則用當(dāng)?shù)靥厣聂亵卫苯泛蜕僭S甜醬，組合出了獨特的“醬辣味”，這種辣而不猛、香氣濃郁的糍粑辣椒，在貴州菜里出鏡率極高，有別于尋常辣子雞的糍粑辣子雞，也以之為主要調(diào)味料。 

▲ 貴州的糍粑辣子雞。圖/ 學(xué)文映像

根據(jù)《貴州傳統(tǒng)食品》一書里記載，黔味宮保雞丁除了醬油、鹽、蛋清、料酒、水芡粉之外，還需要甜酒釀來提升風(fēng)味。這樣做出來的宮保雞丁，辣味清亮透徹，帶有微微回甜，充滿著貴州“吃辣大省”的特色。

 京派  宮保雞丁魔改史 

在各種版本的宮保雞丁中，川味的顯然影響最大——以至于在和山東、貴州朋友探討的時候，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐膶m保雞丁也有被川菜同化的趨勢。

然而北京是個例外，京菜永遠不會被同化，只會振臂一呼“拿來吧你！”而后自然而然地將其融入北京包羅萬象、海納百川的飲食江湖之中。因而時常有北京朋友發(fā)出疑惑：宮保雞?。亢孟袷谴ú?，但我也從小吃到大。

▲ 北京街邊餐館里的宮保雞丁。 攝影/九月

京派的宮保雞丁，來源于川菜的北上。建國后四川人伍鈺盛，在北京開創(chuàng)了赫赫有名的峨眉酒家，看家菜品之一就是宮保雞丁——以至于當(dāng)時坐擁無數(shù)粉絲的京劇大師梅蘭芳，也甘為宮保雞丁的粉絲?；蛟S今天京派宮保雞丁，比起川菜減少了麻和辣，正是大家為了保護梅先生的嗓子。

與傳統(tǒng)的川菜相比，在北京的宮保雞丁做出一些改良。在刀法上采用斜切增大雞丁的表面積，使其更容易入味；還嘗試用腰果和杏仁代替花生米，推出了加強版的宮保雞丁。

▲ 用腰果來替代花生米，味道其實真心不錯。

其實發(fā)展到今天，無論是川派、黔派、魯派或者京派，宮保雞丁的風(fēng)味都在互相影響、交織纏繞。中國人的哲學(xué)，其實是一部宮保雞丁式的哲學(xué)?；ㄉ?、雞丁嫩，一剛一柔暗合中庸之道；有麻有辣、回酸回甜，盡顯人生五味雜陳；最終融為一爐、不分你我，達成四方上下、古往今來的大和諧。

這不是宇宙名菜，還能是誰？