【原】焙烤與面點食品的新興乳化劑（HLB）

杜德春焙烤食品 2021-01-14

展開全文

焙烤與面點食品的新興乳化劑（HLB）：

執(zhí)筆/糕餅資深工匠杜德春

面包為何加斯盤、吐溫、分子蒸餾單干脂？

蛋糕為何加卵磷脂與SP？

酥餅餡心為何要加黃原膠與變性磷脂？

饅頭為何要添加蔗糖脂肪酸脂？

饅頭要蓬松飽滿組織不老化加什么乳化劑？

桃酥餅干酥皮曲奇加何種乳化劑會酥而不碎？

饃片饃丁加何種乳化劑會酥松脆與組織結(jié)構(gòu)細膩而不掉渣發(fā)艮發(fā)渣？

薩其馬麻花蜜三刀等油炸糕點加何種乳化劑而最大化實現(xiàn)節(jié)約耗油量最小范圍？

二次法面包與饅頭等發(fā)酵面團添加何種乳化劑、會體積膨脹穩(wěn)定、組織結(jié)構(gòu)細膩、保濕松軟不縮皮不點渣不老化？

蛋糕油、SP、面包乳化劑、蛋糕乳化劑、饅頭包子乳化劑、月餅乳化劑、酥餅乳化劑、面條乳化劑等，實則都是以下復(fù)合乳化劑而成。公式為：斯潘+吐溫+分子蒸餾單甘脂+增稠劑（黃原膠）+其它。

掌握了HLB乳化劑的親水性和親油性的平衡閾值變化范圍，可以游刃有余地匹配到各種面團配方中，譬如米粉面團中的粽子可以考量司盤80與吐溫60來協(xié)同保濕，譬如江米條可以加卵磷脂來增加酥脆度與飽滿圓潤度等等。

面粉的蛋白質(zhì)與淀粉、與食品新型乳化劑，構(gòu)成了現(xiàn)代食品工業(yè)革命；因為當(dāng)1949年格里芬把w/o、o/w的HLB閾值界定，乳化劑的問世對于人類來說是一場革命！對于焙烤食品來說加入匹配的乳化劑會讓面包蛋糕柔軟與回軟；對于酥點來說其會少糖少油；加入面點面食中-其會乳化、蓬松、松軟、組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定等優(yōu)勢。

認(rèn)識食品乳化劑的HLB、將是對傳統(tǒng)焙烤面點面食食品的一次顛覆創(chuàng)新！其好處就在下面文字-

乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強，屬于親水性的乳化劑，易形成水包油(O/W)型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團比親水基大而強，它則屬于親油性的乳化劑，易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般的，親水性強的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強的乳化劑適用于W/O型乳濁液。

一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

乳化劑根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型。

雙親性：所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個功能基團，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。

潤濕性：降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。

與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)；與蛋白質(zhì)相互作用增進面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強化面筋網(wǎng)，增強韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積；對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；穩(wěn)定氣泡和充氣作用；降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑；破乳消泡作用；提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命，廣泛應(yīng)用于焙烤、面食面點等食品行業(yè)。

HLB值的概念:

那么一種乳化劑的具體情況是親水性強，還是親油性強，怎樣來進行表示，有沒有統(tǒng)一地標(biāo)準(zhǔn)？這是使用乳化劑企業(yè)關(guān)心的問題。而HBL值就是用來度量乳化劑分子親水、親油基團的大小和程度的，即親水親油平衡值，簡稱HBL值。親油性強的乳化劑的HBL值較小，通常小于10；親水性強的乳化劑HBL值較大，一般超過10。食品乳化劑的HBL值從2.8到40不等。

乳化劑最大表現(xiàn)為親水性與親油性或者兼容平衡（W/O；O/W）。

①單硬脂酸甘油酯（單干酯）-HLB2.8-3.5；

②變性磷脂-HLB8.0

③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16

蔗糖脂肪酸酯二酯HLB7-10

蔗糖脂肪酸酯三酯HLB3-7

蔗糖脂肪酸酯多酯1HLB

④司盤60-HLB4.7-5.7

⑤司盤80-HLB5.1

⑥硬脂酰乳酸鈣-HLB5.1

⑦硬脂酰乳酸鈉-HLB8.3

⑧吐溫60HLB14.6