食品添加劑按其來(lái)源可分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類， 目前使用最多的是化學(xué)合成食品添加劑，天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物代謝產(chǎn)物等為原料、經(jīng)提取分離、純化戒不純化所得的天然物質(zhì)。而化學(xué)合成食品添加劑通過(guò)化學(xué)手段、使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得的物質(zhì)。從安全性、成本和方便性等方面考慮，夫然食品添加劑具有高安全性、高成本、不方便運(yùn)輸、保藏等特點(diǎn)，而化學(xué)合成食品添加劑具有價(jià)格低廉、使用，運(yùn)輸、保藏方便等優(yōu)點(diǎn)。

由于各國(guó)對(duì)食品添加劑定義的差異，食品添加劑的分類亦有區(qū)別。我國(guó)GB 2760根據(jù)功能將食品添加劑分為22類， 2300多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、水分保持劑、被膜劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、膠姆糖基礎(chǔ)劑、食品工業(yè)用加1助劑和其他。接下來(lái)介紹幾種主要的食品添加劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集 在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。

乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場(chǎng)合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強(qiáng)，屬于親水性的乳化劑，易形成水包油(0/W)型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團(tuán)比親水基大而強(qiáng)，它則屬于親油性的乳化劑，易形成油包水(W/0)型乳濁液。一般的，親水性強(qiáng)的乳化劑適用于0/W型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑適用于W/0型乳濁液。

一般可用“親水親油平衡值” (即HIL.B)來(lái)表示其乳化能力的差別。若HLB越大， 則親水作用越大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之， HLB越小，則親油作用越大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

乳化劑根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽(yáng)離子型和非離子型；根據(jù)其來(lái)源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型。乳化劑在食品中的一些主要應(yīng)用：

面筋：乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團(tuán)過(guò)程中，面筋形成了乳化劑如PANODAN, DATEM, SSL、 ARTODAN等時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)則得以加強(qiáng)，從而將產(chǎn)生的CO2氣體良好地保持。此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛，并使得面團(tuán)黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。

面包：乳化劑可以將會(huì)使面包組織柔軟并保持較長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)樗軠p少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時(shí)間延長(zhǎng)。飽和蒸餾的單甘油酸酯則是最具代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團(tuán)中，經(jīng)過(guò)攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，乳化劑會(huì)與直鏈糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。

蛋糕：在制作蛋糕，如海綿蛋糕、磅蛋糕、夾層蛋糕時(shí)，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會(huì)穩(wěn)定氣室，同時(shí)增加氣室數(shù)量。添加乳化劑。可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量(用量一般為0.3%~1%)。

植物蛋白飲料：乳化劑可以使得植物蛋白油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。

粉末飲料：沖劑的粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤(rùn)濕性、分散性。巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也可使分散性好。

飲料香精：穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HILB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優(yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。

氣泡飲料：一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強(qiáng)。歐美各國(guó)的氣泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好，產(chǎn)品質(zhì)量提高。

乳制品：加人反乳化作用的乳化劑可做消泡劑，用于乳制品加工，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用。

冰淇淋：增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%-0.5%。

巧克力：增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性，降低黏度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表而光滑度。

糖果：使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開和外離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低黏度，改善口感。

口香糖：提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時(shí)黏著，從而提高生產(chǎn)效率、改香料的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味， 一般油包水型乳化劑效果更佳，用量為0.5%~1%。

煉乳： HI.R值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。

人造奶油：改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%-0.5%。

增稠劑主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用，中國(guó)目前批準(zhǔn)使用的增稠劑品種有39種。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。根據(jù)其來(lái)源，大致可分為四類：由植物滲出液制取的增稠劑，由不同植物表皮損傷的滲出液制得的增稠劑的功能是人工合成產(chǎn)品所達(dá)不到的； 由植物

種子、海藻制取的增稠劑，由陸地、海洋植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的滲出液；由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑。這類增稠劑是從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白質(zhì)；以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑，這類增稠劑按其加工工藝又可分為兩類：以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過(guò)水解、縮合、提純等工藝制得，其代表的品種有羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；真菌或細(xì)菌(特別是由它們產(chǎn)生的酶)與淀粉類物質(zhì)作用時(shí)產(chǎn)生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等。

食品增稠劑對(duì)保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用。

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。例如，冰激凌和冰點(diǎn)心的質(zhì)量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加入增稠劑可以防止結(jié)成過(guò)大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品在凍結(jié)過(guò)程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻、口感光滑、外觀整潔。當(dāng)增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時(shí)，可使制品具有令人滿意的稠度。當(dāng)有機(jī)酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)，會(huì)引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴(yán)重問(wèn)題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩(wěn)定。

增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值，而體系的組成也達(dá)到一定要求時(shí)，體系可形成凝膠。凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這些大分子鏈之間的互相交聯(lián)與鰲合及增稠劑分子與溶劑的強(qiáng)親和性，都利于這種空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，利于形成凝膠。

膨松劑是指食品加工中，添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。它可有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過(guò)程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。

膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海綿狀多孔組織，因此口感柔軟。在制作上為達(dá)到此種目的，必須使面團(tuán)中保持有足量的氣體。物料拌和過(guò)程中混入的空氣和物料中所含水分在烘焙時(shí)受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海綿狀組織，但要達(dá)到制品的理想效果，氣體量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供，因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時(shí)唾液很快

滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。

食品防腐劑對(duì)以代謝底物為腐敗物的微生物的生長(zhǎng)具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易腐敗作用的發(fā)生，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。對(duì)纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對(duì)生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、硝基糠蹤衍生物或香脂類樹脂。我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。特殊的防腐劑有以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。世界各國(guó)應(yīng)用的種類不同，美國(guó)有50種， 日本約40種，不同于殺菌劑，防腐劑基本上沒(méi)有殺菌作用，只有抑制微生物生長(zhǎng)的作用；毒性較低，對(duì)食品的風(fēng)味基本沒(méi)有損傷；使用方法比較容易掌握。

作為防腐劑應(yīng)該具備以下幾個(gè)特征：性質(zhì)較穩(wěn)定，加入食品中在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性；低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用；本身不應(yīng)具有刺激氣味；不應(yīng)阻礙消化酶的作用，影響腸道內(nèi)有益菌的作用；價(jià)格合理，使用較方便。

防腐劑的效果并不是絕對(duì)的，它只對(duì)某些食品具有在一定限度內(nèi)延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的作用 并且其防腐效果根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別；另外，防腐劑必須按添加標(biāo)準(zhǔn)使用，不得任意濫用。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按中國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加， 不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問(wèn)題，如達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過(guò)高會(huì)使人感到苦澀味，還會(huì)由于氧化而使食品變色。

在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價(jià)格和毒性等不同的情況下，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)后再合理地使用。

(1)在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會(huì)起到防腐的作用，反而會(huì)成為微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。

(2)應(yīng)了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiáng)，在有些國(guó)家已被禁用，而中國(guó)也嚴(yán)格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

(3)應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒(méi)有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH為4~8使用，且效果也還不錯(cuò)。

(4)應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對(duì)霉菌有效果，有的對(duì)酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，才可對(duì)癥下藥，一般以復(fù)配形式來(lái)進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。

(5)根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價(jià)格和溶解性，以及對(duì)食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，再靈活添加使用。

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品褪色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。

一般抗氧化劑都是還原性物質(zhì)，如抗壞血酸是一種抗氧化劑，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變，同時(shí)還能與氧氣反應(yīng)，除去食品包裝中的氧氣，防止食品氧化變質(zhì)；亞硫酸和亞硫酸鹽是常用的抗氧化劑，通常用于干果類食品中。

最常用的食品抗氧化劑是酚類物質(zhì)?？寡趸瘎┲械腂HA (丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG (沒(méi)食子酸丙酯)、TBHQ (特丁基對(duì)苯二酚)和生育酚五種是國(guó)際上廣泛使用的抗氧化劑，它們可以單獨(dú)使用或與檸檬酸、抗壞血酸等酸性增效劑復(fù)合使用，可滿足大部分食品制品的需要。抗氧化劑一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用噴霧的方法來(lái)添加抗氧化劑，比如把抗氧化劑溶解后噴在食品上。TBHQ (特丁基對(duì)苯二酚)和BHT (二丁基羥基甲苯)屬于人工合成抗氧化劑，在國(guó)家規(guī)定的使用范圍和劑量?jī)?nèi)使用是安全可靠的。

抗氧化劑按來(lái)源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時(shí)間，而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果，所以使用時(shí)必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時(shí)，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子鰲合，從而起到抗氧化增效的作用。

由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國(guó)內(nèi)外對(duì)研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除研究提取植酸進(jìn)行應(yīng)用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外，還對(duì)氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無(wú)害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無(wú)營(yíng)養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價(jià)格較低，有利于進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)用。

天然抗氧化劑則對(duì)人體有很多益處。在我們的日常食物中，很多都含有天然的抗氧化成分，如蔬菜瓜果中的維生素A、維生素C,以及堅(jiān)果中的維生素E,蔬菜中的植酸，甘草中的抗氧化物，既可增甜調(diào)味、抗氧化，又能抑菌、消炎、解毒、除臭；腦磷脂和迷選香提取物都是常見和安全天然抗氧化劑；香辛料胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫蘇、芝麻、丁香及茴香含有的具有較強(qiáng)抗氧化能力的提取物；中草藥丹參中含有很多抗氧化物質(zhì)；白果、千金子等中草藥中含有不同的抗氧化成分；大豆中的卵磷脂是天然的乳化劑和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，可以降血脂、抗衰老和益智健腦。大豆中含有的另一種抗氧化劑是我們熟悉的黃酮類物質(zhì)，又稱為維生素P,也廣泛存在于蔬菜、水果、花和谷物中；茶葉中的茶多酚，也可以保護(hù)食品中的油脂不被氧化，幫助我們的身體細(xì)胞免受氧化應(yīng)激反應(yīng)造成的傷害，如暴露于紫外線下、污染或煙霧等。此外，從按樹葉、葵花葉、忍冬葉、油茶果殼、大麥糠、花生殼及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它們都有可能成為新的食品抗氧化劑。

食品著色劑是以給食品著色為主要目的的添加劑，也稱食用色素。食品著色劑使食品具有悅目的色澤，對(duì)增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。

按來(lái)源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價(jià)格較高。食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無(wú)機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。

中國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 (GB 2760-2014)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價(jià)格較低。以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。

漂白劑是指能夠破壞或者抑制食品色澤形成因素，使其色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。如果脯的生產(chǎn)、淀粉糖漿等制品的漂白處理等。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌防腐、抗氧化等多種作用，在食品加工中應(yīng)用廣泛。

漂白劑的種類很多，但鑒于食品的安全性和其本身的特殊性，真正適合應(yīng)用于食品的漂白劑品種不多。按其作用機(jī)理分還原型漂白劑和氧化型漂白劑。無(wú)論是還原型漂白劑還是氧化型漂白劑，除具有改善食品色澤外，有些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變及抑菌等作用。

還原型漂白劑：還原型漂白劑在果蔬加工中應(yīng)用較多，主要是通過(guò)其中的二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。其作用比較緩和，但被其漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。列入GB 2760-2011中的還原型漂白劑全部是以亞硫酸制劑為主，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉(保險(xiǎn)粉)、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫磺等。

氧化型漂白劑：氧化型漂白劑是通過(guò)本身的氧化作用破壞著色物質(zhì)或發(fā)色基團(tuán)，從而達(dá)到漂白的目的。氧化型漂白劑除作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。

調(diào)味劑(flavor agent)是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的食品添加劑。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味劑的種類很多，主要包括咸味劑(主要是食鹽)、甜味劑(主要是糖、糖精等)、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。

(1)咸味劑：咸味劑主要是氯化鈉(食鹽),它對(duì)調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，保持細(xì)胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進(jìn)消化酶活動(dòng)均有重要作用。

(2)甜味劑：指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多有幾種不同的分類方法：按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過(guò)程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過(guò)程。常稱為非營(yíng)養(yǎng)性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。

(3)鮮味劑：主要是指增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，如味精(谷氨酸鈉)是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑。現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的味精有兩種：一種呈結(jié)晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。實(shí)踐證明，如果用谷氨酸鈉與5-肌苷酸以5:1至20:1比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味，但在高溫下(超過(guò)120℃)長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調(diào)中，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。此外，味精不是營(yíng)養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當(dāng)滋補(bǔ)品使用。

(4)酸味劑：是以賦予食品酸味為主要目的的化學(xué)添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進(jìn)食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機(jī)酸中酸味最緩和可口，它廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。

食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：

①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；

②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 

④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

在下列情況下可使用食品添加劑：

①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；

④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。