面粉大多是以蛋白質(zhì)含量和灰分含量來區(qū)分的。蛋白質(zhì)含量越高，就代表面筋越強(qiáng)。灰分含量就是面粉完全燃燒后的灰燼殘余物，即面粉色澤的白色程度，灰分越高，顏色越深，礦物質(zhì)含量越多。
我們平時在制作面包時所接觸到的大多是以國產(chǎn)面粉、日本面粉和法國面粉為主。那我們具體來講一下不同產(chǎn)地的面粉都比較適合制作什么種類的面包。

國產(chǎn)面粉我們經(jīng)常用到的就是高筋粉和低筋粉。做甜面包，小餐包，吐司，軟歐常用，用處比較多，因為筋度較高，蛋白質(zhì)含量較多，因此做出的面包拉絲度好，口感好，柔軟，也是我們做面包最常用到的?，F(xiàn)在還有吐司粉，蛋白質(zhì)含量更高一些，做出的吐司組織更細(xì)膩，柔軟，拉絲性更強(qiáng)，也是大家選擇比較多的。

大家常用到的品牌現(xiàn)在有：王后硬紅高筋、柔風(fēng)系列、金像面粉，新良面粉、不過現(xiàn)在的面粉品牌越來越多，大家都不防去一試一做。每款面粉都有自己的特性，有的韌，有的柔，有的出膜快，有的出膜慢，有的突出拉絲，有的突出細(xì)膩。這和面粉產(chǎn)地和加工工藝有直接關(guān)系，但是我覺得不論用那種面粉，掌握好制作方法和技術(shù)，都能做出好吃好看的面包來。

有些面包為了使其口感更綿軟，不那么韌性，防止面包出爐炸裂，也會用高筋粉配比低筋粉的形式。比如我的面包課上也會經(jīng)常配比起來做。一般比例大概都是以高筋粉8：低筋粉2（也有7:3）來進(jìn)行調(diào)配的。

全麥粉是加工工藝中保留了更多粗纖維及小麥麥麩，現(xiàn)在有粗粒全麥粉和細(xì)粒全麥粉，還有些全麥粉是肉眼看不到一點麥麩的，但是做出來的全麥面包也非常香。因為麥麩會影響面筋的形成和發(fā)酵，因此做全麥面包時，添加的比例大部分為20%-30%比較好，高比例可達(dá)50%。現(xiàn)在還有的全麥粉可達(dá)100%，僅是此款面粉特性不代表大部分全麥粉。但是全麥粉添加量越多，口感越緊實，制作難度也越大。大家在做面包的時候更要留意。

日本有四大制粉公司：日清制粉，昭和產(chǎn)業(yè)，NIPPN日本制粉、日東富士制粉。我們國內(nèi)經(jīng)常見到是前三個品牌。

NIPPN日本制粉旗下常用有：鷹牌小麥粉（高筋）、拿破侖法國粉（中筋）、凱薩琳小麥粉（吐司）

昭和SHOWA旗下常用有：先鋒強(qiáng)力高筋粉（高筋）、霓虹吐司粉、cdc法式面包粉

日清制粉公司他們會以花的名字來命名：低筋粉用紫羅蘭來命名、高筋粉用山茶花來命名，還有一種法式專用粉是以百合花來命名的。山茶花用于制作的面包大多是以吐司類、甜面包類為主。百合花會用于制作一些經(jīng)過口感改良的法式面包，使產(chǎn)品有偏向于法式面包的口感，內(nèi)部組織更傾向于日式面包的。

有的同學(xué)會用到凱薩琳面粉，這個面粉的名字特別形象有意思，我看商品名有的寫：流淚面粉、流淚吐司粉，其實正品名就叫凱薩琳高筋小麥粉。流淚的由來是因為面粉的確很貴呢，每做一只萬一做不好真的會心疼到哭。因為加工工藝嚴(yán)格，做出的面包具有棉花般蓬松度。

法國面粉是以灰分含量來區(qū)分面粉的，所以我們常見的面粉有六種 ，分別是T45 、 T55、T65、T80、T110、T150。面粉越白T的數(shù)字就越小，反之面粉顏色越深，T的數(shù)字越大。面包課里有些面包比如法棍、亞麻籽蔓越莓面包都建議用法式面粉。

T45T55灰分含量比較低，更適合去做一些丹麥類和吐司類的面包。布理歐修類等比較重油類的面包。

T65比較適合做法式類和歐式類的面包。

T80比較適合制作谷物面包，因為面粉中保留了部分麩皮。

T110比較適合制作裝飾類面包、造型面包。

T150比較適合制作全麥面包，與其它面粉配比使用。

其實除了以上所介紹的這些品類的面粉。在市面上還有更多可以選擇的面粉品類。我們在選擇面粉時需要注意：

1. 所選擇的這個面粉品類，它的蛋白質(zhì)含量或者是灰分成分是否匹配我想要制作的面包。

2. 面粉的保存。如果放在地上建議底下墊個紙板盡量放置在通風(fēng)良好處，

3.避免附近有水池或者刺激性物品。

4.如果是放進(jìn)粉桶里要全部用完后再放入新粉，不然會有結(jié)塊的現(xiàn)象出現(xiàn)。

以上是大家常見到和會用到的面粉，我總結(jié)在一起方便了解。至于哪個粉好哪個不好，有木有測評，我個人覺得沒有好與不好之分，只有適合這款面包的面粉，就是最好的。所謂的測評只是當(dāng)事人做的一個實驗吧，個體差異性太大，大家僅供參考但不能作為依據(jù)。

我的面包課上也會用到不同種類的面粉，大家在操作過程中，手感、面團(tuán)狀態(tài)、成型度、組織、口感也都是完全不同的，所以用心之作，答案自在其中。

也歡迎大家在群里給我留言，課上講不到的我就補(bǔ)充到這里。