人的一日三餐，都離不開主食。

而無論東西南北，“面粉”都是人們飲食中不可或缺的元素。

那么如何測試面粉的等級呢？

我們最常聽的就是面粉的“蛋白質含量”分級，蛋白質含量的多少，決定著面粉筋度的高低，不同的筋度適合做不同的面點。

但其實面粉還有另一種分級手段哦，那就是面粉“灰度”。

“灰度”不是面粉里摻雜了什么東西，而是面粉里的水分和有機材料被燃燒殆盡后，所剩下的“礦物質”。一粒小麥就像一顆洋蔥，有很多層組織。外層比里層堅韌，所包含的淀粉也就更少，但礦物質更多。

最外層的就是小麥的殼——麩皮。它沒有太多可消化的物質，有的只是硬纖維素和其他堅韌的東西。當所有這些都燃燒了，你會得到相當多的剩余的“礦物質”。

“灰度”是歐洲部分國家常用的面包分級手段，用來測量面粉中全麥籽粒的含量。全麥越多，灰度就越高。

灰度測試的過程大致為：燃燒面粉——稱重殘留物——計算殘留物（灰）占原始面粉含量的百分比重。

灰度高的面粉，數值能超過1.4%，因為包含了麩皮、胚芽和外胚乳層，顏色也更深。

灰度低的則只有0.3%或更少，這樣的面粉多為弱筋面粉，只包含內胚乳，顏色很淺。

面粉這個東西我們都知道，是由小麥磨來的，研磨的目的就是將胚乳與非胚乳部分分離。

早先時期，人們都追求亮麗的顏色，喜歡吃白白嫩嫩的食物，所以都追求純凈的精細面粉。

于是生產出來的面粉拋掉了麩皮、胚芽等雜物，甚至加入漂白劑來漂白，雪白細膩得猶如雪花。以灰度來考量就是低灰度的面粉才是好面粉。

但隨著“健康養(yǎng)生”的概念日漸深入人心，才發(fā)現原先棄之如蔽的雜物竟然包含高營養(yǎng)價值，甚至還可以減肥！而且漂白過的面粉吃多了也不好。

于是不再介意面粉的顏色和質地，如全麥面粉、黑麥面粉等，開始受到熱烈追捧。這個時候再看，灰度高的面粉反而是個寶了。

在烘焙應用中，高灰分面粉需要特殊對待。

首先要做好成品面包顏色會很深的準備；

其次，麩質會影響發(fā)酵，因為酵母以礦物質為食，灰分含量越大，發(fā)酵活性越高，發(fā)酵速度越快。

經測驗，灰分含量在0.48～0.58%的面粉是最利于烘焙的（更簡單省事）。

玩烘焙的都知道，選購面粉時并不會按照中國的標準來，更偏好進口面粉，其中常見的按灰度劃分的有：

法式面粉，即T45、T55、T65、T80、T150

• T45，灰度在0.45～0.50%期間，是為糕點面粉，有時用于羊角面包。

• T55，灰度在0.5～0.6%期間，是標準、多用途面粉，可以做法棍、羊角，還可以做酥皮糕點。

• T65、80，灰度范圍屬于法國的高筋面粉了，適合做鄉(xiāng)村面包、長法棍等等。

• T150，灰度在1.4～2.0%期間，屬于全麥面粉，可以做出有棕色紋理的脆皮面包。

意式面粉，即T00、T0、T1、T2

• T00，類似法式T45，可以做蛋糕。

• T0，類似法式T55，可以做意大利面。

• T1，類似法式T65、80，全能型面粉。

• T2，全麥面粉。

披薩面粉，灰度在0.45～0.50%之間，蛋白質含量在11～12％之間

黑麥面粉，進口德國、俄羅斯，灰度在1.25～1.35%之間，蛋白質在8～9%之間。

看，今天又學到了一課，烘焙之路前進了一大步呢！

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