食材學(xué)習(xí)筆記之一【面粉】萍聚社區(qū)-德國熱線-德國實用信息網(wǎng)廚藝問答 - 手機版 - Powered by Discuz!

sandy-sandy 2015-10-18

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本帖最后由 tina_in_the_sky 于 2012-6-27 22:57 編輯
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面粉（Wheat flour）（ Weihzen Mehl）
      如何在德國選擇面粉，想必難倒了不少英雄好漢和美女主婦。無論是想包餃子、搟面條解解饞，還是打算烤蛋糕做面包嘗嘗烘焙的樂趣，都離不了選擇正確的面粉。作為南方人，其實自打在國內(nèi)開始學(xué)習(xí)做面食，選什么面粉就開始困擾我。我本著科學(xué)研究的精神，主要根據(jù)wiki和互動百科里面的信息，認真總結(jié)了面粉分類，希望大家看了之后，無論在何地，下次選擇面粉的時候不再滿腦袋的問號。

      在總結(jié)面粉分類之前，首先要先搞清楚幾個概念。' D+ i# X' R3 E- {

1. 小麥（Wheat，Weihzen）是小麥屬（Triticum）植物的總稱，世界各地的主要種植的小麥品種各異，主要分為硬麥和軟麥，前者蛋白質(zhì)高和蛋白質(zhì)低。小麥的營養(yǎng)成分也與當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件密不可分，所以又分為了春小麥和冬小麥。( V+ d- a9 s( ~9 o/ C( l) e! y

2. 小麥的結(jié)構(gòu)包括麩皮（bran，14%），胚乳（endosperm，83%）和胚芽（germ, 3%）。礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸和維生素等營養(yǎng)成分分布在麩皮和胚芽中，淀粉和蛋白質(zhì)主要分布在胚乳中。胚乳中靠近麩皮的部分蛋白質(zhì)含量高，靠內(nèi)的部分淀粉含量高。面粉分類的根源就是使用小麥的部位不同。

3. 谷氨酸（Gluten）是小麥中最重要的蛋白質(zhì)，它使面團有彈性，做出的食品口感筋到。同時谷氨酸也會因為與自身免疫系統(tǒng)反應(yīng)刺激小腸造成乳糜瀉（Coeliac disease），或者作為小麥中過敏原之一引起小麥過敏（wheat allergy）。面粉中的谷氨酸經(jīng)過陳化之后延展性增加，所以說米吃新，面吃陳。國內(nèi)所稱的筋度就是指的蛋白含量。

4. 灰分（Ash）是面粉燃燒后剩余物占總量的百分比，表征了面粉中的礦物質(zhì)含量。面粉中保留越多的麩皮和胚芽則灰分越高，其營養(yǎng)成分越多。另一方，礦物質(zhì)等是面食特殊香氣的來源。僅比較兩種面粉的灰分量不能得出他們的蛋白質(zhì)含量關(guān)系，既灰分高的不一定蛋白質(zhì)高。但是，通?；曳指叩拿娣鄣鞍踪|(zhì)含量高，而灰分幾乎為零的面粉蛋白質(zhì)通常很低。面粉的灰分約為0.3%-1.5%。

5. 漂白（Bleach）是去掉顏色較深的麩皮和胚芽過程，也就是面粉精制的過程。漂白后的麥粒磨成的粉成為白面（white flour），其礦物質(zhì)含量低或無。結(jié)合灰分不難看出，富含營養(yǎng)物質(zhì)的面粉做出來的食物顏色不是純白的。

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現(xiàn)在就來說說國內(nèi)面粉的分類。4 u5 y3 Z2 c2 k; U

1. 國內(nèi)面粉分類最核心和基本的標準就是蛋白質(zhì)含量，用筋度表示，也就是大家常聽到的高、中、低筋面粉。

2. 各種筋度的面粉用途不同，為了方便選擇，面粉也直接按照用途分類：面包粉，餃子粉，通用粉和餅干粉等。

3. 面粉根據(jù)精加工方式不同分為特等粉，一等粉，二等粉。等級越高面粉加工越精細，麥粒外層去得越多，得到的面粉保留更多的核心淀粉部分（前文所訴：胚乳中靠近麩皮的部分蛋白質(zhì)含量高，靠內(nèi)的部分淀粉含量高。），因此蛋白質(zhì)含量低，礦物質(zhì)含量低。全麥面粉則是將整顆麥子包括麩皮，胚芽和胚乳全部磨成粉，最大限度保留了營養(yǎng)成分，有較高的蛋白質(zhì)成分，但多吃對腸胃壓力大。

4. 最后一類是根據(jù)面粉的添加物命名，如自發(fā)粉（加入泡打粉或酵母），增鈣面粉（加入鈣）。

      德國面粉秉承一貫標準化的作風(fēng)，無論什么牌子面粉都根據(jù)礦物質(zhì)含量（Mineralstoffgehalt，灰分）分類，包括Type 405，Type 550，Type 812，Type 1050，Type 1600和Type 1700。通常營養(yǎng)成分表中標明了其蛋白質(zhì)含量，范圍是10%-12%。+ P! ~+ v0 w* g' n( I3 I; R
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      另外大家如果對烘焙感興趣，參考英文食譜則會接觸到北美的分類系統(tǒng)，其中包括了cake flour， pastry flour，bread flour，clear flour，它們的蛋白質(zhì)含量從低到高。Plain flour （All-purposeflour）和self-risingflour也是在食譜中常見的兩種面粉，前者為家用的中筋面粉，后者預(yù)拌了泡打粉和鹽。' q% @% m( W7 c2 B+ b

      下表總結(jié)了部分中國，德國和美國的面粉特性。如前文介紹，小麥的營養(yǎng)物質(zhì)含量受種類，氣候，播種時間等各個因素影響，所以各地各品牌的面粉的營養(yǎng)成分會有出入，購買的時候請看清營養(yǎng)成分表。; p( Q' m6 c8 }5 \( `! q
0 ]- H3 A, y) s* s5 X( q$ t

國家 ! G3 j1 V5 J: c; s# a' x3 [	名字	蛋白質(zhì)%$ \* y* u$ {& Z+ O' E	灰分% ! S8 _, v, I' f9 N	用途和說明& s8 b$ s9 V$ D1 y& l! q0 N
中國+ ^. B2 I8 M/ r1 h6 i	低筋面粉 5 q. ~1 T1 G' T) C	7-9 ( S' l) ?5 \' d7 Z, p3 Z! T2 s3 M	NA5 U7 p' b& Z# w: E) ^7 B3 Q; M	蛋糕、甜酥點心、餅干 8 f. H6 H' I5 R9 X6 W/ S
o: ~! r1 @3 e, {	中筋面粉 & [4 i0 M+ A% I& D1 U6 H	9-11 . ~- h2 t$ c3 {* }' w8 _	NA; z9 i; L7 n w! I9 i6 C8 u9 L	包子、餃子、饅頭、面條 ' w' N: U2 g$ v6 c
$ G2 v( \' {2 B' F	高筋面粉; ?! e7 A6 ^/ e4 \	12-15+ Z- w( E9 H/ Q: a( c. \' j	NA . @, h( ~4 g- h5 O5 K# G- \|	面包和部分酥皮點心 `% H* p! c+ z8 c2 k0 G
德國; D/ k4 x; M; V# b N- {	Type 405' Q6 h, q+ L: R% q) g9 T	9.8! @4 t. s' s/ Z$ a	0-0.5* k6 K- ~' g3 W8 F: o	家庭最常用的面粉，有較好的烘焙特性，用于做Kuchen $ j# _! E& [* a9 q0 \|2 S
; U1 o9 @9 _( O1 K% x0 h	Type 5506 a( ?: ~ V* Z4 ?3 s1 f' p' k	9.8 # u8 R2 P' Q1 W, o	0.51-0.63& S% o8 [. d$ y( q: C	多用途面粉 7 c3 E3 \& S2 W a: `1 o, A. w
9 B$ {. P8 `. w8 _/ x) `	Type 812; }: k/ U6 F8 w$ \! X0 m	11.8 ' P' e( z; x+ n% V; Y* A	0.64-0.90 4 o2 ]4 X9 g& ^' K X	淺色混合面包，其他家庭烘焙+ `7 ^ l! y' u* q3 R, h
/ M% Q! X) Y: J' G# h8 X3 p4 u	Type 10504 L7 t' U) G+ s8 @	11.25 V2 `5 S0 d: x' {! N	0.91-1.20 . X1 \|& h8 q' O- d. `	混合面包) l6 m& M' f# J
4 K, \. ^) A+ B- u1 a	Type 1600 % D/ i% i$ z- Q+ t) [	11.8: k9 B1 K$ ~' \+ f	1.21-1.80 / e N8 f2 J: \|/ r9 A# g M	深色混合面包% m( `' D' r0 R I+ C' F7 l( C
8 b2 [6 F- s$ P4 w	Type 1700' r+ a; T$ w3 o: O' X	11.4 4 \|4 Z% {$ g* W7 {	0-2.1* V- r4 `% R7 ?- D	Vollkornmehl 全麥 % s+ ^7 @% b; v# x% q4 x* Y
美國 % H/ B% Q2 @& i' M. t4 ~* l	Cake flour 3 \|) N, B* O6 Z. T# i' T% d( y	80 u9 i8 W. v) M1 D. H. ^: f7 u	0.32 a2 q& C) t3 K# t5 y	做蛋糕，軟麥磨粉，純白，低筋5 \% d1 e' }* F' J0 D1 d( k+ C
% u5 V. ^0 _) u8 L	Pastry flour& e' B$ w' N' L) H+ J	9 , O& H/ l. R M: c) w	~0.4 # ^' x3 c' d8 }	做派，餅干，muffin，筋度比cake flour稍高0 C: h* \8 N( S
) V) f, M/ x$ w' E2 Q, _	Bread flour% A2 }6 Q! U5 P* J) I	14' b8 R- x& \|+ b7 v, c- Q. g0 U	0.5, h# S. ]! Z$ Z1 r4 W* G E	面包粉- U7 {0 K7 x! u q8 u' k; x' y+ _
2 q0 r# Y$ `2 H7 x, O3 l	Clear flour : k: V8 P4 R4 R. }) A; K$ ?1 a+ D	17 ' c6 g4 H, l, A1 p# B	0.7-0.88 g' s! k% i: e! r( R	取小麥胚乳中高蛋白的外層磨粉 ) l9 i* {% w1 B& n& z' Y+ ?3 j
2 D. u& k$ u. e0 \5 e	Self-rising flour 4 U7 S& W3 ?, J' q! j	11: @6 S; W1 V* @	~0.48 c+ ]5 e0 }' W	家庭烘焙食譜中的常見面粉，預(yù)拌了鹽和泡打粉 . k1 J E& \; ]5 p. L! C ^* b
3 [- ~! K0 A; b F U G! Z) P6 J	Plain flour; e; V# c! w' { g	11! P7 ~' N% B( U; W- Q' E	~0.4 8 B5 k# W' m0 @5 `, b* m! i5 U; C	All-purpose flour ，家庭烘焙食譜中的常用面粉 % V' T' t9 V3 ?/ ~1 J3 c

如何在德國選用正確的面粉做出你心中所想的美味？其實標準無外乎蛋白質(zhì)含量和灰分。首先確定所需面粉的蛋白質(zhì)含量，在可能的情況下多使用富含礦物質(zhì)的面粉，就一定不會出錯了。下表中可以找到如何用德國面粉替代常見食譜中的面粉的例子。# O- T$ p' v. ~' p4 W* B) {# x$ @

食譜中的面粉 , W1 c- C' [; ^- b7 b! @. k' e	德國替代面粉 / G! A+ o' ?$ W' {+ [
一般中餐面食( q$ x1 V2 g9 @0 d	Type 405 或Type 550，550為佳。 9 I' H. S- F: @
Cake flour ; ^2 X/ x- w% C# U/ `: V( d	Type 405 與淀粉混合至蛋白質(zhì)含量約為8% * w) z- J$ E( N3 H7 K( @ 通常與土豆或玉米淀粉按4:1混合) W6 X, \; d- W
Pastry flour/ M/ @# z/ U6 a' X2 y/ V	Type 405( e9 }! ?$ I3 q( U H8 k0 [
Bread flour ; R e( t v' P	Type 812 $ L# P+ i& A7 R6 `5 `5 @7 S6 A
Self-rising flour & h/ Z/ {$ a. i( N+ m% F' j' U	替代配方：100 g type 550面粉3 g，泡打粉*和一撮鹽 ; U, n8 ^5 y1 B2 t0 z$ P: n% G3 ^
All-purpose flour- R: t; z3 w) N2 x3 {	Type 550 : ? n2 e. k* U8 s5 v1 G9 P$ x

*泡打粉（Backpulver，baking powder）：用于食物化學(xué)膨脹的粉末，成分為碳酸鈉，淀粉和酸性物質(zhì)（例如酒石酸）。
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有時我們需要自己判斷面粉的性質(zhì)，這時候通過顏色，還有手捏后面粉的形狀能大致判斷出面粉的灰分和筋度。面粉顏色越白灰分越少，手捏之后成團說明蛋白質(zhì)含量低，如果手感較粗糙，松手面粉散開說明蛋白質(zhì)含量高。' j1 v C0 w: O( T# F