很多人在購(gòu)買(mǎi)面粉的時(shí)候，或許都有一個(gè)疑問(wèn)??？貨架上“特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉”，要怎么購(gòu)買(mǎi)才對(duì)呢？

◎小麥的組成

整體來(lái)說(shuō)小麥的組成可分成4大部份：
（1）麥芒：這是麥粒最外層須狀部分。
（2）麩皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質(zhì)。
（3）胚芽：小麥發(fā)芽生長(zhǎng)之器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質(zhì)，而且胚芽所含之蛋白質(zhì)品質(zhì)與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相當(dāng)。
（4）胚乳：小麥中央白色部分，面粉主要由此部份制作而成，此處的淀粉含量最高，其它則有－蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、各種無(wú)機(jī)鹽。

“白面粉”是去除麩皮之后由胚乳磨制成，而“全麥面粉”則由整粒小麥不去除麩皮磨制成粉。

◎ 當(dāng)面粉遇到水

面粉加水?dāng)嚢韬?，面團(tuán)中的麥谷蛋白會(huì)吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結(jié)合，并藉著對(duì)面團(tuán)的攪拌作用而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋。筋度愈大的面粉其加水之后黏度愈高，不松散。而蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣，就左右了面團(tuán)的操作性。

把面粉中的蛋白質(zhì)以水洗方式分離出來(lái)，就叫做‘面筋’，面筋具有彈性、延伸性和韌性。而所謂的‘筋度’，指的就是面粉中所含面筋蛋白質(zhì)的量。經(jīng)分離出來(lái)的含水面筋叫‘濕面筋’，在100公克的面粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。

◎各種面粉的分類(lèi)及適用性

按照蛋白質(zhì)的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的。

（1）“特高筋面粉”含有約 14% 以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉。
適合用來(lái)做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。

（2）“高筋面粉”含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質(zhì)，吸水量為62～66％。筋度大、黏牲強(qiáng)，高筋面粉在國(guó)外稱(chēng)為面包面粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥制成。
適合用來(lái)做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶點(diǎn)兒刀的面食點(diǎn)心。

（3）“中筋面粉”含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質(zhì)，吸水量為50～55％。中筋面粉只使用了硬紅冬麥，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類(lèi)。
適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來(lái)軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。

（4）“低筋面粉”含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質(zhì)，吸水量為48～52％。由于含量是所有面粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，主要用于蛋糕制作，因此又稱(chēng)為蛋糕面粉，主要原料為白麥磨制。

適用來(lái)制作各式糕點(diǎn)、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。 日式百貨公司出售的“薄力粉”就是低筋面粉了。

（5）“全麥面粉”：傳統(tǒng)的全麥面粉，是以整粒小麥碾磨所制成，所以全麥面粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥面粉制做之面食－如全麥面包－嚼起來(lái)質(zhì)感較硬，但是營(yíng)養(yǎng)比只以胚乳磨制而成的白面粉豐富。

全麥面粉外表看起來(lái)顏色有點(diǎn)灰灰的，這是因?yàn)槠渲泻宣熎?，面粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則面粉色調(diào)愈白，灰分含量雖是面粉等級(jí)的指標(biāo)，但并不影響烘焙食品之性質(zhì)。

◎ 口感

使用高筋面粉加工所制成的食品，咀嚼起來(lái)比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風(fēng)味就必須選擇不同筋度的面粉來(lái)制作。

簡(jiǎn)單的說(shuō)：就是需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵的制品，如面包，就采用高筋面粉，不需要發(fā)酵的制品，就采用低筋面粉。

◎面粉的保存

保存面粉要盡量干燥，使用時(shí)最好先以網(wǎng)篩過(guò)篩再使用，這樣可以避免結(jié)塊，同時(shí)使面粉在拌入時(shí)更容易且成品會(huì)比較松軟些。

如果面粉消耗得快，可以放置在干燥的柜子里，緊封袋口，以免招蟲(chóng)；如果消耗面粉的速度很慢，最好將袋口封緊然后放入冰箱冷藏。