【原】端午節(jié)，鎮(zhèn)江人要吃“十二紅”，這是一種鎮(zhèn)江人追求的福氣！

鎮(zhèn)江風(fēng)情 2021-01-07

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在鎮(zhèn)江，端陽(yáng)（端午節(jié)）一向被看作是一年中的主要節(jié)日之一。周處《風(fēng)土記》說(shuō)：“仲夏端午，謂五月五日也，俗重此日也與夏至同?！?/span>

今天我們來(lái)談?wù)勁f日盛行于端午節(jié)的“端陽(yáng)宴”，至今尚被稱鎮(zhèn)江時(shí)令“十二紅”菜肴。

所傳之“十二紅”，并無(wú)定品，惟有粗細(xì)之分，視各家財(cái)力和社會(huì)地位而定，亦有通品，例如“炒紅莧菜”，“熗女兒紅”(洋花蘿卜)紅燒黃魚，切咸鴨蛋之類，這已幾乎是大家小戶，皆列為端陽(yáng)中餐的常品。中國(guó)人一直喜歡紅色，喜慶吉利，有節(jié)日的氣氛。

至于端午的菜品，為何一定要十二紅，而不是十一紅，或是十三紅。這是有說(shuō)法的，“十二紅”是老鎮(zhèn)江人飯桌上的一頓難得的正餐，連早帶晚，包括三涼三炒三燒一湯一水果一主食，共計(jì)十二道，象征著12個(gè)月，寓意著一年到頭沒(méi)病沒(méi)災(zāi)紅紅火火的。

過(guò)去老鎮(zhèn)江家宴傳統(tǒng)的“端陽(yáng)十二紅宴”，大致上是這樣的：

冷菜：咸蛋、香腸、洋花蘿卜（熏魚）

熱菜：炒莧菜、炒豬肝、炒河蝦（有時(shí)候用脆炒鱔絲代）、紅燒黃魚、紅燒趴蹄、紅燒牛肉（有時(shí)候用紅燒雞塊代）

湯菜：吊爐烤鴨湯

果盤：應(yīng)時(shí)鮮果　

燒菜有：

紅燒黃魚

紅燒蹄子

紅燒牛肉

紅燒雞肉

端午“十二紅”，一是取本品“紅色”，二是取“紅燒”之色，還有四碗八碟之說(shuō)，乃是碗碟雜呈之席，所云“四碗”，多為酒后就餐燒煮之類的菜肴：有紅燒黃魚，有紅燒趴蹄，有紅燒牛肉，有紅燒雞塊，所云“八碟"，又有“四冷”、“四熱”之分，四冷為：一咸蛋、二香腸、花蘿卜、四熏魚等菜，四熱為：一炒莧菜、二炒豬肝、三炒河蝦，四脆炒鱔絲等品，如此而外有考究的人家，最后還上一個(gè)吊爐烤鴨湯上桌，主食又不止于“十二紅”。　　

燒雞塊是冠紅，燒黃魚是眼紅，炒蝦子或鹽水蝦是全身紅，鴨蛋心紅等，每道菜都有一定的考究。

當(dāng)然，十二紅的說(shuō)法有多種，還有一說(shuō)“端陽(yáng)十二紅”是：雄黃酒、黃魚、咸鴨蛋、火腿、油爆蝦、燒鴨、莧菜、玫瑰砂（糖）、月季花、石榴花、櫻桃、枇杷。

汪曾祺《端午的鴨蛋》：“……還有一個(gè)風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃‘十二紅’，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數(shù)不出了。也許十二紅只是一個(gè)名目，不一定真湊足十二樣。不過(guò)午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒(méi)有記錯(cuò)的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的。”也可見(jiàn)吃“十二紅”的風(fēng)俗。

此外，紅豆粽子、洋花蘿卜、西紅柿、櫻桃、枇杷等應(yīng)節(jié)食物和時(shí)令水果也會(huì)被列入其中。

吃“十二紅”也是為了祛病消災(zāi)。古代稱夏季為“朱明”，陽(yáng)光燦爛，一片通紅?！笆贝砻磕甑氖€(gè)月，也兼顧了每年的四時(shí)八節(jié)。端午“十二紅”，一是取菜肴本品“紅色”，二是借助于醬油上色，取“紅燒”之意。

這道鎮(zhèn)江傳統(tǒng)家宴中，簡(jiǎn)單的“炒莧菜”其實(shí)最有講究。

端陽(yáng)“十二紅”以其中“炒莧菜”為不可缺的一品，又最有講究，所用莧菜，須用紅莧菜，重在洗凈，炒莧菜要訣，在于鍋滾油辣，要用大火煸炒，加蒜瓣同食，除能生“香”而外，更為主要的功能，是滅菌、健胃、止瀉，因此就成炒莧菜固定的配伍，而且在講究烹飪之色、香、味上，以蒜瓣為紅莧菜作襯頭，紅白相雜，格外生色。因此，鎮(zhèn)江的端午宴“炒紅莧菜”是一定不能少的?！?/span>

兒時(shí)這個(gè)季節(jié)，每當(dāng)炒了紅莧菜，小孩子不肯吃飯的，大人就會(huì)用菜湯給泡一下飯，飯就會(huì)變成紅色了，嚯嚯，太神奇了，平時(shí)紅燒、煎炒的鹵汁泡過(guò)以后都是黑的，這顏色好鮮艷吶，多數(shù)小孩子都會(huì)給收服乖乖吃飯的。