鮮味為菜肴中一種特有的鮮美滋味，呈鮮味的本體物質(zhì)，來自氨基酸、核甙酸和有機(jī)酸等成分，這些成分主要存在于食物原料中。例如蕈類含有許多鳥甙酸，谷物、洋蔥鱗莖、魚肉和貝類等均含谷氨酸；魚肉、雞、豬、牛肉等均含有肌甙酸；而琥珀酸則廣泛分布于動(dòng)植物體中。此外，蘆筍和大豆含有的天冬醛胺亦為呈鮮味成分。

鮮味類的調(diào)味品多由上述的化學(xué)成分提煉出來，常用的有蠔油、雞粉、魚露、蝦醬和味精等。

? 蠔油

蠔油是以牡蠣科動(dòng)物蠔加工制蠔豉所得汁液，經(jīng)濃縮后，加入糖、鹽、香料和防腐劑等制成的鮮味調(diào)味品。近年亦有直接以鮮蠔肉酶解所得的原汁液復(fù)制而成。蠔油為廣東省及沿海居民常用的調(diào)味品和赫料，不只味道鮮美，兼含有人體所必需的纈氨酸、亮氨酸和賴氨酸等氨基酸，為一種營養(yǎng)價(jià)值較高的調(diào)味品。

? 雞粉

雞粉是以鮮雞的肉和骨為原料．以酸或酶分解提取的汁液。另加入食鹽、焦糖、香辛料、氫化植物油等，經(jīng)濃縮及粉末化而成。雞粉味美鮮甜，適用于腌制肉類、辟除經(jīng)冷藏肉類的冰凍味，亦可用作調(diào)湯料。

? 魚露

魚露亦稱“魚鹵”，俗稱“魚醬油”，指不用大豆而以魚、貝類為原料制成的醬油。

魚露是用小雜魚或魚貝類棄料的蛋白質(zhì)等成分，在高鹽分對(duì)腐敗細(xì)菌的抑制下，以魚體本身的酶，經(jīng)長時(shí)期酶解發(fā)酵后形成的含有多種氨基酸的鮮味汁液，呈琥珀色或棕紅色，以澄清者為上品。

魚露盛產(chǎn)于我國閩、粵以及東南亞各國，各地產(chǎn)品因用料和生產(chǎn)周期的長短，故風(fēng)味各有不同。我國魚露以福州天醬鲯廠出產(chǎn)的“民生牌”魚露為上品，至于東南亞各國的名產(chǎn)，有下列各種：

? 虐庫曼

虐庫曼為越南魚露，該魚露是以圓鲹、銀帶鯡等小魚為原料，以食鹽腌制，經(jīng)數(shù)月酶解發(fā)酵后，即可提取純質(zhì)魚露，經(jīng)調(diào)整質(zhì)量后可配成各級(jí)魚露。

虐庫曼為越南、柬埔寨等國居民最喜用的魚露，亦為世界上產(chǎn)銷量最大的魚露。

? 南普拉

南普拉為泰國魚露，該魚露是以鳁、鮐等小雜魚為原料，以食鹽腌制，在35℃條件下，經(jīng)約半年酶解發(fā)酵，便可提取褐色的原液，原液再經(jīng)三個(gè)月后熟，即制成南普拉。因發(fā)酵時(shí)間較長，近年常有添加木瓜酶以促進(jìn)發(fā)酵成熟，但制成的魚露品質(zhì)較差，風(fēng)味稍遜。

? 布杜

布杜為馬來西亞魚露，該魚露是以小雜魚為原料，用約雜魚3份、食鹽1份腌制，經(jīng)過半年至一年時(shí)間發(fā)酵后，再在30℃溫度下酶解三個(gè)月而制成。

? 帕提司

帕提司為菲律賓魚露，該魚露是以鳁魚為原料，以食鹽拌腌，經(jīng)一年酶解發(fā)酵液化為原液，提取原液再發(fā)酵1～2個(gè)月，然后滅菌過濾，便制成帕提司。

? 鹽汁

鹽汁為日本魚露，該魚露是以日本叉牙魚、鳁、鲹、鯖等小雜魚為原料，先用少量食鹽初腌，一周后再增加食鹽的分量，在重壓下經(jīng)數(shù)年酶解成熟液化，加熱濾除油脂后便得澄清的魚露，鹽汁為日本秋田地區(qū)名饌“鹽汁鍋”的主要調(diào)味品。

? 低鹽魚露

魚露的釀制，食鹽（氯化鈉）為不可缺少的原料，亦為魚露的主要呈味物質(zhì)。但氯化鈉中的鈉，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化等老年病患者不利。近年市場上出現(xiàn)多種健康調(diào)味品，如減鹽鼓油、低鹽醬油等。故魚露的制作，亦以氯化鉀代替部分氯化鈉，以釀制成低鹽魚露。在不降低品質(zhì)和風(fēng)味的前提下，以其作為限鈉患者的調(diào)味品。

? 蝦醬

蝦醬又名“蝦膏（糕）”，是以各種小鮮蝦加鹽發(fā)酵后，經(jīng)細(xì)磨制成的一種黏稠狀醬，或再加工濃縮成膏狀的一種調(diào)味品。蝦醬一般作烹飪調(diào)味品使用，放入各種鮮菜、肉類或湯品內(nèi)食用，使食物增添鮮味。為我國沿海居民常用的家廚調(diào)味品。新加坡、馬來西亞華僑常用的峇拉煎，俗稱“馬拉饋”，即為這類產(chǎn)品。

? 味精

味精是用從大豆、小麥面筋或含蛋白質(zhì)較多的物質(zhì)中提取出的谷氨酸，再和鈉鹽起反應(yīng)而產(chǎn)生的谷氨酸鈉，簡稱“MSG”，日本稱“味素”。味精的味道極鮮美．是烹飪中常用的鮮味調(diào)味品。谷氨酸有D-型和L-型兩種化學(xué)異構(gòu)體，在動(dòng)植物體中的谷氨酸都是L-型。只有L-型者才有鮮味； D-型者無鮮味。

味精為八面柱狀晶體，不溶于乙醇，易溶于水，用水稀釋至3000倍，仍能感覺到鮮味。在弱酸或中性溶液中，鮮味可充分發(fā)揮，但在堿性溶液中則生成谷氨酸二鈉而失去鮮味。亦不宜在120℃以上高溫中烹煮，因會(huì)引起失水變成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉有毒性；對(duì)人體健康不利。

味精進(jìn)入人胃后，與胃酸作用生成谷氨酸，被消化吸收后，構(gòu)成人體組織的蛋白質(zhì)，并參與體內(nèi)多種代謝過程，故有較高的營養(yǎng)價(jià)值。