近年來，每有外地客人來淮，作為淮安的主人，為盡地主之誼，總要推出自己的“拳頭”產(chǎn)品：一是游覽一下世界文化遺產(chǎn)——京杭大運河；二是品嘗一下名聞遐邇的淮揚菜。應(yīng)該說美麗的京杭大運河，和天下第一的淮揚菜的相互交融，如今已經(jīng)構(gòu)成了淮安和揚州，獨特的人文景觀和美食文化。
好吃不過淮揚菜，攤開她在京杭大運河的分布圖，不僅傳承了運河的歷史，而且還融合了運河的文化，像大運河水一樣經(jīng)久不衰，源遠(yuǎn)流長。
揚州三把刀：廚刀、修腳刀、理發(fā)刀
先有淮菜，后談?chuàng)P州，這是當(dāng)年乾隆皇帝下江南，所嘗沿途美食的順序。其實，真正的淮揚菜，應(yīng)該從揚州說起。
順著長江經(jīng)過揚州的六圩口，就進入了蘇北運河，邗江為運河的第一站。之所以叫邗江，也許是歷史上的邗溝和長江交匯而得名，邗江在上世紀(jì)是揚州最南端的一個縣，現(xiàn)為揚州的邗江區(qū)。
說到美食，其實淮揚菜的首推，當(dāng)屬長江三鮮。所謂三鮮，為鰣魚、刀魚、河豚。而三鮮中的鰣魚，則位居榜首。鰣魚背黑發(fā)綠，腹色銀白，鱗下冒油，肉質(zhì)鮮美，在上個世紀(jì)就被逐利漁民，“好食之徒”捕盡殺絕。想當(dāng)年，適逢春暖花開的季節(jié)，到邗江做客，享受的最高禮遇，便是鰣魚招待。鰣魚無須刮鱗，燒時也不必放油，扣鰓去臟后，放上蔥、姜、蒜、芫荽、咸鹽即可，微火清蒸數(shù)時，出鍋時鮮味撲鼻，讓人涎水直流。
至于江刀（魚），本世紀(jì)，雖在每年清明前后，也常見于市場，但數(shù)量越來越少，價格越來越高。據(jù)報載：去年的長江刀魚，三四兩以上的，已賣到三四千元一斤。而上個世紀(jì)的七八十年代，吃長江刀魚，就像現(xiàn)如今的家常菜一樣。長江刀魚因魚鮮而聞名，因味美而稱道，尤其是明（清明）前刀（魚），由于魚刺柔軟，魚身微黃，其魚肉的鮮美程度，則更加誘人叫絕。
再說江鮮河豚，在蘇中地區(qū)，有“碰命吃河豚”的民間說法，凡想一嘗它的真身，必須有膽大妄食，隨時準(zhǔn)備“獻身的精神”。一次，一位葛姓朋友在邗江家中，用河豚招待，紅燒河豚一端上桌，葛哥就有言在先：“河豚有毒，吃和不吃，由自己決定，我可不保證大家的生命安全。”可此時此刻，誰還顧得上安全，只顧大塊朵頤，一嘗這人間難得的美味。筆者剛嘗一口就覺舌尖發(fā)麻，跟著頭皮發(fā)緊，正在恐懼后悔之時，葛老哥好像看出了端倪，并趕忙招呼：“大家只管放心食用，舌尖發(fā)麻那不是中毒，是我在魚中加了花椒?！痹瓉砣绱?，一陣虛驚后如風(fēng)卷殘云，那一大盤河豚，瞬間只剩下了盤底和湯汁。
吃過長江三鮮，順著運河北上，經(jīng)過邗江的施橋船閘，就來到了揚州市區(qū)。其實，揚州也是正宗的淮揚菜發(fā)源地，由于淮揚菜離不開運河，所以揚州和咱淮安一樣，共享著大運河帶來的資源和恩惠。揚州人小氣，總認(rèn)為“淮揚、淮揚”，有淮（安）在先，揚州在后。所以一段時期，揚州人不服氣，總想將淮安劈開，獨自稱大。因此，曾幾何時，將淮揚菜說成是維揚菜，以維護揚州菜，唯有揚州菜的稱謂。
不過揚州菜也確實名不虛傳，那蟹粉獅子頭、大煮干絲、水晶肴蹄、春筍鲴魚等，是菜品新穎，菜味雋永，做工獨到，風(fēng)味獨特。就連揚州的醬菜都名聞遐邇，在全國各地百姓的餐桌上，都有它的一席之地。
其實，最值得一提的，倒是揚州的早茶，由于揚州人生活節(jié)奏慢，養(yǎng)成了早上皮包水（吃茶），晚上水包皮（泡澡）的習(xí)俗。至于前陣子，咱《花漾淮安》曾提到淮安人，時下也興起了吃早茶的一說，不過如相比揚州，則晚了一個世紀(jì)。而揚州的早茶，當(dāng)屬富春茶社有名，當(dāng)年的富春茶社，坐落于揚州老城區(qū)的腹地，據(jù)說有上百年的歷史。筆者上個世紀(jì)八十年代初，每到揚州出差，接待的主人，都會安排到富春茶社吃早茶。之所以叫吃（茶），而不是喝（茶），是因為早茶以吃為主，以喝為輔，以聊為題，以侃為樂。
而每次早茶的內(nèi)容，均是一壺富春茶社的“魁龍珠”，一碗大煮干絲，一盤花生米，一盤五香蠶豆，一盤水晶肴蹄，外加幾籠三?。u丁、肉丁、筍?。碗s色包子（肉包、菜包、豆沙包、千層糕、燒麥、蒸餃各二）。正是通過這樣的早茶，主客之間增加了感情，增進了了解，建立了友誼，辦成了事情。記得第一次赴“茶”，看著桌上的特色小菜和名點包子，在不斷續(xù)茶聊天的過程中，同行的淮安老鄉(xiāng)老梁，總感覺喝茶就菜不太適應(yīng)，于是乎也不客氣地提出了要求：“來瓶洋河大曲如何？”就這樣，第一次吃早茶，竟變成了酒和茶的對飲。
過了揚州，沿運河往北約三十公里，便是蘇北名鎮(zhèn)——江都的邵伯。邵伯鎮(zhèn)居民的飲食習(xí)慣，延續(xù)了揚州人的風(fēng)格。不過鎮(zhèn)上也有一百年老店，它就是邵伯老鵝。這鵝是老鹵制成，其色香味可與南京的鹽水鴨一比，由于邵伯老鵝老中透嫩，味美好吃，曾被食客們當(dāng)作了揚州的鹽水鵝。
吃過邵伯老鵝，就不能不提及邵伯的一絕——魚湯面。由于邵伯鎮(zhèn)瀕臨運河和邵伯湖，得天獨厚的自然條件，贏得了“邵伯湖水寬千尺，唯有魚湯天下鮮”的美譽。那魚湯原料既不是鯽魚，又不是黑魚，而是邵伯湖中的小雜魚。那雜魚經(jīng)過慢火燒制，其湯形同乳汁。舀上一碗原汁原味的雜魚湯，投入下好的邵伯特有的龍須面，再放點青蒜，滴點麻油，一碗正宗的魚湯面讓食客們的胃口大開，直咻得腦袋直晃，汗水直流。
其實，蘇北運河揚州境內(nèi)的美食還有許多，順著運河向北一一數(shù)來，有高郵的雙黃蛋（包括咸鴨蛋、松花蛋、鵝蛋），界首的五香茶干，寶應(yīng)的捶藕肉圓，涇河的糯米大糕，等等等等，所有這些都得益于淮揚菜的普及，大運河的恩賜。
表過揚州，再敘淮安，其實揚州、淮安乃“一母（大運河）同胞”。隨著大運河的申遺成功，淮揚菜的名揚天下，提高了咱淮安和揚州的知名度。不過揚州菜要略勝一籌，尤其在對外宣傳方面，揚州菜打得更響，在中央電視臺歷次烹飪大賽的轉(zhuǎn)播中，淮揚菜只留下了揚州大廚的身影，連去年收視率較高的《舌尖上的中國》，也只有十多秒的淮安蒲菜餃子，而介紹揚州名菜卻用了十多分鐘。
淮安人一提淮揚菜總拿平橋豆腐、軟兜長魚、文樓湯包說事。其實，正宗的平橋豆腐、軟兜長魚，還有碼頭羊肉、朱壩鍋貼，包括后來居上的盱眙龍蝦，等淮安特色的名菜，都出自遠(yuǎn)郊鄉(xiāng)鎮(zhèn)。以平橋豆腐為例，那坐落在平橋鎮(zhèn)運河邊的“得月樓”飯店，雖是平橋豆腐的鼻祖。但原飯店在上個世紀(jì)80年代前，卻躲在幽靜的深巷之中，是改革開放的大潮，讓它（平橋豆腐）搭上了運河發(fā)展的快車。
淮安里運河風(fēng)光
平橋豆腐不僅味道鮮美，而且設(shè)有“陷阱”。一次，筆者所在單位，接待來自南京省航道局的一個檢查組，吃慣了大餐的組員們，總想改善一下伙食，于是驅(qū)車來到平橋鎮(zhèn)上的“得月樓”飯店，并首推平橋豆腐讓檢查組一嘗。當(dāng)一大碗平橋豆腐端上桌后，有的組員迫不及待，望著不冒熱氣的誘人豆腐，舀上一大勺便送進口中，未曾想那滾燙的豆腐羹，直燙得食客們張大了嘴巴，欲咽不行，欲吐不能，讓接待的主人連忙招呼，連賠不是。原來，燒好的平橋豆腐看似“風(fēng)平浪靜”，其實“熱浪滾滾”。
說到淮安的運河美食，無需再作介紹，凡淮安本土人士都能說出一二。只不過不能坐井觀天，夜郎自大，如想名譽海內(nèi)外，還得向精明的揚州人學(xué)習(xí)看齊。
離開了淮安的運河，就進入宿遷市的境內(nèi)。其實，宿遷在十多年前，仍是淮安的屬地，按理宿遷的飲食，也還算在淮揚菜的領(lǐng)地，只不過淮揚菜系，在宿遷已經(jīng)變了味道，其濃辣的口味已向魯菜靠近。不過宿遷本地，也有名聲在外的宿遷豬頭肉，雖然菜名不雅，但色香味具佳的美肴，總讓好食者盼望一嘗。
由于宿遷境內(nèi)的運河與駱馬湖相連，其魚鮮也是獨特的湖中美味。一次，出差宿遷皂河，中午就餐在駱馬湖邊的一漁民家中，端上桌的菜肴除了花生米，炒雞蛋，煮毛豆外，還有一大鋼鐘盆的燒鰱魚。據(jù)漁民介紹這條鰱魚足有二十多斤，堪稱魚中之王。燒出的魚王比較簡單，其實就是湖水煮湖魚，鰱魚打理干凈后，放入家中土柴灶上的大鍋，注入湖水，加上蔥姜蒜，舀上一勺熬好的豬油，再放上特制的豆瓣醬，猛火燒制數(shù)十分鐘后，那魚肉的鮮香就已撲鼻而來。那頓飯吃得真可謂酣暢淋漓，只片刻功夫，那二十多斤的魚王，就剩下了魚骨殘湯。當(dāng)時就在想，咱淮安也是盛產(chǎn)魚蝦之鄉(xiāng)，咋就沒碰到過如此的大湖美味。
蘇北運河一路向北，最后的流經(jīng)地是徐州。徐州人的飲食習(xí)慣已經(jīng)趨于北方人的嗜好，但時不時有南方的口味，還能偶爾嘗到。一次筆者在徐州所屬邳縣（現(xiàn)邳州市）的運河劉山船閘駐守，兩個多月的工作，體重竟減少了許多，當(dāng)年倒不是在減肥，而是當(dāng)?shù)氐娘嬍硨嵲诓桓夜ЬS。食堂的菜肴是“紅色一片”（辣椒），那下的面條，和西紅柿雞蛋湯里，都有五香和花椒的身影，到船閘旁的小飯店點菜，或到臨近的宿羊山鎮(zhèn)改善伙食，那菜肴也是大同小異。不過，在劉山船閘，能品嘗到正宗的徐州特產(chǎn)——沛縣狗肉，那鮮香的肉味，好似淮揚菜中的叉燒。一位沛縣的船員老王，每次經(jīng)過船閘，都會捎上幾十斤熏燒好的狗肉，在閘上的小賣店代賣，而每次進貨，那店老板都會給筆者留上幾塊。那肉香、那滋味，不僅填補了當(dāng)年飲食上的虧欠，也幫筆者度過了那難熬的時光和歲月。
綜上所述，僅是筆者上個世紀(jì)八九十年代，在404公里蘇北運河上的經(jīng)歷和見聞。也許文中對淮揚菜的介紹，只是運河美食的冰山一角，但正是這一角，讓筆者對蘇北運河充滿了感情，使運河沿線的淮揚美食，永遠(yuǎn)留在了難忘的記憶之中。
京杭大運河淮安段
淮安人的早茶
親愛的陌生人，若你的城市有雪，希望你有早茶相洽
