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燒雞配方與加工制作方法(附燒雞腿、鹵雞腿做法)

 喂豬的農(nóng)民 2020-10-24

燒雞配方與鹵制加工方法(附燒雞腿、鹵雞腿方法)

主料:淘汰蛋雞10只約25-30斤。

香料:桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陳皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。

配料:麥芽糖、生姜、精鹽、料酒、雞精、味精、骨髓浸膏(獨鳳軒M6001雞味濃香型)、乙基麥芽酚(星湖焦香型)。

具體制作步驟:

1、將淘汰蛋雞腹腔內(nèi)雜物去除干凈,用噴槍烤去絨毛,放入清水中浸泡去血水,撈出,瀝干水分,盤好造型備用。

2、容器中放入麥芽糖100克、溫水1000克,將麥芽糖攪拌溶解后將瀝干水分的整雞用麥芽糖水涂抹,或者浸泡、沖洗一遍,放入框中控干多余麥芽糖水,備用。

3、鍋中加入適量植物油,油溫?zé)?90-210°,用高溫油炸雞,將雞放入笊籬或者漏勺中,浸入油中,將雞炸至淡黃色時撈出,一定不要炸過了,因為撈出來以后還有余溫,還會繼續(xù)變色。

4、將香料:桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陳皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克裝入紗布袋中,放入鍋中加入清水30斤,大火燒開,關(guān)火備用。

5、另取一個鍋或者不銹鋼桶,底部墊入篦子防止糊鍋,將炸好的雞,逐個擺放在鍋中,中間預(yù)留一個孔洞,加香料包從熬制好的香料水中撈出,放入預(yù)留的孔洞中,然后將香料水,倒入裝好雞的鍋中,不要倒太多,大約能夠淹沒雞胚兩指即可。
然后按照比例條件調(diào)味品,肉與香料水總和,每一斤加精鹽10克、雞精3克、味精2克、骨髓浸膏0.5克、乙基麥芽酚0.5克、生姜2克、料酒10克,將以上配料加入鍋中后,上邊再壓一個重物,用被子或者大盤子都可以,然后大火燒開改小火煮1.5-2小時關(guān)火,浸泡6小時后,即可撈出。

注:以上做法用的是淘汰蛋雞,如果選擇其他的品種,要注意改變時間和火候。

燒雞腿、鹵雞腿方法:

燒雞腿與鹵雞腿的做法不同,不同之處就是燒雞腿,是經(jīng)過用麥芽糖水涂抹油炸之后煮熟,鹵雞腿是不需要油炸的。但是在煮的時候要加入適量炒糖色上色。

無論是燒雞腿還是鹵雞腿,都是用煮過燒雞的老湯,將處理好的雞腿用老湯淹沒加入配料,小火煮10~15分鐘關(guān)火燜泡2-3小時即可。

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