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「自然酒」（Natrual Wine）是近幾十年來(lái)葡萄酒行業(yè)的熱門話題，其討論熱度還在不斷上升。根據(jù)谷歌的熱搜榜，自然酒的搜索量從 2014 年 6 月到 2018 年 6 月增長(zhǎng)了 5 倍！一家德國(guó)的廉價(jià)連鎖超市奧樂(lè)齊（Aldi）在 2018 年 8 月推出了自有品牌的純天然產(chǎn)品系列，而自然酒是該系列中銷量最高的。
這可能還需要從食品安全問(wèn)題說(shuō)起。近年來(lái)，「蘇丹紅」、「瘦肉精」和「三聚氰胺」等關(guān)鍵詞牽動(dòng)著我國(guó)消費(fèi)者的神經(jīng)，許多黑心廠家為了降低成本，獲取高額利潤(rùn)，不惜添加對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，給人們的健康帶來(lái)了嚴(yán)重影響，甚至危及生命。這類食品安全問(wèn)題并非只發(fā)生在中國(guó)，而是存在于世界各地。這類問(wèn)題也引發(fā)了葡萄酒行業(yè)的反思，隨著葡萄酒行業(yè)越來(lái)越工業(yè)化，釀酒師可以輕易地在每 1 個(gè)年份都釀造出「完美無(wú)缺」的葡萄酒，甚至有一些廉價(jià)葡萄酒生產(chǎn)商，通過(guò)浸泡橡木屑、添加色素、混入植物萃取單寧等方式來(lái)迎合市場(chǎng)偏好。雖然這些方式還不至于影響健康，但如此釀造出的葡萄酒，其風(fēng)味也離天然越來(lái)越遠(yuǎn)。因此，在科技盛行的今天，自然酒試圖回到最天然的狀態(tài)。在釀造過(guò)程中，釀酒師盡可能減少科技的運(yùn)用，不使用添加劑，以求如實(shí)呈現(xiàn)葡萄酒最純粹的自然個(gè)性。即便釀出的酒不甚完美，但卻更能彰顯出自然的魅力。其實(shí)，自然酒更像是一個(gè)因釀酒理念而形成的流派。目前，自然酒還不具有官方定義，任何生產(chǎn)商都可以在自家的酒標(biāo)上標(biāo)記為「自然酒」。其中引用最多的，當(dāng)屬最新版《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）對(duì)自然酒的定義：1）葡萄通常由小規(guī)模的獨(dú)立生產(chǎn)商種植；2）葡萄會(huì)在可持續(xù)發(fā)展、有機(jī)或進(jìn)行生物動(dòng)力法管理的葡萄園中由人工采摘；3）葡萄酒在發(fā)酵時(shí)不添加商業(yè)酵母（即采用天然酵母）；4）發(fā)酵時(shí)不使用添加劑（如酵母營(yíng)養(yǎng)劑等）；不過(guò)，許多國(guó)家都建立起了獨(dú)立的民間自然酒協(xié)會(huì)，如法國(guó)自然酒協(xié)會(huì)（L’Asspcoation des Vins Naturels）和無(wú)二氧化硫葡萄酒協(xié)會(huì)（Les Vins S.A.I.N.S）、意大利自然酒協(xié)會(huì)（VinNatur）和西班牙自然酒生產(chǎn)商協(xié)會(huì)（Asociacion de Productores de Vinos Naturales）等等。這些組織對(duì)于自然酒的定義都略有不同，但所有解釋都圍繞著「可持續(xù)」、「有機(jī)」或「生物動(dòng)力法」等概念。并且大部分都強(qiáng)調(diào)在釀酒過(guò)程中盡量避免人工干預(yù)，這就意味著釀酒師在釀造自然酒的過(guò)程不會(huì)給酒液添加或去除任何成分。自然酒釀酒師的目標(biāo)，都是釀造出盡可能接近自然發(fā)酵過(guò)程的葡萄酒，此外還要思考如何才能突出釀酒葡萄品種以及種植風(fēng)土的特性。啥也不能做，還要突出特點(diǎn)？聽(tīng)起來(lái)就不容易??！如今，酒莊都喜歡用「最少干預(yù)」（Minimum Intervention）、「低干預(yù)」（Low Intervention）以及「非入侵式」（Non-invasive）這種術(shù)語(yǔ)，并且會(huì)提及許多非常詳細(xì)具體的釀酒方法。這種方式非常直觀，也會(huì)更令人信服。而其他一些比如「真實(shí)」、「原始」或「鮮活」這類含糊的形容詞也會(huì)被一些酒莊用來(lái)打擦邊球?？吹竭@樣的自然酒描述，你可能就要小心謹(jǐn)慎一些了。一般而言，自然酒和普通葡萄酒在外觀、香氣和風(fēng)味上都存在著明顯差異。但由于自然酒的類別過(guò)于廣泛，無(wú)法進(jìn)行明確的對(duì)比。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，渾濁的外觀和特別的風(fēng)味是他們判斷自然酒的主要標(biāo)準(zhǔn)。其中渾濁的外觀主要是因?yàn)樽匀痪?strong>在發(fā)酵后不過(guò)濾不澄清，因此會(huì)保留些許殘?jiān)?/strong>；而自然酒會(huì)使用來(lái)自葡萄園環(huán)境中自帶的天然酵母發(fā)酵，因此會(huì)帶有更多類似空曠農(nóng)場(chǎng)、泥土和野味的香氣。所有的葡萄酒中都含硫，含硫的代謝產(chǎn)物是酵母在發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的。因此，不含硫的葡萄酒是不存在的！不過(guò)，一些釀酒師還會(huì)額外添加二氧化硫，以增加葡萄酒的保鮮時(shí)間。這部分另外添加的二氧化硫才是業(yè)界爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。其實(shí)，二氧化硫是非常有效的抗菌抗氧化物質(zhì)。在將采收好的葡萄要運(yùn)輸?shù)骄魄f都會(huì)有一定距離，而剛采下的葡萄難免會(huì)有一些破損的果實(shí)，倘若再經(jīng)歷路途顛簸或日曬，很有可能出現(xiàn)發(fā)酵變質(zhì)的情況，這時(shí)普通酒莊都會(huì)噴灑少量二氧化硫，以起到殺菌和防腐的作用。在自然酒的釀造過(guò)程中，二氧化硫顯得尤為重要。若只是自飲，不添加二氧化硫沒(méi)有任何問(wèn)題。但若想銷往世界各地，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸，很難保證葡萄酒能一直處在穩(wěn)定的環(huán)境。這時(shí)，瓶?jī)?nèi)的葡萄酒很容易再次發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。比如，著名的自然酒釀酒師亨利·米蘭（Henri Milan）釀造的 2008 年份自然酒，因?yàn)槲刺砑佣趸?，葡萄酒在裝瓶后繼續(xù)發(fā)酵，最終導(dǎo)致整個(gè)年份自然酒都無(wú)法飲用。因此，大部分自然酒認(rèn)證協(xié)會(huì)仍然允許添加二氧化硫，但含量不能超過(guò) 30ml/L，只為使葡萄酒裝瓶后保持穩(wěn)定。5、自然酒與有機(jī)酒、生物動(dòng)力酒是一樣的嗎？ 「有機(jī)」概念的基本原則是不使用化學(xué)合成物和轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。目的是通過(guò)有機(jī)種植和釀造，從而減少環(huán)境污染、保護(hù)生態(tài)平衡，并釀造出自然健康的葡萄酒。因此，有機(jī)酒并未禁止在酒液中添加或去除任何物質(zhì)，只要添加物原料原本就存在于自然中、獲得有機(jī)認(rèn)證或添加含量控制在合理范圍內(nèi)，都可以稱為「有機(jī)葡萄酒」。目前，每個(gè)國(guó)家對(duì)于有機(jī)資格認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一。比如，歐盟的有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)商，可以在其釀造的有機(jī)葡萄酒中添加不超過(guò) 0.01% 的二氧化硫，但之前在美國(guó)的有機(jī)法規(guī)中則完全禁止。有些有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)，還允許使用接種酵母代替天然酵母，還可以使用以天然原料制作生物澄清劑。「生物動(dòng)力法」的基本原則是尊重風(fēng)土、尊重生物和自然規(guī)律，以求人與自然和諧發(fā)展。這種方法更加「原始」，仿佛穿越回到古代。與我們古人根據(jù)農(nóng)歷節(jié)氣耕作類似，生物動(dòng)力法需要通過(guò)占星，根據(jù)月亮的運(yùn)動(dòng)來(lái)安排農(nóng)事。不僅如此，他們還自制肥料和噴灑用制劑，這些制劑主要以牛糞、牛角、牛小腸、動(dòng)物膀胱以及各種植物制成，頗有一些「中草藥」的既視感。這種完全回歸大自然的方法，在許多現(xiàn)代人看來(lái)頗有幾分「玄學(xué)」和「巫術(shù)」味道。目前，世界上主要有 2 個(gè)生物動(dòng)力認(rèn)證機(jī)構(gòu)，分別是德國(guó)針對(duì)所有農(nóng)產(chǎn)品的生物動(dòng)力認(rèn)證機(jī)構(gòu)「Demeter」和專門針對(duì)葡萄酒的生物動(dòng)力葡萄酒協(xié)會(huì)「Biodyvin」。不過(guò)，釀造生物動(dòng)力葡萄酒的過(guò)程中，依然允許對(duì)個(gè)別成分進(jìn)行微調(diào)。但那些堅(jiān)定擁護(hù)自然酒的釀酒師，則不斷追求極致。他們通常還是會(huì)堅(jiān)持避免在自己的葡萄園中使用化學(xué)產(chǎn)品，用天然酵母發(fā)酵，避免添加大量二氧化硫并且選擇在裝瓶前不去除任何雜質(zhì)。對(duì)自然酒釀酒師而言，最重要的不是釀酒，而是陪伴。6、哪些產(chǎn)區(qū)會(huì)釀造自然酒呢？幾乎全世界每個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有釀造自然酒的酒莊。比如，法國(guó)的盧瓦爾河谷（Loire Valley）自 20 世紀(jì) 70 年代就致力于生產(chǎn)最少人工干預(yù)的葡萄酒，因此成為法國(guó)自然酒的中心。此外，博若萊（Beaujolais）、汝拉（Jura）、薩瓦（Savoie）也是法國(guó)重要的自然酒產(chǎn)區(qū)。如今，加州的驢和山羊酒莊（Donkey & Goat）、薩隆酒莊（Clos Saron）、拉克萊瑞酒莊（La Clarine Farm）和科圖里酒莊（Coturri）正領(lǐng)導(dǎo)著還在萌芽階段的美國(guó)自然釀酒運(yùn)動(dòng)，而俄勒岡州（Oregon）和五指湖（Finger Lakes）產(chǎn)區(qū)的一些酒莊也開(kāi)始加入了釀造自然酒的行列。現(xiàn)代人對(duì)于食品的態(tài)度越來(lái)越謹(jǐn)慎，「有機(jī)」、「天然綠色」甚至「素食主義」受到人們的推崇，并逐漸上升為一種生活態(tài)度。想要在現(xiàn)代社會(huì)中返璞歸真，比我們想象中還要艱難。面對(duì)這種原汁原味、野性十足的葡萄酒，大家的態(tài)度也很極端，就好像榴蓮一樣，喜歡的人為之瘋狂，不喜歡的人視如敝屣。當(dāng)然，自然酒的范疇相當(dāng)廣泛，并不能一概而論，說(shuō)不定下一款自然酒，就是你愛(ài)的風(fēng)味。囊括一切酒類知識(shí)，走進(jìn)微醺酒類世界
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