“化學(xué)劑過度使用”，“重金屬超標(biāo)”等話題經(jīng)常出現(xiàn)在我們身邊，于是乎“有機(jī)”，“純天然”，“生物動力”，“無添加”便成為人們追捧的標(biāo)準(zhǔn)。葡萄酒愛好者都知道，大多數(shù)葡萄園區(qū)的種植都有著嚴(yán)格的規(guī)定，釀酒技術(shù)也隨著時間越來越發(fā)達(dá)，我們以我們祖先完全想不到的方式釀造葡萄酒。然而在此過程中，我們釀造的葡萄酒似乎失去了一些“自我”……

自然酒對于葡萄酒愛好者來說，可能并不陌生。它是未經(jīng)過濾，原汁原味，野性十足的葡萄酒。大多數(shù)自然酒的外觀和口感與一般的葡萄酒都不太一樣。實際上，一些自然酒的口感更接近酸啤酒或康普茶。

關(guān)于自然酒，并沒有官方的定義，但也并非無跡可尋，我們可以根據(jù)最新版的《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）：

• 1、葡萄通常由小規(guī)模的獨(dú)立生產(chǎn)商種植；
  

• 2、葡萄會在可持續(xù)發(fā)展的、有機(jī)的或進(jìn)行生物動力法管理的葡萄園中由人工采摘；

• 3、葡萄酒在發(fā)酵時不添加商業(yè)酵母（即采用天然酵母）；

• 4、發(fā)酵時不使用添加劑（如酵母營養(yǎng)劑等）；

• 5、加入微量或不加入二氧化硫。

自然酒就像未經(jīng)雕琢的璞玉，它們外觀渾濁，比之于一般的葡萄酒，更加淳樸，更加有野性，酵母氣息更明顯，而且它們的果香也沒有那么濃郁，更接近于酸奶或德國酵母麥啤。當(dāng)然，不排除有一些自然酒的酒體澄清，果味濃郁。不過，如果你品嘗過自然酒，你會發(fā)現(xiàn)大多數(shù)自然酒都偏酸。

以下是 3 個典型的例子：

• 1、橙葡萄酒（Orange Wine）：這是一種白葡萄酒，其釀造方式與紅葡萄酒相似，發(fā)酵時葡萄皮和葡萄籽會與葡萄汁接觸。橙葡萄酒采用古老的釀造工藝，在意大利的弗留利（Friuli）產(chǎn)區(qū)和鄰國斯洛文尼亞很受歡迎。

• 2、自然起泡酒（Petillant Naturel）：這種起泡酒采用古傳釀造工藝（Methode Ancestrale），讓葡萄酒在酒瓶中完成發(fā)酵，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳使葡萄酒產(chǎn)生氣泡。產(chǎn)自盧瓦爾河谷（Loire Valley）的白詩南（Chenin Blanc）自然起泡酒就是一個很好的代表。

• 3、科豐杜普洛賽克（Col Fondo Prosecco）：這是一種淳樸的，未經(jīng)過濾的普洛賽克（Prosecco）起泡酒。

當(dāng)然，世界各地的生產(chǎn)商釀造出的自然酒都各有其特色（包括紅葡萄酒）。一些釀酒師會使用雙耳細(xì)頸橢圓土罐來發(fā)酵葡萄酒，或者讓葡萄酒與葡萄皮接觸更長一段時間（延長浸漬）。只有少數(shù)自然酒會使用新橡木桶來陳年，因為大部分生產(chǎn)商覺得這樣會影響葡萄品種特性的“自我”發(fā)揮。

不使用添加劑或二氧化硫，減少人工干預(yù)的自然酒被許多人信奉為安全無害品。純天然就相當(dāng)于安全無害嗎？這種觀點(diǎn)是錯誤的，原因如下：

首先，葡萄酒中的二氧化硫不一定是有害的。關(guān)于是否要添加二氧化硫一直備受爭議，但至今仍未有證據(jù)證明飲用添加了二氧化硫的葡萄酒會引起頭痛。

其次，自然酒未經(jīng)過濾或澄清，這意味著葡萄酒中的雜質(zhì)（微生物和蛋白質(zhì)）會被留在瓶中。此外，使用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵有時也會增加葡萄酒中生物胺的含量。酪胺就是其中一種生物胺，有研究表明它會引起頭痛和偏頭痛。

最后，不添加二氧化硫的葡萄酒品質(zhì)會相對不穩(wěn)定，不利于長期保存，因此在運(yùn)輸或零售的過程中，稍有不當(dāng)，自然酒就很容易發(fā)生變質(zhì)。高酸的自然酒品質(zhì)相對穩(wěn)定，因為高酸的環(huán)境不利于微生物的生存（PH值低于 3.5，最好接近 3）。

從自然酒的釀造過程可看出，自然酒比一般的葡萄酒更加敏感脆弱，以下是自然酒的注意事項，手把手教你保存自然酒：

• 1、從當(dāng)?shù)氐牧闶凵烫庂徺I自然酒，減少運(yùn)輸過程中變質(zhì)的風(fēng)險。

• 2、購買后一年之內(nèi)飲用（除非它們含有二氧化硫）。

• 3、存放在葡萄酒酒柜、酒窖或冰箱中。

• 4、勿讓自然酒的溫度超過 26.7℃。

• 5、避免所有光源（包括 LED 以及熒光燈）。

• 6、開瓶后未喝完的葡萄酒應(yīng)用原瓶塞或真空瓶塞封住，然后置于冰箱保存。

以上注意事項也適用于其它葡萄酒的保存。

圖為卡皮哈酒莊（Les Capriades）的 Moses Gadouche 向我們展示了一些自然酒的酒渣。 

忘卻自然酒的消極面，接受它們打破我們對優(yōu)質(zhì)葡萄酒常規(guī)認(rèn)識的沖擊，不難發(fā)現(xiàn)，它們還可以是當(dāng)今葡萄酒界中最令人神往的酒款之一。雖然自然酒在葡萄酒市場中占據(jù)的份額不足 1%，但這不妨礙它們獲得越來越多品酒師的青睞，說不定你也會喜歡上這種風(fēng)格的葡萄酒。

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