作者丨堂姐Sonia   責(zé)任編輯丨比比

1. 自然酒的發(fā)展史

大部分人對(duì)自然酒的認(rèn)識(shí)，應(yīng)該是從70年代在博若萊產(chǎn)區(qū)興起的自然風(fēng)。當(dāng)時(shí)博若萊產(chǎn)區(qū)的一群圈內(nèi)人，因?yàn)槭懿涣似咸褕@大量的農(nóng)藥和人工干預(yù)，決定要開始制作“自然酒”。不撒農(nóng)藥，讓土壤更健康；不用人工酵母，讓葡萄上的野生酵母自然發(fā)酵；釀造的過(guò)程中不加糖不加酸，讓釀造回歸葡萄本質(zhì)。而70年代的“自然酒”釀造方式，就是今天自然酒定義的根據(jù)。是嗎？

崇尚自然的博若萊產(chǎn)區(qū)

雖然自然酒近代的討論才短短20年，但事實(shí)上這個(gè)名詞（自然酒）早在好幾百年以前就有了。而且當(dāng)時(shí)的定義已經(jīng)和今天我們所知的（自然酒）非常雷同了。

根據(jù)一份2013年的研究報(bào)告中指出，17世紀(jì)末就已經(jīng)有關(guān)于自然葡萄酒和人工干預(yù)葡萄酒的討論了（好玩的是，當(dāng)時(shí)關(guān)于這一方面的辯論和今天辯論的點(diǎn)幾乎如出一轍）。另外，在1731年出版的英語(yǔ)詞源字典中，也刊出了關(guān)于自然酒和人工干預(yù)酒的定義。當(dāng)時(shí)的定義是這樣的：

自然酒（Natural Wine）是直接從葡萄、不經(jīng)過(guò)任何添加混合以及優(yōu)化，釀造而成的酒; 

人工干預(yù)酒（Adulterated Wine)是葡萄酒經(jīng)由添加物使其口感更好，更柔和，更清新，或強(qiáng)度更強(qiáng)。

之后的18世紀(jì)、19世紀(jì)、和20世紀(jì)，全世界的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都不斷的有關(guān)于自然酒的討論與爭(zhēng)議。

1731年Nathan Bailey出版的英語(yǔ)詞源字典

由此可知，自然酒的出現(xiàn)絕對(duì)不僅是近代的偶然。而是一個(gè)自從人類有能力改變（亦或改善？）葡萄酒之后，業(yè)內(nèi)重復(fù)不斷出現(xiàn)的議題。

*研究報(bào)告出處：2013 Wine Talk，History of Natural Wine 

2. 有所謂的“自然酒認(rèn)證”嗎？

有機(jī)農(nóng)業(yè)和生物動(dòng)力法，和自然酒一樣，都是奔著讓葡萄園永續(xù)發(fā)展的目的而興起的。各產(chǎn)區(qū)國(guó)對(duì)于有機(jī)葡萄酒和生物動(dòng)力葡萄酒，或多或少都有官方認(rèn)證。

但是自然酒發(fā)展至今，卻還沒(méi)有任何法律認(rèn)可的組織機(jī)構(gòu)能清晰定義自然酒認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。有些人極力游說(shuō)有關(guān)單位開啟自然酒認(rèn)證機(jī)制。因?yàn)檫@部分的人相信認(rèn)證的標(biāo)志能讓市場(chǎng)更明確的認(rèn)知自然酒。

而反對(duì)者主張認(rèn)證自然酒根本是多此一舉，只是賣酒的營(yíng)銷手段。因?yàn)樽匀痪迫≈谧匀?，人力只是順天而為。既然它是天地運(yùn)行的一部分，何須人為許可？

未進(jìn)澄清、過(guò)濾的自然白葡萄酒

雖然沒(méi)有官方定義，目前一個(gè)較為普遍的自然酒定義是：采用有機(jī)種植的葡萄，不人工添加或移除任何物質(zhì)的釀酒方式，所制作的葡萄酒。在這個(gè)基礎(chǔ)上，衍生了以下幾種方式：

• 有機(jī)或生物動(dòng)力農(nóng)作法種植

• 使用原生酵母

• 釀造過(guò)程不加糖加酸，不添加硫化物 (實(shí)際上允許裝瓶前加入少量二氧化硫，最多不超過(guò)20～30mg/l。一般的葡萄酒允許高達(dá)200mg/l)

• 不進(jìn)行酒石酸穩(wěn)定

• 不加橡木塊添味 

• 通常不澄清不過(guò)濾、或透過(guò)自然的方式澄清過(guò)濾

而在這個(gè)理解基礎(chǔ)上，二氧化硫便成為了眾矢之的。畢竟二氧化硫可以防止葡萄酒變質(zhì)。在全球化的今天，若是能克服運(yùn)輸和儲(chǔ)存，會(huì)更有利于葡萄酒的推廣擴(kuò)散。

雖說(shuō)葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)自然產(chǎn)生二氧化硫，但量不一定足夠克服長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存（尤其是白葡萄酒和起泡酒更不容易保存）。一旦氧化或細(xì)菌污染后，農(nóng)民和釀酒人的心血就白費(fèi)了。那么為了普及”自然酒“，是否應(yīng)該允許人工添加二氧化硫呢？

雖然目前自然酒沒(méi)有法律認(rèn)可的組織，但是我們從酒瓶上的一些文字可能獲取關(guān)于自然酒的信息，比如：

極少干預(yù)

minimal intervention 

自然酒釀造方式

natural winemaking techniques

全世界越來(lái)越多酒莊開始致力于自然酒釀造

3.自然酒有特殊的樣貌和氣味嗎？

和一般的葡萄酒一樣，自然酒的風(fēng)格隨風(fēng)土多變、甚至更真實(shí)！從柔和甜美到充滿野性、難以入口都有。不過(guò)好在大多數(shù)的自然酒的酒精度偏低，微冰之后搭餐都不難入口。

有些人描述在自然酒里，他可以品鑒到更多的礦石和咸香氣味；有些人覺(jué)得自然酒更好代謝，不容易造成宿醉；有些人形容喝自然酒的時(shí)候，口舌間有觸電的感覺(jué)。而很多自然酒釀酒師會(huì)選擇不澄清、不過(guò)濾，酒體呈現(xiàn)混濁狀態(tài)也時(shí)?？梢?。

無(wú)論如何，每一瓶自然葡萄酒帶來(lái)的不可預(yù)測(cè)性，正是愛(ài)酒人所追逐的。這些變化，都證明了葡萄酒的生命力。如果我們?cè)陲@微鏡下面觀察自然葡萄酒，它就是一個(gè)小宇宙。和一般缺乏活力的商業(yè)葡萄酒簡(jiǎn)直是天壤之別。

（上圖）大型商業(yè)Sancerre葡萄酒和（下圖）Sancerre自然酒在顯微鏡下的酵母菌。加了硫化物的商業(yè)葡萄酒幾乎沒(méi)有活力。Natural Wine，by Isabelle Legeron MW

4. 酒界的辯論和自然酒的未來(lái)

前面說(shuō)的，關(guān)于自然酒的討論在歷史上重復(fù)不斷的出現(xiàn)。而每次提到自然酒的時(shí)候，不可避免的會(huì)牽扯到健康生活、環(huán)境保護(hù)主義、復(fù)興傳統(tǒng)文化等大課題。

做為葡萄酒人，我們不可避免的會(huì)遇到這些議題。我們?cè)撘龑?dǎo)市場(chǎng)回歸自然，還是迎合市場(chǎng)的口味、不斷重復(fù)作出RP90+的酒？既然我們不斷倡導(dǎo)葡萄酒對(duì)于健康的功用，是否在釀造過(guò)程中我們就應(yīng)該避免化學(xué)添加？我相信凡事越辯越明，正視議題才是正解。我們很幸運(yùn)的處在一個(gè)葡萄酒文化復(fù)興時(shí)代。給市場(chǎng)多樣化選擇的同時(shí)，也讓風(fēng)土原貌完整重現(xiàn)、讓我們回歸自然。

最后提醒，不是所有的所謂“自然酒”都是高品質(zhì)的好喝葡萄酒！無(wú)論“自然”與否，最后消費(fèi)者只會(huì)為了好酒買單！

堂姐前些日子喝的自然酒