對(duì)一瓶葡萄酒來(lái)說(shuō)，貼上有機(jī)的標(biāo)簽，意味著從葡萄種植到釀造工藝，是脫胎換骨的過(guò)程。

　　擅長(zhǎng)釀酒的法國(guó)人對(duì)土地向來(lái)敬畏。在他們看來(lái)，每一顆扎根土壤且經(jīng)歷風(fēng)霜的葡萄都帶有神性，所以對(duì)待葡萄酒嚴(yán)苛且用心便也不足為奇了。從傳統(tǒng)向有機(jī)的轉(zhuǎn)型，僅僅是一時(shí)興起的嘗試，還是出于對(duì)葡萄酒的執(zhí)著？一組數(shù)據(jù)中或許藏著答案：2009年，法國(guó)有機(jī)葡萄種植面積是39000公頃，2010年為50000公頃，增幅為28%。目前法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)已經(jīng)近萬(wàn)個(gè)，集中在法國(guó)南部，而朗格多克-魯西永、普羅旺斯-蔚藍(lán)海岸和阿基坦省是最大的三個(gè)產(chǎn)區(qū)。而在5年前的歐洲，有機(jī)葡萄園栽培面積就超過(guò)十萬(wàn)公頃。諸如意大利、阿根廷等葡萄酒產(chǎn)酒國(guó)開(kāi)始往全球運(yùn)送最早的有機(jī)葡萄酒。

　　按照波爾多釀酒世家philip的定義是，有機(jī)葡萄酒就是“由有機(jī)農(nóng)業(yè)所生產(chǎn)的有機(jī)葡萄所釀制的葡萄酒。在種植過(guò)程中避免了農(nóng)藥、化肥的使用，更對(duì)葡萄的種植環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格要求，避免污染其有機(jī)環(huán)境，讓葡萄在自然環(huán)境里自然生長(zhǎng)。”大牌酒莊們得出的經(jīng)驗(yàn)是：最重要的環(huán)節(jié)是種植。這符合俗話說(shuō)的“七分種植，三分釀造”的法則。

　　葡萄酒有機(jī)化，一種懷疑的觀點(diǎn)是：理論上，“有機(jī)”應(yīng)該確保產(chǎn)品是純天然的，沒(méi)有添加或使用任何化學(xué)合成產(chǎn)品的，但這對(duì)于葡萄酒來(lái)講是不可能的，因?yàn)樵卺劸七^(guò)程中都會(huì)添加二氧化硫，其目的是為了殺菌和抗氧化；如果不添加二氧化硫葡萄酒會(huì)很容易變質(zhì)，甚至出現(xiàn)異樣。對(duì)此，ASC圣皮爾精品酒業(yè)的專家表示，事實(shí)上，葡萄酒中二氧化硫的含量極低，開(kāi)瓶后30%－40%的二氧化硫可以和氧氣中和，剩余的部分可以被人身體里的酶分解，隨之排出體內(nèi)，通常不會(huì)對(duì)人體造成什么損害。一部分國(guó)家和產(chǎn)區(qū)在釀造過(guò)程中允許二氧化硫可以作為抗氧化和防腐劑使用，但規(guī)定用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他葡萄酒。

　　目前，世界上的頂級(jí)酒莊們紛紛踏上有機(jī)之路。例如有天下第一紅稱號(hào)的Domaine Romanee Conti，雖然它的名氣不是因?yàn)椤坝袡C(jī)”，但是從2007年開(kāi)始也改為了有機(jī)種植。而法國(guó)勃艮第的Domaine Leroy自從1989年就開(kāi)始采用有機(jī)的方法種植葡萄釀酒，一直秉承酒莊的傳統(tǒng)理念釀出了很多上品的有機(jī)葡萄酒。法國(guó)葡萄酒評(píng)論家Michel BETTANE曾經(jīng)這樣評(píng)論：“Leroy為我們解釋了葡萄酒在"很好"與"偉大"之間這個(gè)狹小的區(qū)別”。

　　對(duì)各國(guó)的葡萄酒生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，“有機(jī)”不僅僅是紙上談兵的一場(chǎng)秀，而是行業(yè)洗牌的契機(jī)，催生了一批后起之秀。2012年1月舉辦的法國(guó)第19屆葡萄酒展將首次以“有機(jī)”之名，選擇在優(yōu)質(zhì)的有機(jī)葡萄酒地區(qū)朗格多克-魯西永的中心地帶舉行，超過(guò)來(lái)自15個(gè)國(guó)家的600間參展商加盟。對(duì)于國(guó)產(chǎn)葡萄酒來(lái)說(shuō)，“有機(jī)”正是走出國(guó)門的敲門磚。如今在巴黎香榭麗舍大街上的高檔餐館中，酒單上會(huì)出現(xiàn)國(guó)產(chǎn)有機(jī)葡萄酒的名字，60歐元一瓶的標(biāo)價(jià)讓你不得不對(duì)它刮目相看。

　　【私·推薦】

　　有機(jī)的世界觀

　　葡萄酒深厚的文化底蘊(yùn)注定了它是傾向保守的。有機(jī)葡萄酒作為這個(gè)新興事物雖然在升溫，但還是有一部分葡萄酒產(chǎn)酒國(guó)是決不允許Organic wine(有機(jī)葡萄酒)這個(gè)詞出現(xiàn)在酒標(biāo)上。目前，只有少數(shù)幾個(gè)國(guó)家是法律允許標(biāo)識(shí)這個(gè)詞的，但在釀酒過(guò)程中絕對(duì)不能加入二氧化硫，例如美國(guó)、澳洲。在歐盟國(guó)家只能用“Organically Grown Grapes”。

　　可以說(shuō)，真正做到有機(jī)生產(chǎn)和釀造的有機(jī)葡萄酒目前還不多。用有機(jī)種植的葡萄釀造，同時(shí)不能添加二氧化硫，酒在運(yùn)輸和裝瓶過(guò)程中極易受細(xì)菌感染而導(dǎo)致變質(zhì)，風(fēng)險(xiǎn)很大。同時(shí)在釀造過(guò)程中“有機(jī)葡萄酒”也應(yīng)該使用天然酵母而不是人工培育的酵母，在澄清這個(gè)環(huán)節(jié)除了PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)不能使用，其他澄清劑，例如蛋清、魚(yú)膠均可使用，利用這種做法的葡萄酒一般采用那些單寧極高的葡萄品種。