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圖文原創(chuàng)/寸草天心·天心草 醋肉，最近幾年風(fēng)靡全國，有許多老饕不遠千里來到泉州品嘗，與此同時，也成就了許多泉州路邊炸物攤的老阿姨，成為遠近聞名的炸物料理高手。 醋肉離了泉州的土壤，怎么做也不那么香，其中的原因就在“醋”里，我們今天要來炸醋肉，但做之前，得先來說說“醋”。 “醋”的歷史有三千多年，偉大的中華民族在釀造酒的同時，發(fā)現(xiàn)了美味的醋，古人稱為“酢”，也叫“苦酒”，是與酒有異曲同工之妙的調(diào)味料。 大中華地大物博，釀造醋不是一個地方的事，江南的鎮(zhèn)江香醋，山西老陳醋、湘西神秘的原香醋、天津獨流老醋等等，其中，泉州人最引以為豪的就是本土的永春老醋。 過年永春人會送來一箱箱的老陳醋，這種獨特的伴手禮，估計出了泉州也沒誰了，這也說明，泉州人的飯桌上沒有一瓶永春醋是不行的。 永春醋色澤棕黑，性溫?zé)?，酸中帶甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐。永春醋不但能調(diào)味，還能治病，這是所有老泉州人都知道的秘方。 有個流傳很久的傳說，據(jù)傳在宋寧宗時，永春湖洋出了一名進士莊夏，莊夏官至國子博士，這是什么官？太子的老師也，皇帝近臣。有一年太子患腮腺炎，莊夏就是用永春醋給治好了，皇帝覺得神奇，莊夏立馬呈上，結(jié)果也治好了皇帝食欲不振的老毛病，從此永春醋在朝廷名聲大振，傳至天下，無人不知。 這是傳說，事實是，泉州人家信以為真，家家戶戶備有永春醋，于是便滋生出許多和醋有關(guān)的美味，比如醋豬腳、醋肉、醋排骨等。 一方水土養(yǎng)育一方人，泉州醋肉，就應(yīng)該用永春醋，沒有永春醋，成就不了有地方特色的泉州醋肉。 【泉州醋肉】一、準備食材：瘦肉、永春醋、白砂糖、鹽、五香粉、胡椒粉、生姜、蒜瓣、蛋黃、地瓜粉、食用油等。 二、草草的叨叨很重要：醋肉，最好用七分瘦三分肥的豬頸肉，最是嫩滑，但我今天的用的是前兩天做封肉剩下的腿肉，一來不浪費，二來我有獨家配方，注意看我下面的操作，也一樣很潤爽。 永春醋，分老醋和香醋，老醋有幾年幾年陳釀，這是有藥用價值的，泉州人家也最是喜歡存放；香醋呢？價錢比較便宜，主要是作為蘸醬用。醋肉，我建議用老醋，味道更香醇。 有醋，必然要有糖，糖醋糖醋，在中餐里，是最佳CP，不能拆散咯，但油炸，糖絕對不能放太多，多了成品會發(fā)黑。 裹粉，老泉州人做的，媽媽味道的醋肉，不會用什么香炸粉、面粉，唯一的裹粉就是地瓜粉。 而油炸的食用油，不能用花生油，高溫下花生油容易起泡，炸不好東西；也不能用菜籽油，味太大，會破壞了醋香；我建議用玉米油或是調(diào)和油。友情提醒，喜歡烹飪的，家中常備無味的玉米油，做烘焙什么的非常實用。 三、操作過程：其實炸醋肉就兩步驟，一是腌制，二是裹粉油炸，但細節(jié)很關(guān)鍵，請注意觀看。 1、醋肉的腌制： a、瘦肉切薄片，2mm厚最好，很容易炸熟，又有口感； 蒜剁碎，姜切末； b、將切好的肉放在攪拌盆里，把所有材料，醋、糖、鹽、胡椒粉、五香粉、蒜泥、姜末一起放進去； 喜歡醋味濃的，可以多加醋，但糖不能過多，而其余的調(diào)料要根據(jù)平時的口味放； c、抓拌均勻；
這個抓拌是有講究的，要不間斷地抓，用力抓，讓瘦肉慢慢將醋汁吃進去，你會發(fā)覺瘦肉越發(fā)膨脹了，而醋慢慢的變沒了； d、蓋上保鮮膜，放冰箱里，腌制3小時以上。
2、醋肉的裹粉油炸： a、冰箱里取出腌制好的生醋肉，倒掉多余的湯汁； b、在生醋肉里打入一個蛋黃，記住是蛋黃，不是全蛋，不要蛋清哦；
蛋黃的加入會讓醋肉有好看的金黃色，還能讓地瓜粉更蓬松； c、慢慢地逐漸地加入地瓜粉，不要一下子倒入，這樣不好控制地瓜粉的量；
粉不要太多，能掛住瘦肉即可，攪拌均勻成醋肉胚；
d、鍋中倒入食用油； 五成油溫時，醋肉胚用手展開鋪平，一塊一塊地放進油鍋里；
全部放進去以后，再將油溫調(diào)高，將醋肉炸酥。 起鍋控油，醋肉裝盤，肉香、醋香，香滿房。
這樣做出來的炸醋肉，又嫩又爽、不油不膩。
而我曾經(jīng)用山西老陳醋來炸醋肉，其結(jié)果是不倫不類，沒有了泉州味。 美食要立足地方，才有精華可言。
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