隨著疫情的有效控制，餐飲宴席市場在逐步回暖，大多數(shù)宴席餐店酒樓是走零餐加包席的綜合經(jīng)營路線，菜品以家常為主，輔以一些特色菜品，在市場行情低迷的時候生意依舊不錯。下面就選取這些餐店酒樓的幾道菜品，供大家借鑒參考。

付麗娟/文  周思君/圖

原料：土鴨1000克、高山白茶樹枝250克、紅鹵水2000毫升、干辣椒節(jié)100克、花椒10克、香辣醬10克、香醋15 毫升、白糖15克、花椒油5毫升、玉米芡粉20克、姜片、蒜苗節(jié)、雞精、味精、食用油各適量

制法：

1.鴨子洗凈，放水鍋中汆水后，入紅鹵水鍋中鹵熟，撈出晾干。另把白茶樹枝去掉葉片洗凈，放入水鍋中稍煮后，再下入熱油鍋炸出香味，撈出瀝油待用。

2.將鹵好的鴨子斬成均勻的塊，納盆撒入玉米芡粉，拌勻待用。凈鍋上火，放油燒至七成熱時，下入鴨塊稍炸，起鍋。

3.另鍋放油燒熱，下入香辣醬、干辣椒節(jié)、姜片、花椒和炸好的鴨塊煸炒，然后加雞精、味精、白糖、炸過的茶樹枝和花椒油煸炒入味，最后淋入香醋，撒入蒜苗節(jié)翻勻，起鍋即成。

原料：魚頭1250克、花菜500克、酸菜料100克、青紅花椒、大蔥段、芝麻、自制酸辣湯、雞精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、豬油、色拉油各適量

制法：

1.把魚頭治凈后對剖成兩半待用。另把花菜切成小塊，下入開水鍋里汆熟后撈出瀝水，放入平底鍋中墊底（見圖1、圖2）。

2.鍋放泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱，下酸菜料炒香，摻入自制酸辣湯，調(diào)入雞精和胡椒粉，放入魚頭和少許酸菜料，煮約8 分鐘至熟（見圖3～5）。

3.起鍋前舀入野山椒水并淋入少許香醋，再倒入盛有花菜的平底鍋中，撒上大蔥段和芝麻。另起鍋倒入色拉油燒至八九成熱，下青紅花椒熗香后，起鍋淋在盤中魚頭上，即可（見圖6）。

制作關(guān)鍵：

1.自制酸辣湯是往鍋里倒入泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱后，下入泡酸菜節(jié)、七星泡椒碎、泡姜絲、老姜絲、大蒜和野山椒節(jié)，炒香后摻入適量高湯，小火熬30～40分鐘至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒煉制而成。

2. 酸菜料里可摻入少許熬酸辣湯時濾出的酸菜。

3.青紅花椒先用水泡幾分鐘，瀝水后要淋入少許白酒才下入油鍋熗油，目的是除去花椒的苦澀味。

付麗娟/文、圖 肖成/廚藝指導(dǎo)

這是一道養(yǎng)生菜品，菜中的牛尾富含膠質(zhì)，具有補氣、養(yǎng)血、強筋骨的功效。

制法：

1.把牛尾250克洗凈后順著骨縫切成段，番茄750克洗凈后切成塊，均待用。

2.將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味后撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當(dāng)歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開后改文火煨5個小時。

3.鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然后將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘后，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最后加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。

巴樵/文

制法：

1.把泰國蝦仁上漿，下油鍋炸至色金黃，撈出來待用。另把夏威夷果炸熟。

2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、大蔥顆、姜片和蒜片炒香后，倒入炸過的夏威夷果和蝦仁，并烹入用糖、醋、鹽和排骨醬調(diào)成的汁水，然后大火爆炒30秒，起鍋即成。

原料：黃瓜條牛肉200克、小芹菜段150克、泡小米椒圈20克、泡紅美人椒節(jié)30克、鮮青花椒10克、味精3克、雞精3克、白糖1克、辣鮮露4毫升、美極鮮醬油4毫升、花椒油5毫升、蒜末10克、泡姜米10克、鹽、蠔油、色拉油各適量

制法：

1.把牛肉切成片，用鹽和蠔油腌碼入味，下入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油待用。

2.鍋留底油，投入泡姜米、蒜末、泡小米椒圈、泡紅美人椒節(jié)和鮮青花椒炒香出味，下入小芹菜段和牛肉片大火翻炒，同時調(diào)入味精、雞精、白糖、辣鮮露和美極鮮醬油炒勻入味，淋花椒油顛勻，出鍋裝盤即成。

巴樵/文

制法：

1.把三黃雞宰殺治凈并斬成丁，沖去血水后納盆，加料酒、姜片和蔥節(jié)腌漬，然后下入燒熱的油鍋里滑油，撈出來待用。

2.另把茶樹菇切段，待用。往鍋里倒入蘿卜油燒熱，下大蒜和復(fù)合醬料炒香后，下炸好的雞丁、茶樹菇段和青紅椒節(jié)爆炒至熟，再調(diào)入味精、雞精和雞粉，起鍋裝盤即成。

說明：蘿卜油的制法是，鍋入色拉油燒熱，下干茶樹菇、姜塊、蔥節(jié)和打碎的胡蘿卜，小火把水分熬干，打去料渣便得到。

巴樵/文

制法：

1.把老鴨宰殺治凈后，斬成塊并沖去血水，下入加有姜片和蔥節(jié)的油鍋里爆炒至油亮，起鍋待用。

2.鍋入菜籽油燒熱，放入自制青泡椒醬、姜米和蒜米炒香，然后摻入適量的鮮湯，下入鴨塊和治凈的芋兒塊，開小火煨制。

3.待鴨肉軟熟時，調(diào)入雞精、味精、雞粉和辣鮮露。起鍋裝盤后，澆上用油熗香的青花椒，即可。

說明：自制青泡椒醬的做法是，往鍋里倒入菜油燒熱，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。

巴樵/文

制法：

1.把仔兔宰殺治凈，去大骨后斬成丁，納盆加胡椒、姜片和蔥節(jié)腌漬。

2.然后拍勻生粉，下入燒熱的油鍋里滑油，再撈出來瀝油待用。

3.鍋留底油，下入泡椒、豆瓣醬、辣椒段、外婆菜、大蒜、花椒和山柰粉炒香后，放入兔肉翻炒，并放入青紅椒圈、花椒面、雞精和味精，起鍋裝盤便好。

付麗娟/文、圖 肖成/廚藝指導(dǎo)

制法：

1.將龍頭魚治凈后切成段，茄子切成塊，然后分別納盆碼上適量生粉，并入油鍋炸定型后，撈出瀝油。

2.鍋入少許油燒熱，下姜蒜米、洋蔥塊炒香，再加自制醬炒出香味時，摻入適量清水。然后下炸好的茄子塊，并調(diào)入少許鹽、雞精、味精和老抽燒2 分鐘后，下入炸好的魚段燒1分鐘，起鍋前放入青紅椒顆和小米椒圈，裝盤后撒上香菜碎即可。

編排/Hana