川菜系是一個歷史悠久的菜系，味型相當豐富，號稱百菜百味，其中最為著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十?，F(xiàn)在正值天寒地凍，正是川菜熱賣之時，大家看看能從以下這20道川菜中吸收到些什么。

香辣烏魚片

烏魚片初加工：

1、把烏魚宰殺治凈，先片下兩扇凈肉，再將其坡刀片成長條片（圖1、2）。

2、把魚片沖凈血水后納盆，加精鹽、味精、料酒、水淀粉和色拉油腌漬一會兒，即可用于烹制。

香辣湯料的做法：

凈鍋里加菜油、紅油、香料油和少許的化豬油燒熱后，投入干青花椒和干辣椒節(jié)炸出香味，再下麻辣味的牛油火鍋底料和預(yù)制好的紅油豆瓣，炒香后加蔥花和蒜末，等到放入剁椒末、二荊條辣椒丁、小米辣丁、香水魚調(diào)料和香料粉續(xù)炒5分鐘后，再添入濃雞湯燒開，調(diào)入味精、雞精和胡椒粒繼續(xù)熬煮10分鐘，打去料渣并加入紅油攪勻，便得到香辣湯料（圖1--6）。

制作：

1、把萵筍片和土豆片放開水鍋里煮熟，撈出來再裝盛器內(nèi)墊底（圖1）。

2、把腌好的烏魚片抖散后放入開水鍋，汆熟以后撈出來放盛器內(nèi)（圖2）。

3、炒鍋里倒入先前熬好的香辣湯料，加雞粉和白糖燒開后，起鍋倒入盛器內(nèi)（圖3、4）。

4.凈鍋放菜油燒熱，下干青花椒和干辣椒節(jié)炸香后，起鍋倒入盛器內(nèi)，即成（圖5、6）。

藿香烏魚片

藿香湯料的做法：

1、把泡蘿卜和泡豇豆分別切成丁，投入開水鍋里焯水后，撈出來待用（圖1）。

2、炒鍋里入菜油燒熱，先下泡蘿卜丁和泡豇豆丁炒干水分，再放進預(yù)制的紅油豆瓣及姜絲、蒜片炒勻。等到摻入鮮湯燒開后，淋入水淀粉勾成米湯芡，最后加紅油、醪糟、精鹽、味精、白糖、雞精和藿香末攪勻，燒開即成藿香湯料（圖2--4）。

制作：

1、把萵筍片、土豆片和魔芋片下開水鍋里煮熟，撈出來放盛器內(nèi)墊底（圖1）。

2、另把烏魚片抖散入開水鍋，汆熟以后撈出來，放在墊底的配料上（圖2）。

3、炒鍋注入紅油燒熱，先摻入藿香湯料燒開，再加少許的藿香碎攪勻，起鍋澆在盛器中的魚片上，撒入藿香碎和蔥花即可上桌（圖3、4）。

鐵板鯽魚

制作：

1、把鯽魚宰殺治凈，在表面拍上干生粉待用（圖1）。

2、鍋里放色拉油燒至八成熱，逐條下入鯽魚，炸至表面酥脆且內(nèi)熟時，撈出來瀝油，隨后放在燒燙的鐵板內(nèi)（圖2--4）。

3、鍋留底油，下姜米、蒜米、泡椒末、郫縣豆瓣醬和泡豇豆粒炒香，摻適量清水稍煮后，用濕生粉勾薄芡并出鍋舀在鯽魚上，最后點綴蔥絲和紅椒絲便好（圖5、6）。

熱拌江湖

制作：

1、將藕片和豇豆節(jié)分別入沸水鍋里汆熟，撈入盤里墊底后，在盤邊擺汆過水的萵筍節(jié)（圖1）。

2、把豬五花肉片、毛肚片和鴨腸段也下到沸水鍋，汆至斷生便撈入盤中的藕片、豇豆上面。

3、鍋入油燒熱，投入蒜粒和青紅小米椒碎炒香后，才加入自制的汁水燒開，倒入裝有食材的盤中并撒上搓椒和蔥花，最后澆入燒熱的菜油并撒上熟芝麻，即成（見圖2--4）。

自制汁水：

鍋里摻水并放冰糖、香菇、胡蘿卜塊、干辣椒節(jié)、洋蔥塊、山柰、八角和芹菜節(jié)，熬1小時撈出料渣后，加入老抽、醬油、美極、料酒和味精即成。

椒香鯽魚

制作：

1、將鯽魚宰殺治凈，在其背部和兩面先劃數(shù)刀，納盆后加鹽、胡椒、料酒和香蔥碼味。

2、把鯽魚下入燒至三成熱的油鍋，炸至色金黃時，撈出來瀝油（圖1、2）。

3、把魔芋片和蘿卜片放到沸水鍋里汆水，然后撈入鍋仔當中（圖3）。

4、凈鍋里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鯽魚放進去小火煮入味，再加入藤椒油并起鍋盛入鍋仔內(nèi)，待舀入已在鍋里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，隨配酒精爐一起上桌（圖4）。

自制香辣汁水：

鍋里入菜油燒熱，放入紅小米椒節(jié)、青小米椒節(jié)、青美人椒節(jié)、黃瓜片、胡蘿卜塊、香菜節(jié)、青花椒、土芹菜節(jié)、大蒜、老姜塊、小蔥節(jié)和大蔥節(jié)，炒香再摻入適量的水熬20分鐘。撈出料渣后，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒和雞汁即成。

鮮椒子姜缽缽?fù)?/p>

制作：

1、將兔肉切成丁，納盆加胡椒和鹽腌味待用。

2、把青小米椒節(jié)入油鍋過油，撈出來瀝油后待用。

3、鍋里放調(diào)制油燒熱，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節(jié)翻炒勻，在放入藕丁后，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。

調(diào)制油的制法：

往高壓鍋里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大蔥和水，上汽壓約15分鐘，離火降溫，潷出來便得到。

生椒牛肉

制作：

1、把牛里脊肉切成薄片，納盆加鹽、蠔油、生抽、雞蛋清、濕生粉和色拉油拌勻，腌漬待用。

2、鍋里放適量色拉油燒至五成熱時，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鮮青椒碎炒香，摻入適量清水燒開，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒蔥花、淋花椒油便好。

鐵板水晶粉

制作：

1、水晶粉用溫水先泡軟，另把雞蛋磕入燒燙的鐵板，煎成荷包蛋，均待用。

2、鍋里放紅油燒至八成熱時，下豬肉末、紅小米辣圈和泡豇豆粒炒香并摻入清水燒開，等加鹽、味精、雞精、鮮露和美極鮮味汁調(diào)好味后，放入水晶粉煮至柔軟收汁，出鍋盛鐵板內(nèi)，最后撒入蒜苗花即成。

奇味仔鯰

制作：

1、鍋里放入色拉油500毫升燒熱，投入適量的姜米、蔥末、蒜米、香菜碎、小青椒塊和小米椒碎炒香，摻入鮮湯1升熬15分鐘，其間加蠔油200克、芥末膏1支，以及適量的鮮露、生抽、美極鮮醬油、牛肉汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖，最后打去料渣便得到奇味汁。

2、把仔鯰宰殺治凈，放入燒開的奇味汁里，小火煮3分鐘便出鍋盛盤。

3、鍋里放適量色拉油燒熱，下入青花椒、香蔥節(jié)、芹菜節(jié)和青美人椒節(jié)炒香后，出鍋倒在裝仔鯰的盤里，即成。

紅煨甲魚

原料：

甲魚1只（約1300克），大蔥段25克，姜片20克，蒜仔30克，烙餅1盤。

調(diào)料：

香料包1個（內(nèi)裝大料5克、白蔻3克、花椒3克、草果5克、桂皮3克）。

豆瓣醬15克，辣妹子醬12克，糯米黃酒、白酒、生抽各15毫升，鹽、胡椒粉、味精、糯米粉、紅油、菜油各適量，濃湯1200毫升，二湯2400毫升。

制法：

1、甲魚宰殺治凈，剁成3厘米大小塊，再入清水鍋里，燒開后打去浮沫，撈出沖洗干凈。

2、鍋入菜油燒熱，投入蔥段、姜片和蒜子煸香，再烹生抽炒出味，接著放辣妹子醬、豆瓣醬繼續(xù)炒至油紅，摻入濃湯和二湯，加鹽、胡椒粉、白酒、黃酒、味精和紅油調(diào)味，燒開后用細密漏勺撈出湯里面的所有料渣，裝入煲湯袋中封好口，與湯汁一起倒入高壓鍋中，然后下入香料包和甲魚塊，蓋上高壓鍋蓋。

3、待大火燒上汽，轉(zhuǎn)小火壓制8分鐘，離火放汽后揭開蓋子，撈出香料包和煲湯袋不用，再把甲魚塊盛出放入湯鼎中。

4、把高壓鍋中的湯汁倒入炒鍋內(nèi)，燒開后找好口味，用糯米粉澥水勾芡，然后起鍋倒入湯鼎中，放蔥段并淋紅油，蓋上鼎蓋，下點浮蠟，隨配一盤烙餅上桌。

制作關(guān)鍵：

1、宰殺甲魚時，一定要去除甲魚身上的粘膜，以及腹內(nèi)的油脂，否則會很腥。

2、甲魚焯水時，應(yīng)涼水下鍋，這樣可將甲魚體內(nèi)的血污慢慢浸煮出來。

3、烹制此菜用濃湯，它既能保持菜的熱量不易散發(fā)，同時鮮香味融入到甲魚肉中去，回味才持久。吃完甲魚肉再用來蘸食烙餅，鮮香濃郁。

4、此菜如果用生粉勾芡，雖湯汁的濃度增加，但吃在嘴中有糊嘴感，而用糯米粉勾芡，能夠達到像米湯一樣的爽滑感。

5.出鍋后往湯鼎中放生蔥段，其辛辣味會慢慢地釋放到湯中，再加上有蠟燭保溫，使得湯味柔和，還能起到去腥解膩的作用（因甲魚菜冷后很容易出現(xiàn)腥膩感）。

迷香肥腸

原料：

肥腸300克，子姜片、黃瓜片各50克，蒜米少許。

調(diào)料：

豆瓣醬、芝麻醬、醬油、香醋、味精、雞精、花椒粉、紅油、香油、熟芝麻各適量，川式鹵水1鍋。

制作：

1、將肥腸洗凈，放入鹵水鍋鹵至軟熟，撈出來晾涼后，切成條。

2、把肥腸條放盆里，加入子姜片、黃瓜片、蒜米、味精、雞精、香油、花椒粉、香醋、醬油、豆瓣醬、紅油和少許芝麻醬一起拌勻，裝盤并撒些熟芝麻即成。

姜爆鴨參

原料：

板鴨300克，水發(fā)海參200克，泡子姜80克，青紅椒節(jié)50克，姜末、蒜末、蔥節(jié)各少許。

調(diào)料：

鹽、雞精、花雕酒、美極鮮、鮮露、色拉油各適量。

制作：

1、把板鴨斬成條，水發(fā)海參亦切成條。

2、凈鍋放油燒至六成熱時，依次下入海參條和板鴨條過油待用。

3、鍋留底油，下泡子姜、姜末和蒜末先炒香，再倒入板鴨條、海參條和青紅椒節(jié)，邊炒邊放鹽、花雕酒、美極鮮和鮮露，最后撒入蔥節(jié)即可裝盤。

菊花脆腸

原料：

豬兒腸300克，鮮核桃仁80克，泡姜粒、小米椒粒、青椒顆、泡椒醬各少許。

調(diào)料：

姜蔥汁、鹽、雞精、味精、生粉、花雕酒、色拉油各適量。

制作：

1、把豬兒腸治凈后，切成佛手狀的小節(jié)，納盆后加姜蔥汁腌味。

2、凈鍋放油燒至七成熱時，下豬兒腸過油后倒出來瀝油。鍋留底油重上火，先下泡姜粒、小米椒粒、青椒顆和泡椒醬炒香，再倒入豬兒腸和鮮核桃仁，待加入花雕酒、鹽、味精和雞精炒入味后，勾少許薄芡便起鍋裝盤。

熗鍋小銀魚

原料：

冰鮮小銀魚200克，蔬菜料（姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、芹菜節(jié)、青椒塊等）50克，干辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。

調(diào)料：

脆皮糊150克，鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。

制作：

1、把小銀魚解凍治凈后，納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘。

2、凈鍋放油燒至五成熱時，把小銀魚分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋里放少許油燒熱，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入小銀魚并加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。

水煮牛肉絲

制作：

1、先把牛肉切成絲，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、大白菜切絲，待入鍋加油鹽炒斷生后，盛窩盤里墊底。

3、凈鍋放油燒至三四成熱時，下牛肉絲，滑油后倒出來瀝油。

4、鍋留底油，先放姜米、蒜米、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖和味精，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘，勾芡收汁后，起鍋盛于盤中大白菜絲上邊。

5、鍋洗凈后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盤中牛肉絲上，另外撒一點花椒面和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。

金絲乳蛙

制作：

1、把牛蛙治凈剁成塊，先加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、把牛蛙下入油鍋滑熟，倒出來瀝油。

3、把黃瓜條入沸水鍋里汆一水，然后放窩盤里墊底。

4、凈鍋放油燒熱，下姜絲、泡姜絲、泡菜絲、黃椒醬和青尖椒節(jié)炒香，摻入適量鮮湯燒開后，加鹽和味精，把牛蛙塊下鍋煮2分鐘，起鍋前淋花椒油，盛入墊有黃瓜條的盤中，即成。

花椒牛肉

制作：

1、先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生，均出鍋待用。

2、凈鍋上火放油，下干辣椒節(jié)熗炒至有煳香味時，摻入適量清水燒開，加蠔油、鹽、生抽和味精調(diào)味。隨后往鍋里倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤里。

3、另取凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和青花椒熗香后，起鍋舀在盤中牛肉上，即成。

南山水煮魚

原料：

花鰱魚肉500克，豆芽100克，青筍絲50克，姜米、蔥末、蒜米各15克，干辣椒節(jié)50克，干青花椒、蒜泥各10克。

調(diào)料：

香水魚料200克，白芝麻、香菜、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生粉、鮮湯、泡椒油、煳辣油、色拉油各適量。

制作：

1、把花鰱魚肉剁成條，納盆加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻后腌漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒，加鹽和味精調(diào)味后，出鍋盛缽里墊底。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱，下魚條滑熟后，倒出來瀝油待用。

3、鍋里放入泡椒油燒熱，下姜米、蔥末、蒜米和香水魚料炒香后，摻入鮮湯并加雞精、味精和白糖調(diào)好味，接著放入滑好的魚條，小火煮30秒，出鍋盛入墊有豆芽的缽里，等撒入干辣椒節(jié)、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油熗香，最后撒香菜即成。

注：

香水魚料是一種成品調(diào)料，市場有售。

川東水豆豉炒鴨掌

原料：

鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。

調(diào)料：

美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量，白鹵水1鍋。

制作：

1、鮮鴨掌去骨后，入沸水鍋汆一水，再撈入白鹵水鍋，鹵至軟糯待用。

2、鍋里放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入鹵好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖和鮮露調(diào)好味，等淋入泡椒油和花椒油時，出鍋裝盤便好。

青椒雞雜

原料：

雞雜（雞胗、雞胗把、雞腸等）250克，二荊條青椒圈100克，紅美人椒圈50克，子姜絲20克，鮮花椒10克。

調(diào)料：

姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、美極鮮醬油、醋、生抽、蠔油、香油、花椒油、色拉油各適量。

制作：

1、雞雜先加鹽和醋搓洗干凈，經(jīng)刀工處理后納碗，加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入鮮花椒、子姜絲和蠔油先炒出香味，放入雞雜快速翻炒至剛熟，再下二荊條青椒圈和紅美人椒圈翻炒，其間加鹽、雞精、美極鮮醬油、生抽、香油和花椒油調(diào)味，最后出鍋即成。

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