來源：四川烹飪雜志

一、土豆粉拌鮮椒魚

取草魚凈肉，切成片后，用流動水沖漂30分鐘，再撈出用毛巾搌干，納盆加雞蛋清、鹽、料酒和干淀粉拌勻上漿。取紅小米椒碎、青二荊條辣椒碎、味精、雞粉、藤椒油、蒸魚豉油、白酒、鮮露和醬油納盆，調(diào)成鮮椒汁待用。

把土豆粉放開水鍋煮透，撈出來放窩盤里墊底，另把魚片投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆熟便撈出來放土豆粉上，等倒入鮮椒汁后，撒香菜節(jié)即成。

二、水煮漢蝦

把芹菜、蒜苗節(jié)和鳳尾在油鍋里炒斷生，其間調(diào)入適量的鹽、味精和雞精，起鍋盛入盤中墊底。

鍋里放油燒熱，先下豆瓣醬炒香，在投入姜末、蒜末和干辣椒節(jié)后，摻入適量鮮湯燒開，把治凈的漢蝦放鍋里煮至斷生時，調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋再倒入墊有蔬菜料的盆中，撒上干辣椒末和花椒末，最后澆入燒熱的干鍋油，即成。

三、土法燒鱖魚

原料：鱖魚1條（約800克） 二荊條辣椒500克  鹽、味精、雞精、雞汁、高湯、菜油各適量

制法：

1.把鱖魚宰殺治凈后，入盆碼味備用。另把二荊條辣椒切成圈。

2. 炒鍋里放油，燒至六成熱時下入鱖魚，炸成金黃色時，撈出來備用。

3.炒鍋里放菜油燒熱，先投入椒圈炒香，摻入高湯燒開后，加鹽、味精、雞精和雞汁，把鱖魚下鍋煮5分鐘，起鍋裝盤便好。

四、紫蘇眼鏡螺

原料：眼鏡螺200克  紫蘇10克  黃瓜1根  干辣椒節(jié)、花椒、小米椒顆、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒、鹽、醬油、美極鮮、白糖、十三香、胡椒粉、味精、雞精、藤椒油、香油、鹵水油、菜油各適量

制法：

1.把眼鏡螺治凈后煮熟，入盆加小米椒顆、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒和適量的鹽，腌漬20分鐘備用。

2.把黃瓜切成薄片，放盛器內(nèi)墊底。

3.鍋里放菜油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸香后，瀝取麻辣油待用。

4. 取醬油、美極鮮、白糖、十三香、胡椒粉、味精、雞精、小米辣椒顆、蒜瓣、藤椒油、香油、鹵水油和麻辣油調(diào)成腌汁，再把眼鏡螺放進去，浸泡3小時使其入味，倒出來裝盤后，撒些紫蘇便可上桌。

五、豆花牛雜

原料：牛雜（牛心、牛腸、牛肚等）共150克　豆花500克　土豆粉1袋　青紅椒圈20克　青花椒5克　藕片、酸蘿卜片、野山椒、姜塊、蔥結(jié)、鹽、雞粉、白醋、牛棒骨湯、牛油、色拉油各適量

制法：

1.把牛雜投開水鍋里汆水后，再下到加有姜塊、蔥結(jié)的水鍋里煮熟，撈出來后切片待用。

2.往鍋里放牛油燒熱，下酸蘿卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨湯熬10分鐘，打去料渣待用。

3.往開水鍋里下豆花，加鹽煮至豆花稍燙時，出鍋盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放開水鍋里煮熟，撈入盛器中待用。

4.往凈鍋里舀入之前備好的酸蘿卜湯，待放入牛雜燒一會兒后（其間調(diào)入鹽、雞粉、白醋），起鍋盛入豆花盛器中。

5.往凈鍋里注入色拉油，燒熱便投入青紅椒圈和青花椒炒香，起鍋舀在牛雜上面，即成。

六、老干媽蹄花

原料：豬蹄2根　郫縣豆瓣醬、老干媽香辣豆豉100克　蔥花、鹽、雞粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各適量

制法：

1.將豬蹄斬成小塊，在沸水鍋里汆去血水后，撈出來瀝水待用。

2.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時下豬蹄，炸至表皮酥黃便移入高壓鍋內(nèi)，待用。

3.凈鍋入香料油燒熱，先放入老干媽香辣豆豉和郫縣豆瓣醬炒香，加入適量清水并調(diào)入鹽、雞粉和花椒油，再起鍋倒入裝有蹄花的高壓鍋內(nèi)，待上汽壓15分鐘后，關(guān)火繼續(xù)悶5分鐘，出鍋裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻，即成。

七、石頭烤肉

把去皮豬五花肉切成長約7厘米的厚片，納盆加姜米、小蔥頭末、辣椒面、鹽、雞粉、花椒面、白芝麻粉、白糖、干鍋醬和生菜油，拌勻后腌漬12小時待用。

把烤箱溫度預(yù)熱至上火250℃、下火200℃時，放入干凈的鵝卵石烤30分鐘后，取出來。將腌好的五花肉片鋪在石頭上，再入烤箱烤15分鐘，取出來刷菜油，撒上孜然粉和辣椒面，再放進去烤5分鐘，取出來重新裝盤后，撒上蔥花即成。

八、醬椒蒸魚糕

用流動水把湖南綠剁椒稍微沖洗幾遍，去除過重的咸味，控水后待用。

鍋里加菜油和化豬油各半，燒至五成熱時，下洋蔥碎、姜米和蒜米先炒香，再放入剁椒小火炒去水氣，邊炒邊加味精、雞汁、東古一品鮮、生抽和香醋，制成剁椒醬待用。

把做好的魚糕切成厚片，裝盤后舀上炒好的剁椒醬，淋少許蒸魚豉油，再入籠蒸8分鐘，取出來撒上蔥花和小米椒碎，最后淋熱油即成。

九、茶樹菇煨南瓜

原料： 老南瓜750克　茶樹菇120克　洋蔥絲80克　蒸魚豉油30毫升　米酒30毫升　東古一品鮮15毫升　美極鮮10毫升　鮮湯200毫升　大蒜、蔥花、紅椒圈、鹽、雞粉、味精、豬油、色拉油各適量

制法：

1.把老南瓜（帶皮）切成大方塊，下入燒至五成熱的油鍋里炸一下，倒出來瀝油。

2.取平底鍋，在鍋底鋪一層洋蔥絲，上面放一只竹網(wǎng)笆，然后把南瓜塊皮朝上地放上去。

3.將大蒜入油鍋，炸至色黃出香便撈出，放在南瓜塊上面。另將鮮茶樹菇撕成粗絲，下油鍋炸至色黃時，撈出瀝油裝盆，加美極鮮拌勻后，也放南瓜塊上邊。

4.取一個大碗，放入蒸魚豉油、鮮湯、鹽、雞粉、味精、豬油、米酒和東古一品鮮，調(diào)勻再倒入平底鍋，讓南瓜塊呈半淹的狀態(tài)。

5.把平底鍋放煲仔爐上面，蓋上玻璃鍋蓋燒開后，改中小火煨至湯汁將干，離火揭蓋，撒入蔥花及紅椒圈，即可上桌。

十、雞湯肉卷

把雞蛋磕碗里，加適量的鹽、清水和生粉調(diào)勻后，入鍋攤成雞蛋皮。另把豬肉末納碗，加姜末、蔥末、鹽、料酒、胡椒粉和生粉，拌成餡料。

把雞蛋皮平鋪案板上，放入豬肉餡卷成卷，再切成段擺在扣碗里，上面蓋水發(fā)黃花、木耳和水發(fā)粉條，入籠蒸半小時便取出，翻扣在盤中。

凈鍋里摻適量雞湯燒開，調(diào)咸鮮口味并撒入韭黃節(jié)、蔥花和枸杞，起鍋倒入湯盤，即成。

十一、鐵鍋羊肉

把黑山羊排剁成塊，先在沸水鍋里汆一水，撈出后沖洗干凈。

凈鍋里放菜油燒熱，下姜片、蔥節(jié)和羊排塊炒香后，再加入安康醬炒幾下，摻入適量清水燒開后，加放鹽、白糖和味精，換入高壓鍋里壓熟了待用。

臨走菜時，把壓好的羊排舀鍋里，加適量的香料粉、洋蔥塊、蘿卜塊和青紅尖椒節(jié)，一同燒至蔬香味出來，起鍋裝入小鐵鍋便上桌。

十二、農(nóng)家酸菜雞

把宰殺治凈的土雞剁成塊，魔芋和酸菜則分別切成片。

鍋里入菜油燒熱，先下酸菜片、泡姜片、二荊條辣椒節(jié)和雞塊一起炒出香味，等到摻入鮮湯燒開后，調(diào)入酸辣鮮露、青花椒、鹽、味精和雞粉，燒至雞肉入味時，起鍋裝盤，撒上蔥節(jié)和香菜節(jié)便可上桌。

十三、土家三下鍋

把豬手和鳳爪治凈，斬成小塊再放沸水鍋里汆一水，撈盆里拌少許醬油，然后下油鍋炸至表面色金黃，再換到鹵水鍋里鹵熟。另把肥腸治凈，投沸水鍋里汆水后，也撈入鹵水鍋鹵熟，撈出來切成塊。

凈鍋里放色拉油，先下干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣、姜片和蒜片炒香，再放鹵好的豬手、鳳爪和肥腸塊，在摻入適量鮮湯并加蠔油、味精和雞粉調(diào)味后，投入小土豆、四季豆并改小火燜熟。見鍋里收汁時淋入香油，翻勻便起鍋裝盤，撒上蔥花成菜。

十四、家宴香辣雞片

把土公雞治凈，浸入加有香料、干辣椒節(jié)、花椒、老姜、大蔥和鹽的沸水鍋里煮20分鐘，剛熟便撈出來晾涼。把藕削皮后切成片，投入加有油鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出放在盤中墊底。

將煮好的土雞肉切成片，納盆后加入炒香的干辣椒節(jié)和花椒，同時放入鹽、味精、雞粉、紅油、芝麻、蔥花和酒鬼花生，拌勻再放盤中藕片上，即成。

十五、菜梗老人頭

把鮮老人頭菌切成絲，在油鍋里過油后，倒出瀝油。

鍋里留少許的底油，先下紅椒絲、香菜段和大蒜片炒香，在倒入老人頭菌翻炒幾下后，加入醬油、辣鮮露、鹽、味精和雞精炒勻，起鍋裝盤即成。

十六、樂山脆豆腐

這里的脆豆腐，是該店大廚去樂山一所學校門邊的小攤搜羅來的半成品原料。這種脆豆腐在入油鍋炸制后會呈蜂窩狀，往里面填入拌了味的蘿卜絲，口感集酥脆與爽脆于一體，非常有特色。

制法：

1.把樂山豆腐切成三角塊，投入四成熱的油鍋浸炸至呈蜂窩狀時，撈出來把豆腐塊挖空待用。另取美極鮮醬油、白糖和芥末膏，入碗調(diào)成味汁。

2.把白蘿卜切成細絲，加蔥花、鹽、味精和紅油拌勻以后，再填入豆腐塊中間，隨后配味汁一起上桌，由客人用小勺把味汁舀在蘿卜絲上面食用。

十七、金豆燒板鴨

彭州的九尺板鴨在市場上很有名氣，而這道菜則是按彭州民間的做法，先把板鴨剁成塊，再與炸酥的黃豆同燒成菜。

制法：

1.把干黃豆?jié)q發(fā)透并控水后，再投入四成熱的油鍋浸炸至酥脆，撈出待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱，投入泡椒節(jié)、蔥段、泡椒末、姜米和蒜米先炒香出色，摻鮮湯燒開后，才倒入板鴨塊和炸好的黃豆燒制，其間放鹽、味精和雞粉調(diào)味，等燒至鍋里的汁稍干時，出鍋裝盤并點綴香菜葉，即成。

十八、川西壩子變臉

這是先把豬臉鹵熟，再放盤里澆家常味汁上桌。成菜汁濃味厚，口感軟糯。

制法：

1.取半邊帶骨的豬臉肉，放火上燎燒以除去殘毛，然后刮洗干凈待用。

2.鍋里放油燒至六成熱時，下豬臉炸至表面變色后，撈出來瀝油。

3.把炸過的豬臉放入川式鹵水桶，大火燒開再轉(zhuǎn)小火，鹵2小時至豬臉軟糯脫骨時，撈出來擺盤里待用。

4.往鍋里放適量紅油燒熱，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后摻鮮湯，加鹽、味精、胡椒粉和生抽調(diào)味，等用濕生粉勾薄芡并撒入蔥花攪勻后，出鍋舀在盤中豬臉上，即成。