鹵水中調(diào)味的目的是為了定味，這個(gè)相信每個(gè)鹵菜人都知道，但是很多人對(duì)調(diào)味的理解卻只停留在鹽的使用上，這未免就有些井蛙了，其實(shí)調(diào)味在鹵水中所起到的作用絕不僅僅是定味，而也只有因材施教，具體情況具體分析，方能夠使調(diào)味和鹵水相得益彰，為鹵水風(fēng)味增加提供更大的幫助，今天英雄哥就系統(tǒng)地講解鹵水調(diào)味的那些事：

所謂因材施教，我們不妨理解為因料施味，如果你今天鹵制的是新鮮的原料，那么在調(diào)味時(shí)應(yīng)該突出本味，要保持食材其本身的鮮味，這時(shí)候調(diào)味實(shí)際是起輔助的作用，本味不能被調(diào)味的味所掩蓋，特別是新鮮的魚、蝦、蔬菜等，所以有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人都知道，海鮮辣鹵和蔬菜鹵的咸度都比五香鹵或者油辣鹵要弱，原因就在這里，好的海鮮鹵一定是突出海鮮的新鮮度！

再來(lái)說(shuō)主次分明，鹵水味型的調(diào)味，如果主味不突出或者調(diào)味不準(zhǔn)，就會(huì)失去設(shè)定的風(fēng)味特點(diǎn)，只有按該鹵水味型 的標(biāo)準(zhǔn)口味調(diào)味，才能定味準(zhǔn)確且主次分明，舉例來(lái)講黑鴨休閑鹵味型，其標(biāo)準(zhǔn)口味是甜辣味，但是次序上卻是先辣后甜的感覺(jué)，只有你在調(diào)味時(shí)比例恰當(dāng)而又互不壓抑，吃起來(lái)感覺(jué)才會(huì)是各種味起伏反復(fù)、味中有味，麻辣回甜，如同聽(tīng)大合唱，既要清楚聽(tīng)到男女高低各聲部，又有整體和諧的和聲效果。

那什么叫揚(yáng)長(zhǎng)抑短呢？揚(yáng)的是鮮味，抑的是腥氣味和怪味，比如鹵制牛羊肉、 豬內(nèi)臟等帶有腥氣味的原料時(shí)，就要酌情加入去腥解膩的調(diào)味品， 如白酒、糖、蔥、姜之類，以解除其腥膻味；但是在鹵制一些本身無(wú)顯著滋味或本味淡薄的原料時(shí)，則要多加鮮湯和必需的調(diào)味品來(lái)提味增鮮，比如鹵制豆制品時(shí)，英雄哥的做法通常是用高湯加味精，再加入點(diǎn)白糖提鮮，但這里要謹(jǐn)記白糖只起增鮮回口的作用，而且要控制好用量，不能讓人明顯地感覺(jué)到放了甜味調(diào)料。

其實(shí)有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人，將調(diào)味技法用得出神入化，不但可以用來(lái)定味，還可以用來(lái)去除異味、增加鮮味、減輕烈味、 調(diào)和香料味、甚至在調(diào)味的同時(shí)能夠起到美化色澤的作用，比如用醬油來(lái)增添金紅色澤，用咖喱汁來(lái)增加鮮黃色，用蕃茄醬來(lái)增加玫瑰色，用冰糖來(lái)使鹵菜成品變得更透亮晶瑩等。不便如此，什么時(shí)候調(diào)味所起到的效果也不盡相同，比如鹵制前的調(diào)味，我們一般叫碼味或腌制，這是為了使原料先有一個(gè)基本滋味，能消除原料一部分的腥膻氣味；鹵制過(guò)程中的調(diào)味所起到的作用是定味，也就是根據(jù)目標(biāo)口感所進(jìn)行的定型調(diào)味；而鹵制之后的調(diào)味則屬于輔助性調(diào)味，用來(lái)增加成品的滋味，比如夫妻肺皮的原料在鹵制之后通常需要進(jìn)行復(fù)合調(diào)味汁的拌合調(diào)味，還有五香鹵和油辣鹵的成品在出鍋后，通常會(huì)刷護(hù)色油，英雄哥使用的秘制護(hù)色油就能在護(hù)色的同時(shí)增加成品的復(fù)合香味；