一区二区三区日韩精品-日韩经典一区二区三区-五月激情综合丁香婷婷-欧美精品中文字幕专区

分享

鹵水調(diào)味應(yīng)因時(shí)而異,才能做到祛異增香。

 朱主任4188 2018-11-19

鹵水中調(diào)味的核心是“五味調(diào)和”。相信每個(gè)制作鹵菜人都知道,但是很多人對調(diào)味的理解卻很片面,比如咸味不足就加鹽,鮮味不夠就加味精等。精通烹飪原理的人明白,味與與之間,調(diào)味料與調(diào)味料之間,是相互影響的。而調(diào)味料在鹵水中所起到的作用絕不僅賦予鹵菜的某種味,更多的是各種調(diào)味料與食材完美的融為一體。具體情況應(yīng)因時(shí)而異,方能為鹵水合理調(diào)味。


所謂因時(shí)而異,簡單的說就是根據(jù)食材的特性而定,如果鹵制的是新鮮的原料,那么在調(diào)味時(shí)應(yīng)突出本味,保持食材本身鮮味,這時(shí)候調(diào)味只需滿足食材咸味的需要即可,其本味才不會(huì)被掩蓋。所以經(jīng)驗(yàn)豐富的鹵菜制作人都知道,鹵海鮮與鹵蔬菜時(shí),咸味都比五香鹵稍微淡一些。


鹵水味的調(diào)和,應(yīng)該主次分明。如主味不突出或者調(diào)味不準(zhǔn),就會(huì)失去所需口味特點(diǎn)。如黑貨休閑鹵味,其口味是辣甜型,入口次是先辣后甜。但無論是先辣后甜還是先甜后辣,只有你在調(diào)味時(shí)比例恰當(dāng)好處即可。食者才會(huì)感覺到是各種味的起伏、味中有味,麻辣回甜。


▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí)


鹵水調(diào)味還應(yīng)揚(yáng)長避短,揚(yáng)的是鮮味,避的是腥氣味和異味。比如:

①鹵制牛肉、 內(nèi)臟時(shí),通常原料都帶有一定的腥氣味,就要酌情加入去腥解膩的調(diào)味品, 如白酒、玫瑰露酒、蔥、姜等,以祛除腥膻味;

②鹵制一些本身無顯著滋味或本味淡薄的原料時(shí),則要多加鮮湯和必需的調(diào)味品來提味增鮮,比如鹵制豆制品時(shí)(豆干、豆腐),通常選用高湯再加入適量味精,調(diào)入少量白糖調(diào)和諸味。但這里要注意白糖起調(diào)和與輔助增鮮的作用,需控制好用量,不能讓人感覺到放了甜味調(diào)料。


其實(shí)有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜制作人,將各種調(diào)味料用得出神入化,能夠用來定味、祛除異味、增加鮮味、 調(diào)和香味,還能在調(diào)味的同時(shí)賦予鹵菜美好的色澤。比如用糖色、姜黃來增加鹵菜色澤,用冰糖來使鹵菜成品變得更透亮晶瑩等。


▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí)


還有,鹵菜調(diào)味的時(shí)間不同所起到的效果也不盡相同,比如鹵制前的調(diào)味,專業(yè)術(shù)語叫碼味或腌制,這是為了使原料先有一定的基本味,同時(shí)還可以消除原料一部分的腥膻氣味;鹵制過程中的調(diào)味所起到的作用是定味,也就是根據(jù)我們最后鹵菜的味道所進(jìn)行的調(diào)味;鹵制之后的調(diào)味則屬于輔助性調(diào)味,用來滿足特殊口味的需要或彌補(bǔ)鹵菜口味不足之處。



長按識別    學(xué)習(xí)川菜

九州鹵味  致力專注

香料 | 鹵 | 熏 | 醬 | 冷菜

技術(shù)研究

我們始終堅(jiān)信這是一項(xiàng)偉大的事業(yè)

每月5號、10號、15號、25號

定期推送相關(guān)內(nèi)容

商務(wù)合作 | 技術(shù)培訓(xùn) | 項(xiàng)目推廣

電話 / 微信:15208223711

技術(shù)顧問:曹靖(首批注冊資深中國烹飪大師)

法律顧問:張帆(川達(dá)律師事務(wù)所)

技術(shù)交流:四川九州川菜餐飲管理有限公司


    本站是提供個(gè)人知識管理的網(wǎng)絡(luò)存儲空間,所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布,不代表本站觀點(diǎn)。請注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購買等信息,謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容,請點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。
    轉(zhuǎn)藏 分享 獻(xiàn)花(0

    0條評論

    發(fā)表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多

    久久精品国产99国产免费| 精品久久久一区二区三| 亚洲国产av在线观看一区 | 国产亚洲精品岁国产微拍精品| 国产一区二区三区不卡| 成人午夜免费观看视频| 亚洲av熟女一区二区三区蜜桃| 日本欧美一区二区三区在线播| 精品伊人久久大香线蕉综合 | 人妻亚洲一区二区三区| 美女被后入视频在线观看| 91欧美视频在线观看免费| 国产精品久久男人的天堂| 亚洲av又爽又色又色| 在线视频三区日本精品| 欧美激情视频一区二区三区| 亚洲欧美国产精品一区二区| 亚洲成人精品免费在线观看| 亚洲夫妻性生活免费视频| 日韩人妻精品免费一区二区三区| 亚洲日本加勒比在线播放| 91亚洲国产成人久久| 不卡中文字幕在线视频| 亚洲一区二区福利在线| 亚洲妇女黄色三级视频| 欧美一区二区三区高潮菊竹| 久久福利视频视频一区二区| 国产免费一区二区三区av大片| 人妻人妻人人妻人人澡| 国内胖女人做爰视频有没有| 高清一区二区三区不卡免费| 日本午夜精品视频在线观看| 99一级特黄色性生活片| 91亚洲精品综合久久| 中文字幕人妻av不卡| 日本乱论一区二区三区| 久久精视频免费视频观看| 日韩一区二区三区观看| 亚洲精品中文字幕无限乱码| 中国美女草逼一级黄片视频| 最近的中文字幕一区二区|