鹵水中調(diào)味的核心是“五味調(diào)和”。相信每個(gè)制作鹵菜人都知道,但是很多人對調(diào)味的理解卻很片面,比如咸味不足就加鹽,鮮味不夠就加味精等。精通烹飪原理的人明白,味與與之間,調(diào)味料與調(diào)味料之間,是相互影響的。而調(diào)味料在鹵水中所起到的作用絕不僅賦予鹵菜的某種味,更多的是各種調(diào)味料與食材完美的融為一體。具體情況應(yīng)因時(shí)而異,方能為鹵水合理調(diào)味。 所謂因時(shí)而異,簡單的說就是根據(jù)食材的特性而定,如果鹵制的是新鮮的原料,那么在調(diào)味時(shí)應(yīng)突出本味,保持食材本身鮮味,這時(shí)候調(diào)味只需滿足食材咸味的需要即可,其本味才不會(huì)被掩蓋。所以經(jīng)驗(yàn)豐富的鹵菜制作人都知道,鹵海鮮與鹵蔬菜時(shí),咸味都比五香鹵稍微淡一些。 鹵水味的調(diào)和,應(yīng)該主次分明。如主味不突出或者調(diào)味不準(zhǔn),就會(huì)失去所需口味特點(diǎn)。如黑貨休閑鹵味,其口味是辣甜型,入口次是先辣后甜。但無論是先辣后甜還是先甜后辣,只有你在調(diào)味時(shí)比例恰當(dāng)好處即可。食者才會(huì)感覺到是各種味的起伏、味中有味,麻辣回甜。 ▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí) 鹵水調(diào)味還應(yīng)揚(yáng)長避短,揚(yáng)的是鮮味,避的是腥氣味和異味。比如: ①鹵制牛肉、 內(nèi)臟時(shí),通常原料都帶有一定的腥氣味,就要酌情加入去腥解膩的調(diào)味品, 如白酒、玫瑰露酒、蔥、姜等,以祛除腥膻味; ②鹵制一些本身無顯著滋味或本味淡薄的原料時(shí),則要多加鮮湯和必需的調(diào)味品來提味增鮮,比如鹵制豆制品時(shí)(豆干、豆腐),通常選用高湯再加入適量味精,調(diào)入少量白糖調(diào)和諸味。但這里要注意白糖起調(diào)和與輔助增鮮的作用,需控制好用量,不能讓人感覺到放了甜味調(diào)料。 其實(shí)有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜制作人,將各種調(diào)味料用得出神入化,能夠用來定味、祛除異味、增加鮮味、 調(diào)和香味,還能在調(diào)味的同時(shí)賦予鹵菜美好的色澤。比如用糖色、姜黃來增加鹵菜色澤,用冰糖來使鹵菜成品變得更透亮晶瑩等。 ▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí) 還有,鹵菜調(diào)味的時(shí)間不同所起到的效果也不盡相同,比如鹵制前的調(diào)味,專業(yè)術(shù)語叫碼味或腌制,這是為了使原料先有一定的基本味,同時(shí)還可以消除原料一部分的腥膻氣味;鹵制過程中的調(diào)味所起到的作用是定味,也就是根據(jù)我們最后鹵菜的味道所進(jìn)行的調(diào)味;鹵制之后的調(diào)味則屬于輔助性調(diào)味,用來滿足特殊口味的需要或彌補(bǔ)鹵菜口味不足之處。 長按識別 學(xué)習(xí)川菜 九州鹵味 致力專注 香料 | 鹵 | 熏 | 醬 | 冷菜 技術(shù)研究 我們始終堅(jiān)信這是一項(xiàng)偉大的事業(yè) 每月5號、10號、15號、25號 定期推送相關(guān)內(nèi)容 ▼ 商務(wù)合作 | 技術(shù)培訓(xùn) | 項(xiàng)目推廣 電話 / 微信:15208223711 技術(shù)顧問:曹靖(首批注冊資深中國烹飪大師) 法律顧問:張帆(川達(dá)律師事務(wù)所) 技術(shù)交流:四川九州川菜餐飲管理有限公司
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