四川鹵菜制作雖不復(fù)雜，但要將每種菜肴都鹵制得恰到好處、風(fēng)味突出也并非易事，其中關(guān)鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過程的各個步驟及其操作要領(lǐng)。

　　(1)鹵制的主要步驟

　　鹵味制作主要有鹵前預(yù)制、鹵中燒煮、鹵后出鍋三個步驟。

　?、冫u前預(yù)制

　　大部分動物性原料在鹵制前都得經(jīng)過預(yù)制。因為有的原料帶有不少血污，有的原料有較重的異味。焯水是鹵制前排污除味的常用方法。所謂焯水，即是將生鮮原料投入水鍋內(nèi)加熱，燒至原料半熟或剛熟(異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水，異味重、血污多的原料則應(yīng)入冷水鍋燒熱焯水)，撈出再鹵制。特別是對異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、黃酒等調(diào)味品以去腥起香。原料經(jīng)過這樣處理后再入鹵鍋鹵制，其成品表面光潔，味道醇香，鹵汁質(zhì)量好，容易保存。否則成品表面會附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質(zhì)。

　　另有一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或硝腌。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬實，結(jié)締組織較多，受熱后蛋白質(zhì)凝固得也較堅硬，短時間內(nèi)難以入味，故需用鹽腌漬，即牛肉改刀后，加入適量的鹽及姜、蔥腌制一段時間再入鍋鹵制。硝腌也是一種較好的方法，它除了使原料入味外，還能使成品色澤變得紅潤美觀，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先將豬肉放于盆內(nèi)，用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻，倒入肉盆內(nèi)，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入紅鹵水制作。(硝水的制作方法：取干硝250克、清水20千克、紅醬油150克，將鐵鍋燒熱，倒入干硝炒呈溶化狀態(tài)，立即加清水燒開，然后放入醬油，撇去浮沫即成。)

　　還有一部分原料在鹵制前必須過油，使菜肴增進口味，豐富質(zhì)感，美化色澤。如琥珀風(fēng)爪．先將洗凈的風(fēng)爪焯水，再入熱油鍋炸，然后再鹵制。成品紅光油亮．酥嫩有咬勁，極有風(fēng)味。

　?、邴u中燒煮

　　原料進入鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味用料外，關(guān)鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉(zhuǎn)入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成，且使肉質(zhì)老化。另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化后落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質(zhì)量。旺火還會造成鹵汁大量氣化而較快損耗，影響紅鹵水的長期利用。在加熱時間控制上，應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握，如雞、鴨、豬肉一類約在1~2小時，以筷子能戳入為準(zhǔn)；牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透；蛋、豆制品、蔬菜、魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。

　　鹵制中除了要掌握好火候和加熱時間長短外，還應(yīng)注意鹵汁的量與原料量的比例，一般鹵汁以淹沒原料為好，使原料全部浸沒在鹵汁中烹煮。鹵制中要勤翻動，使原料受熱均勻，特別是紅鹵，鍋底可墊上漏勺、竹算之類，以防止粘底煳鍋。

　?、埯u后出鍋

　　出鍋適時是鹵菜制作的最后一個環(huán)節(jié)。掌握好這個環(huán)節(jié)，主要就是在達到色、香、味、形基本要求的基礎(chǔ)上，正確判斷原料的成熟度。一般動物性原料在加熱時，其變化大致是，由生軟到硬化，再由硬化到軟化，最后由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處于生軟狀態(tài)，通過焯水，使表面蛋白質(zhì)凝固而變硬；鹵制時，因長時間加熱，部分水溶性蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，結(jié)締組織遭到破壞，部分分解為明膠，溶于鹵汁內(nèi)，使鹵汁黏稠，原料變軟；繼續(xù)再加熱，則由軟變爛，最后糊化。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，成熟度一般應(yīng)掌握在軟化時或軟化前離火出鍋。怎樣來鑒別呢?通常用手指捏一捏原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎則過火了；捏之軟而有彈性且不碎，說明火候正好，應(yīng)立即出鍋。

　　但是有一部分鹵制品如蛋類、豆制品、蔬菜、干貨制品等，其出鍋時機不以原料成熟度來選擇，而主要以它的色、香、味的情況來判斷。如鹵烤麩，一燒就熟，但不能馬上出鍋，需經(jīng)重糖、重油、重香料燒一段時間，待滋味入內(nèi)，鹵汁收干方能出鍋。

　　(2)鹵制原料的初加工技術(shù)

　　用于鹵制的烹飪原料很多，包括：家畜、家禽、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等，要使鹵制品符合要求，應(yīng)注意鹵制之前的初加工技術(shù)。

　?、偌倚?、家禽

　　原料準(zhǔn)備好后，應(yīng)清理干凈。體積較大、肉質(zhì)較厚的原料可進行腌漬，用鹽、蔥、姜、料酒、花椒碼勻后靜置一定時間。根據(jù)原料的大小、季節(jié)的不同掌握碼制時間。

　　例：碼制鹵牛肉，冬季8—12小時，夏季4_8小時(夏季腌后可放在恒溫冰箱里)。

　　②入煮(出水)

　　腌漬的原料或不腌漬的葷食品原料，都要進行出水整理，用水氽煮，去凈血水，再用清水洗干凈，才能入鹵。

　?、垠w積合適

　　鹵制品中的肉類，其體積不能太大，應(yīng)改為條形或塊形后入鹵。

　　④鹵制時鹵水應(yīng)淹沒原料。

　?、荼苊獯蠓?/p>

　　鹵制時切忌鹵水大沸，避免將鹵水沖釅。原料鹵好后，應(yīng)從微沸處撈起。

　?、拚莆整u制時間．

　　要根據(jù)原料的質(zhì)地及成菜的質(zhì)量要求以及原料的體積掌握好鹵制的時間。

　　⑦雞鴨要整理成形

　　雞、鴨整理成形(腳、翅先去掉)后才能鹵制。

　?、崴a(chǎn)品、海產(chǎn)品的鹵制

　　要根據(jù)原料的質(zhì)地進行鹵制。例：鹵帶魚，去頭清理后再進行鹵制，鹵制時先燒沸鹵水，入鍋鹵幾分鐘后鍋離火口，浸泡幾分鐘就撈出。鹵墨魚仔，先清理干凈后，下鍋鹵一沸即撈出，以免收縮太大，影響質(zhì)感。

　　四川鹵菜制作的步驟及要領(lǐng)

　　□作者：小石頭‖來源：美食城2012-02-1400:51:10

　　水產(chǎn)品、海產(chǎn)品在鹵制前，應(yīng)用開水加蔥、姜、料酒熬制的姜蔥水煮一下，出水后使其去腥味后才能入鹵。并且要單獨鹵，不能同其他鹵水混合，避免影響其他鹵水的質(zhì)量。鹵制小魚類時，必須清理盡其身上分泌的各種污物及內(nèi)臟，才能入鹵。

　?、崾卟恕⒐瞎?、根莖類的鹵制

　　鹵蔬菜、瓜果、根莖類原料時，需開塊開條，不宜太小太薄，易避免鹵制過程中爛形損體。

　?、恹u制豆類干食品時，要先煮熟至半成品后再入鹵(比如，胡豆、豌豆、黃豆等)。

　　(3)鹵制的操作要領(lǐng)

　　為了準(zhǔn)確體現(xiàn)四川鹵萊的風(fēng)味特色，不僅要把握好原料的選擇與加工、鹵汁的配制和使用、鹵制過程等各個環(huán)節(jié)，另外還應(yīng)把握好從開鹵到食用整個過程中幾個重要的環(huán)節(jié)。

　?、冫u鍋選用

　　用來鹵制菜肴的鍋最好用砂鍋，其次是搪瓷燒鍋。這兩種鍋散熱慢，湯汁不易蒸發(fā)，食物與鍋不易發(fā)生化學(xué)變化，可保持食物的原汁原味，制成品質(zhì)量好。有些鍋，如鋁鍋、銅鍋等，既不利于對原料的加熱，又影響成品的質(zhì)量，最好不要使用。

　?、谕读?、出鍋順序

　　當(dāng)鍋內(nèi)鹵制單一原料時，要注意其老嫩和大小。一般嫩的、小的先出鍋，老的、大的晚些出鍋；當(dāng)鍋內(nèi)鹵制的是兩種或多種原料時，則應(yīng)考慮不同原料的不同狀況，如質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小、受熱情況等，分別提早入鍋鹵制或提早出鍋食用。

　?、劭谖洞_定

　　四川鹵菜的口味一般以咸鮮為基礎(chǔ)，適當(dāng)兼顧甜、酸、辣諸味。應(yīng)著重抓住咸味這個主味，根據(jù)原料等各方面的具體情況定味。因為不同原料對咸味的吸收是有差異的，就是同一原料，不同季節(jié)、不同配料，口感也會有變化，所以鹵味菜的定味不能干篇一律。另外，預(yù)制時調(diào)味不能過重，否則會給成品的口味帶來影響。鹵味菜肴的色澤也應(yīng)根據(jù)不同品種或不同季節(jié)而有所變化，尤其是紅鹵，看似一色，其實不同原料鹵制后的色澤不會完全一樣，應(yīng)引起注意。

　?、茺u菜食用

　　四川鹵菜出鍋后有兩種冷卻方法：一是將鹵制好的成品撈出晾涼后，在其表面涂上一層香油，以防變硬和干縮變色；二是將鹵制好的原料離火浸在原鹵中，自然冷卻，隨吃隨取，以最大限度地保持鹵菜的鮮嫩。

　　四川鹵菜食用的常見方法有以下幾種：一是冷卻后改刀食用或不改刀直接食用；二是冷卻改刀后澆上原鹵或拌其他調(diào)味汁食用；三是冷卻裝盤后以輔助調(diào)味料蘸食；四是有的成品須入油鍋炸一下再改刀食用。

　?、蓰u制與醬制

　　鹵和醬屬熱制冷吃的烹調(diào)方法，其調(diào)味、香料大致相同，制法也大同小異，故有人便把鹵和醬混為一談。其實，鹵制和醬制無論從原料選擇、品種類別、制作過程和成品風(fēng)味等方面都有不同之處。如鹵菜有紅鹵與白鹵之分，成品種類多樣化。而醬只是一種類型，品種相對單調(diào)；選料主要集中在動物性原料上，如豬、牛、羊、雞、鴨及頭蹄下雜一類；鹵制菜肴需用“老鹵”，鹵制時添加適量調(diào)料，鹵制后還需剩下部分鹵汁，作為“紅鹵水”備用，而醬則不同，它可用紅鹵水醬制，也可現(xiàn)做現(xiàn)醬，醬制時把鹵汁收濃或收干，不余鹵汁；鹵菜成品由于長時間在鹵汁內(nèi)加熱．故內(nèi)外熟透，口味一致，而醬菜成品除了使原料成熟入味外，更注重原料外表的口味，特別是將鹵汁收濃，粘附在原料表面，故口感更濃重一些。

　　⑥要嚴(yán)格初加工操作，保證原料在色、味、形、衛(wèi)生等方面的質(zhì)量。原料焯水處理以控制在緊皮的成熟程度為宜，不能過熟，防止鮮香味過度損失。

　?、吒鶕?jù)原料的質(zhì)地和菜肴需要的質(zhì)感，鹵制有剛熟、熟透、軟熟等成熟程度．如雞、兔、肝、腰、心等原料以剛熟為佳，豬肉、鴨、鵝、舌、豆制品等原料以熟透為好，牛、羊、豬頭肉、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為宜。有些體薄入味迅速，又耐加熱的原料，如腸、肚類，鹵制時間長，成味就會過于濃厚，這類原料可預(yù)先水煮至接近軟熟的程度，撈出后再行鹵制。

　?、帑u制時，要經(jīng)常撇去浮沫，以免污染菜肴。鹵制時最好加蓋，其火力以保持鹵汁沸而不騰為準(zhǔn)，這樣既不使鹵汁香味逸出散失，鹵汁蒸發(fā)過快，又可加快鹵制速度，保證原料滋潤。鹵制達到原料的成熟標(biāo)準(zhǔn)，原料應(yīng)從鹵汁的沸騰處撈出，使原料不粘鹵油。靜置晾涼才會色澤美觀，表面光潔。鹵制要一次性投料，不要一邊加料鹵制，一邊撈出熟料，這樣會影響鹵制菜肴的質(zhì)量。

　?、釣榱嗽鎏睇u制菜肴的色香味，原料鹵制前可先用火硝、精鹽、花椒、酒等制入味。此外，注意事項有二點：

　　a．牛肉、羊肉、內(nèi)臟一定不要生鹵，要焯水后鹵制。

　　b．鹵制菜肴切配裝盤，根據(jù)食者喜愛，食用時可酌放鹵汁調(diào)味，或者將鹵汁盛入碗內(nèi)，根據(jù)需要，有選擇性地酌加花椒面、辣椒油、香油、味精、白糖、鮮湯、蔥花、熟芝麻等調(diào)味品，以增添鹵制菜肴風(fēng)味特色。

　　四、鹵汁的使用及保管

　　制作四川鹵菜的鹵汁又叫“鹵水”、“原鹵”、“紅鹵水”，它是鹵制菜肴必備的傳熱物料和復(fù)合調(diào)料。鹵制成品風(fēng)味質(zhì)量好不好，鹵汁起著很重要的作用。鹵味菜肴品種繁多，各地的制作方法不盡相同，制鹵汁的調(diào)料配比也有差異。下面介紹一些常見的鹵汁和制鹵方法。

　　(1)鹵汁的調(diào)制

　　鹵汁調(diào)制是鹵味制作中關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)上，應(yīng)抓住制鹵調(diào)料和制鹵程序兩大要領(lǐng)。

　?、偌t鹵

　　調(diào)制紅鹵的主要調(diào)料是醬油、鹽、冰糖(或砂糖)、黃酒、蔥、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。

　　第一次制鹵汁要備有雞、肉等鮮味成分高的原料，以后只要在這個鹵汁的基礎(chǔ)上，缺味添味、少香增香就可以了。調(diào)制鹵汁前應(yīng)先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水，放入潔凈的雞肉或雞骨、豬肉或豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用中小火，接著加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、姜等調(diào)料，另把各種香味調(diào)料放入寬松的紗布口袋包好后投入湯內(nèi)一起熬煮，煮至雞酥、肉爛、湯汁較為稠濃時，撈出雞、肉和香料袋，除去雜質(zhì)，即成為紅鹵了。

　　有的地方制作紅鹵水，不用醬油來提味定色，而是用鹽提味，用“糖色”來定色。制鹵汁的原料和制作過程基本與上述方法一致，只是將醬油改為“糖色”。“糖色”的加工過程是：取炒鍋一只上火，放少許油，再加入白砂糖或碎冰糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨荩藭r糖和油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，待糖色變成淺黑色時，馬上摻入適量的水，熬制一下即為“糖色”。這種焦糖色素?zé)o毒害，在陽光和空氣中暴露也不致變色。所以用“糖色”來定色能使成品達到棕紅發(fā)亮的較好效果。

　　紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用“糖色”，而是用紅曲米(或紅曲米粉)熬制定色，所用其他原料不變。用紅曲米定色的方法是：把紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，待紅曲米中的色素慢慢溶入鹵汁內(nèi)．逐漸呈玫瑰紅色，并滲入制品之中。也可以先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，再根據(jù)需要加入鹵汁中。如果選用紅曲米粉，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制后會粘附于成品上，會給菜肴外形和色澤帶來一定的影響。

　　紅鹵在色、香、味上應(yīng)達到的要求是：色以深紅發(fā)亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好。要達到這樣的效果，在紅鹵調(diào)制中，除了取料、火候等環(huán)節(jié)外，關(guān)鍵是調(diào)料、香料和水(或鹵汁)的投放配比。糖分過多，成品“反味”；糖分過少，口味欠佳。醬油過多，影響色澤；醬油過少，對味、色又不利。香料也一樣，用得過多，藥味大，刺激重，還影響成品的色澤；用得少，香味不足，又不能突出鹵味菜的特點。

　　總之，在原料鹵制過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查鹵汁的香味、色澤和口感，避免香味或咸味過濃、過淡，色澤過深、過淺。應(yīng)根據(jù)鹵汁的不同用途和數(shù)量、鹵制對象的不同特性和份量的多少，靈活掌握調(diào)料、香料的投放比例，力求用量適宜，使成品味正香純、形色較好。

　?、诎u

　　白鹵汁制作的取料和調(diào)制同紅鹵基本相同。第一次制作白鹵汁也需備有雞、肉之類的原料，香料也要事先用紗布袋包好，熬制程度和火候運用也與紅鹵相同。所不同的是，白鹵以鹽來替代醬油、糖色、紅曲米汁等色調(diào)料，以鹽定味、定色。

　　由于白鹵鹵制的原料與紅鹵不完全一樣，其本身又具有與紅鹵不同的某些特性，因而在調(diào)制白鹵時還應(yīng)掌握好以下幾點：

　　一是定色、定味都用鹽，鹽量投放應(yīng)恰如其分。用鹽過多不僅口味變咸，還會使有些成品緊縮干癟(對家畜中的腸肚一類原料尤為明顯)；用鹽過少，成品的鮮香味又不容易突出。

　　二是香料的用量要相應(yīng)減少。白鹵制品歷來以清鮮見長，減少香料用量，既可突出白鹵之清香風(fēng)味，又可使原料的本味不被掩蓋，還可以避免香料過多使鹵汁變色污染。

　　三是甜味調(diào)料應(yīng)盡量減少。白鹵中使用甜味調(diào)料，主要是為了緩沖某些香料的苦澀味，對原料起助鮮作用。要控制其用量，只要能達到這個目的就可以了。

　　四是以鹵制專一原料為好。鹵肉的鹵汁專門鹵肉，鹵蝦的鹵汁專門鹵蝦。這不像紅鹵，一種鹵汁可以交叉鹵多種原料，甚至一只鹵鍋內(nèi)可以同時鹵制幾種不同的原料。這樣做的目的是為了使鹵制的成品風(fēng)味純正。

　　除以上基本鹵汁外，還有許多加入多種新調(diào)料而形成的新味鹵汁，如加入干辣椒、青花椒、咖喱醬、料酒、啤酒及多種復(fù)合調(diào)味品配制的鹵汁。

　　(2)鹵汁的使用

　　制成的鹵汁，用的次數(shù)越多，保存的時間越長，質(zhì)量越高，味道越好。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等鮮味物質(zhì)越來越多的緣故。特別是紅鹵，各種不同的原料都在一個鹵鍋里鹵制，口味相互補充，逐漸形成鹵制菜肴特有的風(fēng)味。對這種反復(fù)使用、長期保存的鹵汁，應(yīng)該十分珍惜，妥為貯藏。保管好鹵汁的方法如下：

　?、僖⒁庠系倪x擇與加工

　　鹵汁鹵制的原料很多，無論何種原料，鹵制時都會對鹵汁帶來影響。特別是鹵制動物性原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈的洗凈，該切除的切除，不少原料還得經(jīng)過焯水，以除去原料中的血污、雜質(zhì)。除選料的初步加工之外，還要根據(jù)原料及其不同的要求選用不同的鹵水鹵制。如果多種原料用同一鹵水同時鹵制，則應(yīng)考慮原料入鍋先后。為了保證鹵菜和鹵水的質(zhì)量，還應(yīng)準(zhǔn)備一種“專用鹵水”，這類鹵水除了專門鹵制特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影響鹵菜成品和鹵水的質(zhì)量。這類鹵水往往用來鹵制一些腥膻氣重或有特殊氣味的原料，如牛肉、羊肉、內(nèi)臟、下雜、豆制品等。

　?、诒３蛀u汁口味的準(zhǔn)確和穩(wěn)定

　　鹵汁每使用一次，其中的調(diào)味料會相應(yīng)減少，連續(xù)多次使用，味料減少就更多。為了使鹵汁的口味能長久不變，就需要不斷地對鹵汁進行補充。每次鹵制原料時，應(yīng)根據(jù)原鹵的具體狀況和原料的實際需要，加入適量的凋味品和水，從色、香、味上著眼，做到缺什么補什么，缺多少補多少。

　　添加到鹵汁中的東西主要是調(diào)料、香料和水。首先要依據(jù)原鹵的實際口味來定味，這就涉及調(diào)料和水的配比。因為每次鹵制的對象可能不同，鹵制的時間有長有短，受熱后揮發(fā)的水量也不一樣。因此，必須根據(jù)這些具體情況增添調(diào)料和水，這樣定味就。比較準(zhǔn)確。紅鹵的色澤也是一樣的道理，要保持前后一致，醬油、糖色、紅曲米的添加，應(yīng)以原鹵實際成色和新鹵制原料的數(shù)量及特色為依據(jù)，力求準(zhǔn)確適量。

　　香料的補充一般以更換香料包為主。香料包應(yīng)寬松一些，不宜裝得太滿。下鍋前袋口要扎緊，以免香料遇水發(fā)脹撐破紗袋，影響鹵汁和鹵菜制品質(zhì)量。香料包一般只用1～2次，隨著鹵制次數(shù)的增加，要不斷更換新的香料包，而香料的選用和比例最好前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生香味過濃或過淡等現(xiàn)象。

　　③鹵汁的保管

　　每次鹵制原料，特別是葷料，不免有血污、浮沫，應(yīng)及時撇凈；鹵制后有沉渣、雜質(zhì)，應(yīng)及時過濾，保持鹵水清澈；鹵制后的鹵汁表面有不少浮油，應(yīng)用鐵勺撇去，否則下次開鹵時，原料上色、入味都受影響。如遇鹵汁混濁，可用小火燒開，加入肉末或血水清湯，清理后撇去浮沫，過濾備用。

　　為了保證鹵水質(zhì)量，應(yīng)堅持經(jīng)常將鹵水燒開煮沸后存放。春、冬季應(yīng)每日或隔日燒沸，夏、秋季則應(yīng)早晚各燒沸一次。亦可將鹵水放入冷庫保存。家庭保存鹵汁，數(shù)量較少，可放入冰箱內(nèi)，以減少加熱次數(shù)。

　　盛裝鹵汁的容器最好使用瓦缸之類的陶器或搪瓷器皿，不用錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的某些成分會與金屬發(fā)生化學(xué)變化，使鹵汁風(fēng)味大減，乃至不能使用。盛裝前，器皿要洗凈抹干，盛裝好鹵汁后應(yīng)放置在陰涼干燥處，加蓋上罩，防止蠅蟲、灰塵落入。不要放在靠近水池和龍頭處，防止生水滴入引起鹵汁變質(zhì)。罩蓋必須透氣，不可用木蓋、鐵蓋，這些蓋子只能在燒制時使用，一旦離火，鹵鍋停止使用時，便換為透氣的蓋子，以防汽水滴入鹵內(nèi)，引起紅鹵水“翻花”(生霉菌)，輕則影響口味，重則變質(zhì)，造成浪費。