北方人飯桌上總是少不了饅頭、烙餅這些面食。饅頭更是主食中的Number 1。提起饅頭，戧面饅頭應(yīng)該是饅頭界的重量級(jí)人物。

戧面饅頭和普通饅頭最大的區(qū)別在于有層次、有嚼勁、面香味十足。外形上，戧面饅頭表皮光滑潔白；內(nèi)部組織上，扎實(shí)，無(wú)明顯氣孔，可以一層一層地揭開(kāi)；口感上，有嚼勁，面香味十足。

戧面饅頭好吃，但是做法相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn)，有很多細(xì)節(jié)需要注意。如果細(xì)節(jié)沒(méi)做到位，蒸出來(lái)的饅頭可能會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有層次、饅頭發(fā)硬等問(wèn)題。

下面就詳細(xì)介紹戧面饅頭的做法以及每個(gè)步驟需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。

原料準(zhǔn)備

面團(tuán)部分：面粉300克，溫水140克，酵母2克，白糖5克

戧面部分：干面粉70克

白糖有助于酵母發(fā)酵，發(fā)面時(shí)最好加點(diǎn)白糖，一斤面加5-10克即可。

溫水也能加快發(fā)酵速度，但是要注意水溫，用手試一下，不燙手就差不多，千萬(wàn)不要用燙水，會(huì)把酵母燙死，面就發(fā)不起來(lái)了。

溫馨提示：如果你是第一次做戧面饅頭，建議不要多做，先用300克面試做。因?yàn)閼昝骛z頭，戧面的環(huán)節(jié)比較費(fèi)力，少做一點(diǎn)，會(huì)比較輕松，等做成功了，可以再多做。一次做太多，你會(huì)非常非常累，累到想要放棄，所以一定要先給自己一點(diǎn)成就感。

制作過(guò)程

步驟一：發(fā)面

把酵母倒入溫水中化開(kāi)，盆中加入300克面粉，再加入5克白糖攪勻，然后把酵母水少量多次倒入面粉中，攪成面絮，用手和成面團(tuán)，蓋上蓋子發(fā)面。

發(fā)面需要多長(zhǎng)時(shí)間？發(fā)面的時(shí)間受很多因素影響，比如溫度、濕度、酵母用量等。所以是否發(fā)酵好，要看狀態(tài)，而不是看時(shí)間。當(dāng)面的體積變?yōu)閮杀洞?，拉開(kāi)面團(tuán)有豐富的蜂窩組織就是發(fā)好了。

做戧面饅頭的面團(tuán)稍硬一些，發(fā)面所需的時(shí)間略長(zhǎng)，一定要讓面完全發(fā)起來(lái)，發(fā)好的面團(tuán)表面能看到很多氣孔。

?關(guān)于發(fā)面，只要不用燙水，酵母沒(méi)過(guò)期，時(shí)間到位，基本沒(méi)有太大問(wèn)題。

步驟二：戧面

戧面就是把干面粉加到面團(tuán)里去。把發(fā)好的面放到案板上，用搟面杖把面團(tuán)搟成大薄片，撒上一層干面粉，上下左右折疊起來(lái)，再次搟開(kāi)，再撒干面粉，再折疊，再搟開(kāi)。一直重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，直到把干面粉都加完。

※關(guān)鍵點(diǎn)：

1、干面粉的用量：按照上面的面水比和面、發(fā)面，在戧面環(huán)節(jié)大約需要加入70克干面粉。干面粉的用量很關(guān)鍵，干粉加少了，饅頭起層效果差，加多了饅頭發(fā)硬發(fā)死。

2、加入干面粉以后要多搟幾次，使干面粉完全吸收，面團(tuán)中間不要夾雜干面粉。

3、戧面可以用壓面機(jī)來(lái)操作。

步驟三：下劑子

把戧好面的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，分成5個(gè)面劑。用保鮮袋裝起來(lái)醒面10分鐘。因?yàn)槊鎴F(tuán)比較硬，如果直接揉，會(huì)很難揉光滑，讓面醒一會(huì)，更容易揉光。

※關(guān)鍵點(diǎn)：

1、下好面劑后醒10分鐘再揉更容易揉光。

2、醒面時(shí)一定要用保鮮袋包起來(lái)，不然面劑的表面很容易被吹干。

步驟四：揉饅頭

把醒好的面劑揉成饅頭。揉饅頭的過(guò)程中，面劑的表面可能會(huì)出現(xiàn)斷裂的情況，這是正常的，只需要多揉一會(huì)，面劑就會(huì)變得很光滑。多揉一會(huì)是多久呢？你可以數(shù)100下，一定能揉光。

※關(guān)鍵點(diǎn)：饅頭生胚一定要揉光滑，這樣蒸出來(lái)的饅頭才是光滑的。

步驟五：二次醒發(fā)

做戧面饅頭，這一步非常非常重要。二次醒發(fā)的時(shí)間一定要把握好，一般需要醒5-10分鐘即可。戧面饅頭不像普通饅頭，發(fā)得那么蓬松那么大。如果二次醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，饅頭內(nèi)部就會(huì)形成大的氣孔，層次就消失了。

※關(guān)鍵點(diǎn)：二次醒發(fā)的時(shí)間是決定戧面饅頭口感以及是否起層的關(guān)鍵，不要超過(guò)10分鐘。

步驟六：上鍋蒸

戧面饅頭要開(kāi)水上鍋蒸。原因就是為了控制二次醒發(fā)的時(shí)間。如果涼水上鍋，在水慢慢加熱的過(guò)程中，饅頭還會(huì)繼續(xù)醒發(fā)。而開(kāi)水上鍋，可以使饅頭快速定型，這樣不會(huì)影響?zhàn)z頭的內(nèi)部組織。

水開(kāi)后把饅頭放到抹油的籠屜上【這樣就可以省略屜布，非常方便】，蒸20分鐘，到時(shí)間后燜5分鐘再開(kāi)蓋。

※關(guān)鍵點(diǎn)：開(kāi)水上鍋蒸，水開(kāi)后中火蒸20分鐘。

關(guān)鍵點(diǎn)總結(jié)

1、面水比例和干面粉量要掌握好，尤其是第一次做沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的情況下，最好按照比例，這樣更容易成功。

2、二次醒發(fā)時(shí)間很關(guān)鍵，一般不能超過(guò)10分鐘，饅頭微微發(fā)起來(lái)即可。時(shí)間久了內(nèi)部會(huì)形成蜂窩，層次就會(huì)消失。

3、開(kāi)水上鍋，中火蒸20分鐘，到時(shí)間后燜5分鐘再開(kāi)蓋。