俗話說：不苦不澀不成茶。

形容茶味，一般用鮮、甜、苦、澀4個(gè)字足以概括。

這四種茶味來源于茶葉的內(nèi)質(zhì)。

1、鮮：茶中含有氨基酸，尤其是嫩茶，氨基酸更為明顯，就是我們喝茶時(shí)感受到的鮮所在；

2、甜：茶中含有氨基酸、糖類等物質(zhì)，這也是我們可以感受到的甜味；

3、苦：主要來自咖啡堿、花青素、茶皂素；

4、澀：主要來自茶多酚，其中兒茶素類尤為重要。

因此，苦澀是茶的本性，不論是什么茶都會(huì)有苦澀感。

只是不同的茶內(nèi)質(zhì)成分的比例不太一樣，在制茶過程中工藝不同或者儲(chǔ)存方式不同也會(huì)讓茶葉內(nèi)質(zhì)成分比例發(fā)生變化，而茶葉內(nèi)質(zhì)成分比例的變化體現(xiàn)在鮮、甜、苦、澀四味的組合上，就能產(chǎn)生成千上萬中可能。

如果茶喝起來沒有苦澀感，可能是被茶湯的鮮甜味蓋住了。在茶湯滋味中，咖啡堿與茶多酚協(xié)調(diào)，形成氫鍵絡(luò)合物，使得苦味降低。同時(shí)氨基酸含量高，對咖啡堿的苦味也有消減作用。茶湯的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)涵物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。人在喝茶的時(shí)候，感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。

既然茶都有苦澀味，那么是否能根據(jù)茶的這種特質(zhì)來判斷茶的好壞呢？是不是苦澀感重的茶，才算是好茶？

用苦澀味來辨別茶的好壞是有有理可循的，但不能說苦澀感重的茶就是好茶。

其實(shí)，每種茶的茶性不同，茶湯的苦澀程度就不同。并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時(shí)只是略感苦澀，但其回甘卻明顯而持久。

茶湯的苦味常常與甜味相伴而生，入口后口腔內(nèi)風(fēng)生水起，先苦后甜，感受茶的層次感和持久的甘甜生津，這才是我們所追求的飲茶意義，也讓茶苦味有了品飲的價(jià)值。

因此，苦澀感不是判斷茶葉好壞的標(biāo)準(zhǔn)，苦澀味重不一定就是好茶，不苦不澀的茶也不代表糟糕。

那么，什么樣的苦味是好茶？

茶的魅力就在于它的濃厚、回味、層次感和協(xié)調(diào)感?？酀稇?yīng)該和濃厚度成正比。

好茶的苦澀味都是容易被人們接受的，因?yàn)樗苻D(zhuǎn)化為回甘生津。

無論茶的好壞，苦澀味是茶與生俱來的特點(diǎn)，好茶的苦澀感入后會(huì)散開，隨之而來的是甜味，在口腔到喉嚨之間彌漫。

如果茶湯淡薄苦澀味很重，這就是茶葉內(nèi)含物比例失調(diào)造成的，自然不能算的上好茶。

但凡茶湯濃厚度好、苦澀味適中、適口感好、回味快而久的茶，基本就能判斷是一款好茶。

另外，從苦澀口感來分辨茶的好壞，還要注意：用病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，會(huì)出現(xiàn)惡苦惡澀，甚至有的還有些腥臭味，有的人飲后腸胃會(huì)有不舒適感。如果喝到的是這種口感的茶，可以檢查一下葉底。

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