茶葉的甘甜風(fēng)味，是由茶葉里“甜味物質(zhì)”的多少?zèng)Q定的。茶葉的甜味物質(zhì)，是茶葉里具有甜味感的物質(zhì)的總稱。通常我們舌尖部位對甜味最為敏感，那茶葉的甜味物質(zhì)有哪些分類呢？

1.以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分；

2.帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；

3.茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。

茶葉苦澀味的濃淡，是由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，如此看來還是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。

茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。

當(dāng)然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區(qū)分的。

茶之澀主要是由茶多酚類（主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì)）、醛、鐵等物質(zhì)對人的味覺作用的結(jié)果。

盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近。澀味像吃青柿子、未熟透的香蕉或者是吃葡萄皮一樣，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。

苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶?？酀鋵?shí)可以說是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。

所以，你可千萬別冤枉了茶的苦澀，反而要懂得鑒賞與分辨它，這樣才不會(huì)錯(cuò)過了那些好茶。

常出去逛街，又累又渴，心想找個(gè)地兒歇歇，喝喝茶解解渴，不料喝過茶之后口干舌燥。這是怎么一回事呢？引起這種狀況的原因是復(fù)雜的：

1、正常人舌面一般會(huì)有津液滋潤，反映為舌面的潤燥。在中醫(yī)上，潤燥反映體內(nèi)津液的情況。正常舌苔不干不濕，而津液過少就會(huì)口感舌燥，無苔干燥表明體內(nèi)津液已耗，外感病多為燥熱傷津，內(nèi)傷病多為陰虛津液不足。經(jīng)常性的口干舌燥，這跟喝茶本身關(guān)系并不密切，這點(diǎn)另當(dāng)別論。

2、茶多酚類引起的干澀。茶葉中含有多酚類物質(zhì)，這種物質(zhì)入口會(huì)在舌頭上形成一層不透水的膜，讓舌頭發(fā)干、發(fā)澀。這層膜破掉之后，便轉(zhuǎn)化成了大家常見的回甘，這也是一種好茶的標(biāo)志。同時(shí)，這種狀況一般也會(huì)在茶多酚含量較高的茶類比如綠茶、生普等往往會(huì)更加明顯。

3、飲用過熱茶引起的干澀。飲茶提倡熱飲或是溫飲，但過熱飲用會(huì)燙傷口腔，產(chǎn)生一種干澀感。其實(shí)我們喝過熱的開水，也會(huì)有相似感受。此外，李時(shí)珍《本草綱目》中提到：“茶苦而寒，最能降火，火為百病，火降則上清矣。溫飲則火氣因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒。”

4、一些茶所謂的“火氣”較大。一方面，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食性有“四性五味”之分，寒、涼、溫、熱四性和酸、苦、甘、辛、咸五味。茶類中，則以綠茶、白茶最涼，青、黃茶則相對性平溫和，紅茶、黑茶茶性相對溫?zé)?。另一方面，一些新加工出來的茶葉，如剛剛經(jīng)過殺青干燥的綠茶或是剛剛烘焙過的茶葉，往往“火氣”未消，這時(shí)飲用，一些人往往舌面、喉嚨會(huì)有一種干澀感;而絕大多數(shù)茶類經(jīng)過一段時(shí)間后，都不會(huì)出現(xiàn)這種狀況。

如此，我們便明白了為什么有時(shí)喝茶會(huì)有舌面發(fā)干的感覺。其實(shí)，它如同我們感受其他味覺一樣，在某種程度上，其實(shí)是一種正常的現(xiàn)象，大可不必?fù)?dān)心哦。

在品飲茶品時(shí)，多少都曾遇到俗稱“鎖喉”的狀況，表現(xiàn)為咽喉間有過于干燥、吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感。我們就舉個(gè)導(dǎo)致普洱茶鎖喉口感原因的例子，但不同的原因?qū)е碌逆i喉感略各有差異。

1、高沖。沖泡時(shí)注水高沖，以及出湯時(shí)茶湯高沖注入公道杯，或是茶水由公道杯注入茶杯時(shí)高度過高，都會(huì)產(chǎn)生咽喉上部緊縮，難下咽之感受。

2、緊壓茶未醒茶。緊壓茶拆剝后，未經(jīng)適當(dāng)?shù)臅r(shí)間與環(huán)境進(jìn)行醒茶，馬上進(jìn)行沖泡，會(huì)產(chǎn)生咽喉中段緊縮感。

3、倉儲(chǔ)環(huán)境問題。高溫高濕或不通風(fēng)環(huán)境都可能導(dǎo)致茶品鎖喉。另外，茶品若無包裝與容器，直接放置于空氣中，快速氧化出現(xiàn)油耗味時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)鎖喉現(xiàn)象。

4、制程高溫干燥。茶品制作過程中才用了高溫制程，包括毛茶和成品緊壓茶采用高溫烘干或是刻意焙火，都會(huì)導(dǎo)致鎖喉。

5、成品日曬干燥。成品單餅直接日曬干燥，或是未完全干燥前包裝整筒日曬干燥，都會(huì)引起鎖喉現(xiàn)象。

6、不當(dāng)拼配。因拼配茶區(qū)導(dǎo)致茶質(zhì)沖突，亦會(huì)導(dǎo)致鎖喉感，此種狀況較為少見，只發(fā)生在新制生茶階段，待陳化數(shù)年后鎖喉感會(huì)消失。