池塘蓮花

【菜名】 池塘蓮花 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 形似蓮花。清爽可口，食之不膩。 【原料】 魚肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，雞蛋1個，味精15克，鹽8克，白蓮子24個，青菜葉6片，紅色素適量。 【制作過程】 (1)將魚肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、鹽，拌和后分成3份，1份加蛋黃、1份加食用紅色素、1份本色。 (2)瘦肉剁成肉茸，加入味精、鹽做成12個小丸子，蓮子蒸熟后剖成2片。 (3)取12個大小一樣的小酒杯，放入白色的魚肉茸做底，其中6個小杯再入入黃色主料做面，另6個小杯放入紅色主料做面，中間嵌入小肉丸，四周嵌入蓮子。上蒸籠旺火蒸25分鐘起鍋，去掉杯子，裝入大盤，盤中先放入熟青菜葉絲作襯底，再擺蓮花狀，中心堆高，宛似花蕊。

三角豆腐餃

【菜名】 三角豆腐餃 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 白色棱形，皮嫩餡香，湯鮮味美，營養(yǎng)豐富 【原料】 豆腐4塊，精肉100克，香菇5朵，筍片100克，蔥25克，地瓜粉10克，豬油、麻油、精鹽、雞湯適量。 【制作過程】 精肉剁成肉泥，香菇、蔥白、冬筍切丁剁碎，加入地瓜粉、精鹽拌成餡心。將豆腐切成厚1厘米、長寬各6厘米的方塊，再對角切成4個三角塊。左手掌心墊一塊干凈紗布，放上一塊三角豆腐，底邊向掌心，右手用薄刀在尖端厚度1/2處割開口，塞進(jìn)餡心，然后合擾紗布，捻緊豆腐兩斜邊，平放于墊布籠床，上鍋蒸5分鐘取出。取扣碗一個，底部先放入一些香菇和切花筍片，再將豆腐餃排扣整齊，加入豬油、精鹽和少量雞湯，入鍋蒸熟后取出。吃時將豆腐餃倒扣在大盤內(nèi)，滴上麻油，放上蔥花上席。

上料魚圓

【菜名】 上料魚圓 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤潔白，晶瑩如玉，爽口不膩 【原料】 草魚肉（去皮骨）500克，肥豬肉400克，豆粉125克（或蕉芋粉150克），雞蛋2個，麻油、精鹽、味精、蔥花各適量 【制作過程】 將魚肉、肥豬肉分別剁成肉茸，加入豆粉、蛋清、鹽等拌勻，再加清水1公斤，攪和成糊狀并打成水狀肉漿，舀入墊布智能床內(nèi)，用旺火蒸40分鐘，熟后取出備用。食時將魚圓切成長7厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊條，用盤盛裝成塔形，淋上麻油，撒上蔥花或香菜上席。也可另備小碟上等面油蘸食。此菜食時只宜蒸熱，不宜湯煮

白斬河田雞

【菜名】 白斬河田雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 干蒸精制，金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人。原計原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩 【原料】 河田雞1只(以當(dāng)年生未下蛋的雞媛為最佳，重納1．25公斤，公雞重約1．5公斤至1．7公斤)，蔥白、嫩姜各2克，香油、精鹽、雞油適量。 【制作過程】 將生雞宰殺，放血去凈毛，沖洗干凈，于腹部后端從肛門處起開一小口，取凈內(nèi)臟．徹底洗凈血污。 　　取精鹽少許擦遍雞全身表里(護(hù)皮勿破)，脆一小時、使其入味。 　　蔥白、嫩姜及精鹽少許，共剁為汁(也可熬成油姜蔥計)，裝碟備用。將整雞置盆內(nèi)加蓋，上冷水蒸鍋密封，囪常溫到沸點、干蒸約1個小時(以雞翅緊貼身，筷子能一戳而過，雞皮尚未破裂為傳)，取出風(fēng)涼，斬成雞塊，整齊裝盤。原蒸盤中之雞原汁(干蒸雞)10毫升．加入搞好的油姜蔥汁薄澆在裝好的雞抉上，即可上席。

雄鷹展翅

【菜名】 雄鷹展翅 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 造型逼真，可食性與欣賞性并舉。 【原料】 鹵牛肉、鹵豬肝、鹵里脊肉、臘香腸各150克、鹵豬腰、鹵豬舌各1個，發(fā)菜5克，水發(fā)冬菇、青菜、蔥、西紅柿、蛋黃粒、鵪鶉蛋適量 【制作過程】 將鹵豬腰切成4塊，刻成鷹嘴、鷹爪；鹵豬肝、鹵豬舌、鹵里脊肉切成羽毛狀溥片；鹵牛肉切成上尖下賀的尾羽毛；臘香腸蒸熟切成薄片，將鹵片裝盤成雄鷹展翅狀，用炒熟入味的發(fā)菜堆成鷹頭，配上鷹嘴，鵪鶉蛋裝飾成眼睛。將剩余鹵料和西紅柿、蔥絲等拼成太陽、云彩、假山。

干炸蟹棗

【菜名】 干炸蟹棗 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 香爽、酥脆、味美 【原料】 蟹肉３００克，蝦肉２００克，白肉２０克，雞蛋清１只，濕香菇絲１５克，馬蹄肉８０克，腐皮３張，淀粉５０克，咸草３條，豬油１０００克（耗１００克），韭黃、精鹽、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各適量。 【制作過程】 １、將蝦肉洗凈剁成蝦醬，加入蟹肉（切細(xì)），香菇絲、韭黃、馬蹄肉、白肉（均切小粒）、雞蛋清、味精、精鹽、川椒、芝麻油、姜末和淀粉２５克攪勻。２、把腐皮披開，用濕布抹潤，撒上干淀粉，再把肉料放上后卷成長圓條狀，用咸草扎成一節(jié)一節(jié)（長約３.５厘米），共卷３條，入籠蒸熟取出，拆去咸草，再放入油鼎炸至金黃色撈起，用刀在扎草處切塊砌在盤里，淋上胡椒油（要彩盤點綴）。醬碟：香醋、D汁或梅羔。

干炸蝦棗

【菜名】 干炸蝦棗 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜黃綠相襯，色彩和諧，味道香爽、松脆、鮮美，因形似棗名。 【原料】 鮮蝦肉３００克，白肉５０克，雞蛋２只，馬蹄肉７５克、豬油１０００克，面粉５０克，川椒、味精、精鹽、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黃、芫荽各少許。 【制作過程】 １、將蝦肉洗諍，潷干水分，剁成蝦醬。把馬蹄肉、白肉、韭黃切成小粒和川椒、味精、精鹽、胡椒粉、姜（研末）、雞蛋清與蝦醬一起攔勻，再加入面粉攪成餡料。２、用中火燒熱炒鼎，倒入豬油燒至三、四成熱，用湯匙把餡料擠成直徑３厘米的棗形，逐粒放入油鼎，用熱鼎軟油炸透，炸至皮呈金黃色（熟透），倒入笊籬瀝去豬油。芝麻油、胡椒粉和蝦棗一丐下鼎炒勻，盛進(jìn)餐盤，芫荽鑲在餐盤四周即成?；蛴蒙?、菠蘿作拼盤。食時佐以膏（甜醬）、香醋（淅醋）。

干炸果肉

【菜名】 干炸果肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，外酥肉嫩，味馥 【原料】 前胸肉４００克，豬網(wǎng)油１５０克，荸薺（或芒光）２００克，鴨蛋１只，豬油７５０（耗１００克）。五香粉、芝麻油、紹酒、生蔥、味精、干淀粉各適量 【制作過程】 １、將肉、荸薺、生蔥切絲，加入鴨蛋液、五香粉、精鹽、味精、芝麻油、紹酒和干淀粉拌勻。將豬網(wǎng)油平披在砧板上，撲上干淀粉，然后將肉料放上崐，卷成長條，兩頭修齊，然后切段，長約３.５厘米，兩頭點干淀粉。２、燒熱鼎倒入生油，油溫五、六成熱時，將果肉下鍋炸至熟，倒入笊籬。把油燒熱，將果肉下鼎再炸１次，用鼎鏟翻動幾下起鼎。醬碟：梅羔醬。

干焗蟹塔

【菜名】 干焗蟹塔 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜色澤淡黃，肉質(zhì)鮮嫩、酥香、形似塔，故名。 【原料】 鮮蟹肉２５０克，白肉５０克，雞蛋清１只，馬蹄肉５０克，蟹殼６個，韭黃２０克，淀粉、精鹽、芝麻油、味精、胡椒粉各少許。拼盤材料。 【制作過程】 １、將蟹殼洗凈，用開水燙軟后，剪成直徑３.５厘米寬的圓形殼１２個待用。２、將白肉、韭黃、馬蹄肉切成細(xì)粒，鮮蝦肉打爛加入味精、精鹽、胡椒粉、蟹肉和雞蛋清攪勻，分成１２件，砌在蟹殼上面，用手捏成頂尖下大的塔狀，蘸上蒲淀粉，入烤爐焗３０分鐘，至金黃色時取出，淋上胡椒油，盛入餐盤并配以彩盤即成。上席時跟上香醋、（口急）汁各２碟

佛手排骨

【菜名】 佛手排骨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。 【原料】 排骨400克，瘦豬肉300克，蝦肉50克，鴨蛋2個，肥豬肉25克，生蔥50克，荸薺50克，方魚15克，精鹽10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，紅辣椒1粒，川椒末少許，生油1000克（耗100克）。 【制作過程】 （1）先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長，再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒，分別用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾一干面粉，再將面粉壓實。（2）將鴨蛋磕開，打成蛋液，然后把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席

燉檸檬鴨

【菜名】 燉檸檬鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 原汁原湯、湯清肉爛 【原料】 光鴨１只（約７５０克），上湯７５０克。檸檬１粒,精鹽、味精、芝麻油各適量 【制作過程】 將光鴨剖腹取出內(nèi)臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉５０分鐘后，再加入檸檬（要去掉內(nèi)核），再燉１０分鐘，校對湯水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

炊太極蝦

【菜名】 炊太極蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 造形美觀、鮮嫩清馥。 【原料】 蝦肉３００克，白肉７５克，馬蹄肉７５克，雞蛋清２只，味精、精鹽、火腿末、淀粉水各適量 【制作過程】 １、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥，一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用。２、將蝦膠做成蝦狀４０只放入盤里，把兩只拼在一起抹平成圓形，其中１只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然后放上蒸籠炊約８分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成。

炊水晶雞

【菜名】 炊水晶雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 肉嫩清香，味美可口 【原料】 光雞１只（約７５０克），白肉１００克，蝦肉１５０克，火腿末２５克，雞蛋清１只，清鹽、紹酒、味精、芝麻油、淀粉各適量 【制作過程】 １、將雞洗凈拆去骨，然后剝出雞皮（皮略帶肉），再將雞皮切成圓形（直徑約３厘米）２４件。白肉用刀片成２４片圓片。２、將雞肉、蝦肉切碎剁爛，加入雞蛋清、紹酒、味精、精鹽和火腿末１０克攪勻做成餡料。３、將餡料分成２４粒，分別放在２４件雞皮上面，每件貼上１片白肉，白肉崐上面貼上火腿末，然后放入蒸籠炊約１２分鐘即熟，取出將原湯倒入鼎內(nèi)，加入味精、精鹽、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成

炒蔥椒雞

【菜名】 炒蔥椒雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤淡黃、肉滑鮮嫩、蔥椒香味濃郁 【原料】 雞１只（約１２５０克），青蔥末３０克，川椒末５克，豬油７５０克（耗５０克）芝麻油、味精、精鹽、濕淀粉各適量 【制作過程】 將雞殺血去毛洗凈,脫骨拆凈肉加上花刀法，切成塊狀,然后摸上淀粉水,下鼎炸熟撈出，將川椒末和青蔥末炒酥，再把炸好的雞肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精鹽、芝麻油，用少許淀粉水勾薄糊，起鼎裝盤即成。（盤的周圍用真珠花菜葉炸酥拼盤）。

炒大明蝦

【菜名】 炒大明蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 蝦肉鮮美、嫩滑爽口、韭黃香味濃郁 【原料】 明蝦肉４００克，韭黃２５０克，濕香菇１５克，筍花６片，豬油１０００克（耗１００克），胡椒粉、芝麻油、紹酒、濕淀粉、味精、魚露各適量。 【制作過程】 １、將蝦肉洗凈，用刀在蝦背在片開（不要片斷），剔去蝦腸后，摸在淀粉水。把香菇切片、韭黃切段。將味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、紹酒、濕淀粉和少許上湯調(diào)成碗芡。２、把鼎燒熱，下油，用旺火燒至７成熱時，投入蝦肉爆炸至熟，倒出瀝去油，原鼎放入少豬油，將香菇，韭黃、筍花炒香，再把肉下鼎，投入碗芡，顛翻幾下，迅速起鼎裝盤便成

炒芙蓉蟹

【菜名】 炒芙蓉蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 芙蓉潔白，蟹肉鮮嫩、香郁 【原料】 熟蟹肉３００克，雞清３只，熟筍肉５０克，濕香菇１５克，蔥白、精鹽味精、胡椒粉、豬油、芝麻油各適量。 【制作過程】 １、將香菇、蔥白切粒，下鼎炒香，筍肉切片，加入蟹肉、雞蛋清、精鹽、味精、胡椒粉、攪勻待用。 2、燒熱炒鼎放入豬油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻動幾下，隨即起鼎，淋上芝麻油即成

炊米腐肉

【菜名】 炊米麩肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 荷葉味馥，清潤爽口 【原料】 豬肚肉４００克，糙米１００克，荷葉２張，八角、桂皮、紹酒、丁香、腐乳汁、豆醬各適量 【制作過程】 １、將肚肉切成１６塊，荷葉用開水燙軟，撈起，用冷水漂涼，剪成１６塊待用。２、將糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥，取出研碎用篩篩過。把已切好的肉塊用紹酒、腐乳汁、豆醬腌漬。３、把荷葉披在砧板上，將腌過的肉塊蘸些米粉，放在荷葉上面包成塊狀放在盤里，制畢后放進(jìn)蒸籠蒸約２小時，取出時去掉荷葉，裝盤即成。

炒白鴿

【菜名】 炒白鴿 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 松香、爽脆、味美。 【原料】 白鴿２只，馬蹄肉１５０克，熟火腿末１０克，韭黃２５克，瘦肉７５克、雞蛋清１只，薄餅皮１２張，生菜１５０，豬油１０００克（耗１００克）。味精、精鹽、芝麻油各適量。 【制作過程】 １、將白鴿悶死，去毛、剖腹取出內(nèi)臟，洗凈，切去頭尾，拆去粗骨。將鴿肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入雞蛋清調(diào)和；馬蹄肉、韭黃切成細(xì)末。２、燒熱炒鼎倒入豬油，待油燒至五成熱時，將鴿肉下油鼎炸后，倒在笊籬，再把鴿肉下鼎炒四、五分鐘，投入馬蹄、韭黃、火腿末、味精、精鹽、芝麻油炒四、五分鐘，起鼎裝盤。另將頭、尾炸熟，砌成鴿形。上席時跟上薄餅皮、生菜葉（剪成圓形）。醬碟：香醋。

玻璃酥雞

【菜名】 玻璃酥雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，外酥內(nèi)嫩,鮮香爽滑。 【原料】 光雞項１只（約７５０克），雞蛋２只，面粉６０克，紹酒２０克，韭黃５０克，膘肉２５克，熟火腿１０克，豬油１０００克（耗７５克），味精、蔥椒、芝麻油、精鹽、濕淀粉各適量。 【制作過程】 １、將雞洗凈后，拆肉切成兩畔,摸精鹽、紹酒后，披在盤里。膘肉、韭黃切成細(xì)丁，火腿切末蓋在雞肉上，再將面粉、雞蛋清拌勻抹在上面。２、將鼎燒熱，下油，燒至四、五成熱，放入雞肉，用熱鼎軟油炸至金黃色撈起，瀝去油，用刀切塊。原鼎加入精鹽、味精、蔥椒、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在盤里,雞肉塊放在上面即成。

白焯響螺

【菜名】 白炒響螺 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 肉滑爽脆，味鮮清香。 【原料】 響螺肉４００克，熟火腿３０克，雞油２５克，蜜柑２個，味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油各適量 【制作過程】 １、將螺肉切成厚片，鍥上橫直花紋，沖洗干凈，把火腿切片待用。２、把雞油、味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油盛于碗中，攪勻成調(diào)味料。３、用旺火將水燒沸，把螺片放入，焯至剛熟撈起，和調(diào)味料拌勻后盛入盤，把火腿片放在餐盤兩邊，伴以蜜柑片。醬碟芥末醬各一碟

草菇燒筍

【菜名】 草菇燒筍 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮甜、香醇、爽口。 【原料】 冬筍１５００克，干草菇５０克，熟火腿２５克，肚肉５００克，生油５００克（耗１００克），味精、精鹽、芝麻油、濕淀粉各適量。 【制作過程】 １、將冬筍去殼削凈、洗凈，用刀切成３厘米長的橄欖形塊，用軟油慢火炸熟倒出?；鹜惹衅谩＃?、將草菇去頭蒂，用水浸泡、洗凈，瀝去水。肚肉片開炒鹽，然后加入二湯、筍塊、草菇、燜約３０分鐘，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎裝盤，火腿片放在上面便成。

北菇鵝掌

【菜名】 北菇鵝掌 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 富有膠質(zhì)，軟滑、味美、醇香 【原料】 鵝腳１０只，濕香菇５０克，熟火腿１５克，筍花３０克，豬油５００克（耗７５克），上湯２５０克，精鹽、濕淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各適量。 【制作過程】 １、將鵝腳洗凈，用開水燙熟，取出脫去骨、筋、爪，每只切成３塊，下開水鍋氽泡一下?lián)破?，用冷清水漂涼待用。２、燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時，將鵝腳下鼎熘炸２分鐘，撈起。再把香菇去莖洗凈，筍花切片后一起下鼎炒香，投進(jìn)鵝腳，加入上湯，用中火燜約２０分鐘，投入味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎裝盤即成

玻璃白菜

【菜名】 玻璃白菜 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 清香，嫩滑，味醇 【原料】 白菜1500克，火腿末25克，雞蛋1個，五花肉250克，豬油1000克（耗100克），味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉各適量 【制作過程】 1、將白菜去頭及外葉，拆開洗凈，晾干水分后，將菜莖切成2段，每段長約6厘米。 2、將豬油下鼎燒沸，把白菜放人爆過,用爪液籬撈起，再用鍋1只，內(nèi)墊竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面。 3、把五花肉片開，成塊和雞殼下沸水鍋泡過，蓋于白菜，加入上湯、精鹽、味精，先用旺火燉15分鐘，隨后改用文火燉約30分忡，去雞殼、五花肉，取出裝人碗，菜莖放在碗里，菜葉擺在上面，再人蒸籠蒸熱。上菜時，取出倒翻在盤里，潷出原汁下鼎燒沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用濕淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。醬碟：香醋2碟

果汁煎肉脯

【菜名】 果汁煎肉脯 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 果味濃郁,香甜可口. 【原料】 瘦豬肉400克,蝦片15克,果汁200克,雞蛋1個,花生油750克. 【制作過程】 將豬肉切片拍松后腌制,加雞蛋液拌勻,拌入干淀粉.花生油燒至五成熱,放入蝦片,炸好撈出.在油中放入豬肉炸至金黃色后撈出.大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒勻上盤以蝦片鑲邊即可 　　

鳳梨燴排骨

【菜名】 鳳梨燴排骨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤艷麗,果香濃郁,風(fēng)味獨特. 【原料】 豬排骨500克,鳳梨150克,番茄醬40克,油50克 【制作過程】 將排骨用醬油腌一下瀝干,再用熱油略炸至其表面變色.油熱后爆香蔥,姜,放入醬油,料酒,番茄醬,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥爛時將鳳梨塊倒入,炒爛即可

桂魚蝦干泡絲瓜

【菜名】 桂魚蝦干泡絲瓜 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 入口鮮甜 【原料】 桂魚肉4兩（160克），大蝦干12只，絲瓜半斤（約300克），姜4片，清雞湯1罐，水 1杯。腌料：鹽1/4茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉1茶匙，蛋白1湯匙,鹽及胡椒粉適量。 【制作過程】 1、桂魚肉沖凈抹干，切雙飛，拌入腌料約10分鐘。 2、大蝦干沖凈，放碟內(nèi)加1片姜，隔水蒸5分鐘至軟，絲瓜刨皮，沖凈，取出。 3、燒熱4湯匙油，泡炒魚片至變色剛熟，取出。 4、用余下的油爆香姜片及絲瓜，炒至軟身，加入清雞湯與水煮滾至絲瓜軟熟，加蒸好的蝦干及魚片炒勻，加調(diào)味料即成

脆皮烤乳豬

【菜名】 脆皮烤乳豬 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風(fēng)味獨特。 【原料】 凈乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜面醬，汾酒，木炭。 【制作過程】 將乳豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成；將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用。

夜香冬瓜盅

【菜名】 夜香冬瓜盅 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤碧綠，湯香味醇，瓜肉軟爛，鮮滑爽口，清淡解暑。 【原料】 冬瓜，雞骨，豬骨，鴨肉，瘦豬肉，熟火腿丁，精鹽，味精，紹酒。 【制作過程】 將冬瓜蒂端部切下為盅蓋，下端成冬瓜盅，將盅口的瓜皮刨成斜邊后，把盅四周修制成鋸齒形，挖去瓜瓤，在皮上刻上圖案，放入沸水鍋內(nèi)煮約十分鐘取出清水洗凈，將雞骨，豬骨焯水后放入冬瓜盅內(nèi)，炒鍋燒熱放淡鮮湯下鮮鴨肉，燒鴨肉，瘦豬肉，熟火腿丁，精鹽，味精，紹酒用大火燒沸后倒入冬瓜盅內(nèi)，上籠中蒸約一小時至軟爛取出，燒熱炒鍋，放雞湯，味精，精鹽燒至湯滾，將上述所有燉煨好的原料和蝦仁等放入，燒沸，撇去湯面浮沫，也放入冬瓜盅，將夜來香花豎直插滿瓜盅的圓口上即成。

白焯響螺片

【菜名】 白炒響螺片 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 肉質(zhì)鮮美而爽。 【原料】 凈大螺肉，熟豬油，芝麻油，紹酒，蔥條，姜片，蝦醬，蠔油。 【制作過程】 將大螺肉切成片狀，旺火燒熱炒鍋下熟豬油，姜蔥，烹紹酒，上湯煮沸，去掉姜蔥，將螺片放入沸湯中烹至九成熟，用漏爾勺取出，去掉湯，將鍋放回爐上，下熟豬油，續(xù)將螺片放入鍋中，烹紹酒，加芝麻油，迅速翻勻裝盤。食以蠔油，熟蝦醬各一小碟為佐料。

蛇羹

【菜名】 蛇羹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 羹液稀稠適中，色白，鮮美。 【原料】 三蛇，料酒，味精，精鹽，姜片，蔥條，蛋清，濕粉粉，貍?cè)猓愎浇z，鳘魚肚絲，木耳，胡椒粉，熟豬油。 【制作過程】 將三蛇宰殺，去皮，頭，尾及內(nèi)臟，煮熟，剝?nèi)獬山z，去骨，用熟豬油略炒，烹料酒，下蛇湯，味精，精鹽，盛瓦缽加姜片，蔥條，入蒸籠用中火蒸約一小時，取出蛇肉絲，與掛上蛋清和濕淀粉后過油至熟的雞肉絲，熟果子貍?cè)饨z，香菇絲，鳘魚肚絲，木耳，高湯，蛇湯同燴煮沸加精鹽，胡椒粉，水淀粉，熟豬油即成。

燒禾蟲

【菜名】 燒禾蟲 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 糕狀，質(zhì)軟，香濃。 【原料】 禾蟲，炸蒜肉，陳皮末，精鹽，檸檬葉絲，紅糖，胡椒粉，芝麻油，花生油。 【制作過程】 將禾蟲洗凈用毛巾斂出清水，盛入瓦缸加花生油，靜置十分鐘，讓蟲體爆裂，漿汁流出加入陳皮末，蒜肉，精鹽，糖，芝麻油拌勻，入蒸籠蒸燉一小時至熟，轉(zhuǎn)放在不火爐上烘干水汁，再澆油撒胡椒粉，檸檬葉絲于面。

鼎湖上素

【菜名】 鼎湖上素 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。 【原料】 香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。 【制作過程】 先將焯過或處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋，用上素湯及調(diào)味品煨過，銀耳，桂花也煨過，再將燉過或焯過的香菇，蘑菇，草菇與榆耳，黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調(diào)味品燜透，取出用凈布吸去水分，取大湯碗一只，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花，榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上依次分層排好，把剩余科料合部放入碗中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形，用料酒，素上湯，芝麻油，白糖，醬油，味精，濕馬蹄淀粉等對成芡汁入鍋烹起，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊，再將剩余芡汁澆在桂花耳，銀耳上即成。

狗肉煲

【菜名】 狗肉煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 肉質(zhì)軟爛，異香極濃。 【原料】 狗肉，蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，姜塊，蒜苗，花生油，料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮，茼蒿，生菜，花生油。 【制作過程】 狗肉連骨斬成小塊，入熱鍋炒至不見水溢，炒鍋燒熱下油，放入蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，去皮姜塊，蒜苗段和狗肉，邊炒邊花生油，炒五分鐘后加料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮燒沸，轉(zhuǎn)倒入砂鍋燜九十分鐘至軟爛，食時加茼蒿，生菜，花生油，并另以小碟分盛辣椒絲，檸檬葉絲，熟花生油供佐食。

龍虎斗

【菜名】 龍虎斗 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 祛風(fēng)活血，除疾去濕和滋陰功效。 【原料】 蛇肉，貓肉，雞絲，水發(fā)魚肚，冬菇，木耳，姜絲，蔥，熟豬油，紹酒，檸檬葉絲，白菊花，薄脆。 【制作過程】 把蛇進(jìn)行處理加水煮熟，撈出拆取蛇肉，將貓肉加清水，姜汁，白酒，蔥煮熟取出拆肉；將拆出的蛇肉，貓肉撕成細(xì)絲，用姜，蔥，精鹽，紹酒煨好；雞絲用蛋清，干淀粉少許拌勻，在四五成熱的鍋內(nèi)快炒迅速取出；將蛇肉，貓肉，雞絲，魚肚，冬菇，木耳，陳皮放入炒鍋，加雞湯，蛇湯，紹酒，精鹽燒滾后小火稍燴，燃后用旺火燒開，用濕淀粉少許勾薄芡，加熟豬油，麻油各少許，出鍋倒入大湯鍋上桌；白菊花，檸檬葉絲和薄脆分別裝成兩碟隨菜上桌。

大良炒鮮奶

【菜名】 大良炒鮮奶 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 潔白，軟嫩，鮮香，清爽可口。 【原料】 牛奶，雞蛋，鮮草菇，菱粉，精鹽少許，味精，生油。 【制作過程】 將雞蛋，牛奶，菱粉，精鹽，味精放碗內(nèi)，調(diào)成奶蛋糊，草菇切粒，放入奶蛋糊內(nèi)調(diào)勻；炒鍋上小火，倒入生油燒熱，將拌好的奶蛋糊倒入推勻，繼續(xù)炒至嫩熟即成。

太爺雞

【菜名】 太爺雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤棗紅，肉嫩味鮮，茶香濃郁。 【原料】 母雞，香片茶葉，糖屑，米飯，花生油，精鹵水，麻油，菜芫，紅椒絲。 【制作過程】 ①活雞宰殺，開膛洗凈，放入開水鍋中略焯，取出洗凈，再放入微沸的精鹵水鍋中，旺火煮約半小時左右至八成熟時取出； ②鐵鑊置爐上鑊內(nèi)鋪錫紙，將香片茶葉，片糖屑，米飯放入鑊內(nèi)，將雞架于鑊架上蓋鑊密封，用大火燒至冒黃煙片刻，取出熏成的“太爺雞”，成條塊，裝盤時配以菜芫，紅椒絲，再淋上麻油，冷熱均可上桌食用。

西檸蒸烏頭魚

【菜名】 西檸蒸烏頭魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 烏頭魚１條約５００克，西檸檬３只，蒜肉２粒，西芹少許，紅椒絲少許，蕪茜１棵，醬油２茶匙，糖１ 茶匙，胡椒粉少許。 【制作過程】 ①將西檸檬切片和榨汁，榨汁約有１茶匙，蒜肉切茸。芹菜去葉，切幼粒。芫茜去根洗凈，摘成小朵。將檸汁和醬油、糖、胡椒粉一起拌勻（必須把糖拌至溶）。魚去鱗和內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的污漬。涂上拌勻的調(diào)味料，放在已掃油的碟上，將檸檬片排在魚面上。 ②燒滾蒸鍋水，放入魚隔水用大火蒸９分鐘，倒出蒸水，趁熱灑上芹菜、芫茜和淋上煮滾的油、生抽即可。

蛋撻

【菜名】 蛋撻 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 雞蛋5只，面粉500克，精鹽適量，砂糖100克，熟豬油10克，黃油10克，米酒適量。 【制作過程】 ①將雞蛋磕入碗中，加黃酒、精鹽少許攪勻； ②將雞蛋與面粉攪拌勻，加入砂糖與黃酒，攪拌后搟成圓餅狀，將邊緣捏成內(nèi)卷花形，放入烤箱烤10分鐘左右。取出后，將打好的蛋黃液倒入即可。

麻茸包

【菜名】 麻豆包 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 面粉300克，糖1/3杯，發(fā)粉2 茶匙，熟豬油1/2湯匙，清水1/2杯。芝麻醬1/4杯，熟糯米粉1/4杯，糖1/2杯，熟豬油（凝固）2 湯匙。 【制作過程】 ①面粉、發(fā)粉，糖拌勻，篩2 次，加入豬油搓揉，分多次加入清水，隨加隨搓至柔軟，用濕布蓋好，候發(fā)酵約20分鐘。將餡各用料調(diào)勻，分成16份。 ②將粉團(tuán)搓勻，分成16份，逐件放在案板上橄扁成四周薄中間稍厚，將麻茸餡放在包皮中央，右手執(zhí)起包皮捏成密折收口，包底墊以白紙，放入蒸籠中隔沸水猛火蒸15分鐘至熟（家庭火爐蒸的時間需較長），即可趁熱供食。

蝦仁豆腐

【菜名】 蝦仁豆腐 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 豆腐300克，蝦仁 l00克，鹽8.5克，味精2克，料酒4克，雞湯或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，蔥姜各 l克，雞蛋1個。 【制作過程】 ①將豆腐切成方丁，用開水焯一下濾干水分。蔥、姜切成片。蝦仁去掉背部沙線；將蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞湯、淀粉、香油放入碗中，調(diào)成汁。將蝦仁放入碗中，加鹽、料酒、淀粉、雞蛋半個，攪拌均勻 ②炒鍋內(nèi)注入油燒熱，放入蝦仁炒熟后，加入豆腐同炒，受熱均勻后加入碗汁，迅速翻炒，使汁完全掛在原料上即可。

鐵板鮮魚

【菜名】 鐵板鮮魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 鮮魚一條 上漿紅曲米檸檬 洋蔥 胡蘿卜 辣椒茴香 番茄醬白糖 白脫油。 【制作過程】 ①將魚洗凈 切成人字形花刀。鐵板沙司用紅曲米、檸檬、洋蔥、胡蘿卜、辣椒、茴香等香料 加適量清水制成鹵水后 再配以李派林汁、OK沙司及番茄醬、白糖等精制而成； ②將魚放入四成熱油鍋中過油 然后兌人調(diào)制好的鐵板沙司 略收汁水裝入盆內(nèi) 小碟放上洋蔥末、白脫油與烤熱的鐵板同時上桌 當(dāng)眾將洋蔥末、白脫油放入鐵板 略拌響聲四起即可。

脆皮烤乳豬

【菜名】 脆皮烤乳豬 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風(fēng)味獨特。 【原料】 凈乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜面醬，汾酒，木炭。 【制作過程】 ①將乳豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成； ②將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用。

東江瓤豆腐

【菜名】 東江瓤豆腐 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 去皮豬肉，325克，淡二湯750克，浸皮海米50克，花生油500克，左口魚末10克，蔥15克，豆腐600克，味精7.5克，鹽12.5克，深色醬油15克，椒粉0.5克，濕淀粉10克，干淀粉20克，清水50克 【制作過程】 1. 將豆腐切成長5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊，共三十塊，把豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細(xì)粒。 2. 把豬肉、魚肉放在盆內(nèi)，下精鹽10克、味精0.5克，拌撻至有膠，再下蝦米、清水、干淀粉、蔥10克、左口魚末5克，拌撻約2分鐘成肉餡。 3. 在每塊豆腐中間挖一個長2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞，然后每塊豆腐瓤入肉餡20克 4. 炒鍋用中火燒熱，下油25克，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金黃色，取出入入砂鍋，加入二湯、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2分鐘至熟，下醬油調(diào)色，用濕淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目蔥、左口魚末、胡椒粉便成。 魚末制法：１、左口魚干為廣東特產(chǎn)，將左口魚干剝?nèi)ヮ^、皮骨，取凈內(nèi)，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱祚入魚干炸至金黃色，松化。晾涼后，碾成末。 2． 攪餡時用力要均勻，順一個方向攪動。 3． 煎時要隨時轉(zhuǎn)動鍋，避免糊底

生炊麒麟魚

【菜名】 生炊麒麟魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜形狀悅目誘人，魚肉純白，肉質(zhì)爽滑，造型大方，味鮮無比 【原料】 生魚750克，蔥10克，火腿40克，白酒10克，濕冬菇50克，麻油5克，肥肉50克，生湯20克，味精5克，蛋白15克，精鹽5克，上湯150克，姜10克，尾油25克， 【制作過程】 1. 將生魚起肉去皮，魚骨不用，魚尾留用。把魚肉片成二片連在一起，共24片，用碗盛起。 2. 火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后將肥肉片投入魚片內(nèi)加蛋白、白酒、鹽25克、味精25克、蔥、妝等腌幾分鐘。 3. 將魚碟的碟底抹上薄豬油，然后將肥肉、火腿、科菇夾在每片 魚片中間，擺放在碟上，放進(jìn)蒸籠蒸約7分鐘取出，魚頭、魚尾要提早蒸熟，擺在碟頭尾。 4. 將魚的原汁下鑊，加上湯150克、精鹽2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、豬油淋上即成。

脆皮雞

【菜名】 脆皮雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 其菜制法獨特，雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統(tǒng)風(fēng)味。 【原料】 肥雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細(xì)蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白鹵水2500克，濕淀粉25克，花生油1500克 【制作過程】 1. 將雞宰凈，取出眼珠，挖凈雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、污物。 2. 把雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內(nèi)浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去咸味。 3. 用鐵色鉤鉤住雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在雞身上，雞皮，均勻的沾上糖漿，然后，掛在陰涼通風(fēng)處晾約2至3小時，待雞身干潔時，即可油炸。 4. 先將雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將雞胸朝放入抓籬內(nèi)，置于放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛在兩小碟中。 5. 雞炸好后馬上切塊，先切雞頭，后切雞身，在碟上砌成雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。 注意： 1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸后表皮深淺不一。 2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。 3. 切雞時要將砧板抹干，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。

花雕雞

【菜名】 花雕雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐爾。 【原料】 母雞1只1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蠔油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克 【制作過程】 1. 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干。先涂蠔油，再涂蜂密于皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁。 2. 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側(cè)放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復(fù)8次，其羊把雞身轉(zhuǎn)3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復(fù)燜火局，約需12分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁于面即成。 注意：花雕雞反復(fù)燜烤，經(jīng)過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質(zhì)脆嫩，方為正宗

炊石榴雞

【菜名】 炊石榴雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 雞胸肉175克，蝦仁100克，雞皮300克，豬肥肉25克，熟冬筍100克，芹菜梗6克，火腿末25克，蟹黃10克，水發(fā)冬菇50克，雞蛋清30克，精鹽11克，濕淀粉25克，味精2.5克，干淀粉5克，胡椒粉0.5克，芝麻油2克 【制作過程】 1. 將雞皮開成24片，每片呈直徑5厘米大的圓形。將雞蛋清15克、干淀粉、精鹽調(diào)配成糊，涂在雞皮內(nèi)側(cè)。 2. 把芹菜梗用開水氽過，再浸涼水，撈出晾干，每根梗撕成4條絲當(dāng)繩用。 3. 將雞胸肉和蝦、冬筍、冬菇、豬肥肉分別剁成小粒，混合拌勻，再加上胡椒粉、味業(yè)、精鹽10克、芝麻油、蛋汪、濕淀粉20克拌勻成餡，分成24份，待用。每份用雞皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黃點綴其上，盛在盤中，入蒸籠蒸8分鐘，取出，用雞的原汁加濕淀粉調(diào)成白汁芡，淋上即成。 注意：火大氣足，蒸8分鐘即可，久蒸成形不佳，鮮味走失。

七彩瓤豬肚

【菜名】 七彩燜豬肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 七彩相雜，色澤豐富。特別是冷藏后，冷可炙口，爽可應(yīng)齒，是夏令佳品 【原料】 豬肚1個500克，咸鴨蛋黃4個，去殼皮蛋3個，精鹽7.5克，豬瘦肉750克，味精5克，豬皮250克，芝麻油10克，熟瘦火腿15克，汾酒25克，香菜75克，白鹵水500克 【制作過程】 1． 豬肚內(nèi)壁翻出，洗凈，再翻回原狀。蛋黃、皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方。豬肉切成丁，約0.6厘米見方?；鹜惹谐杉?xì)粒。香菜切成段，每段約1厘米。豬皮刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆。 2． 將豬內(nèi)丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋、豬皮拌勻，再加入香菜、芝麻油攪成餡料，填入豬肚內(nèi)，用線繩縫口。然后放入湯鍋內(nèi)，用中火煮約30分鐘，撈出，放入用用旺火燒沸的白鹵水鍋中，改用微火煮15分鐘后，連白鹵水一起倒入盆內(nèi)，加汾酒，浸泡約10分鐘，撈出。 3． 冷卻后放入冰箱冷藏約2小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米。裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。 注意： 白鹵水；將八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用紗布裹好，放入瓦鍋，加入沸水2500克，用小火熬約1小時，再加入精鹽150克即成。

生炊龍蝦

【菜名】 生煎龍蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，蘸上桔油，開胃醒酒。 【原料】 活龍蝦750克,潮州桔油2碟,精鹽2.5克,白豬油75克,生姜3克,白酒15克,香菜25克,生蔥25克 【制作過程】 1. 先將原只龍蝦洗干凈，斬去蝦腳，然后斬段，用刀輕后下下，先擺落碟。頭部開邊，外殼和蝦肋去凈，后斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面。 2. 用小碗盛白酒，加入精鹽開勻后撒落蝦肉上，蝦的上面放、蔥，進(jìn)蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出后撿去姜、蔥，淋上白豬油，碟邊伴香菜，跟桔油一碟上席。 注意：1. 宰蝦時，必須去凈腮和蝦屎，使蒸出的蝦鮮美而無異味。 2. 放進(jìn)蒸籠必須猛火蒸（蒸氣直上，遇微風(fēng)不搖擺，即猛火氣足），掌握好時間，以不超過10分鐘為度。這樣蒸制的龍蝦肉質(zhì)脆嫩而不面

蝦膠瓤魚肚

【菜名】 蝦膠瓤魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 干炸魚肚50克,姜片10克,蝦膠180克,忽條10克 ,菜蕪150克,精鹽2克,熟火腿末2.5克,味精1克,香菜葉5克,雞蛋清10克,胡椒粉0.5克,二湯350克, 姜汁酒10克,芡湯10克,干淀粉25克,芝麻油0.5克,濕淀粉7.5克,花生油60克,上湯125克 【制作過程】 1. 半干炸魚肚用清水浸泡約2小時，反復(fù)換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分，剪去皮、筋，切成直徑4厘米的圓形片12塊，放入沸水鍋內(nèi)氽30秒鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下花生油15克，放姜、蔥爆至有香味，烹紹酒，下二湯250克、精鹽1克，燒沸后下魚肚煨約1分鐘，取出，去掉姜、蔥，用潔凈毛巾吸干水分，盛在盤中，晾涼后，在每塊魚肚的一面撒上干淀粉。 2. 蝦膠分成12顆小丸，放在干淀粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平。香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端，入蒸籠用、、旺火蒸約5分鐘至熟，取出，轉(zhuǎn)放在另一盤中，排成2行，每行6塊。 3. 炒鍋用中火燒熱，下花生油10克，放入菜蕪*、精鹽1克，二湯100克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油。將鍋放回爐上，下花生油10克，放入菜蕪、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側(cè)。 4. 炒鍋洗凈，放在中火上，下花生油10克，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉7.5克調(diào)稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推勻，淋在蝦膠上便成。 注意：1. 干炸魚肚：用清水將干魚肚500克浸泡約6小時后剪開，刮去內(nèi)膜，洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬干后砍段（長的分三段、短的分兩段）。 將深口鐵鍋在中火柴爐上，下花生油10000克，燒至六成熱，放入魚肚，邊炸邊翻動，至魚肚膨脹時，改用微火，用特制鐵絲箅將魚肚壓至半浮沉，繼續(xù)浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變?yōu)樾?、慢、疏時，取出鐵絲笪，撈起冷卻。 炸時要掌握好火候、油溫，如炸的時間不夠，水發(fā)后，發(fā)韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲。 2. 蝦膠：把豬肉75克切成細(xì)料，放入冰箱。將吸干水分的蝦仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精鹽5克、味精6克、小蘇打15克，順著一個方向攪拌，至成膠狀后下凍肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2小時便成。廣東飲食行業(yè)習(xí)慣把蝦膠稱為"百花"。 3. 菜蕪：將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約6厘米即為菜蕪。剪取約12厘米即為效菜。 4. 芡湯：將上湯500克、精鹽25克、味精35克、白糖5克調(diào)勻，用微火加熱溶解后

椒鹽蝦

【菜名】 椒鹽蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 外焦香辣，肉軟嫩鮮美 【原料】 鮮活中蝦500克,淮鹽15克,辣椒25克,花生油1000克,凈香菜25克 【制作過程】 1. 中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足，晾干。辣椒切成米粒狀。 2. 炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，下海泡油至八成熟，連油一起笊籬瀝去油。 3. 炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，國淮鹽和輔椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形，四周伴以香菜即成。 注意：淮鹽：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲時，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即成。

東江瓤豆腐

【菜名】 東江瓤豆腐 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜原鍋上桌，香濃軟滑，有左口魚的特色鮮味，為東江地區(qū)冬令常菜。 【原料】 去皮豬肉325克,淡二湯750克,浸皮海米50克,花生油500克,左口魚末10克,蔥15克,豆腐600克,味精7.5克,鹽12.5克,深色醬油15克,胡椒粉0.5克,濕淀粉10克,干淀粉20克,清水50克 【制作過程】 1. 將豆腐切成長5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊，共三十塊，把豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細(xì)粒。 2. 把豬肉、魚肉放在盆內(nèi)，下精鹽10克、味精0.5克，拌撻至有膠，再下蝦米、清水、干淀粉、蔥10克、左口魚末5克，拌撻約2分鐘成肉餡。 3. 在每塊豆腐中間挖一個長2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞，然后每塊豆腐瓤入肉餡20克 4. 炒鍋用中火燒熱，下油25克，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金黃色，取出入入砂鍋，加入二湯、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2分鐘至熟，下醬油調(diào)色，用濕淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目蔥、左口魚末、胡椒粉便成。 注意：1． 左口魚末制法：左口魚干為廣東特產(chǎn)，將左口魚干剝?nèi)ヮ^、皮骨，取凈內(nèi)，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱祚入魚干炸至金黃色，松化。晾涼后，碾成末。 2． 攪餡時用力要均勻，順一個方向攪動。 3． 煎時要隨時轉(zhuǎn)動鍋，避免糊底。

咸蛋蒸肉餅

【菜名】 咸蛋蒸肉餅 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。 【原料】 豬肉300克,胡椒面3克,咸蛋2個,淺色醬油25克,干淀粉25克,花生油25克 味精2克 【制作過程】 將豬肉剁爛，加鹽、味精、咸蛋清、干淀粉攪至起膠，再加少許花生油拌勻，然后放盤中壓扁。把感蛋黃壓扁，放肉餅上，用中火蒸熟，取出，用適量湯水、淺色醬油調(diào)勻，澆在肉餅上便成。 注意：豬肉選肥三瘦七者，去皮剁爛，戌菜酥炊油潤。

大良炒鮮奶

【菜名】 大良炒鮮奶 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮,奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備 【原料】 鮮牛奶250克,雞蛋清250克,雞肝25克,味精3.5克,蟹肉25克,精鹽4克,腌蝦仁25克,干淀粉2克,炸欖仁25克 ,熟豬油500克,熟瘦火腿15克　 【制作過程】 1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。 2. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、蝦雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油。 3. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌勻。 4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2次（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。 注意：1. 先用牛奶與干淀粉調(diào)勻，避免干淀粉粒狀。炒奶時要順一方向攪動，下油份量適中，否側(cè)不能保持光亮潤滑。 2. 宜用中火、火過，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。

白灼響螺片

【菜名】 白灼響螺片 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 成菜鮮嫩爽脆，特點突出。 【原料】 大海螺4000克,紹酒15克,蔥條25克,淡二湯750克,姜片10克,芝麻油0.5克,蝦醬20克,熟豬油250克,蠔油20克,姜汁酒10克 【制作過程】 1. 用鐵錘敲破螺殼，取出螺肉，去掉厴和腸，擦去表層污物，洗凈，切去頭、尾和皮，只用螺肉中心部分約600克，切圓片，每片厚約0.3厘米。 2. 將蝦醬、蠔油各分盛于兩小碟中。炒鍋用旺火燒熱，熟豬油35克，燒至微沸，取出20克，淋在蝦醬、蠔油碟內(nèi)；后放入姜、蔥，烹妝汁酒，加二湯，燒沸后去掉姜、蔥，放進(jìn)螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒鍋再用旺火燒熱，下油涮鍋后倒回油盆；放入螺片，烹紹酒，加芝麻油，迅速炒勻上盤即成。 注意： 1. 姜汁酒：將姜塊500克磨成泥，裝入白紗布袋扎緊口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同時擠出姜汁調(diào)勻便成。 2. 用淡二湯氽螺片，一氽即出，延時則螺肉革刃綿，不堪入口。

紅燉魚翅

【菜名】 紅燉魚翅 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 翅針軟滑，香味濃郁。 【原料】 洗凈翅針1000克,生姜50克,光老母雞1250克,香菜50克,花肉750克,銀針 100克,排骨500克,火腿絲25克,豬手750克,火腿腳50克,豬皮250克,麻油 10克,紹酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精鹽20克,上湯1000克,醬油5克,二湯3000克,生蔥50克,味精10克 【制作過程】 1. 用燉缽（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅墊底使用。 2. 用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內(nèi)。 3. 豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然后倒入魚翅缽內(nèi)，加姜25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火火靠3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然后將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉(zhuǎn)為文火火靠燉1個半鐘頭，最后轉(zhuǎn)為慢火火靠燉1個半鐘頭，然后撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1. 潮州紅燉魚翅，凈火靠燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質(zhì)不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質(zhì)，后1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質(zhì)大，將近收汁，保持火路似滾不滾的狀態(tài)，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。 2. 泡發(fā)魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6個小時，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗干凈。然后再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然后拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然后撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發(fā)魚翅整個過程中須花2~3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去凈臭腥味。 3. 在最后魚翅要火靠燉時，還必須經(jīng)過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然后用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）。

蒸大紅羔蟹

【菜名】 蒸大紅羔蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜原味鮮美，為粵菜“十大海鮮”之一。 【原料】 羔蟹3只約1000克。調(diào)料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1湯匙，蔥條2棵，精鹽3茶匙，麻油1茶匙。 【制作過程】 1.將蟹宰殺，取出蟹黃，盛入碗中，加油0.5湯匙拌勻。取出蟹螯上節(jié)排在碟中，連身的蟹瓜放在兩端上面，排成兩個扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。 2.蟹螯前節(jié)4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的頂上，淋油0.5湯匙后放上精鹽、姜片、蔥條，將蟹蓋面向下放在四周，入蒸籠 。

干貝發(fā)菜

【菜名】 干貝發(fā)菜 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 廣東家常菜,菜形齊整，色彩繽紛，汁湯濃厚，口味清淡 【原料】 干貝３００克,大白菜２００克，發(fā)菜５０克,味精１克，精鹽、胡椒粉各５克，淀粉１０克,高湯１００克,油５０克 【制作過程】 (1)干貝用開水泡軟，移入蒸籠內(nèi)蒸１小時，整齊的排入碗中； 大白菜切成細(xì)絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝干水分放入排好干貝的碗中，蒸２０分鐘取出扣在盤中； (2)發(fā)菜泡軟放高湯中煮，等入味后撈出排在干貝的四周，放精鹽、胡椒粉、高湯、淀粉勾芡，淋上即可。

麒麟鱸魚

【菜名】 麒麟鱸魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 著名廣州菜,此菜裝盤十分講究，幾種配料切 【原料】 鱸魚１０００克 香菇６個，火腿３００克，筍片１５０克 姜片２０克，精鹽８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，蔥段、香油各１５克 【制作過程】 (1)鱸魚切下頭、尾，從中段背部剖開成２大片，每片斜切成６小片，然后用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對切成１２片； 魚頭、尾排開置于盤中， (2)魚肉、香菇、火腿、筍片各?。逼M成一組，共１２組，排好后放入蒸籠中蒸８分鐘，精鹽、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。

冬筍炆貓肉

【菜名】 冬筍有貓肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜廣東名菜，口味獨特。 【原料】 貓肉件250克，冬筍200克。調(diào)料：濕陳皮末1茶匙，姜末2.5茶匙，蒜茸、深色醬油、濕淀粉、姜汁酒各-.5湯匙，精鹽5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二湯2湯匙，植物油1湯匙。 【制作過程】 (1)將貓件滾過，傾在盆里，濾去水分；將冬筍切為欖形件滾過。 將炒鍋內(nèi)放油燒二成熱，將蒜茸、姜末、濕陳皮末、滾過的貓件放在鍋中爆透，放入姜 (2)汁酒炒勻，注入二湯，用精鹽，味精調(diào)味，用深色醬油調(diào)成金黃色澤，加蓋炆至八成稔，加入冬筍拋勻，待稔，撒入胡椒粉，用濕淀粉 。

梅子甑鵝

【菜名】 梅子甑鵝 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜金紅色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的時令菜（廣東菜） 【原料】 麻醬50克、鹽3克、糖100 味精3克、蒜茸15克、姜末10克、蔥末5克 光鵝1只（約2000克） 【制作過程】 (1)光鵝1只（約2000克）斬去腳和翼尖，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈血水，抹干水分。 (2)酸梅250克洗凈，剁成茸，盛入碗內(nèi)，加入麻醬50克、鹽3克、糖100 克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克拌勻，傾入鵝肚內(nèi)，洞口用線絞穿，皮上先用白醋10克抹勻（使油膽不易外流，以免 ）

皮片乳豬

【菜名】 皮片乳豬 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨特優(yōu)美，馳名中外佳肴。 【原料】 宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆醬100克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7克，烤乳豬糖醋150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克。 【制作過程】 (1) 將乳豬放于案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內(nèi)臟(留下腰子不取出來)。(2) 將豬體內(nèi)外沖洗干凈瀝水，使豬殼成平板形。挖出豬腦，將兩邊牙關(guān)節(jié)各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離。取出第三條肋骨、劃開扇形骨關(guān)節(jié)取出扇形骨，并將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。 (3) 將五香鹽均勻地涂抹在豬腔內(nèi)，然后用鐵鉤把肉掛起，腌30分鐘左右，涼干水分。 (4) 把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地涂抹豬腔內(nèi)，腌20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部插入，跨穿到扇形骨關(guān)節(jié)，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮，最后用排尾刷上糖醋。 (5) 將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟時取出。在腔內(nèi)用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。將烤屈的前、后蹄用水草(或小繩)捆扎，用鐵絲將前、后腿分別對稱勾住。 (6) 將烤爐中的木炭撥成前、后兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色。然后再用植物油均勻地刷遍豬皮。把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成?？局茣r燒叉轉(zhuǎn)動要迅速、有節(jié)奏，火候要均勻，如發(fā)現(xiàn)豬皮上起細(xì)泡，要用小鐵針輕輕插入排除內(nèi)部氣體，但不要插到肉里去。 (7) 將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長度相當(dāng)于豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀，使成長方形。再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊。在每邊中線又各開一刀，成為四條豬皮。用刀將平放在碗上，抽出豬叉。而后將每條豬皮切成8塊，共為32塊，照原樣拼蓋于豬背面，供第一次上席食用。 (8) 將干層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛兩小盤，與豬皮一同上席作為佐料。 (9) 食完豬皮后，將豬取回，拆除木撐，切取豬其它部位皮肉。先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大一些，擺放時才能豎起來)，而后取出豬舌頭直切成兩半。把前、后蹄的下節(jié)剁下一只，每只劈成兩半。在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下，將腰子切成薄片。把兩邊腹肉片下。把這些皮肉盛于小盤中，按如下順序皮向上徹成豬的形狀，供第二次上席食用。先將腹肉切成長4.5厘米、寬3厘米的塊，放在小盤中；將額肉切成同樣大小的塊，放在小盤中；將鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置；將腮肉也切成塊，放在兩側(cè)；舌頭肉放在鼻的兩側(cè)各一條。再將豬耳朵堅立在腮后兩邊；尾巴豎立放在腹肉兩邊；前蹄擺在腹肉前方兩側(cè)；后蹄擺在腹肉后方兩側(cè)；腰子片肉排在腹肉中線上。特點

福菜蹄膀

【菜名】 福菜蹄膀 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 蹄膀六兩，福菜四兩，百果兩粒，作角一兩，桂皮一志，高湯適量，冰糖、豬油、醬油、糖漿少許。 【制作過程】 福菜洗凈，先以熱水泡湯去除鹽分（直到福菜不會太咸）再放入高湯，冰糖及少許豬油燜，煮半小時直到福菜變軟為止。將蹄膀、醬油、糖漿、百果、作角、桂皮一起以小火燜煮四十五分鐘讓蹄膀入味變軟。將福菜置于蹄膀上燜熱五分鐘即可。

燒鳳眼肝

【菜名】 燒鳳眼肝 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤外黑內(nèi)白，質(zhì)地外脆內(nèi)軟，滋味甘美酒香，冷熱食之均可。 【原料】 豬肝500克，豬肥瞟肉100克。白酒15克，鹽15克，醬油25克。 【制作過程】 (1)將豬肝切成長條塊，用長尖刀開洞，以不穿透為準(zhǔn)，用白酒、鹽、醬油浸透。 (2) 用開水將肥膘肉焯熟切成條，用鹽少許浸透填入豬肝洞中，使之不露出肝外。 (3) 有鐵絲作成鉤形，把豬肝口鉤起到爐子上燒透即成。

燒桂花腸

【菜名】 燒桂花腸 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，軟嫩甘鮮，燒酒香味，冷熱可食。 【原料】 豬肉500克，腸衣適量。白糖25克，白酒10克，醬油25克，鹽25克。 【制作過程】 (1) 將豬肉洗干凈后剁碎，加入白糖、白酒、鹽、醬油等，攪拌均勻成餡待用。 (2) 將腸衣收拾干凈，灌入加工好的肉餡，用竹針將腸周圍扎透，再用熱水洗干凈，然后將腸掛在鐵釬上爐烤熟即成。

明爐梅子鴨

【菜名】 明爐梅子鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜色呈醬紅色，入口香、脆、嫩、滑。 【原料】 嫩光鴨1個,酸梅5只,蒜茸、姜、蔥末各2.5克,料酒,味精,胡椒粉等各適量. 【制作過程】 (1)取肥嫩光鴨1只（約1500克），在翼底部用小刀劃一洞，取出內(nèi)臟和硬軟喉管洗凈，瀝干水分，下沸水鍋將鴨皮燙一下?lián)破穑喥げ灰藸C得太熟，否則不易上色），用鐵鉤掛起。另將酸梅5只搓爛待用。 (2)燒熱鍋放入生油25克，投入蒜茸、姜、蔥末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、鹽10克、糖25克、柱候醬25克、胡椒粉1克炒勻取出，灌入鴨肚內(nèi)。 (3)麥芽糖10克用浙醋10在、料酒7克調(diào)稀，涂在鴨皮上用手抹勻，吊在通風(fēng)處吹干后，放入 烤爐，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鴨頭、鴨尾，將鴨身斬件，排在盆中，安上頭、尾成原鴨形 狀；原汁內(nèi)加入麻油5克調(diào)勻，淋在鴨面上即成。

游龍戲鳳煲

【菜名】 游龍戲鳳煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 雞翅酥爛，營養(yǎng)豐富。 【原料】 水發(fā)海參100克，雞翅400克，生菜適量，鹽10克，味精2克，紹酒15克，白胡椒粉0.5克，上湯1500克，蔥段20克，姜片10克，生油適量。 【制作過程】 1，將雞翅斬去兩頭留中段，飛水后去骨（注意要保持雞翅原形）。海參去沙腸、洗凈，改刀成段切條穿入雞翅中。 2，鍋內(nèi)放油燒熱下蔥姜爆香，加紹酒、上湯、鹽、白胡椒粉、味精燒滾和雞翅一齊放入燉盅，上籠屜蒸至雞翅熟透。 3，另起燉盅放入洗凈的生菜，將雞翅碼放在上面，倒入原汁再蒸10分鐘即成。

東江鹽焗雞

【菜名】 東江鹽焗雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人 【原料】 重1500克左右的肥嫩項雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞），姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克沙紙2張。 【制作過程】 1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。 2、將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。 3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。 4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。

浮油雞片

【菜名】 蠔油雞片 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤潔白如雪，質(zhì)地級軟鮮嫩，湯汁透明，清香利口，鮮咸味美，老幼咸宜 【原料】 雞里脊肉750克。 雞蛋一個、冬筍25克、青豆15克。精鹽3克、紹酒25克、濕淀粉25克、豬油500克（實耗油75克）。 【制作過程】 （1）雞里脊肉剔凈脂皮、白筋，用刀背砸成細(xì)泥，加雞蛋清、濕淀粉、精鹽、清湯拌勻。（2） 冬筍切成小象眼片。炒鍋放入熟豬油微火燒至四成熱（約88℃），用羹匙將雞糊逐勺托入油內(nèi)（不要沾在一起），待雞茸浮油面成薄片狀撈出，鍋內(nèi)留油，燒至六成熱約（13℃），放蔥末、姜末爆鍋，再放精鹽、紹酒、筍片、青豆、清湯、雞片顛炒，加進(jìn)味精裝盤即成。

香芋扣肉

【菜名】 香芋扣肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤鐵紅，肉質(zhì)爛而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，風(fēng)味別致 【原料】 主料：豬五花肉500克。配料：荔浦芋頭400克，青菜適量。調(diào)料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精鹽2.5克，白糖5克，深色醬油25克，濕淀粉10克。淡二湯200克，花生油1500克（約耗75克）。 【制作過程】 （1）將芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油（10克）涂勻。 （2）將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油（10克）調(diào)成料汁。（3）用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊。 （4）將肉塊放入料汁碗內(nèi)拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復(fù)扣在大碟中。周圍飾以焯過的青菜。 （5）用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油（5克），用濕淀粉調(diào)稀勻芡，加油（15克）推勻、淋在扣肉上便成。

脆皮炸蟹鉗

【菜名】 脆皮炸蟹鉗 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細(xì)眼，餡心軟件嫩而爽；味鮮香。 【原料】 主料：肉蟹6只（每只約重300克），蟹肉50克，蝦膠100克。配料：脆漿180克。 調(diào)料：花生油1000克（約耗油150克） 【制作過程】 （1）將蟹宰殺取螯，用沸水氽約10分鐘至剛熟，取其前節(jié)。用刀輕拍螯殼。拆出肉，留下敖殼末端殼及螯內(nèi)扇骨上（每只約瓤12.5克），恢復(fù)蟹螯的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。 （2）用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至六成熱，端離火口，手持螯殼末端，沾上脆漿，逐個垂直放入油里，然后把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形（蟹螯末端指向盤邊）便成。

五彩炒鮑魚

【菜名】 五彩炒鮑魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 成菜后紅、黃、青、白、黑相雜，五彩繽紛，和諧悅目，爽脆柔軟兼有，甘香鮮美合存，口味多變。 【原料】 主料：凈鮮鮑魚250克 配料：紅蘿卜50克，鮮筍50克，青辣椒50克，韭黃50克，水發(fā)冬菇50克，蒜茸1克，姜絲1.5克。 調(diào)料：精鹽5克，芡湯35克，紹酒10克，濕淀粉10克，凈芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（約耗50克）。 【制作過程】 （1）將鮑魚、紅蘿卜、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米，寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟，倒入漏勺濾去水；再將紅蘿卜絲、鮮筍絲放入炒鍋，加精鹽（6克）滾至熟，倒入漏勺濾去水。 （2）用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋后，放入蒜茸、姜絲，烹紹酒，再放入鮑魚絲、紅蘿卜絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕淀粉調(diào)芡，加色尾油（15克），裝盤，用芫苯茜伴邊便成。

椒鹽蝦

【菜名】 麒麟大桂魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味美，色五彩 【原料】 桂魚１條，１２５０克凈、水發(fā)冬菇７５克、火腿７５克、雞蛋２只、肉絲４０克、麻油少許、姜絲少許、味精少許、筍５０克、胡椒少許、蔥絲少許、黃酒少許、蘿卜少許、菱粉少許、白糖少許、精鹽少許、醬油少許 【制作過程】 一．將桂魚的肉拆下，頭尾留好。魚肉切成２０塊棗塊（零 零碎邊角留下）、用味精、鹽、糖、胡椒拌和腌一下。二．將冬菇、火腿、筍切成小花片（冬菇、火腿各留下一半切成絲留著）、然后１塊魚、１片火腿、１處冬菇、１片筍片，依次在盆內(nèi)裝成像魚身一樣，放入籠內(nèi)蒸十五分鐘。三．將雞蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉與蛋黃拌成糊狀，涂在魚的頭尾上，放入生油鍋內(nèi)氽一下。再將肉絲、冬菇絲、蔥姜絲加醬油、糖、味精紅燒后，放在魚頭上做麒麟須。四．將蒸好的魚身裝在頭尾中間，再用雞湯加些糖、味精、鹽、黃酒、麻油、菱粉燒成沙司，澆在魚身上即好（不要澆頭尾）。五、魚頭上用蘿卜雕成麒麟角裝在魚頭上，魚四周用一些有色彩的原料圍邊（用料的品種可根據(jù)自己的喜愛決定）。

脆炸蟹鉗

【菜名】 脆炸蟹鉗 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，外層棧脆，有密密麻麻的細(xì)眼；餡心軟嫩，滋味鮮香。 【原料】 肉蟹6只1800克, 脆漿100克, 蟹肉50克, 花生油1000克, 蝦膠100克。 【制作過程】 1. 將蟹宰殺取螯，用沸水氽約10分鐘至剛熟，取其前節(jié)，用刀輕拍螯殼，拆出肉，留螯殼末端殼及螯內(nèi)扇骨。將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每只約瓤12.5克），恢復(fù)蟹螯的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。 　　 2. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熟，端離火口，　手持螯殼末端，　沾上脆漿，逐個垂直放入油里，然后把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形（蟹螯末端指向盤邊）便成。 注意：　　脆漿制法：將酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸薺粉60克、精鹽10克放在550克清水中，邊放邊攪攔，然后靜置發(fā)酵約4小時。使用前加入花生油160克，食用堿水?dāng)嚴(yán)?，靜置20分鐘后便成。

大良野雞卷

【菜名】 大良野雞卷 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 香脆可口，味道鮮美 【原料】 白膘（１７５克）、瘦肉（１５０克）、火腿（４０克）、玫瑰油（少許）、白糖（少許）、精鹽（少許）、地栗粉（少許）、雞蛋白（少許）、鄧面粉（廣東產(chǎn)，色白，無筋）（４０克）、味精（少許）。 【制作過程】 一、將白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片４片，每片長６寸、寬４寸，瘦肉也可切４片，每片４寸見方，加糖、玫瑰酒、鹽腌十多分鐘，使之入味。二、將火腿切成長條，再將白膘鋪平，用瘦肉鋪在肥膘上面，將火腿放在中心，卷成圓柱狀。卷口用雞蛋白、地栗粉勻封住，以免松動。現(xiàn)放入鄧面粉內(nèi)滾一滾，然后上籠蒸十五至二十分鐘，取出冷卻后，再切成厚５分的小圓塊，投入熱油鍋，炸至金黃色即好。

清蒸鱸魚

【菜名】 清蒸鱸魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色白，味鮮香，四季皆宜。 【原料】 鱸魚（１條，７００克）、豬肉絲（５０克）、水發(fā)冬菇絲（２０克）、精鹽（少許）、豬油（４０克）、麻油（少許）、白醬油（少許）、姜絲（１５克）、胡椒粉（少許）、蔥（２條）、地栗粉（少許）、味精（少許）。 【制作過程】 一、將鱸魚宰好，除內(nèi)臟，洗凈。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚肚內(nèi)。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚。二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟后取出原汁的一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。

百鳥朝鳳凰

【菜名】 百鳥朝鳳凰 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味鮮，色香俱全，呈五彩。 【原料】 雞脯肉350克、雞蛋6只、瘦火腿275克、雞皮8寸平方，鮮蝦肉275克、蟹黃75克、公雞頭1只、雞湯150克、雞肫肝2副、鵪鶉蛋6個、鳳尾蝦12只、禾花雀2只、精鹽少許、大紅蘿卜1只、胡椒粉少許、白花芥蘭菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少許、香菜40克、白膘60克、白糖4克 【制作過程】 一．先將雞脯肉５０克煮熟，切成８塊柳葉式，將２００克火腿切成小片柳葉式，芥蘭菜葉也切成８片柳葉式，這三種拼成鳳凰的翅膀。二．將２００克雞脯肉、１００克白膘、２００克鮮蝦斬成茸，加糖、味精、鹽、胡椒粉、菱粉、雞蛋白２只拌和在一起，分成兩堆。將雞皮切成鵝蛋狀，上面放一堆雞蝦茸，再放蟹黃、香菜、撒些火腿末，上籠蒸十五分鐘，取出切成２４片，拼成鳳凰的身體。三．將雞蛋４只打開，蛋白、蛋黃分開，分別煎成蛋皮共兩張，一黃一白，上面放些火腿末、芥蘭菜梗、紅蘿卜片點綴一下，一起切成若干塊三角形，再將雞肫肝兩副，加醬油、鹽煮熟，切成片，和蛋皮塊拼成４條鳳凰尾巴，將尾巴裝在身體后面，身前裝一只公雞頭，就拼成一只鳳凰。四，將火腿１００克切成半圓形１４塊，做成一朵花；再將芥蘭菜切成花葉形，拼在花旁；用蛋皮切成末，放在花中央作花蕊，五．將鵪鴛蛋６只蒸熟后去殼，每只切成兩片，做１２只鳥的鳥身；用紅蘿卜雕成１０只小鳥頭，放在鵪鶉蛋做的鳥身前面；再用１２只鳳尾蝦，分別涂一些雞蝦茸，鑲在鳥身后面做尾巴，這樣做好后，上籠蒸十五分鐘取出，圍在鳳凰旁邊。六．將１２只禾花雀除去骨頭，用剩余的雞蝦茸釀入雀肚，用生油煎熟后放在鳳凰的旁邊。七．用雞湯加些味精、鹽、胡椒粉、麻油燒一直，加些濕菱粉后，澆在鳳凰身上即好。

一帆風(fēng)順

【菜名】 一帆風(fēng)順 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 蟹鮮、果香、清口。 【原料】 香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12只。 【制作過程】 水果去皮、切粒，放冰箱內(nèi)冰凍。蟹汆熟，拆肉留鉗及蓋，將蟹肉、水果粒加沙律醬拌勻，放回蟹蓋內(nèi)，蟹鉗肉垂直插在中間如帆即可。

芙蓉煎滑蛋

【菜名】 芙蓉煎滑蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，鮮嫩醇香，美味可口，馳名南北。 【原料】 主料 雞蛋200克，又燒肉60克，水發(fā)香菇10克，玉蘭片30克，姜10克。調(diào)料 大油100克，香油10克，胡椒粉少許，濕淀粉10克，鹽4克，味精3克，毛湯適量。 【制作過程】 (1) 把雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子攪打，加入胡椒粉、鹽、味精、攪拌均勻 (2) 將叉燒肉、水發(fā)香菇、玉蘭片、蔥、姜等均切成絲，放盛入盛雞蛋內(nèi)，再攪勻待用。 (3) 炒勺上火，倒入大油，燒至7～8成熱，把雞蛋倒入，用文火煎至兩面呈金黃色，至熟。 (4) 在雞蛋上烹上適量毛湯，用調(diào)稀的濕粉勾芡，滴下香油即成。

縐紗鴿蛋

【菜名】 縐紗鴿蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤黃綠，縐紗艷麗，清淡可口，別有風(fēng)味。 【原料】 主料 鴿蛋10個，冬筍50克，冬菇50克，菜芯100克。調(diào)料 植物油800克(實耗約50克)，濕淀粉50克，香油6克，胡椒粉少許，料酒10克，鹽3克，醬油10克。 【制作過程】 (1) 先將鴿蛋干凈，用清水煮熟，撈出后放入涼水中緊一下，剝?nèi)ぁ?(2) 蘸濕淀粉一薄層。 (3) 炒勺上火倒入油燒熱，將雞蛋下入炸至起縐紗皮后，撈出瀝油。 (4) 再加入冬筍、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、鹽、醬油等，扒上芡汁即成。

酥炸羊腩

【菜名】 酥炸羊腩 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 主料 羊肉500克，發(fā)面250克， 發(fā)酵粉25克。調(diào)料 大油150克，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克。 【制作過程】 (1)將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了后，取出來冷卻。 (2) 將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉合勻。 (3) 炒勺內(nèi)倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后，投入油內(nèi)炸至皮堅硬呈黃色，撈出瀝油。 (4) 將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊，盛于盤內(nèi)上席。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。

什錦冬瓜帽

【菜名】 什錦冬瓜帽 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養(yǎng)豐富。 【原料】 主料:冬瓜1個(重約2～2.5公斤為宜)，豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。調(diào)料:胡椒粉少許，料酒15克，濕淀粉6克，鹽15克，味精10克，雞湯適量。 【制作過程】 (1) 先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈，用開水燙一下，再用大扣碗放好。 (2) 將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻。 (3) 用涼水把薏米浸透后洗干凈，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內(nèi)用開水氽5分鐘左右，取出，瀝干水分后放入冬瓜中。(4) 加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調(diào)料，放滿雞湯后，上籠屜用中火蒸1小時左右，不宜過爛，以瓜內(nèi)的肉丁熟透為準(zhǔn)，而后取出。 (5) 將冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而后加清雞湯即成。

海棠冬菇

【菜名】 海棠冬菇 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 顏色精制，鮮嫩清香，營養(yǎng)豐富，四季咸宜。 【原料】 主料 冬菇80克(最好為24個)，豬肥膘肉50克，鮮蝦肉300克，蟹黃40克，雞蛋2個，南薺50克，油菜芯4片。調(diào)料 白糖10克，胡椒粉少許，濕淀粉6克，鹽10在，味精10克，雞湯適量。 【制作過程】 (1) 用開水把冬菇浸泡透后除梗，再用雞湯少許加鹽，糖煮熟，去湯后用清潔干布擦凈水分。 (2) 將蝦肉、肥膘肉、南薺分別剁成膠，混合一起后加入鹽、味精、雞蛋清及少許水，攪拌均勻成餡。 (3) 將蟹黃切成細(xì)末。 (4) 把拌好的餡釀于冬菇內(nèi)，上面點綴蟹黃末，再用油菜芯4片襯在四周，即成半加工品。 (5) 將上述半加工品上籠屜用中火蒸10分鐘左右，取出后，擺放于盤中，掛少許薄芡即成。

香滑鱸魚球

【菜名】 香滑鱸魚球 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 成菜滑嫩感較大，味道鮮美。 【原料】 主 料：凈鱸魚肉（去皮）500克。調(diào) 料： 3.5克，白糖1.5克，紹酒10克，濕淀粉7.5克，上 湯100克，芝麻油0.5克，熟豬油1000克（約耗100克）。 【制作過程】 （1）將鱸魚肉順著直紋切成塊，每塊長6厘米、寬3厘米、厚0.6厘米，用精鹽（1克）拌勻。（2）旺火燒熱炒鍋，下花生油涮鍋后倒回油盆。再下熟豬油燒至五成熱，放入鱸魚肉，過油約30秒鐘至八成熟，連油一起倒入笊籬瀝干。將炒鍋放回爐上，下姜、蔥，烹紹酒，加上湯、味 精、白糖和精鹽（2.5克），再放人鱸魚球，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋芝麻油和熟豬油（25克）炒勻便成。

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