涼凍金鐘雞
【菜名】 涼凍金鐘雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 光雞（1000克）、魚膠（5克）、豬油（15克）、大菜（10克）、雞蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12葉）、蘆筍（50克）、白鹽（10克）、味粉（10克）、上湯（500克）、姜、蔥、（50克）、紹酒（25克）。 【制作過程】 一、先用白鹽２.５克、紹酒２５克，涂抹雞頹人外，上面放姜、 蔥末、五分鐘后，上籠蒸約十五分鐘，取出待冷，然后將雞拆肉切成小塊，加入味粉５克，白鹽２.５克，豬油１５克拌勻，將雞肉腌過待用。二、把魚膠、大菜洗凈，用湯盅盛起，加入上湯５００克、哧粉５克、白鹽５克，放進(jìn)蒸籠，蒸至大菜溶化為上，取出待用。三、雞蛋２只蒸熟，將蛋白切片，火腿切片，香菜葉，莨筍切片，熟雞粒等準(zhǔn)備好，然后用１２只茶杯，杯內(nèi)涂少許豬油，把以上的火腿片、香菜葉、蛋白片、蘆筍片，雞粒等都排在杯內(nèi)。四、在大菜湯約有七成冷時(shí)，才把大菜湯倒入杯內(nèi)，倒至浸著雞肉為限，等凍結(jié)后，放進(jìn)冰箱里，一小時(shí)后取出，食時(shí)從杯里取出一外個(gè)的金鐘雞裝碟。
  潮州油果
【菜名】 潮州油果 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 番薯240克，糯米粉120克，糖3湯匙，豬油或植物油2湯匙，水1/4杯，碎花生、炒芝麻、黃砂糖各4湯匙。 【制作過程】 1、番薯切2厘米厚件，隔水蒸20分鐘，趁熱壓成番薯茸。 2、果皮材料搓成一粉果；果餡料拌勻
3、粉團(tuán)分成12份，逐一按薄，包入餡料，捏成三角狀之油果。 4、油果放熱油中炸至金黃即成。可加櫻桃裝飾
  脆皮乳鴿
【菜名】 脆皮乳鴿 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 肥嫩乳鴿（２只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（３２５克）、蔥花（１６５克）、姜（８０克）、白醬油（８０克）、雞湯（２５００克）、精鹽（８０克）、飴糖（少許）、白醋（少許）、丁香（４克）。 【制作過程】 一．將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內(nèi)，上鍋燒約一小時(shí)，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內(nèi)，即停火，浸至一小時(shí)后取出．二、用飴糖、白醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在風(fēng)涼處吹三小時(shí)，等乳鴿皮吹干，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。
  羔燒羊肉
【菜名】 羔燒羊肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 香醇嫩滑。 【原料】 羊肉１０００克，南姜５０克，紹酒２５克，紅豉油２０克，豬油１０００克（耗１５０克）上湯５０克、五花肉２５０克，芒光絲（腌糖醋）１００克，山楂糕絲１００克。干面粉 醬油 川椒末 生蒜 芝麻油 精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。 【制作過程】 １、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。２、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長５厘米，寬１.５厘米，擺落盤。用１小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。３、將羊肉放入蒸籠炊２分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：甜醬
  干炸肝花
【菜名】 干炸肝花 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 酥脆、香嫩 【原料】 豬肝４００克，白肉５０克，蝦肉１００克，雞蛋１只，豬網(wǎng)油２００克，腐皮２張，川椒末１克，蔥茸１５克，豬油１０００克（耗１００克）。紹酒、精鹽、味精、芝麻醬、淀粉、芫荽、胡椒油各適量 【制作過程】 1.將豬肝、白肉均切薄片、蝦肉剁成末，加入味精、精鹽、川椒末、蔥茸、芝麻醬、紹酒攪勻，分成２份，豬網(wǎng)油洗凈，晾干待用。 2.將腐皮用濕布拭過，回軟后披在砧板上，將豬肝料放在腐皮上，卷成直徑約３.５厘米的圓卷，再包上豬肉油，共制２條，然后放進(jìn)蒸籠，用文火蒸約１５分鐘，用竹針剌豬肝卷的中間，無血水流出即熟，取出在豬肝卷外皮摸上濕淀粉候炸。 3.燒熱炒鼎放入豬油，待油溫達(dá)七成熟時(shí)，把豬肝卷下油鼎炸至呈金黃色撈起，切件擺在盤內(nèi)，淋上胡椒油，用芫荽圍盤即成。 醬碟：甜醬。
  牡丹煎釀蛇脯
【菜名】 牡丹煎釀蛇脯 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 蟹黃稱譽(yù)“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美 【原料】 主料 水律蛇1條，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，雞蛋清50克。調(diào)料 大油600克(實(shí)耗約60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，濕馬蹄粉10克，鹽10克，蔥10克，姜6克，上湯適量。 【制作過程】 (1) 將水律蛇去頭，用70%開水，30%冷水去鱗。用小刀在蛇背上劃兩刀，然后在肚上劃一刀，捅到尾部，去掉內(nèi)臟和血污。然后放入開水缽里浸20分鐘左右取出。 (2) 用手撕開蛇脯2條。然后切成長3厘米的蛇塊24件加入少許大油、料酒、蔥、姜和上湯，上籠屜蒸15分鐘左右。 (3) 用開水浸熟蟹黃。 (4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件釀上蝦膠15克左右。 (5) 炒勺上中火，倒入適量大油，隨即撈出。 (7) 起勺烹料酒，加上湯，放入蟹肉、鹽、兩濕馬蹄粉勾芡。然后倒入雞蛋清、蟹黃。包尾油，翻炒幾下。香油滴于蛇脯面上即成。
  白果鴨煲
【菜名】 白果鴨煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 光鴨一只，白果4兩，黃芽白八兩，芫絮二棵，胡羅卜，磨豉鼓，蠔油，糖，雞粉，生粉，酒，鹽，老抽，果皮各適量 【制作過程】 ①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切塊； ②下油二湯匙，爆透白果，然后下鴨爆片刻，加調(diào)味，白果燜熟，大約二十分鐘，勾芡熄火 ③芽白洗凈，切短段。煮熟放在煲仔內(nèi)，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫絮。原煲上臺(tái)即可。
  菠菜雞煲
【菜名】 菠菜雞煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 粵菜 【原料】 雞半只，冬菇仔半兩，干蔥六兩，姜數(shù)片，菠菜五兩，甘筍數(shù)片，蠔油一湯匙半。生抽一湯匙，糖半茶匙，生粉半湯匙，油一湯匙，鹽適量。 【制作過程】 ①菠菜洗凈，切短段放在煲仔內(nèi)。干蔥撕去紅衣，洗凈滴干水。冬菇凈軟去腳，抹干水。雞洗凈抹干水，斬塊，加腌料腌十分鐘，泡油； ②下油二湯匙，爆香干蔥、姜，加入雞、冬菇及蠔油再爆片刻，下料酒，下調(diào)味及甘筍，不停炒動(dòng)，煮至雞熟，鏟起放在菠菜上，煲滾即可。
  蕃茄雞煲
【菜名】 蕃茄雞煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 粵菜 【原料】 雞半只，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數(shù)片，蔥三條切段，蕃茄1個(gè)，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。 【制作過程】 ①雞洗凈，抹干水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油； ②筍蝦用清水洗數(shù)次，抹干水，放入滾水中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L短或大小； ③下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調(diào)味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡,鏟起放入煲內(nèi)煮滾,放上蔥,原煲上臺(tái).
  紅扒魚肚
【菜名】 紅扒魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，軟嫩鮮濃，營養(yǎng)豐富，冬令佳食。 【原料】 主料 水發(fā)魚肚600克。調(diào)料 蠔油50克，雞湯300克，濕淀粉10克，醬油30克，料酒30克，胡椒粉少許鹽3克，味精3克，蔥末3克，姜末2克。 【制作過程】 (1) 先將魚肚用開水文火煮，見飲后，用涼水浸泡。如此反復(fù)加工數(shù)次視魚肚膠質(zhì)及其腥味除凈為標(biāo)準(zhǔn)。然后再用涼水泡24小時(shí)，魚肚即爽滑雪白，這就是魚肚的水發(fā)法。 (2) 將發(fā)好的魚肚世成塊，用料酒、蔥末、姜末及雞湯適量，在文火上煨好，控出原湯。 (3) 炒勺倒入蠔油，在旺火上燒熱，下入魚肚，再下入雞湯、醬油、味精、鹽、胡椒粉等，出勺上盤前再加入稠稀的濕淀粉芡即成。
  果汁魚塊
【菜名】 果汁魚塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚肉鮮香，酸甜適可。 【原料】 主料 凈魚肉300克，果汁120克，玉米粉30克，雞蛋20克調(diào)料 植物油600克(實(shí)耗約80克)，鹽2克，濕淀粉30克。 【制作過程】 (1) 將加工好的凈魚肉改切成長3厘米，厚0.6厘米，寬1.5厘米的塊，放入碗內(nèi)，加鹽腌上。 (2) 把雞蛋與濕淀粉放在碗里，加適量的清水，攪拌均勻?qū)Ⅳ~塊放入蘸上一層，而后再蘸上一薄層玉米粉。 (3) 炒勺內(nèi)倒入植物油，放旺火上燒到7～8成熱，將魚塊逐一放入，炸至金黃色，熟后撈出瀝油，放在盤內(nèi)。 (4) 炒勺內(nèi)的熱油倒出，留點(diǎn)底油，放回火上，加入果汁炒勻，用調(diào)稀濕淀粉勾薄芡，加尾油，淋在魚塊上即成。
  百花魚肚
【菜名】 百花魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。 【原料】 主料 炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋 200克，香菜末少許。調(diào)料 雞湯300克，料酒25克，鹽適量，胡椒粉少許，濕淀粉30克，味精5克，蔥花3克，姜末2克。 【制作過程】 (1) 先將炸好的魚肚洗干凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。 (2) 將魚肚切成長方形的塊，把里面的水分?jǐn)D干。 (3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀?dòng)隰~肚上。再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。 (4) 食用時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡淋上即成。
  白斬雞
【菜名】 白斬雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鮮醇，肥嫩。 【原料】 原料：嫩油雞1只（1.25千克），香菜5克。調(diào)料：醬油25克，麻油10克。 【制作過程】 1.油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸 1小時(shí)左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻。 2.將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊后，用修下的碎雞肉一起裝在盆當(dāng)中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊；然后將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形。上面放上香菜。 3.醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。
  蝦子海參
【菜名】 蝦子海參 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，質(zhì)地軟骨，味美鮮濃，滋補(bǔ)佳肴。 【原料】 主料 水海參600克，蝦子200克。調(diào)料 香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30　　　克，淀粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克。 【制作過程】 (1)將海參用水發(fā)透，摳去腸子洗凈干凈，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，如此反復(fù)進(jìn)行加工。為了使參體易于膨脹，可加入堿面或柴灰催化，約需36～48小時(shí)，則可發(fā)好。 (2)將發(fā)好的海參切成長條狀，放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味。 (3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽出香味后，下入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最后用調(diào)稀淀粉勾芡即成。
  炒禾花雀
【菜名】 炒禾花雀 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤鐵黑，味酸辣甜，獨(dú)具一格，外賓歡迎 【原料】 主料 凈禾花雀20克，只菜260克，胡羅卜120克，檸檬半個(gè)。調(diào)料 植物油600克(實(shí)耗約60克)，胡椒粉少許，白糖40克，料酒10克，醬油8克，鹽8克，味精5克，蔥、姜少許，雞湯適量。 【制作過程】 (1) 先將禾花雀洗干凈稍晾干，再放入碗內(nèi)用適量的蔥、姜、料酒、鹽腌制。 (2) 炒勺內(nèi)倒入油，在中火上燒至7～8成熱，下入腌制好的禾花雀，炸1分鐘左右，撈出瀝油。 (3) 將白糖、胡椒粉、醬油、鹽、味精、蔥、姜等調(diào)料放入碗中，再加入雞湯150克，混合均勻。 (4) 將炸好的雀下勺，用旺火炒幾下，烹少許料酒后，再加入混合好的調(diào)料，把汁炒干即成。 (5) 走菜時(shí)，將胡蘿卜、生菜切成細(xì)絲，放在盤底和周圍，禾花雀擺在中央，上放檸檬，食時(shí)由客人自己澆汁。
  山甲田雞片
【菜名】 山甲田雞片 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鮮甜軟滑，風(fēng)味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。 【原料】 主料 山甲肉100克，田雞片100克，雞蛋清40克。調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，鹽8克，味精6克，濕馬蹄粉10克，蔥欖，姜末適量，小蘇打少許。 【制作過程】 (1)將嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韌的雜質(zhì)，然后拉成片狀。用水量的料酒、長蔥條、小蘇打、姜片、濕馬蹄粉、生抽等腌制30分鐘。去掉蔥、姜、用雞蛋清少許將山甲片拌勻。 (2) 將田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻 (3) 炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒至6成熱，將腌制好的山甲片、田雞片拉油至熟，撈出瀝油。 (4) 炒勺里底油回旺火上，下入蔥花煸炒幾下，倒入山甲片、田雞片、加入白糖略炒幾下，烹料酒，倒入事先調(diào)好的濕馬蹄粉、生油、味精、鹽、白糖等芡汁
  炸八塊
【菜名】 炸八塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鮮香酥脆，外焦里嫩 【原料】 主料　凈筍雞1只(約700克)，雞蛋清25克。調(diào)料　植物油900克(實(shí)耗約90克)，姜塊、醬油各15克，料酒10克，鹽3克，蔥段25克，花椒鹽10克，濕淀粉50克。 【制作過程】 (1) 將筍雞眼、爪、嘴除去，用刀把腿劃一刀，洗干凈后，均勻地剁成8塊。之后用鹽、醬油、蔥、姜(拍松)、料酒稍腌，再用雞蛋清和適量濕淀粉漿好。 (2)炒勺上火把植物油燒至7成熱，將漿好的雞塊放油中炸3分鐘，而后撈出瀝油。待油溫達(dá)8成熟時(shí)，再把雞塊炒2分鐘撈出，待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤中?；ń符}放入碟，隨雞塊一同上桌即可。
  廣式燒填鴨
【菜名】 廣式燒填鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。 【原料】 主料 光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調(diào)料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量 【制作過程】 (1) 將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來晾干。 (2) 將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。 (3) 將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅(jiān)脆，色澤均勻即熟。 (4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
  江南百花雞
【菜名】 江南百花雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 白綠紅色鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口味美， 【原料】 主料 嫩雞1只(重約1公斤左右為好)，凈蝦肉500克，豬肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黃50克，蟹肉50克，雞蛋清80克，香菜100克。調(diào)料 胡椒粉10克，濕淀粉50克，鹽10克，味精7克。 【制作過程】 (1) 將宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。 (2) 將蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細(xì)丁，拌入蝦泥，加入鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉及濕淀松(30克)，攪拌均勻成稀餡。 (3) 將雞皮攤開、頭、翅按順序擺好，抹少許濕淀粉(起粘性作用)。(4) 將炸好的稀餡鑲?cè)腚u皮內(nèi)，拍至0.3厘米厚薄，再將火腿茸、蟹肉、蟹黃、香菜等依次放入餡上。 (5) 將雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘即熟，取出后用斜刀法改切成長條塊，移放于長盤內(nèi)，再加頭、翅、擺成原雞形狀
  玫瑰手撕雞
【菜名】 玫瑰手撕雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃美觀，玫瑰酒花芳香，肉質(zhì)滑嫩味鮮，盛譽(yù)馳傳中外。 【原料】 主料 雛母雞1只(重約700～800克為宜)。調(diào)料 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香葉25克，蘋果100克，大料25克。 【制作過程】 (1)將上述香料用薄布包好,放入醬缸內(nèi),用文火之,至香味發(fā)散出來為準(zhǔn),加放酒糖便成豉油酒糖醬缸,可加醬油,絕不可加水. (2)將宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以雞爛為準(zhǔn). (3)把雞肉撕下,切成筷子條狀. (4)將部分雞骨放于盤中墊底,上面放雞肉,澆原汁少許即成.上菜時(shí)可以用油菜芯鑲邊.
  越秀雞
【菜名】 越秀雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃悅目，皮油滑略帶脆，肉甘香味入骨，不亞于太陽雞。 【原料】 主料 光雞1只(重約1公斤左右，以清遠(yuǎn)雞為最好)，炸蛋絲30克，筍花絲20克。調(diào)料 香油800克(實(shí)耗約100克)，鹽15克，沙姜粉25克。 【制作過程】 (1) 將鹽、沙姜粉放入碗中，加水少許開成糊狀，均勻地涂擦在加工好的雞腔內(nèi)，同時(shí)在雞皮上也涂抹少許，然后腌制1小時(shí)左右。 (2) 將鋼精鍋在旺火上燒熱，將香油同雞一起放入，煮5分鐘后改用文火煮10分鐘，翻動(dòng)一次，再煮5分鐘左右即熟。 (3) 起鍋,剁成塊,瀝油,取原汁淋面. 裝入盤中,以炸蛋絲,筍花絲鑲邊.
  椰子水晶雞
【菜名】 椰子水晶雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 主料 雞肉600克，大椰子1個(gè)，熟火腿150克，雞蛋清30克。調(diào)料 雞湯適量，濕淀粉8克，鹽6克，味精4克。 【制作過程】 (1) 將雞肉切成塊，加入雞蛋清、濕淀粉攪拌均勻，然后下入開水鍋中燙一下?；鹜惹谐善?。 (2) 椰子去掉外皮，由離頂端3厘米之處鋸下盛蓋。取去椰子汁，去掉椰子肉后，將火腿、雞肉、椰子汁、雞湯，調(diào)入椰子中，把蓋蓋好，成原來形狀。 (3) 將裝好的椰子放入碗中,上籠屜用旺火蒸到雞肉燜熱為止
  潮州燒雁鵝
【菜名】 潮州燒雁鵝 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。 【原料】 宰凈肥鵝1只（約2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特產(chǎn)）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟豬油20克，精鹽60克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。 【制作過程】 1.胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸后改用小火，放入肥鵝滾（氽）約10分鐘，倒出鵝腔里的湯水，再放回鍋內(nèi)，邊滾邊轉(zhuǎn)動(dòng)，約30分鐘至熟（以筷子插入胸肉無血水為度）。 3.取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕淀粉10克拌勻；另用濕淀粉20克涂勻鵝皮。 4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨后放鵝肉（皮向上），端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。 5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。
  龍須燕丸
【菜名】 龍須燕丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鮮嫩清口，潔白透明 【原料】 燕皮（注）（１７５克）、蝦仁（１７５克）、豬腿肉（１７５克）、開洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少許）、鹽（７克）、清湯（７５０克） 【制作過程】 一、將蝦仁、腿肉、開洋一起剁成細(xì)末；地栗也剁成細(xì)末，擠開水分，與蝦仁、腿肉、開洋末放在一起，加鹽和少洗清湯拌勻，做成４０只丸子。二、將燕皮用少許清水灑一灑，再用手將它卷軟，切成細(xì)絲，分別黏在丸子外面。三、用盤子一只，盤底抹上一層薄油，以防黏底。然后將做好的丸子排在盤中，上籠用旺火蒸熟（約五分鐘），取出，用少許熱湯沖一沖，使丸子不致過于干燥。四、用大碗盛好熱清湯，將丸子推入碗內(nèi)，撒上芹菜末即好。附注：制燕皮的方法是先將豬腿肉去筋去皮，用木棍砸成漿，加咸水（５００克肉需咸水一湯匙）和勻。然后像搟面那樣，在面板上撒些干面粉，將肉漿放在上面，用木棍慢慢搟開，再卷在木棍上，這樣反覆搟成像紙一樣簿，再在陰涼處晾干即好。
  鐵板牛肉
【菜名】 鐵板牛肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 牛里脊，上漿，紅曲米，檸檬，洋蔥，胡蘿卜，辣椒茴香，番茄醬，白糖，白脫油。 【制作過程】 ①將牛里脊剔去筋絡(luò)，切成厚片，加調(diào)料腌漬后上漿待用。鐵板沙司的配料是其關(guān)鍵之處，須用紅曲米、檸檬、洋蔥、胡蘿卜、辣椒、茴香等香料，加適量清水制成鹵水后，再配以李派林汁、沙司及番茄醬、白糖等精制而成； ②將牛肉放入四成熱油鍋中過油，然后兌入調(diào)制好的鐵板沙司，略收汁水裝入盆內(nèi)，小碟放上洋蔥末、白脫油，與烤熱的鐵板同時(shí)上桌，當(dāng)眾將洋蔥末、白脫油放入鐵板，略拌即可。
  蠔油牛肉
【菜名】 蠔油牛肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 （粵菜） 【原料】 黃牛腿肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精，醬油，胡椒粉，濕淀粉，上湯，蔥，姜，黃酒。 【制作過程】 ①將凈黃牛腿肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、淀粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、上湯拌和成味汁； ②將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內(nèi)，滑至成熟，倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒幾下,迅速裝盤即可
  咕嚕牛肉
【菜名】 咕嚕牛肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 牛肉300克，熟鮮筍肉150克，雞蛋液30克，辣椒25克，蔥段5克，蒜泥、芝麻油各0.5克，精鹽1.5克，糖醋鹵（用糖、白醋、精鹽、番茄汁調(diào)制而成）250克，汾酒7.5克，濕淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克 【制作過程】 ①將牛肉切成塊，在上面斜刀輕剞橫豎花紋。鮮筍和辣椒切成菱形塊；肉塊用精鹽、汾酒拌勻，腌約15分鐘，加入雞蛋液和濕淀粉攪勻，再粘上干淀粉； ②炒鍋上中火，下油燒至五成熟，把肉炸成牛排，約炸3分鐘端離火口，炸浸約2分鐘撈起。把鍋放回爐子上，燒至五成熱，將已炸過的牛排和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘，待肉呈金黃色至熟，倒入漏勺瀝油； ③炒鍋留油少許，放回爐子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加蔥、糖醋鹵，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，隨即倒入肉塊和蔥塊拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒勻即
  梅菜扣肉
【菜名】 梅菜扣肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。 【制作過程】 ①把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油； ②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤于里。
  蝦仁面
【菜名】 蝦仁面 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 面條300克，蝦仁60克，鮮肉50克。青椒、紅椒各30克、蔥、黃酒、姜汁、醬油、淀粉、麻油各適量。 【制作過程】 ①將上漿蝦仁滑油出鍋，隨即將蔥末入鍋，烹黃酒、姜汁，加水添調(diào)料燒沸，下蝦子醬油勾芡，再次將蝦仁入鍋，淋上麻油出鍋，制成面澆頭。將肉、青椒、紅椒切絲； ②將煮熟的面條，放入熟豬油和蝦子醬油配制的鮮湯中，蓋上蝦仁的面澆頭，放上肉絲，青、紅椒絲，肉熟即好
  蝦仁蒸餃
【菜名】 蝦仁蒸餃 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 面粉450克，淀粉50克，蝦肉500克，肥豬肉125克，干筍絲125克，豬油90克鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量； 【制作過程】 ①將面粉、淀粉加鹽拌勻， 用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團(tuán)，待用； ②生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細(xì)茸，放入盆內(nèi)；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙冷水浸透，切成小粒；干筍絲發(fā)好用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻； ③在蝦茸中加點(diǎn)鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內(nèi)冷凍； ④將面團(tuán)摘坯、制皮，包入蝦餡，捏咸水餃形，上旺火籠內(nèi)蒸熟即可。
  蝦仁豆腐
【菜名】 蝦仁豆腐 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 豆腐300克，蝦仁l00克，鹽8.5克，味精2克，料酒4克，雞湯或水20 克，淀粉3克，油40克，香油l克，蔥姜各 l克，雞蛋1個(gè)。 【制作過程】 ①將豆腐切成方丁，用開水焯一下濾干水分。蔥、姜切成片。蝦仁去掉背部沙線； ②將蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞湯、淀粉、香油放入碗中，調(diào)成汁。將蝦仁放入碗中，加鹽、料酒、淀粉、雞蛋半個(gè)，攪拌均勻； ③炒鍋內(nèi)注入油燒熱，放入蝦仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受熱均勻后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使湯汁均勻地附著在豆腐和蝦仁上,即可出鍋
  廣東蝦餃
【菜名】 廣東蝦餃 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 （粵菜） 【原料】 澄粉450克，淀粉50克，蝦肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。 【制作過程】 ①將澄粉、淀粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團(tuán)，待用； ②生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細(xì)茸，放入盆內(nèi)；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲發(fā)好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻； ③在蝦茸中加點(diǎn)鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內(nèi)冷凍； ④將澄面團(tuán)摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內(nèi)蒸熟或下油鍋煎熟即可。
  脆皮乳鴿
【菜名】 脆皮乳鴿 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 肥嫩乳鴿（２只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（３２５克）、蔥花（１６５克）、姜（８０克）、白醬油（８０克）、雞湯（２５００克）、精鹽（８０克）、飴糖（少許）、白醋（少許）、丁香（４克）。 【制作過程】 一．將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內(nèi)，上鍋燒約一小時(shí)，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內(nèi)，即?；?，浸至一小時(shí)后取出．二、用飴糖、白醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在風(fēng)涼處吹三小時(shí)，等乳鴿皮吹干，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。
  炒鵪鶉松
【菜名】 炒鵪鶉松 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鵪鶉三只，瘦肉100克，肝腸75克，濕冬菇粒25克，雞蛋黃75克，蔥米5克，蒜茸0.5克,姜米1克,筍米450克,干生粉10克,濕蹄粉60克,芡湯0.5克,紹酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蠔油10克,生菜片二碟,豬油(或花生油)500克(耗油100克)。 【制作過程】 1、把宰凈的鵪鶉的頭、腳、翼切下并去骨，頭切為二半，再將頭、腳、翼上干生粉，放進(jìn)油鑊中炸透候用。 2、把鵪鶉、瘦肉、雞油，分別剁爛，再混合成鵪鶉松，肝腸切成米粒般大小。 3、筍米用沸水滾過；擠1水分后，下鑊用文火炒干。 4、在芡湯中加入蠔油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、濕蹄粉（20克）調(diào)成碗芡。 5、用雞蛋黃、濕蹄粉（40克）與鵪鶉松拌勻，然后放進(jìn)鑊里炒香，再放入上湯、濕冬菇粒、蔥米、蒜茸、筍米、姜米、加入老抽（5克）一起炒勻，濺入紹酒，加碗芡炒透，再下包尾油炒勻上碟，砌上頭、腳、翼、與已消毒的生菜片二碟一起上席。
  冬瓜薏米煲鴨
【菜名】 冬瓜薏米煲鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鴨綿軟，湯味美。 【原料】 光鴨750克，連皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，廣東米酒10克，精鹽6克，味精5克，陳皮1克，植物油25克，清水3000克。 【制作過程】 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火燒熱炒鍋，下沒放入鴨略煎，烹姜汁酒后把鴨盛起。 3.取大瓦煲一個(gè)，放入冬瓜、薏米、陳皮，加清水先用旺火燒沸再放鴨，改用慢火煲至湯濃縮約1500克便成。 4.上菜時(shí)，把冬瓜盛在碟底，將鴨切件排在瓜面上，湯調(diào)入精鹽、味精上桌即可。
  芝麻球
【菜名】 芝麻球 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃,香甜適口 【原料】 糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻適量。 【制作過程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和，加適量清水搓揉成粉團(tuán)，分成若干份坯子待用； ②白糖入鍋內(nèi)，加少許冷水煮成糖汁； ③把油放入凈鍋內(nèi)至見煙時(shí)，將油鍋端離火，兌入煮好的糖汁，再端回火口，然后將生坯逐只入油鍋，至粉生坯在油內(nèi)粘滿糖汁，浮出油面，呈金黃色時(shí)，撈出，濾盡油; 另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,將炸好的麻團(tuán)放入沾滿芝麻即可
  蠔油鴨腳
【菜名】 蠔油鴨腳 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜肉質(zhì)軟滑鮮美，芡汁味濃，蠔香透骨，酒飯皆適。 【原料】 鴨腳20對(duì)（約800克），蔥條15克，姜片5克，陳皮2.5克，八角1克，精鹽40克，白糖10克，蠔油15克，芝麻油0.5克，深色醬油45克，紹酒15克，濕淀粉10克，植物油50克。 【制作過程】 1.把鴨腳去皮衣和趾甲，用精鹽30克擦勻，洗凈晾干，用醬油10克涂勻。 2.旺火燒熱炒鍋，下油15克，放入姜、蔥、鴨腳略炒，烹紹酒，加醬油15克，轉(zhuǎn)入用竹箅子墊底的瓦煲，加入蠔油、八角、陳皮、醬油20克，精鹽10克，味精3克，白糖5克及適量的水，加蓋，用中火煲約70分鐘至軟爛取出。 3.倒出原汁，去掉姜、蔥、八角、陳皮，把鴨腳排放在碗里，入蒸籠蒸熱后取出，覆扣在碟上。 4.用中火燒熱炒鍋，下油15克，加原汁，余下的醬油、白糖、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，再加入麻油和花生油推勻，淋在鴨腳上便成。
  白云豬手
【菜名】 白云豬手 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜皮爽肉滑，肥糯不膩 【原料】 用料：豬前后蹄各一只（重約1250克）。調(diào)料：精鹽45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭）110克。 【制作過程】 1. 將豬腳去凈毛甲,洗凈,用沸水煮約30分鐘,改用清水沖漂約1小時(shí),剖開切成塊,每塊重約25克,洗凈,另換沸水煮約20分鐘,取出,又用清水沖漂約1小時(shí),然后再換沸水煮20分鐘至六成軟爛,取出,晾涼,裝盤. 2. 將白醋煮沸,加白糖,精鹽,煮至溶解, 濾清, 涼后倒入盆里,將豬腳塊浸6小時(shí),隨食隨取.
  金錢牛排
【菜名】 金錢牛排 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色金黃帶紅，味脆嫩香甜，作四季皆宜。 【原料】 牛里脊（凈）（500克）、洋山芋（注）（150）、辣醬油（25克）、番茄汁（15克）、白糖（少許）、小蘇打粉（3克）地栗粉（3.5克）、黃油（少許）、雞蛋黃（1只）、精鹽（少許）。 【制作過程】 一、將牛里脊修齊，切成金錢形狀塊，每塊約200克，用刀背拍松，加酒、小蘇打粉、鹽、蛋黃、地栗粉和水50克拌和，腌約一小時(shí)。二、將洋山芋切成條子（較一指略大），用鹽水煮約三分鐘，再入生油鍋炸成金黃色，起鍋裝在盤的一邊。三、再將牛里脊入旺油鍋，煎成兩面黃,瀝干油,加入 番茄汁, 辣醬油,糖,慢慢燒至湯汁收干起鍋,鑲在盤的另一邊即好.
  潮州凍肉
【菜名】 潮州凍肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚露、芫荽，風(fēng)味特殊。 【原料】 用料：豬五花肉500克，豬前腳750克、豬皮250克、香菜250克、魚露150克。調(diào)料：味精2茶匙，冰糠3茶匙，珠油（是潮汕地區(qū)的一種調(diào)味品，色澤近似深色醬油，鼓掌偏甜）3茶匙，明礬0.5茶匙，清水3杯。 【制作過程】 1.將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊（每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克）。 2.上述肉料用沸水分別滾（氽）約1分鐘，撈起洗凈。 3.炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚露，放入竹箅子墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，后轉(zhuǎn)用小火熬約3小時(shí)至軟爛。 4.取出肉類，放入沙鍋內(nèi)（皮向下）。然后將炒鍋內(nèi)濃縮的原湯（約750克）放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過濾后，倒入沙鍋。 5.將沙鍋內(nèi)的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結(jié)后，取出放在碟上，伴以芫荽、魚露佐食
  脆皮雞
【菜名】 脆皮雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜味鮮香脆 【原料】 用料：雛母雞一只，龍蝦片50克。調(diào)料：ji汁0.5湯匙，花椒精鹽1碟，精鹽5茶匙，八角5粒，丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20粒，麥芽糖20克，米酒、醋、開水各0.5湯匙，植物油500克。 【制作過程】 1.將雞收拾干凈。 2.將八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用紗布包起放在鍋內(nèi)加入水沒過雞，煮1小時(shí)，放精鹽煮熟撈出。 3.將麥芽糖、料酒、醋、開水放在碗內(nèi)調(diào)勻，淋在雞身上掛起晾2小時(shí)。 4.炒鍋內(nèi)放油燒熱后淋入雞腹腔內(nèi)，炸雞，邊炸邊動(dòng)，炸至大紅色。將炸雞切塊裝盤，配雞汁、花椒精鹽蘸食即可。
  廣東粉果
【菜名】 廣東粉果 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 皮薄餡靚，令人垂涎。(粵菜) 【原料】 豬肉（四兩）、紅蘿卜、 肉（各三兩）、冬菇（１／４兩）、芫茜（一棵）、澄面（６.５兩）、生粉（一兩）、栗粉（１.５兩）、鹽（兩茶匙）、清水（九兩）、油（三湯匙）、調(diào)味料：鹽（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（兩茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少許） 【制作過程】 一.冬菇浸透,與豬肉,紅蘿卜及 肉一同切粒.芫茜洗凈摘葉. 二.燒熱鑊,下油一湯匙爆炒各粒料,加入調(diào)味料拌勻成餡料,候凍. 三.澄面,生汾,栗粉同篩勻,清水及鹽煲滾,熄火,倒入粉迅速攪勻,加蓋三分鐘 取出. 四.加油將粉料搓至極勻,再搓成長條,分切小粒,碾成圓形薄片,包入餡料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸籠內(nèi)隔水蒸十分鐘即成.
  魚腸蒸蛋
【菜名】 魚腸蒸蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 材料：鯇魚腸（兩副）、雞蛋（三只）、油條（半條）、蔥粒（一湯匙）、調(diào)味料：鹽、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（１／４茶匙）、麻油（少許） 【制作過程】 一、魚腸去油脂及魚膽，魚肝洗凈切片，魚腸剖開，用鹽及生粉洗凈，切段，滴干水分。二、雞蛋打散，加入魚肝、魚腸及調(diào)味料拌勻，倒入已涂油深碟內(nèi)。三、油條切薄片，放在雞蛋上，隔水蒸十分鐘取出，灑上蔥粒，贊少許熟油，即可趁熱食用。
  香芹海蜇卷
【菜名】 香芹海蜇卷 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 配搭獨(dú)特，味道清鮮 【原料】 材料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料：醋、生抽、麻油、 【制作過程】 一、海蜇皮洗凈，浸兩天（經(jīng)常換水），放入大熱水中拖水，一半切成一寸闊長條，另一半切絲，滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滾水洗凈，切粗條。三、西芹撕去筋，切粗條，放入油、鹽、滾水中灼熱。四、鋪平海蜇皮，放入豆腐干、蟹柳、西芹各一條，卷好排在碟，中央放上海蜇絲,拌勻沾汁料同吃
  扣環(huán)球上湯
【菜名】 扣環(huán)球上湯 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此是湯菜，花色多，色調(diào)美觀，味鮮嫩。（粵菜） 【原料】 雞肉（１２５克）、雞湯（１２５０克）、海參（２００克）、雞肫（２只）、小冬菇（或鮮蘑菇）（１０只）、水發(fā)魷魚（１２５克）、豬肉（１２５克）、魚肉（１７５克）、豬油適量，（精鹽、胡椒粉、麻油、黃酒、味精、白糖各少許。） 【制作過程】 一．把雞肉剁成茸，加濕菱粉和鹽，做成１０只圓球，把魚肉、豬肉也分別剁成茸，加鹽、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圓球１０只。把雞肫、海參、魷魚都各開成１０塊，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些原料一起下開水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠蒸熟取出,倒入大湯碗內(nèi),加雞湯 燒開,就原湯鍋上桌.
  植物扒四寶
【菜名】 植物扒四寶 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色淡黃，味鮮香脆，四季皆宜。 【原料】 竹筍尖（１００克）、水發(fā)冬菇（６５克）、鮮蘑菇（６５克）、青菜心（１４塊）、干竹蓀（２０克）、蠔油（１３克）、雞油（４０克）、（味精、菱粉、精鹽、白糖各少許、）雞湯（４００克） 【制作過程】 一、把筍尖、冬菇、蘑菇、竹蓀放入溫油鍋人，用溫火炸烤一下，再加雞湯（３００克）、雞油（１５克）和蠔油、味精、糖各少許約燴五分鐘可熟。每樣分開放在盤子中央成花瓣形。二、臨吃時(shí),一面就原盤上籠約蒸十分鐘,一面把青菜心下熱豬油鍋,加適量調(diào)味品,用溫火燒熟,取出圍邊.最后泌出少量燴筍尖等的原湯,加適量菱粉,雞油勾芡,澆上即好
  冬瓜干貝燉田雞
【菜名】 冬瓜干貝燉田雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 清淡爽口 【原料】 冬瓜（５００克）、干貝（１５０克）、田雞（５００克）、精鹽（１５克）、姜（少許）。 【制作過程】 1.將冬瓜去皮切成棋子形,田雞去皮切成塊,用溫水洗凈,取出將水瀝干. 2.干貝煮滾,除去異味,將水倒掉. 3.另備一盅開水,將冬瓜,田雞,干貝,姜,鹽一起下鍋,上籠約 蒸兩小時(shí)即好. 特點(diǎn): 色淡青帶淡黃,為夏令佳菜,清炎去暑. 附注:蒸時(shí)盅口要先用荷葉封口,再用生皮紙封口,才能保持原汁.此菜應(yīng)清淡爽口,不宜用雞湯,否則濃厚不適口.
  網(wǎng)油鳳肝卷
【菜名】 網(wǎng)油鳳肝卷 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 用料：雞肝（１７５克）、火腿（４０克）、鮮菇（４０克）、網(wǎng)油（２０克）、鮮筍（４０克）、麻油（少許）、味精（４克）、精鹽（少許）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少許）、蠔油（８克）。 【制作過程】 1.先將清水燒開,把雞肝放入燙七成熟,取出,切成指甲片, 把鮮菇 火腿 鮮筍也都切成指甲片,和味精 麻油 蠔油 胡 椒粉 精鹽等調(diào)勻,把雞肝放入拖一拖 2.再將網(wǎng)油攤開,撒上一些地粟粉,將雞肝等放在網(wǎng)油上面卷 成4寸長 2寸圓圍后,在卷子外面抹上一層薄薄的濕地栗粉,再撒 上一層干地栗粉,投入滾熱的生油鍋炸一下,再轉(zhuǎn)文火炸成金黃色 3.取出,切成棋子形即可
  蠔油鴨掌

【菜名】 蠔油鴨掌 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 味脆而鮮,作小吃最好 【原料】 鴨掌（５００克）、陳皮（少許）、八角（少許）、味精（少許）、生油（少許）、蠔油（１２.５克）、地栗粉（少許）、雞湯（適量） 【制作過程】 (1)將鴨掌剪去甲趾，先放入滾水內(nèi)滾一滾，取出，剝?nèi)ネ馄?，再洗?(2)將陳皮切成小塊，八角切成小粒，與蠔油、鴨掌放入鍋內(nèi)，加適量雞湯，用文火燜一小時(shí)左右，再放味精。臨起鍋前，除去陳皮、八角不要，將鴨掌取出，裝在菜盤內(nèi)。 (3)再用鍋內(nèi)鹵汁調(diào)少許地栗粉勾芡，淋在鴨掌上面,另外澆上一點(diǎn)生油即好.
  水晶明蝦球
【菜名】 水晶明蝦球 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色雪白透明，吃來爽脆，夏季最宜。（粵菜） 【原料】 明蝦（１０只）、味精（１２.５克）、精鹽（少許）、 地栗粉（少許）、麻油（少許）、胡椒粉（少許）。 【制作過程】 一．將明蝦剝殼去頭尾，再將表面的黑皮用刀片去。每只明蝦片成３片，腌放堿水中（每５００克明蝦用堿水５０克），兩小時(shí)以后取出，再以冷水沖一小時(shí)。二、另用旺火溫生油鍋，將明蝦放入，稍爆即撈出，再用清水燒開，將明蝦放入一川撈出。另起旺火油鍋，將明蝦放入，一推即倒出。三．利用原油鍋，把姜絲、蔥絲放入煸一下，隨即將明蝦倒入，迅速劃開，同時(shí)加入麻油、味精、胡椒粉、精鹽、油勾芡，馬上倒入漏勺，濾去地栗粉裝盤。食時(shí)跟蠔油、蝦醬各一小碟。色雪白透明，吃來爽脆，夏季最宜。
  白灼響螺片
【菜名】 白灼響螺片 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色奶白，脆嫩爽口。（粵菜） 【原料】 大螺肉（２０００克）、姜（２片）、蔥（２條）、黃酒（２０克）、白醋（３滴）。 【制作過程】 1.將大螺殼敲開剔出肉，洗凈后切掉螺肉的邊緣，用橫切的方法把螺肉片成燈盞形。 2．起豬油鍋把姜、蔥倒入稍爆，再加清水燒透，取出蔥姜，加白醋３滴，立即將螺片放入鍋內(nèi)，略燙三秒鐘即取出，瀝干水分（用潔毛巾將螺肉水吸干）。 3.另用油鍋,加少許豬油燒熱后,將螺肉倒下略炒幾下,即加黃酒少許 翻炒幾下,便離火裝盤
  炒紅云雪影
【菜名】 炒紅云雪影 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色紅白分明，味鮮嫩滑潤。（粵菜） 【原料】 雞蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水發(fā)榆耳（６５克）、蟹黃（凈，６５克）、濕菱粉（少許）、味精（少許）、精鹽（少許）、白糖（少許）、胡椒粉（少許）。 【制作過程】 一．把榆耳片成薄片，放入開水內(nèi)川一下，把蛋白、濕菱粉、味精和牛奶（１２５克）打勻，把蟹黃下油鍋拖一拖，即取出，同以上兩種原料混和，再倒入溫的大生油鍋內(nèi)，用瓢子慢慢推動(dòng)，一等泡起，即用湯勺撈出，濾去油，同時(shí)將鍋內(nèi)的油倒出二．另將牛奶（１２５克）、味精、鹽、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接著再將撈出的榆耳、蟹黃倒入芡內(nèi)一翻即好。
  灌湯龍鳳球
【菜名】 灌湯龍鳳球 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色黃紅，味甘香鮮脆（粵菜） 【原料】 雞脯肉（１７５克）、蝦肉（１７５克）、豬皮醬（４０克）、芝麻末（８０克）、面包末（４０克）、菱粉（１３. ５克）、白蘭地酒（１３.５克）、（蔥末、味精、 精鹽、白糖、胡椒粉各少許。） 【制作過程】 1.把蝦肉剁成茸,加胡椒粉,味精,鹽拌和,分成12垛.把雞脯肉也 剁成茸,加味精,鹽,蔥末,糖,胡椒粉,菱粉和水50克許拌 和,分成12垛. 把豬皮醬加白蘭地酒,放在冰箱里凍硬,取出,切成12塊. 2.包成12只圓球,包時(shí)先用蝦茸放在手心撳開作外皮,雞茸放在第二層, 凍豬上塊放在當(dāng)中作餡心,包好后,一個(gè)個(gè)滾滿芝麻末和面包末,放入溫?zé)?大生油鍋內(nèi)炸,一見圓球浮上油面,即撈出裝盤
  脆皮炸雞
【菜名】 脆皮炸雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 味鮮脆而嫩。（粵菜） 【原料】 光油雞（１只，約７５０克）、黃酒（４克）、地栗粉（５克）、飴糖（４克）、白醋（４克）。 【制作過程】 一．將光雞（雞要嫩）除去內(nèi)臟雜物，揩凈血水，放在準(zhǔn)備好的白鹵水內(nèi)浸透（兩小時(shí)）。鹵水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成，將雞取出揩凈，用飴糖、白醋、地栗粉調(diào)勻，遍擦雞身，經(jīng)過風(fēng)干，再涂上用地栗粉、酒、醋調(diào)的糊。二．另起鍋，將豬油燒到六成熟時(shí)，一面把雞頭放入炸，一面用油從雞的肛門澆入肚內(nèi)，等頭呈金黃色，肚也燒熱，再一面把腿放入炸，一面用油澆全身，看皮呈現(xiàn)金黃色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再從腰部進(jìn)刀切成兩片，最后分別切成小塊，仍按整雞形狀，分兩排裝在盤中，中間放雞脯肉，兩邊放腿肉，前面放雞頭即好。上桌時(shí)另跟椒鹽。味鮮脆而嫩。
  干煎蝦碌
【菜名】 干煎蝦碌 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)鮮爽，外皮焦香，紅艷明亮，滋味甚美。 【原料】 剪凈大明蝦（對(duì)蝦）600克，茄汁50克，喼汁（醬料店有售）15克，精鹽5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0.5克，植物油750克（耗100克）。 【制作過程】 1.將蝦切成段（大蝦切成3段，中蝦切成2段）。 2.用茄汁、喼汁、麻油、精鹽、味精、白糖調(diào)稀成芡汁（約100克）。 3.旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦段炸約1分鐘，用笊籬撈起。 4.余油倒出，炒鍋放回爐上，下蝦段煎兩面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干時(shí)，淋油15克炒勻，在碟中砌成山形即可。
  上湯蝦丸
【菜名】 上湯蝦丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 白色，味鮮嫩爽脆，四季皆宜 【原料】 鮮蝦（２７５克）、味精（４０克）、鄧面粉（４０克）、精鹽（少許）。 【制作過程】 一、將蝦去頭去尾去殼，用鹽洗凈，放在干凈的白布上包起，擠去水分。再用干凈的紙鋪在臺(tái)上，將蝦肉放入，把未干的水分再擠一下，加入味精、鹽、鄧面粉，搓揉到松軟，放入冰箱，冰凍一小時(shí)取出（不凍不脆）。二、將蝦肉制成圓子，放入燒滾的清水里煮（煮時(shí)水不能滾起泡否則太老) 煮到蝦圓浮起時(shí),即撈起,放入盛鮮湯的碗內(nèi)即好
  大良肉卷
【菜名】 大良肉卷 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜皮脆里軟，咸鮮甘香，肥而不膩。 【原料】 用料：帶皮肥肉300克，豬瘦肉一塊200克，火煺50克、雞蛋2個(gè)。調(diào)料：精鹽3茶匙，白糖2.5茶匙，味精1茶匙，醬油3茶匙，汾酒5茶匙，花生油1000克。 【制作過程】 1.將豬肥肉片成長20cm、寬16cm的肉片，用汾酒1茶匙，精鹽2茶匙腌約30分鐘；將瘦肉片成薄片，用精鹽2茶匙，白糖，味精，醬油、汾酒、1個(gè)雞蛋，將雞蛋打散拌勻，腌約20分鐘； 2.將肥肉拍上干淀粉，鋪開，再將瘦肉鋪在肥肉上2/3，用火腿（臘腸）條作心卷成圓筒形，把雞蛋清1個(gè)打散拌干淀粉貼口，放入長盤中入龍蒸約40分鐘至熟，取出，待涼后放入砧板上切成棋子形塊，放入雞蛋液拌勻，而后再拍上干淀粉。 3.炒鍋置旺火上，燒熱后放入花生油，燒至六成熱時(shí)，下入肉塊炸至金黃色撈出裝盤
  炒綿羊絲
【菜名】 炒綿羊絲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜青、褐、紅、白、黃色，鮮、嫩、脆、爽、滑、鮮、辣。 【原料】 用料：綿羊肉絲200克，筍絲250克、濕香菇25克、青紅辣椒紅25克、雞蛋白15克、粉絲15克。調(diào)料：姜絲1.5茶匙，深色醬油、蔥絲各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，紹酒、濕淀粉各0.5湯匙，植物油500克。 【制作過程】 1.綿羊肉絲放入盆內(nèi)，加入雞蛋白、一半濕淀拌勻漿好。 2.將濕淀粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色醬油、一半濕淀粉，調(diào)成汁待用。 3.炒鍋置旺火上，燒熱下入植物油，燒至五成熱時(shí)，放入粉絲炸透，倒在漏勺里，瀝去油，盛在盤中。 4.鍋內(nèi)放油0.5湯匙燒至五成熱時(shí)，將綿羊絲放入油中浸至熟，倒入漏勺中。 5.炒鍋內(nèi)放油少許燒四成熱下入姜絲、蔥絲、青紅辣椒絲、筍絲、香菇絲炒透，加入綿羊絲，烹紹酒，調(diào)入芡汁，攪拌勻后，加熟油少許勻裝盤，炸粉絲伴邊即成。
  潮州生淋魚
【菜名】 潮州生淋魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜有一魚二味，咸甜任擇的特點(diǎn)，魚肉鮮甜爽滑，與杭州西湖魚有些相似。（潮洲菜） 【原料】 鮮鯇魚（１條，７５０克）、味精（１０克）、精鹽（１０克）、白醋（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、豬油（１００克）、沙糖（７５克）。 【制作過程】 一、先將魚削洗干凈，背部分開刀紋，用盆盛起，用開水十五斤沖入盆內(nèi)浸魚，立即用蓋蓋好，約二十分鐘后魚即熟。二、在魚將熟時(shí)，即著手煮咸醬料和酸甜醬料各兩小碗。將咸醬料下鑊先炒，再加入上湯１５０克、味精５克，鹽少許，下濕菱粉勾芡，再加入麻油少許，便成咸醬。另起鑊，將酸甜醬料下鑊炒熟，加入糖、醋、味精５克，和少許，下濕菱粉勾芡，再加入麻油少許，便成酸甜醬。三、魚熟時(shí)撈起，用燒開的豬油１００克淋在魚身上。食時(shí)與咸醬和酸甜醬各兩小碗同上。此菜有一魚二味，咸甜任擇的特點(diǎn)，魚肉鮮甜爽滑，與杭州西湖魚有些相似。
  姜蔥煀鯉魚
【菜名】 姜蔥煀鯉魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤紅潤，肉質(zhì)滑嫩，妹道鮮美，醇香濃郁。 【原料】 宰凈鯉魚1條（約750克）、姜塊100克，蔥段100克，蒜泥5克，浸發(fā)陳皮絲2.5克，精鹽5-10克，味精4-5克，白糖5克，蠔油10克，深色醬油15克，紹酒25克，芝麻油0.5克，濕淀粉15克，胡椒粉少許，植物油150克。 【制作過程】 1.將魚洗凈晾干水分；姜塊捶裂后放入沸水鍋中焯約1分鐘取出。 2.用中火燒熱炒鍋，下油60克，放入魚煎至兩面金黃色取出。下蒜、姜、蔥爆至有香味，烹紹酒，加適量水、陳皮絲、精鹽、味精、白糖、蠔油、醬油和油50克推勻，然后放入鯉魚，加蓋用小火燜約15分鐘至熟，取出放在碟中。 3.鍋內(nèi)原料撒上胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推勻，淋在魚上便成。
  油泡魚青丸
【菜名】 油泡魚青丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 魚丸白潔，鮮嫩爽滑，鮮咸適中。 【原料】 魚青500克。大蔥5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、紹酒10克、芡湯20克、上湯15克、濕淀粉7.5克、大蒜衛(wèi)克、豬油1000克（實(shí)耗油50克）。 【制作過程】 取大蔥切成橄欖形，生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水，將魚青擠成欖核形（雞腰形）小丸，每粒約重5克，隨擠隨放進(jìn)碟中。鐵鍋中加入沸水1000克置火上，將已擠好的魚青丸放入水中，
以慢火浸至熟（魚青丸浮起，捏之有彈性便為熟）撈起，濾干水分，將芡湯、上湯、麻油、
  荷包鯉魚
【菜名】 荷包鯉魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 潮洲菜 【原料】 鯉魚（１條，１２００克）、網(wǎng)油（２００克）、蝦米粒、地魚粒（２５克）、冬筍粒（５０克）、濕冬菇粒（１００克０、花肉（４００克）、上肉粒（３００克）、味精、醬油、菱粉、上湯。 【制作過程】 一、把鯉魚削洗干凈，用刀開背，去掉腸臟，同時(shí)也要把中骨和腹骨去凈。二、把地魚粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、筍粒、味精、精鹽攪勻，然后把這些材料釀在魚肚內(nèi)，在背部涂抹少量濕菱粉。三、起熱油鍋,把魚炸至呈金黃色,撈起,順鍋把花肉片油包好,投入鍋內(nèi)同燜至魚熟為止,把魚取出,解去網(wǎng)油不用,將魚上碟,另把原汁加入味精,下濕菱粉勾芡淋在魚上即成.
  果汁肉脯
【菜名】 果汁肉脯 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜果味香濃。 【原料】 用料：瘦豬肉300克，果汁100克，雞蛋1個(gè)。調(diào)料：米酒3茶匙，干淀粉1.5湯匙，芝麻油1克，花生油500克。 【制作過程】 1.將豬肉洗凈切片,再用刀背剁松將雞蛋磕入碗內(nèi)打散. 2.將豬肉片用雞蛋液,撒入味精,拌勻腌漬5分鐘,拍上干淀粉. 3.炒鍋內(nèi)放入油1湯匙,將拍上干淀粉的豬肉放入鍋內(nèi)煎兩面均是黃色,再加油450克,燒六成熱后端離火口,浸炸1分鐘. 4.另用一炒鍋燒熱后放入花生油0.5湯匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒幾下,即成
  川椒雞
【菜名】 川椒雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 (潮洲菜) 【原料】 材料:雞肉,芥蘭葉川椒粉,姜花,紅蘿卜花,蔥,酒,調(diào)味料:鹽,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:鹽,糖,生粉,生抽,清水,麻油 【制作過程】 １、雞肉洗凈抹干，切片，加入調(diào)味料拌勻配三十分鐘，泡嫩油盛起。２、芥蘭葉洗凈，滴干水份切絲，用慢火油炸脆，吸干油份圍于碟邊。蔥洗凈切段。３、燒熱鑊，下油半湯匙爆香姜花及蔥段，雞肉回鑊，贊酒，下芡汁料及紅蘿卜花兜勻，再灑上川椒粉炒勻即可上碟。
  潮州凍肉
【菜名】 潮州凍肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚露、芫荽，風(fēng)味特殊。 【原料】 豬五花肉500克，豬蹄750克，豬皮250克，芫荽25克，魚露（腌制咸魚的副產(chǎn)品，市場有售）150克，珠油（潮汕調(diào)味品，近似深色醬油，味偏甜，主要用于調(diào)色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明礬1克。 【制作過程】 1.將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊（每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克）。 2.上述肉料用沸水分別滾（氽）約1分鐘，撈起洗凈。 3.炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚露，放入竹箅子墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，后轉(zhuǎn)用小火熬約3小時(shí)至軟爛。 4.取出肉類，放入沙鍋內(nèi)（皮向下）。然后將炒鍋內(nèi)濃縮的原湯（約750克）放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過濾后，倒入沙鍋。 5.將沙鍋內(nèi)的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結(jié)后，取出放在碟上，伴以芫荽、魚露佐食
  大地鵪鶉片
【菜名】 大地鵪鶉片 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 大地魚味濃香，鵪鶉鮮美更佳，入口爽滑油嫩，適于深秋食用。 【原料】 主料 凈鵪鶉700克，大地魚干15克，冬菇15克，鮮筍400克，雞蛋清80克。調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約70克)，料酒15克，醬油10克，濕淀粉6克，胡　　　椒粉2克，鹽10克，味精8克，蔥10克，姜6克，雞湯適量。 【制作過程】 (1) 先將鵪鶉肉片成薄片，用料酒，醬油、鹽各少許混拌均勻。然后再加入雞蛋清、濕淀粉拌勻。 (2) 炒勺內(nèi)倒入油，上中火燒到7～8成熱，放入大地魚炸成末，撈出瀝油。(3) 鮮筍切成長方形小薄片。冬菇、蔥、姜也切成小片。 (4) 利用炒勺的熱油，將鮮筍片下入過油，熟后取出瀝油。將炒勺留底油，有旺火，放入炸好的筍片，加入蔥、姜等炒香后，再加入料酒調(diào)味。然后下鵪鶉片，加雞湯和冬菇、料酒、醬油、鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等，翻炒均勻，最后用濕淀粉勾芡，炒干汁即可上盤。 (5) 走菜時(shí)，將炸好的大地魚末撒于菜上。
  蒸大紅羔蟹
【菜名】 蒸大紅羔蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜原味鮮美，為粵菜“十大海鮮”之一。 【原料】 用料：羔蟹3只約1000克。調(diào)料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1湯匙，蔥條2棵，精鹽3茶匙，麻油1茶匙。 【制作過程】 1.將蟹宰殺，取出蟹黃，盛入碗中，加油0.5湯匙拌勻。取出蟹螯上節(jié)排在碟中，連身的蟹瓜放在兩端上面，排成兩個(gè)扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。 2.蟹螯前節(jié)4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的頂上，淋油0.5湯匙后放上精鹽、姜片、蔥條，將蟹蓋面向下放在四周，入蒸籠 。
  蔥油白切雞
【菜名】 蔥油白切雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。 【原料】 主料 凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克。調(diào)料 植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。 【制作過程】 (1) 將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出后切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅。 (2) 蔥、姜切成細(xì)絲。 (3) 炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上姜絲，然后以熱油澆淋，而后再放蔥絲。 (4) 炒勺內(nèi)下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味精等熬成汁，澆淋于雞上即成。
  梅子甑鵝
【菜名】 梅子甑鵝 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜金紅色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的時(shí)令菜（廣東菜） 【原料】 光鵝1只（約2000克）、酸梅250克、麻醬50克、鹽５克、糖1５０克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克、白醋10克、醬油１０克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克 【制作過程】 (1)光鵝1只（約2000克）斬去腳和翼尖，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈血水，抹干水分。 酸梅250克洗凈，剁成茸，盛入碗內(nèi)，加入麻醬50克、鹽3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克拌勻，傾入鵝肚內(nèi)，洞口用線絞穿，皮上先用白醋10克抹勻 （使油膽不易外流，以免鵝肉收縮），再用醬油6克抹勻。 (2)燒熱鍋，放入生油1500克（耗150克），待油燒至八成熱時(shí)，將鵝下鍋炸至金紅色時(shí) 取出，盛入燉盆內(nèi)。另用少許上湯，加入醬油4克、鹽2克、糖50克，調(diào)和成紅色湯汁，澆在鵝內(nèi)，上籠蒸熟后取出，潷出原法，鵝肉改刀斬件裝原法下鍋燒透后，用水淀粉15克勾薄芡， 淋在鵝肉面上即成。
  明爐梅子鴨
【菜名】 明爐梅子鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜色呈醬紅色，入口香、脆、嫩、滑。 【原料】 嫩光鴨1個(gè)酸梅5只蒜茸、姜、蔥末各2.5克 【制作過程】 (1)取肥嫩光鴨1個(gè)（約1500克），在翼底部用小刀劃一洞，取出內(nèi)臟和硬軟喉管洗凈，瀝干水分，下沸水鍋將 鴨皮燙一下?lián)破穑喥げ灰藸C得太熟，否則不易上色）用鐵鉤掛起。 (2)另將酸梅5只搓?duì)€待用。 (3)燒熱鍋放入生油25克，投入蒜茸、姜、蔥末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、鹽10克、糖25克、柱候醬25克、胡椒粉1克炒勻取出，灌入鴨肚內(nèi)。 (4)麥芽糖10克用浙醋10在、料酒7克調(diào)稀，涂在鴨皮上用手抹勻，吊在通風(fēng)處吹干后，放入烤爐，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鴨頭、鴨尾，將鴨身斬件，排在盆中，安上頭、尾成原鴨形狀；原汁內(nèi)加入麻油5克調(diào)勻，淋在鴨面上即成。
  炸子雞
【菜名】 炸子雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。 【原料】 材料：光雞１只，重約、鹽、紹酒、配料：鹽、姜汁、浸雞料：花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒、調(diào)味料：鹽、花椒五香粉 【制作過程】 一、雞洗凈，以配料擦勻雞腔。二、浸雞料以布華袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出。三、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，涂于雞身，調(diào)味料涂勻雞腔，將雞掛在當(dāng)風(fēng)處，雞皮略干再涂糖醋料，重復(fù)做四至五次，最后將雞吹至干透 四、燒滾多量油,將雞放入炸至金黃色,見雞腿肉收縮即熟,斬件 上碟即成
  冬筍炆貓肉
【菜名】 冬筍炆貓肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜廣東名菜，口味獨(dú)特。 【原料】 用料：貓肉件250克，冬筍200克。調(diào)料：濕陳皮末1茶匙，姜末2.5茶匙，蒜茸、深色醬油、濕淀粉、姜汁酒各-.5湯匙，精鹽5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二湯2湯匙，植物油1湯匙。 【制作過程】 1.將貓件滾過，傾在盆里，濾去水分；將冬筍切為欖形件滾過。 2.將炒鍋內(nèi)放油燒二成熱，將蒜茸、姜末、濕陳皮末、滾過的貓件放在鍋中爆透，放入姜汁酒炒勻，注入二湯，用精鹽，味精調(diào)味，用深色醬油調(diào)成金黃色澤，加蓋炆至八成稔，加入冬筍拋勻，待稔，撒入胡椒粉，用濕淀粉打芡，加熟油、麻油和勻，放在盤中便成。
  煲仔魚丸
【菜名】 煲仔魚丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎制成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 攪碎鯪魚肉２２５克，臘腸１條 浸軟發(fā)菜２０克，粉絲５０克，雞清湯１００克，生菜１８０克 醬油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精鹽、胡椒粉各５克，切碎香菜、蔥、蝦各１０克 【制作過程】 蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻； 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面；
另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可。
  干貝發(fā)菜
【菜名】 干貝發(fā)菜 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 廣東家常菜。以水發(fā)干貝、發(fā)菜、大白菜為主料，蒸燴而成。特點(diǎn)是菜形齊整，色彩繽紛，汁湯濃厚，口味清淡， 【原料】 干貝３００克 大白菜２００克，發(fā)菜５０克 味精１克，精鹽、胡椒粉各５克，淀粉１０克 高湯１００克 油５０克 【制作過程】 干貝用開水泡軟，移入蒸籠內(nèi)蒸１小時(shí)，整齊的排入碗中； 大白菜切成細(xì)絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝干水分放入排好干貝的碗中，蒸２０分鐘取出扣在盤中；
發(fā)菜泡軟放高湯中煮，等入味后撈出排在干貝的四周，放精鹽、胡椒粉、高湯、淀粉勾芡，淋上即可。
  乳酪蒸蝦仁
【菜名】 乳酪蒸蝦仁 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 廣東風(fēng)味菜。以鮮蝦仁、雞蛋、牛奶為主料，上籠蒸制而成。成菜色澤淡黃，乳酪滑潤，蝦仁韌嫩，清淡鮮香，營 【原料】 帶殼鮮蝦２５０克，雞蛋白１００克，脫脂鮮奶２００克，雞粉５０克，火腿茸３０克 精鹽３克，香菜１０克，香油、生粉各５克，胡椒粉、糖各１克， 雞清湯８０克 【制作過程】 將雞蛋、鮮牛奶、雞粉、鹽拌勻，撒上蝦仁、火腿茸原盤上籠，清蒸２０分鐘，出籠后淋上香油、味精、胡椒粉即可
  古法扣全瑞
【菜名】 古法扣全瑞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 廣東風(fēng)味砂鍋菜。瑞：甲魚，因其壽命長，對(duì)人體有良好滋補(bǔ)功效，故稱“瑞”，為吉祥長壽之意。甲魚最常見的 【原料】 活甲魚６００克，火腩、冬菇各２０克 精鹽５克，料酒、胡椒粉各２克，蔥段、冬筍各１０克，味精、姜末各１克 高湯２００克 【制作過程】 甲魚去內(nèi)臟洗凈。將火腩、冬菇、冬筍焯水撈出； 炒鍋置旺火，將蔥段、姜末爆香，加火腩、冬菇、冬筍、料酒、高湯略煨，然后連湯帶料放入砂鍋；
甲魚放入砂鍋，加精鹽、味精蒸至軟爛，撒上胡椒粉即可。
  蠔油雞翅
【菜名】 蠔油雞翅 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 廣東風(fēng)味菜。以雞翅為主料，經(jīng)炸、燜、煮而成。成菜雞翅金黃，配菜脆綠，汁稠味厚，肉質(zhì)軟嫩。廣東喜食雞翅 【原料】 雞翅中段500克 青江菜250克 蔥段20克，姜片25克，蠔油40克，味精1克，精鹽5克，糖、醬油各20克 水200克，油300克 【制作過程】 雞翅用醬油腌5分鐘，油炸變色后取出； 鍋中留少許油爆香蔥、姜，倒入雞翅、蠔油、糖、水、味精，燜煮至汁稠； 半鍋開水加精鹽，投入青江菜燙一下，撈出沖涼排盤，把煮好的雞翅排入即可。
  鹽酥雞塊
【菜名】 鹽酥雞塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 成菜呈金黃色，外焦里嫩，沾椒鹽食之，鮮咸香郁，口味極佳 【原料】 雞胸７００克 生菜１００克，紅薯粉２００克 椒鹽粉、醬油、蔥各１５克，糖、酒各２５克，大蒜１０克，鹽、姜各５克，胡椒粉、味精各１克 雞蛋１個(gè) 油１０００克 【制作過程】 1.雞胸洗凈剁成小塊，先把醬油、糖、精鹽、酒、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜、大蒜、味精放入容器中攪拌勻后，將雞塊拌腌１０分鐘； 2.腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用；油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊，中火油炸，炸至呈金黃色時(shí)即可撈出，排入鋪好生菜的盤中，沾椒鹽食用
  黃埔炒蛋
【菜名】 黃埔炒蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜鮮嫩香滑，因制法源于廣州黃埔，故名 【原料】 用料：去殼雞蛋250克。調(diào)料：精鹽2茶匙，味精1茶匙，熟豬油350克。 【制作過程】 雞蛋液加入味精、精鹽及熟豬油，攪成蛋漿。 炒鍋洗凈放在中火上，下油搪鍋后倒回油盆，再下油0.5湯匙倒入蛋漿，邊倒邊鏟、邊下油，炒至剛熟裝盤
  廣州文昌雞
【菜名】 廣州文昌雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 著名廣州菜肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮， 【原料】 肥嫩雞１２５０克，熟瘦火腿６５克，雞肝２５０克，郊菜３００克 精鹽５克，香油、料酒、味精各１克，濕淀粉１５克，芡湯２５克 淡二湯２０００克，熟豬油７５克，高湯２２５克 【制作過程】 整雞小火煮１５分鐘取出去骨，斜切成２４片； 雞肝加精鹽煮至剛熟，取出切成２４片裝碗，火腿切成同樣大小２４片； 雞肉、火腿、雞肝片間隔開在蝶上砌成魚鱗形，
連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，小火蒸熟后取出潷去水；放油、料酒、高湯、味精、濕淀粉中火勾芡，加香油、?
  麒麟鱸魚
【菜名】 麒麟鱸魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鱸魚１０００克 香菇６個(gè)，火腿３００克，筍片１５０克 姜片２０克，精鹽８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，蔥段、香油各１５克 【制作過程】 鱸魚切下頭、尾，從中段背部剖開成２大片，每片斜切成６小片，然后用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對(duì)切成１２片； 魚頭、尾排開置于盤中，
魚肉、香菇、火腿、筍片各?。逼M成一組，共１２組，排好后放入蒸籠中蒸８分鐘，精鹽、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在
  蠔皇鳳爪
【菜名】 蠔皇鳳爪 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì)，先煮后炸再燉而成。成菜色澤金黃，皮下含 【原料】 大雞腳７５０克 蔥、姜塊各２０克，醬油、蠔油各３０克，味精、大茴香、陳皮各１５克，精鹽、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、湯各１０００克 【制作過程】 將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻； 油七成熱時(shí)放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡２小時(shí)，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、
大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛， 撈起雞爪，留原汁；中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬?
  桂魚蝦干泡絲瓜
【菜名】 桂魚蝦干泡絲瓜 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 材料：桂魚肉4兩（160克），大蝦干12只，絲瓜半斤（約300克），姜4片，清雞湯1罐，水 1杯。腌料：鹽1/4茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉1茶匙，蛋白1湯匙。調(diào)味料：鹽及胡椒粉適量。 【制作過程】 1、桂魚肉沖凈抹干，切雙飛，拌入腌料約10分鐘。 2、大蝦干沖凈，放碟內(nèi)加1片姜，隔水蒸5分鐘至軟，絲瓜刨皮，沖凈，取出。 3、燒熱4湯匙油，泡炒魚片至變色剛熟，取出。 4、用余下的油爆香姜片及絲瓜，炒至軟身，加入清雞湯與水煮滾至絲瓜軟熟，加蒸好的蝦干及魚片炒勻，加調(diào)味料即成。心得：此菜因有桂魚與蝦干，所以入口鮮甜。
  香荽魚松釀銀蘿
【菜名】 香荽魚松釀銀蘿 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 材料：鯪魚肉4兩，芫荽碎1棵量，蔥1條，金華火腿2片，蝦米1湯匙，白蘿卜1個(gè)腌料：鹽 1/2茶匙，水6湯匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1 1/2湯匙。芡汁料；水（及蒸蘿卜汁）3/4杯，鹽1/4茶匙，糖1/2茶匙，生抽2茶匙，麻油少許，生粉3/4湯匙。 【制作過程】 1、鯪魚肉切片剁茸，拌入腌料和芫荽碎，攪撻成魚膠。 2、蔥，金華火腿切粒，蝦米浸透。 3、白蘿卜去皮，橫切成厚片，刮去中央部分成圓圈狀，把內(nèi)圈涂上薄薄生粉，釀入魚膠，排放碟內(nèi)，隔水蒸8至10分鐘，濾出汁水留用。 4、燒熱1湯匙油爆香蔥粒，金華腿及蝦米，倒下芡汁煮滾，淋于蘿卜上即成。心得：攪魚肉時(shí)加入少許水分，向同一方向用力攪至魚肉有黏性，再拍撻數(shù)次即成魚膠
  椰菜煙肉湯
【菜名】 椰菜煙肉湯 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 材料：椰菜 1/2個(gè)，煙肉 6片，甘筍（?。?條，洋蔥（小）1個(gè)，蒜頭 1瓣,水或上湯 3杯香料：西芹連葉 1條，月桂樹葉1片，香草少許。 【制作過程】 （1）椰菜逐塊剝出洗凈，用滾水焯軟，取出。（2）甘筍削皮，切圓片。（3）將香料扎成束，或盛于紗布袋中扎好。（4）洋蔥去衣，切絲。（5）將（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滾。改中火煮至材料粘軟時(shí)，下煙肉，候滾即成。
  酸辣蝦仁烘蛋
【菜名】 酸辣蝦仁烘蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 酸甜香口 【原料】 材料：蝦仁 4兩（160克），小洋蔥 1個(gè)，蔥1條，蒜頭2粒，雞蛋 4只腌料：鹽1/3茶匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1/2茶匙，蛋白1湯匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 【制作過程】 （1）蝦仁去黑腸，洗凈及抹干水，拌入腌料拌勻腌20分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調(diào)味料拌勻，（2）燒熱2湯匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟。（3）再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最后加芡汁煮滾，淋于蛋面即成。心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。
  蒜子瑤柱豆苗
【菜名】 蒜子瑤柱豆苗 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 材料；豆苗 12兩（480克），瑤柱 3粒，蒜頭 8粒，姜花 4片量。調(diào)味料：鹽1/2茶匙，雞粉，糖各1茶匙。芡汁料：水1/2杯，生抽，蠔油各1湯匙，糖1茶匙，麻油，胡椒粉少許，生粉3/4湯匙。 【制作過程】 1、豆苗摘去硬莖，洗凈隔干水，瑤柱用水蓋面浸軟，撈出撕碎（浸水留用），蒸大約10分鐘至軟，蒜頭去衣，整粒留用。 2、燒熱半杯油，將蒜頭用中火炸至金黃色，取出，留6湯匙油，用猛火炒豆苗至軟身，下調(diào)味料兜勻，取出隔凈水上碟。 3、用1湯匙油爆香姜片，加芡汁，瑤柱絲，浸瑤柱水及蒜頭煮成汁，淋于豆苗上。心得：豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及變黃。
  鮮茄肉茸脆鍋巴
【菜名】 鮮茄肉茸脆鍋巴 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 材料：番茄2個(gè)，洋蔥 1個(gè)，免治豬肉 4兩（160克），蒜茸2粒量，咸酥鍋巴1包腌料：生抽3/4湯匙，糖1/4茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉 1茶匙，水1湯匙芡汁料：水1/4杯，茄汁 3湯匙，鹽1/4茶匙，糖1湯匙，生抽 2茶匙，生粉1茶匙 【制作過程】 （1）番茄，洋蔥切粒，免治豬肉拌入腌料腌10分鐘。（2）鍋巴放烤爐內(nèi)用中火翻熱2分鐘，或放熱油內(nèi)炸片刻，盛碟。（3）燒熱3湯匙油，爆香豬肉，加入蒜茸及洋蔥 兜炒，加番茄及芡汁料拌勻，煮至稠結(jié)，盛深碟內(nèi)，以鍋巴伴食。心得：烤爐要預(yù)熱1-2分鐘后才放入鍋巴翻熱。
  冬瓜羹
【菜名】 冬瓜羹 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 材料：冬瓜1斤（600克），青豆1湯匙，紅蘿卜碎2湯匙量，免冶豬肉3兩，清雞湯1罐，水2 杯，生粉1湯匙，鹽，麻油及胡椒粉少許。腌料：鹽1/4茶匙，生抽1茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉2茶匙，水1湯匙。 【制作過程】 1、冬瓜去皮再刨碎，連汁放煲內(nèi)，免冶豬肉拌入腌料腌10分鐘。 2、清雞湯，水及冬瓜碎煲滾，加青豆，紅蘿卜碎及免治豬肉再煮滾，拌入生粉水成羹，加鹽，麻油，及胡椒粉調(diào)味即可。心得：冬瓜刨碎，較蒸軟才壓爛方便快捷，食時(shí)也爽口。
  蠔油生菜
【菜名】 蠔油生菜 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 生菜600克，蠔油30克，清油60克，醬油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，鹽1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，湯適量，蒜末3克。 【制作過程】 ①把生菜老葉去掉，清洗干凈。坐鍋放水，加鹽、糖、油，開后放生菜，翻個(gè)倒出，壓干水分倒盤里； ②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蠔油、料酒、胡椒面、糖、味精、醬油、湯，開后勾芡，淋香油，澆在生菜上即可。
  腸粉
【菜名】 腸粉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。 【制作過程】 ①將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時(shí)； ②將面團(tuán)搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒； ③上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可。
  叉燒炒面
【菜名】 叉燒炒面 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 面條300克，叉燒肉100克，蔥、香菜、醬油、鹽各適量。 【制作過程】 ①將叉燒肉切成絲狀，待用； ②將面條，放入油鍋中，當(dāng)面條有五六成熟時(shí)，放入叉燒肉條，蔥絲，香菜，鹽，稍炒片刻即可。
  廣東烤鴨
【菜名】 廣東烤鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應(yīng)時(shí)素菜適量。 【制作過程】 ①將嫩鴨洗凈后瀝干，用精鹽和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黃酒和辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后撒上，加入少許清水； ②進(jìn)入烤爐內(nèi)，烤至金黃色并熟透時(shí)取出，切成大塊后裝入盆內(nèi)，澆上烤剩的油汁，邊上配放一些應(yīng)時(shí)素菜后
  姜蔥螃蟹
【菜名】 姜蔥螃蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 螃蟹1000克，鹽2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，蔥2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克，香醋2.5克，蠔油25克。 【制作過程】 ①螃蟹去殼洗凈，改刀成塊； ②取一碗放清湯、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉、香油、蠔油，調(diào)成汁待用； ③將螃蟹下入旺油鍋，稍炸出鍋。鍋留底油，下蔥白段爆香，加入螃蟹烹酒，速蓋一下鍋蓋，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋即可。
  芥蘭沙拉
【菜名】 芥蘭沙拉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 新鮮芥蘭300克，沙拉醬或沙拉調(diào)料適量。色拉油少許。 【制作過程】 ①將芥蘭洗凈，用熱水悼一下，取出后用清水冷卻，空干水份待用。 ②將悼好的芥蘭切成長段，或整核碼放在盤內(nèi)，淋色拉油少許，擠上沙拉醬即可。
  馬蹄糕
【菜名】 馬蹄糕 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 荸薺粉400克，白砂糖200克紅曲米粉、豬油備適量。 【制作過程】 　?、賹滋欠湃氩菽环蹆?nèi)，加清水拌勻，分成若干碗，再將其中一半加入少許紅曲米粉推揉均勻，待用；　?、谌》奖P一只洗凈抹去水分涂上猜油即倒入一碗無色素的草幕粉鋪平放上少許草幕片按此方法逐盤鋪好后上籠蒸七、八分鐘即可
  砂鍋螃蟹
【菜名】 砂鍋螃蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 螃蟹一只，蔥三根切段，紹酒25克白糖，味精，熟豬油，蒜、姜、鮮湯各適量。 【制作過程】 　?、俪村伾贤穑糜臀煎?，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜； 　?、谛分涟顺墒欤盼毒?，燒沸后，倒人大砂鍋內(nèi)，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。
  玉米羹
【菜名】 玉米羹 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 玉米一罐，雞蛋2只，牛肉120克，鹽少許； 【制作過程】 ①雞蛋去殼，打散咸蛋糊狀，備用。牛肉洗凈，切成小粒狀，備用　?、阱亙?nèi)加入適量清水，先用猛火燒至水滾，然后放入玉米，繼續(xù)燒至水滾起，再放入牛肉粒和雞蛋漿，并不停攪動(dòng)，使蛋米咸蛋花狀，加入少許鹽調(diào)味，即可飲用。
  田雞飯煲
【菜名】 田雞飯煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 田雞十二兩，蔥十五條，姜十?dāng)?shù)片云耳半兩，山根十只，紅棗，鹽，糖，生抽，老抽，姜汁，酒，生粉，蠔油各適量。 【制作過程】 ①山根放入滾水煮軟，撈起滴干水，每只切開二件；云耳用清水浸軟洗凈，放入滾水中煮五分鐘撈起滴干水；蔥切二寸長； ②田雞去皮，洗凈抹干水?dāng)貕K，加腌料腌十分鐘泡油；下油二湯匙爆香姜、蔥，下田雞兜勻，下酒二茶匙，熄火； ③在煲內(nèi)下油一湯匙，下云耳、山根，加入調(diào)味煮滾再煮片刻勾芡。下田雞及姜蔥兜勻煮滾； ④用另一煲煲飯熟后倒入田雞煲再稍煲片刻，原煲上臺(tái)即可。
  蘭度鴿脯
【菜名】 蘭度鴿脯 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 乳鴿1只，芥蘭段200克，蒜茸、姜花、甘筍花適量 【制作過程】 1 蘭度芥蘭切段，兩次剞十字花刀放在水中泡卷待用。 2乳鴿起肉去肥油，片成鴿脯，用鹽、味精翻炒，碼在盤中。 3鴿脯在4成熱的油中滑熟。 4鍋中留底油，放入蒜茸、姜花、甘筍花，在放入鴿脯烹料酒加芡湯、味粉、蠔油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后點(diǎn)明油出鍋，倒在芥蘭段上即成。
  海南椰子盅
【菜名】 海南椰子盅 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 大椰子1個(gè),水發(fā)銀耳100克,冰糖100克 【制作過程】 1 椰子去皮洗凈，穿透椰眼，控出椰汁后從蹄部鋸開作成椰盅； 2冰糖置碗內(nèi)稍蒸后倒入椰盅，上籠蒸1小時(shí)后再倒入發(fā)好的銀耳和椰奶，蒸熟即成。
  椰盅?；?
【菜名】 椰盅海皇 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮椰子1個(gè)、鮮海蝦、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子各100克、洋蔥約75克、甘筍50克 【制作過程】 1 椰子從1/4處鋸開洗凈； 2海蝦肉、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子、洋蔥、甘筍切片，將以上各料焯水； 3鍋中放上湯，把各種料倒入鍋中，加鹽、味精、椰汁、鮮奶、水淀粉勾芡，倒在椰盅里； 4放爐里燜15分鐘即可。
  千島汁雞球
【菜名】 千島汁雞球 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。 【制作過程】 1 雞腿肉切片； 2加鹽、味精、生粉、食粉，水腌20分鐘； 3在4成熱油中滑熟成球； 4鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然后把雞球放入，再加芡湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡點(diǎn)明油出鍋，放在盤中; 5芥菜心焯水后，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒； 6起鍋碼在雞球邊即可。
  雀巢石蟲侖
【菜名】 雀巢石蟲侖 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 肉嫩味美，造型奇特，清香滑溜、富有新意。 【原料】 石蟲侖500克、青椒、紅蘿卜、姜米、黃酒、面干、精鹽適量。 【制作過程】 將石蟲侖剝皮，清去身上水蛭污物，剖腹清除內(nèi)臟，將蛙肉剪成大塊粒。用特制器皿，將面干造成雀巢狀，放入油鍋炸后取出。豬油入鍋熬熟，放入蛙肉爆炒，加上黃酒、青椒、紅蘿卜、蒜米、精鹽、姜米、炒勻裝入雀巢內(nèi)上席。
  清風(fēng)送爽
【菜名】 清風(fēng)送爽 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 造型別致，一清二楚，賞心悅目。 【原料】 豆腐500克、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量。 【制作過程】 (1)取豆腐橫刀切成簿片，制成扇形，底面2層，待用。 (2)將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉，配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上面，再將面層豆腐覆蓋上去，成夾心狀。 (3)用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置于扇形頂端，白蘿卜絲做扇墜，成型后放入蒸籠蒸5分鐘即熟。 (4)取出，用其余鋪料在扇面點(diǎn)綴圖案，灑上香油，即可上席。
  燒肉藏珠
【菜名】 燒肉藏珠 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 燒肉襯板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有潤肺之功 【原料】 豬肉1至1.25公斤，去殼板栗300克，植物油、醬油適量 【制作過程】 豬肉（三花板肉或腿內(nèi)均可）切塊，板栗去殼及內(nèi)皮，分成兩片。把鍋燒熱，放入植物油，加蔥花爆香，再放入板栗、豬肉燒炒片刻，再加入適量清水、醬油煮沸，轉(zhuǎn)文火燉熟即可。
  冬瓜甑
【菜名】 冬瓜甑 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色呈草綠，其味清香，清涼解暑 【原料】 冬瓜1個(gè)(約3∽4公斤），香菇50克，魷魚150克，精肉500克，肉湯1公斤，粉絲、蝦仁、精鹽、味精各適量 【制作過程】 (1)將冬瓜去毛洗凈，在距離冬瓜蒂約8厘米處攔腰切下瓜蓋，挖出冬瓜瓤。 (2)將洗好的冬瓜，用瓷盆盛裝，再將香菇、魷魚、精肉、粉絲倒入冬瓜甑內(nèi)，隔水用文火蒸藥50分鐘。起鍋時(shí)，調(diào)入精鹽，味精，即可食用。（忌醬油）
  參附鴿（鴛鴦戲水）
【菜名】 參附鴿（鴛鴦戲水） 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 雙鴿同盆，形似鴛鴦，清甜郁香 【原料】 黨參50克，制附片5克，滿月雌雄雛鴿1對(duì)，米酒50克，冰糖200克。 【制作過程】 先將鴿子悶死，去毛洗凈，用剪刀開腔取出內(nèi)臟，保留血水。將鴿子、黨參、附片、冰糖同裝入盆中，加水適量，置鍋中隔水蒸１小時(shí)，起鍋去藥渣，加米酒，裝盆上席。
  白玉藏珠

【菜名】 白玉藏珠 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜色澤潔凈，艷目、清甜可口。 【原料】 雞蛋12個(gè)，銀耳25克，白蓮子25克，白糖200克。 【制作過程】 把雞蛋放入鍋內(nèi)，加入冷水，用旺火煮熟，然后用漏勺撈出放置盆內(nèi)，用冷水將其冷卻后，把蛋殼剝?nèi)ァy耳洗凈，用冷水浸泡2∽3小時(shí)，取出用開水煮2分鐘，然后放置盤內(nèi)同蛋一起擺置好。把白糖倒入碗內(nèi)，用開水少許將其溶解，淋于雞蛋、銀耳之上。裝盤完畢后用熟白蓮子配成各種花樣即成。
  素?zé)Z
【菜名】 素?zé)Z 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 呈米黃色，形似紅燒鵝，味香誘人 【原料】 豆腐皮2張，白糯米500克，白糖200克，花生油250克，紅棗、金錢餅、冬瓜糖各100克，芝麻油適量 【制作過程】 將白糯米用水冼凈，浸1小時(shí)后，瀝干。鍋中放水燒開，再把糯米放置鍋中蒸1小時(shí)，成糯米飯后取出待用。將紅棗、金錢餅、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米飯拌勻。將豆腐皮平放案板上，把拌勻的主料放在豆腐皮上，卷成長條形，置油鍋炸熟，起鍋切成方塊，裝盤上席。
  池塘蓮花
【菜名】 池塘蓮花 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 形似蓮花。清爽可口，食之不膩。 【原料】 魚肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，雞蛋1個(gè)，味精15克，鹽8克，白蓮子24個(gè)，青菜葉6片，紅色素適量。 【制作過程】 (1)將魚肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、鹽，拌和后分成3份，1份加蛋黃、1份加食用紅色素、1份本色。 (2)瘦肉剁成肉茸，加入味精、鹽做成12個(gè)小丸子，蓮子蒸熟后剖成2片。 (3)取12個(gè)大小一樣的小酒杯，放入白色的魚肉茸做底，其中6個(gè)小杯再入入黃色主料做面，另6個(gè)小杯放入紅色主料做面，中間嵌入小肉丸，四周嵌入蓮子。上蒸籠旺火蒸25分鐘起鍋，去掉杯子，裝入大盤，盤中先放入熟青菜葉絲作襯底，再擺蓮花狀，中心堆高，宛似花蕊。
  三角豆腐餃
【菜名】 三角豆腐餃 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 白色棱形，皮嫩餡香，湯鮮味美，營養(yǎng)豐富 【原料】 豆腐4塊，精肉100克，香菇5朵，筍片100克，蔥25克，地瓜粉10克，豬油、麻油、精鹽、雞湯適量。 【制作過程】 精肉剁成肉泥，香菇、蔥白、冬筍切丁剁碎，加入地瓜粉、精鹽拌成餡心。將豆腐切成厚1厘米、長寬各6厘米的方塊，再對(duì)角切成4個(gè)三角塊。左手掌心墊一塊干凈紗布，放上一塊三角豆腐，底邊向掌心，右手用薄刀在尖端厚度1/2處割開口，塞進(jìn)餡心，然后合擾紗布，捻緊豆腐兩斜邊，平放于墊布籠床，上鍋蒸5分鐘取出。取扣碗一個(gè)，底部先放入一些香菇和切花筍片，再將豆腐餃排扣整齊，加入豬油、精鹽和少量雞湯，入鍋蒸熟后取出。吃時(shí)將豆腐餃倒扣在大盤內(nèi)，滴上麻油，放上蔥花上席。
  上料魚圓
【菜名】 上料魚圓 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤潔白，晶瑩如玉，爽口不膩 【原料】 草魚肉（去皮骨）500克，肥豬肉400克，豆粉125克（或蕉芋粉150克），雞蛋2個(gè)，麻油、精鹽、味精、蔥花各適量 【制作過程】 將魚肉、肥豬肉分別剁成肉茸，加入豆粉、蛋清、鹽等拌勻，再加清水1公斤，攪和成糊狀并打成水狀肉漿，舀入墊布智能床內(nèi)，用旺火蒸40分鐘，熟后取出備用。食時(shí)將魚圓切成長7厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊條，用盤盛裝成塔形，淋上麻油，撒上蔥花或香菜上席。也可另備小碟上等面油蘸食。此菜食時(shí)只宜蒸熱，不宜湯煮
  白斬河田雞
【菜名】 白斬河田雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 干蒸精制，金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人。原計(jì)原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩 【原料】 河田雞1只(以當(dāng)年生未下蛋的雞媛為最佳，重納1．25公斤，公雞重約1．5公斤至1．7公斤)，蔥白、嫩姜各2克，香油、精鹽、雞油適量。 【制作過程】 將生雞宰殺，放血去凈毛，沖洗干凈，于腹部后端從肛門處起開一小口，取凈內(nèi)臟．徹底洗凈血污。 　　取精鹽少許擦遍雞全身表里(護(hù)皮勿破)，脆一小時(shí)、使其入味。 　　蔥白、嫩姜及精鹽少許，共剁為汁(也可熬成油姜蔥計(jì))，裝碟備用。將整雞置盆內(nèi)加蓋，上冷水蒸鍋密封，囪常溫到沸點(diǎn)、干蒸約1個(gè)小時(shí)(以雞翅緊貼身，筷子能一戳而過，雞皮尚未破裂為傳)，取出風(fēng)涼，斬成雞塊，整齊裝盤。原蒸盤中之雞原汁(干蒸雞)10毫升．加入搞好的油姜蔥汁薄澆在裝好的雞抉上，即可上席。
  雄鷹展翅
【菜名】 雄鷹展翅 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 造型逼真，可食性與欣賞性并舉。 【原料】 鹵牛肉、鹵豬肝、鹵里脊肉、臘香腸各150克、鹵豬腰、鹵豬舌各1個(gè)，發(fā)菜5克，水發(fā)冬菇、青菜、蔥、西紅柿、蛋黃粒、鵪鶉蛋適量 【制作過程】 將鹵豬腰切成4塊，刻成鷹嘴、鷹爪；鹵豬肝、鹵豬舌、鹵里脊肉切成羽毛狀溥片；鹵牛肉切成上尖下賀的尾羽毛；臘香腸蒸熟切成薄片，將鹵片裝盤成雄鷹展翅狀，用炒熟入味的發(fā)菜堆成鷹頭，配上鷹嘴，鵪鶉蛋裝飾成眼睛。將剩余鹵料和西紅柿、蔥絲等拼成太陽、云彩、假山。
  干炸蟹棗
【菜名】 干炸蟹棗 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 香爽、酥脆、味美 【原料】 蟹肉３００克，蝦肉２００克，白肉２０克，雞蛋清１只，濕香菇絲１５克，馬蹄肉８０克，腐皮３張，淀粉５０克，咸草３條，豬油１０００克（耗１００克），韭黃、精鹽、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各適量。 【制作過程】 １、將蝦肉洗凈剁成蝦醬，加入蟹肉（切細(xì)），香菇絲、韭黃、馬蹄肉、白肉（均切小粒）、雞蛋清、味精、精鹽、川椒、芝麻油、姜末和淀粉２５克攪勻。２、把腐皮披開，用濕布抹潤，撒上干淀粉，再把肉料放上后卷成長圓條狀，用咸草扎成一節(jié)一節(jié)（長約３.５厘米），共卷３條，入籠蒸熟取出，拆去咸草，再放入油鼎炸至金黃色撈起，用刀在扎草處切塊砌在盤里，淋上胡椒油（要彩盤點(diǎn)綴）。醬碟：香醋、D汁或梅羔。
  干炸蝦棗
【菜名】 干炸蝦棗 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜黃綠相襯，色彩和諧，味道香爽、松脆、鮮美，因形似棗名。 【原料】 鮮蝦肉３００克，白肉５０克，雞蛋２只，馬蹄肉７５克、豬油１０００克，面粉５０克，川椒、味精、精鹽、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黃、芫荽各少許。 【制作過程】 １、將蝦肉洗諍，潷干水分，剁成蝦醬。把馬蹄肉、白肉、韭黃切成小粒和川椒、味精、精鹽、胡椒粉、姜（研末）、雞蛋清與蝦醬一起攔勻，再加入面粉攪成餡料。２、用中火燒熱炒鼎，倒入豬油燒至三、四成熱，用湯匙把餡料擠成直徑３厘米的棗形，逐粒放入油鼎，用熱鼎軟油炸透，炸至皮呈金黃色（熟透），倒入笊籬瀝去豬油。芝麻油、胡椒粉和蝦棗一丐下鼎炒勻，盛進(jìn)餐盤，芫荽鑲在餐盤四周即成?；蛴蒙獭⒉ぬ}作拼盤。食時(shí)佐以膏（甜醬）、香醋（淅醋）。
  干炸果肉
【菜名】 干炸果肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，外酥肉嫩，味馥 【原料】 前胸肉４００克，豬網(wǎng)油１５０克，荸薺（或芒光）２００克，鴨蛋１只，豬油７５０（耗１００克）。五香粉、芝麻油、紹酒、生蔥、味精、干淀粉各適量 【制作過程】 １、將肉、荸薺、生蔥切絲，加入鴨蛋液、五香粉、精鹽、味精、芝麻油、紹酒和干淀粉拌勻。將豬網(wǎng)油平披在砧板上，撲上干淀粉，然后將肉料放上崐，卷成長條，兩頭修齊，然后切段，長約３.５厘米，兩頭點(diǎn)干淀粉。２、燒熱鼎倒入生油，油溫五、六成熱時(shí)，將果肉下鍋炸至熟，倒入笊籬。把油燒熱，將果肉下鼎再炸１次，用鼎鏟翻動(dòng)幾下起鼎。醬碟：梅羔醬。
  干焗蟹塔
【菜名】 干焗蟹塔 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜色澤淡黃，肉質(zhì)鮮嫩、酥香、形似塔，故名。 【原料】 鮮蟹肉２５０克，白肉５０克，雞蛋清１只，馬蹄肉５０克，蟹殼６個(gè)，韭黃２０克，淀粉、精鹽、芝麻油、味精、胡椒粉各少許。拼盤菜料。 【制作過程】 １、將蟹殼洗凈，用開水燙軟后，剪成直徑３.５厘米寬的圓形殼１２個(gè)待用。２、將白肉、韭黃、馬蹄肉切成細(xì)粒，鮮蝦肉打爛加入味精、精鹽、胡椒粉、蟹肉和雞蛋清攪勻，分成１２件，砌在蟹殼上面，用手捏成頂尖下大的塔狀，蘸上蒲淀粉，入烤爐焗３０分鐘，至金黃色時(shí)取出，淋上胡椒油，盛入餐盤并配以彩盤即成。上席時(shí)跟上香醋、（口急）汁各２碟
  佛手排骨
【菜名】 佛手排骨 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。 【原料】 排骨400克，瘦豬肉300克，蝦肉50克，鴨蛋2個(gè)，肥豬肉25克，生蔥50克，荸薺50克，方魚15克，精鹽10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，紅辣椒1粒，川椒末少許，生油1000克（耗100克）。 【制作過程】 （1）先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長，再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒，分別用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾一干面粉，再將面粉壓實(shí)。（2）將鴨蛋磕開，打成蛋液，然后把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席
  燉檸檬鴨
【菜名】 燉檸檬鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 原汁原湯、湯清肉爛 【原料】 光鴨１只（約７５０克），上湯７５０克。檸檬１粒,精鹽、味精、芝麻油各適量 【制作過程】 將光鴨剖腹取出內(nèi)臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉５０分鐘后，再加入檸檬（要去掉內(nèi)核），再燉１０分鐘，校對(duì)湯水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
  炊太極蝦
【菜名】 炊太極蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 造形美觀、鮮嫩清馥。 【原料】 蝦肉３００克，白肉７５克，馬蹄肉７５克，雞蛋清２只，味精、精鹽、火腿末、淀粉水各適量 【制作過程】 １、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥，一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用。２、將蝦膠做成蝦狀４０只放入盤里，把兩只拼在一起抹平成圓形，其中１只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然后放上蒸籠炊約８分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成。
  炊水晶雞
【菜名】 炊水晶雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 肉嫩清香，味美可口 【原料】 光雞１只（約７５０克），白肉１００克，蝦肉１５０克，火腿末２５克，雞蛋清１只，清鹽、紹酒、味精、芝麻油、淀粉各適量 【制作過程】 １、將雞洗凈拆去骨，然后剝出雞皮（皮略帶肉），再將雞皮切成圓形（直徑約３厘米）２４件。白肉用刀片成２４片圓片。２、將雞肉、蝦肉切碎剁爛，加入雞蛋清、紹酒、味精、精鹽和火腿末１０克攪勻做成餡料。３、將餡料分成２４粒，分別放在２４件雞皮上面，每件貼上１片白肉，白肉崐上面貼上火腿末，然后放入蒸籠炊約１２分鐘即熟，取出將原湯倒入鼎內(nèi)，加入味精、精鹽、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成
  炒蔥椒雞
【菜名】 炒蔥椒雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤淡黃、肉滑鮮嫩、蔥椒香味濃郁 【原料】 雞１只（約１２５０克），青蔥末３０克，川椒末５克，豬油７５０克（耗５０克）芝麻油、味精、精鹽、濕淀粉各適量 【制作過程】 將雞殺血去毛洗凈,脫骨拆凈肉加上花刀法，切成塊狀,然后摸上淀粉水,下鼎炸熟撈出，將川椒末和青蔥末炒酥，再把炸好的雞肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精鹽、芝麻油，用少許淀粉水勾薄糊，起鼎裝盤即成。（盤的周圍用真珠花菜葉炸酥拼盤）。
  炒大明蝦
【菜名】 炒大明蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 蝦肉鮮美、嫩滑爽口、韭黃香味濃郁 【原料】 明蝦肉４００克，韭黃２５０克，濕香菇１５克，筍花６片，豬油１０００克（耗１００克），胡椒粉、芝麻油、紹酒、濕淀粉、味精、魚露各適量。 【制作過程】 １、將蝦肉洗凈，用刀在蝦背在片開（不要片斷），剔去蝦腸后，摸在淀粉水。把香菇切片、韭黃切段。將味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、紹酒、濕淀粉和少許上湯調(diào)成碗芡。２、把鼎燒熱，下油，用旺火燒至７成熱時(shí)，投入蝦肉爆炸至熟，倒出瀝去油，原鼎放入少豬油，將香菇，韭黃、筍花炒香，再把肉下鼎，投入碗芡，顛翻幾下，迅速起鼎裝盤便成
  炒芙蓉蟹
【菜名】 炒芙蓉蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 芙蓉潔白，蟹肉鮮嫩、香郁 【原料】 熟蟹肉３００克，雞清３只，熟筍肉５０克，濕香菇１５克，蔥白、精鹽味精、胡椒粉、豬油、芝麻油各適量。 【制作過程】 １、將香菇、蔥白切粒，下鼎炒香，筍肉切片，加入蟹肉、雞蛋清、精鹽、味精、胡椒粉、攪勻待用。 2、燒熱炒鼎放入豬油，把拌好的蟹肉倒入鼎，用勺翻動(dòng)幾下，隨即起鼎，淋上芝麻油即成
  炊米麩肉
【菜名】 炊米麩肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 荷葉味馥，清潤爽口 【原料】 豬肚肉４００克，糙米１００克，荷葉２張，八角、桂皮、紹酒、丁香、腐乳汁、豆醬各適量 【制作過程】 １、將肚肉切成１６塊，荷葉用開水燙軟，撈起，用冷水漂涼，剪成１６塊待用。２、將糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥，取出研碎用篩篩過。把已切好的肉塊用紹酒、腐乳汁、豆醬腌漬。３、把荷葉披在砧板上，將腌過的肉塊蘸些米粉，放在荷葉上面包成塊狀放在盤里，制畢后放進(jìn)蒸籠蒸約２小時(shí)，取出時(shí)去掉荷葉，裝盤即成。
  炒白鴿
【菜名】 炒白鴿 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 松香、爽脆、味美。 【原料】 白鴿２只，馬蹄肉１５０克，熟火腿末１０克，韭黃２５克，瘦肉７５克、雞蛋清１只，薄餅皮１２張，生菜１５０，豬油１０００克（耗１００克）。味精、精鹽、芝麻油各適量。 【制作過程】 １、將白鴿悶死，去毛、剖腹取出內(nèi)臟，洗凈，切去頭尾，拆去粗骨。將鴿肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入雞蛋清調(diào)和；馬蹄肉、韭黃切成細(xì)末。２、燒熱炒鼎倒入豬油，待油燒至五成熱時(shí)，將鴿肉下油鼎炸后，倒在笊籬，再把鴿肉下鼎炒四、五分鐘，投入馬蹄、韭黃、火腿末、味精、精鹽、芝麻油炒四、五分鐘，起鼎裝盤。另將頭、尾炸熟，砌成鴿形。上席時(shí)跟上薄餅皮、生菜葉（剪成圓形）。醬碟：香醋。
  玻璃酥雞
【菜名】 玻璃酥雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，外酥內(nèi)嫩,鮮香爽滑。 【原料】 光雞項(xiàng)１只（約７５０克），雞蛋２只，面粉６０克，紹酒２０克，韭黃５０克，膘肉２５克，熟火腿１０克，豬油１０００克（耗７５克），味精、蔥椒、芝麻油、精鹽、濕淀粉各適量。 【制作過程】 １、將雞洗凈后，拆肉切成兩畔,摸精鹽、紹酒后，披在盤里。膘肉、韭黃切成細(xì)丁，火腿切末蓋在雞肉上，再將面粉、雞蛋清拌勻抹在上面。２、將鼎燒熱，下油，燒至四、五成熱，放入雞肉，用熱鼎軟油炸至金黃色撈起，瀝去油，用刀切塊。原鼎加入精鹽、味精、蔥椒、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在盤里,雞肉塊放在上面即成。
  白焯響螺
【菜名】 白焯響螺 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 肉滑爽脆，味鮮清香。 【原料】 響螺肉４００克，熟火腿３０克，雞油２５克，蜜柑２個(gè)，味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油各適量 【制作過程】 １、將螺肉切成厚片，鍥上橫直花紋，沖洗干凈，把火腿切片待用。２、把雞油、味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油盛于碗中，攪勻成調(diào)味料。３、用旺火將水燒沸，把螺片放入，焯至剛熟撈起，和調(diào)味料拌勻后盛入盤，把火腿片放在餐盤兩邊，伴以蜜柑片。醬碟芥末醬各一碟
  草菇燒筍
【菜名】 草菇燒筍 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鮮甜、香醇、爽口。 【原料】 冬筍１５００克，干草菇５０克，熟火腿２５克，肚肉５００克，生油５００克（耗１００克），味精、精鹽、芝麻油、濕淀粉各適量。 【制作過程】 １、將冬筍去殼削凈、洗凈，用刀切成３厘米長的橄欖形塊，用軟油慢火炸熟倒出?；鹜惹衅谩＃?、將草菇去頭蒂，用水浸泡、洗凈，瀝去水。肚肉片開炒鹽，然后加入二湯、筍塊、草菇、燜約３０分鐘，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎裝盤，火腿片放在上面便成。
  北菇鵝掌
【菜名】 北菇鵝掌 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 富有膠質(zhì)，軟滑、味美、醇香 【原料】 鵝腳１０只，濕香菇５０克，熟火腿１５克，筍花３０克，豬油５００克（耗７５克），上湯２５０克，精鹽、濕淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各適量。 【制作過程】 １、將鵝腳洗凈，用開水燙熟，取出脫去骨、筋、爪，每只切成３塊，下開水鍋氽泡一下?lián)破?，用冷清水漂涼待用。２、燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時(shí)，將鵝腳下鼎熘炸２分鐘，撈起。再把香菇去莖洗凈，筍花切片后一起下鼎炒香，投進(jìn)鵝腳，加入上湯，用中火燜約２０分鐘，投入味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎裝盤即成
  玻璃白菜
【菜名】 玻璃白菜 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 清香，嫩滑，味醇 【原料】 白菜1500克，火腿末25克，雞蛋1個(gè)，五花肉250克，豬油1000克（耗100克），味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉各適量 【制作過程】 1、將白菜去頭及外葉，拆開洗凈，晾干水分后，將菜莖切成2段，每段長約6厘米。 2、將豬油下鼎燒沸，把白菜放人爆過,用爪液籬撈起，再用鍋1只，內(nèi)墊竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面。 3、把五花肉片開，成塊和雞殼下沸水鍋泡過，蓋于白菜，加入上湯、精鹽、味精，先用旺火燉15分鐘，隨后改用文火燉約30分忡，去雞殼、五花肉，取出裝人碗，菜莖放在碗里，菜葉擺在上面，再人蒸籠蒸熱。上菜時(shí)，取出倒翻在盤里，潷出原汁下鼎燒沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用濕淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。醬碟：香醋2碟
  果汁煎肉脯
【菜名】 果汁煎肉脯 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 果味濃郁,香甜可口. 【原料】 瘦豬肉400克,蝦片15克,果汁200克,雞蛋1個(gè),花生油750克. 【制作過程】 將豬肉切片拍松后腌制,加雞蛋液拌勻,拌入干淀粉.花生油燒至五成熱,放入蝦片,炸好撈出.在油中放入豬肉炸至金黃色后撈出.大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒勻上盤以蝦片鑲邊即可 　　
  鳳梨燴排骨
【菜名】 鳳梨燴排骨 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤艷麗,果香濃郁,風(fēng)味獨(dú)特. 【原料】 豬排骨500克,鳳梨150克,番茄醬40克,油50克 【制作過程】 將排骨用醬油腌一下瀝干,再用熱油略炸至其表面變色.油熱后爆香蔥,姜,放入醬油,料酒,番茄醬,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥爛時(shí)將鳳梨塊倒入,炒爛即可
  桂魚蝦干泡絲瓜
【菜名】 桂魚蝦干泡絲瓜 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 入口鮮甜 【原料】 桂魚肉4兩（160克），大蝦干12只，絲瓜半斤（約300克），姜4片，清雞湯1罐，水 1杯。腌料：鹽1/4茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉1茶匙，蛋白1湯匙,鹽及胡椒粉適量。 【制作過程】 1、桂魚肉沖凈抹干，切雙飛，拌入腌料約10分鐘。 2、大蝦干沖凈，放碟內(nèi)加1片姜，隔水蒸5分鐘至軟，絲瓜刨皮，沖凈，取出。 3、燒熱4湯匙油，泡炒魚片至變色剛熟，取出。 4、用余下的油爆香姜片及絲瓜，炒至軟身，加入清雞湯與水煮滾至絲瓜軟熟，加蒸好的蝦干及魚片炒勻，加調(diào)味料即成
  脆皮烤乳豬
【菜名】 脆皮烤乳豬 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。 【原料】 凈乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜面醬，汾酒，木炭。 【制作過程】 將乳豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時(shí)不停轉(zhuǎn)動(dòng)烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成；將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用。
  夜香冬瓜盅
【菜名】 夜香冬瓜盅 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤碧綠，湯香味醇，瓜肉軟爛，鮮滑爽口，清淡解暑。 【原料】 冬瓜，雞骨，豬骨，鴨肉，瘦豬肉，熟火腿丁，精鹽，味精，紹酒。 【制作過程】 將冬瓜蒂端部切下為盅蓋，下端成冬瓜盅，將盅口的瓜皮刨成斜邊后，把盅四周修制成鋸齒形，挖去瓜瓤，在皮上刻上圖案，放入沸水鍋內(nèi)煮約十分鐘取出清水洗凈，將雞骨，豬骨焯水后放入冬瓜盅內(nèi)，炒鍋燒熱放淡鮮湯下鮮鴨肉，燒鴨肉，瘦豬肉，熟火腿丁，精鹽，味精，紹酒用大火燒沸后倒入冬瓜盅內(nèi)，上籠中蒸約一小時(shí)至軟爛取出，燒熱炒鍋，放雞湯，味精，精鹽燒至湯滾，將上述所有燉煨好的原料和蝦仁等放入，燒沸，撇去湯面浮沫，也放入冬瓜盅，將夜來香花豎直插滿瓜盅的圓口上即成。
  白焯響螺片
【菜名】 白焯響螺片 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)鮮美而爽。 【原料】 凈大螺肉，熟豬油，芝麻油，紹酒，蔥條，姜片，蝦醬，蠔油。 【制作過程】 將大螺肉切成片狀，旺火燒熱炒鍋下熟豬油，姜蔥，烹紹酒，上湯煮沸，去掉姜蔥，將螺片放入沸湯中烹至九成熟，用漏爾勺取出，去掉湯，將鍋放回爐上，下熟豬油，續(xù)將螺片放入鍋中，烹紹酒，加芝麻油，迅速翻勻裝盤。食以蠔油，熟蝦醬各一小碟為佐料。
  蛇羹
【菜名】 蛇羹 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 羹液稀稠適中，色白，鮮美。 【原料】 三蛇，料酒，味精，精鹽，姜片，蔥條，蛋清，濕粉粉，貍?cè)?，香菇絲，鳘魚肚絲，木耳，胡椒粉，熟豬油。 【制作過程】 將三蛇宰殺，去皮，頭，尾及內(nèi)臟，煮熟，剝?nèi)獬山z，去骨，用熟豬油略炒，烹料酒，下蛇湯，味精，精鹽，盛瓦缽加姜片，蔥條，入蒸籠用中火蒸約一小時(shí)，取出蛇肉絲，與掛上蛋清和濕淀粉后過油至熟的雞肉絲，熟果子貍?cè)饨z，香菇絲，鳘魚肚絲，木耳，高湯，蛇湯同燴煮沸加精鹽，胡椒粉，水淀粉，熟豬油即成。
  燒禾蟲
【菜名】 燒禾蟲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 糕狀，質(zhì)軟，香濃。 【原料】 禾蟲，炸蒜肉，陳皮末，精鹽，檸檬葉絲，紅糖，胡椒粉，芝麻油，花生油。 【制作過程】 將禾蟲洗凈用毛巾斂出清水，盛入瓦缸加花生油，靜置十分鐘，讓蟲體爆裂，漿汁流出加入陳皮末，蒜肉，精鹽，糖，芝麻油拌勻，入蒸籠蒸燉一小時(shí)至熟，轉(zhuǎn)放在不火爐上烘干水汁，再澆油撒胡椒粉，檸檬葉絲于面。
  鼎湖上素
【菜名】 鼎湖上素 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。 【原料】 香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。 【制作過程】 先將焯過或處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋，用上素湯及調(diào)味品煨過，銀耳，桂花也煨過，再將燉過或焯過的香菇，蘑菇，草菇與榆耳，黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調(diào)味品燜透，取出用凈布吸去水分，取大湯碗一只，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花，榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上依次分層排好，把剩余科料合部放入碗中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形，用料酒，素上湯，芝麻油，白糖，醬油，味精，濕馬蹄淀粉等對(duì)成芡汁入鍋烹起，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊，再將剩余芡汁澆在桂花耳，銀耳上即成。
  狗肉煲
【菜名】 狗肉煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)軟爛，異香極濃。 【原料】 狗肉，蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，姜塊，蒜苗，花生油，料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮，茼蒿，生菜，花生油。 【制作過程】 狗肉連骨斬成小塊，入熱鍋炒至不見水溢，炒鍋燒熱下油，放入蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，去皮姜塊，蒜苗段和狗肉，邊炒邊花生油，炒五分鐘后加料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮燒沸，轉(zhuǎn)倒入砂鍋燜九十分鐘至軟爛，食時(shí)加茼蒿，生菜，花生油，并另以小碟分盛辣椒絲，檸檬葉絲，熟花生油供佐食。
  龍虎斗
【菜名】 龍虎斗 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 祛風(fēng)活血，除疾去濕和滋陰功效。 【原料】 蛇肉，貓肉，雞絲，水發(fā)魚肚，冬菇，木耳，姜絲，蔥，熟豬油，紹酒，檸檬葉絲，白菊花，薄脆。 【制作過程】 把蛇進(jìn)行處理加水煮熟，撈出拆取蛇肉，將貓肉加清水，姜汁，白酒，蔥煮熟取出拆肉；將拆出的蛇肉，貓肉撕成細(xì)絲，用姜，蔥，精鹽，紹酒煨好；雞絲用蛋清，干淀粉少許拌勻，在四五成熱的鍋內(nèi)快炒迅速取出；將蛇肉，貓肉，雞絲，魚肚，冬菇，木耳，陳皮放入炒鍋，加雞湯，蛇湯，紹酒，精鹽燒滾后小火稍燴，燃后用旺火燒開，用濕淀粉少許勾薄芡，加熟豬油，麻油各少許，出鍋倒入大湯鍋上桌；白菊花，檸檬葉絲和薄脆分別裝成兩碟隨菜上桌。
  大良炒鮮奶
【菜名】 大良炒鮮奶 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 潔白，軟嫩，鮮香，清爽可口。 【原料】 牛奶，雞蛋，鮮草菇，菱粉，精鹽少許，味精，生油。 【制作過程】 將雞蛋，牛奶，菱粉，精鹽，味精放碗內(nèi)，調(diào)成奶蛋糊，草菇切粒，放入奶蛋糊內(nèi)調(diào)勻；炒鍋上小火，倒入生油燒熱，將拌好的奶蛋糊倒入推勻，繼續(xù)炒至嫩熟即成。
  太爺雞
【菜名】 太爺雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤棗紅，肉嫩味鮮，茶香濃郁。 【原料】 母雞，香片茶葉，糖屑，米飯，花生油，精鹵水，麻油，菜芫，紅椒絲。 【制作過程】 ①活雞宰殺，開膛洗凈，放入開水鍋中略焯，取出洗凈，再放入微沸的精鹵水鍋中，旺火煮約半小時(shí)左右至八成熟時(shí)取出； ②鐵鑊置爐上鑊內(nèi)鋪錫紙，將香片茶葉，片糖屑，米飯放入鑊內(nèi)，將雞架于鑊架上蓋鑊密封，用大火燒至冒黃煙片刻，取出熏成的“太爺雞”，成條塊，裝盤時(shí)配以菜芫，紅椒絲，再淋上麻油，冷熱均可上桌食用。
  西檸蒸烏頭魚
【菜名】 西檸蒸烏頭魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 烏頭魚１條約５００克，西檸檬３只，蒜肉２粒，西芹少許，紅椒絲少許，蕪茜１棵，醬油２茶匙，糖１ 茶匙，胡椒粉少許。 【制作過程】 ①將西檸檬切片和榨汁，榨汁約有１茶匙，蒜肉切茸。芹菜去葉，切幼粒。芫茜去根洗凈，摘成小朵。將檸汁和醬油、糖、胡椒粉一起拌勻（必須把糖拌至溶）。魚去鱗和內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的污漬。涂上拌勻的調(diào)味料，放在已掃油的碟上，將檸檬片排在魚面上。 ②燒滾蒸鍋水，放入魚隔水用大火蒸９分鐘，倒出蒸水，趁熱灑上芹菜、芫茜和淋上煮滾的油、生抽即可。
  蛋撻
【菜名】 蛋撻 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 雞蛋5只，面粉500克，精鹽適量，砂糖100克，熟豬油10克，黃油10克，米酒適量。 【制作過程】 ①將雞蛋磕入碗中，加黃酒、精鹽少許攪勻； ②將雞蛋與面粉攪拌勻，加入砂糖與黃酒，攪拌后搟成圓餅狀，將邊緣捏成內(nèi)卷花形，放入烤箱烤10分鐘左右。取出后，將打好的蛋黃液倒入即可。
  麻茸包
【菜名】 麻茸包 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 面粉300克，糖1/3杯，發(fā)粉2 茶匙，熟豬油1/2湯匙，清水1/2杯。芝麻醬1/4杯，熟糯米粉1/4杯，糖1/2杯，熟豬油（凝固）2 湯匙。 【制作過程】 ①面粉、發(fā)粉，糖拌勻，篩2 次，加入豬油搓揉，分多次加入清水，隨加隨搓至柔軟，用濕布蓋好，候發(fā)酵約20分鐘。將餡各用料調(diào)勻，分成16份。 ②將粉團(tuán)搓勻，分成16份，逐件放在案板上橄扁成四周薄中間稍厚，將麻茸餡放在包皮中央，右手執(zhí)起包皮捏成密折收口，包底墊以白紙，放入蒸籠中隔沸水猛火蒸15分鐘至熟（家庭火爐蒸的時(shí)間需較長），即可趁熱供食。
  蝦仁豆腐
【菜名】 蝦仁豆腐 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 豆腐300克，蝦仁 l00克，鹽8.5克，味精2克，料酒4克，雞湯或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，蔥姜各 l克，雞蛋1個(gè)。 【制作過程】 ①將豆腐切成方丁，用開水焯一下濾干水分。蔥、姜切成片。蝦仁去掉背部沙線；將蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞湯、淀粉、香油放入碗中，調(diào)成汁。將蝦仁放入碗中，加鹽、料酒、淀粉、雞蛋半個(gè)，攪拌均勻 ②炒鍋內(nèi)注入油燒熱，放入蝦仁炒熟后，加入豆腐同炒，受熱均勻后加入碗汁，迅速翻炒，使汁完全掛在原料上即可。
  鐵板鮮魚
【菜名】 鐵板鮮魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮魚一條 上漿紅曲米檸檬 洋蔥 胡蘿卜 辣椒茴香 番茄醬白糖 白脫油。 【制作過程】 ①將魚洗凈 切成人字形花刀。鐵板沙司用紅曲米、檸檬、洋蔥、胡蘿卜、辣椒、茴香等香料 加適量清水制成鹵水后 再配以李派林汁、OK沙司及番茄醬、白糖等精制而成； ②將魚放入四成熱油鍋中過油 然后兌人調(diào)制好的鐵板沙司 略收汁水裝入盆內(nèi) 小碟放上洋蔥末、白脫油與烤熱的鐵板同時(shí)上桌 當(dāng)眾將洋蔥末、白脫油放入鐵板 略拌響聲四起即可。
  脆皮烤乳豬
【菜名】 脆皮烤乳豬 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。 【原料】 凈乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜面醬，汾酒，木炭。 【制作過程】 ①將乳豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時(shí)不停轉(zhuǎn)動(dòng)烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成； ②將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用。
  東江瓤豆腐
【菜名】 東江瓤豆腐 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 去皮豬肉，325克，淡二湯750克，浸皮海米50克，花生油500克，左口魚末10克，蔥15克，豆腐600克，味精7.5克，鹽12.5克，深色醬油15克，椒粉0.5克，濕淀粉10克，干淀粉20克，清水50克 【制作過程】 1. 將豆腐切成長5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊，共三十塊，把豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細(xì)粒。 2. 把豬肉、魚肉放在盆內(nèi)，下精鹽10克、味精0.5克，拌撻至有膠，再下蝦米、清水、干淀粉、蔥10克、左口魚末5克，拌撻約2分鐘成肉餡。 3. 在每塊豆腐中間挖一個(gè)長2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞，然后每塊豆腐瓤入肉餡20克 4. 炒鍋用中火燒熱，下油25克，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金黃色，取出入入砂鍋，加入二湯、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2分鐘至熟，下醬油調(diào)色，用濕淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目蔥、左口魚末、胡椒粉便成。 魚末制法：１、左口魚干為廣東特產(chǎn)，將左口魚干剝?nèi)ヮ^、皮骨，取凈內(nèi)，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱祚入魚干炸至金黃色，松化。晾涼后，碾成末。 2． 攪餡時(shí)用力要均勻，順一個(gè)方向攪動(dòng)。 3． 煎時(shí)要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，避免糊底
  生炊麒麟魚
【菜名】 生炊麒麟魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜形狀悅目誘人，魚肉純白，肉質(zhì)爽滑，造型大方，味鮮無比 【原料】 生魚750克，蔥10克，火腿40克，白酒10克，濕冬菇50克，麻油5克，肥肉50克，生湯20克，味精5克，蛋白15克，精鹽5克，上湯150克，姜10克，尾油25克， 【制作過程】 1. 將生魚起肉去皮，魚骨不用，魚尾留用。把魚肉片成二片連在一起，共24片，用碗盛起。 2. 火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后將肥肉片投入魚片內(nèi)加蛋白、白酒、鹽25克、味精25克、蔥、妝等腌幾分鐘。 3. 將魚碟的碟底抹上薄豬油，然后將肥肉、火腿、科菇夾在每片 魚片中間，擺放在碟上，放進(jìn)蒸籠蒸約7分鐘取出，魚頭、魚尾要提早蒸熟，擺在碟頭尾。 4. 將魚的原汁下鑊，加上湯150克、精鹽2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、豬油淋上即成。
  脆皮雞
【菜名】 脆皮雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 其菜制法獨(dú)特，雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統(tǒng)風(fēng)味。 【原料】 肥雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細(xì)蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白鹵水2500克，濕淀粉25克，花生油1500克 【制作過程】 1. 將雞宰凈，取出眼珠，挖凈雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、污物。 2. 把雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內(nèi)浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去咸味。 3. 用鐵色鉤鉤住雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在雞身上，雞皮，均勻的沾上糖漿，然后，掛在陰涼通風(fēng)處晾約2至3小時(shí)，待雞身干潔時(shí)，即可油炸。 4. 先將雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時(shí)撈出。炒鍋端離火口，將雞胸朝放入抓籬內(nèi)，置于放回爐上，待油燒至四成熱時(shí)，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動(dòng)，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛在兩小碟中。 5. 雞炸好后馬上切塊，先切雞頭，后切雞身，在碟上砌成雞的原形，四周放上是片即成。食時(shí)跟糖醋，口急汁，淮鹽。 注意： 1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸后表皮深淺不一。 2. 炸雞時(shí)，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。 3. 切雞時(shí)要將砧板抹干，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會(huì)影響雞皮脆度和美觀。
  花雕雞
【菜名】 花雕雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 制法獨(dú)特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐爾。 【原料】 母雞1只1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蠔油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克 【制作過程】 1. 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干。先涂蠔油，再涂蜂密于皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁。 2. 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側(cè)放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復(fù)8次，其羊把雞身轉(zhuǎn)3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復(fù)燜火局，約需12分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時(shí)拼砌雞形，淋原汁于面即成。 注意：花雕雞反復(fù)燜烤，經(jīng)過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質(zhì)脆嫩，方為正宗
  炊石榴雞
【菜名】 炊石榴雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 雞胸肉175克，蝦仁100克，雞皮300克，豬肥肉25克，熟冬筍100克，芹菜梗6克，火腿末25克，蟹黃10克，水發(fā)冬菇50克，雞蛋清30克，精鹽11克，濕淀粉25克，味精2.5克，干淀粉5克，胡椒粉0.5克，芝麻油2克 【制作過程】 1. 將雞皮開成24片，每片呈直徑5厘米大的圓形。將雞蛋清15克、干淀粉、精鹽調(diào)配成糊，涂在雞皮內(nèi)側(cè)。 2. 把芹菜梗用開水氽過，再浸涼水，撈出晾干，每根梗撕成4條絲當(dāng)繩用。 3. 將雞胸肉和蝦、冬筍、冬菇、豬肥肉分別剁成小粒，混合拌勻，再加上胡椒粉、味業(yè)、精鹽10克、芝麻油、蛋汪、濕淀粉20克拌勻成餡，分成24份，待用。每份用雞皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黃點(diǎn)綴其上，盛在盤中，入蒸籠蒸8分鐘，取出，用雞的原汁加濕淀粉調(diào)成白汁芡，淋上即成。 注意：火大氣足，蒸8分鐘即可，久蒸成形不佳，鮮味走失。
  七彩瓤豬肚

【菜名】 七彩瓤豬肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 七彩相雜，色澤豐富。特別是冷藏后，冷可炙口，爽可應(yīng)齒，是夏令佳品 【原料】 豬肚1個(gè)500克，咸鴨蛋黃4個(gè)，去殼皮蛋3個(gè)，精鹽7.5克，豬瘦肉750克，味精5克，豬皮250克，芝麻油10克，熟瘦火腿15克，汾酒25克，香菜75克，白鹵水500克 【制作過程】 1． 豬肚內(nèi)壁翻出，洗凈，再翻回原狀。蛋黃、皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方。豬肉切成丁，約0.6厘米見方。火腿切成細(xì)粒。香菜切成段，每段約1厘米。豬皮刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆。 2． 將豬內(nèi)丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋、豬皮拌勻，再加入香菜、芝麻油攪成餡料，填入豬肚內(nèi)，用線繩縫口。然后放入湯鍋內(nèi)，用中火煮約30分鐘，撈出，放入用用旺火燒沸的白鹵水鍋中，改用微火煮15分鐘后，連白鹵水一起倒入盆內(nèi)，加汾酒，浸泡約10分鐘，撈出。 3． 冷卻后放入冰箱冷藏約2小時(shí)取出，用刀橫切兩段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米。裝盤時(shí)拼砌成扇形或圓形即成。 注意： 白鹵水；將八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用紗布裹好，放入瓦鍋，加入沸水2500克，用小火熬約1小時(shí)，再加入精鹽150克即成。
  生炊龍蝦
【菜名】 生炊龍蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，蘸上桔油，開胃醒酒。 【原料】 活龍蝦750克,潮州桔油2碟,精鹽2.5克,白豬油75克,生姜3克,白酒15克,香菜25克,生蔥25克 【制作過程】 1. 先將原只龍蝦洗干凈，斬去蝦腳，然后斬段，用刀輕后下下，先擺落碟。頭部開邊，外殼和蝦肋去凈，后斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面。 2. 用小碗盛白酒，加入精鹽開勻后撒落蝦肉上，蝦的上面放、蔥，進(jìn)蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出后撿去姜、蔥，淋上白豬油，碟邊伴香菜，跟桔油一碟上席。 注意：1. 宰蝦時(shí)，必須去凈腮和蝦屎，使蒸出的蝦鮮美而無異味。 2. 放進(jìn)蒸籠必須猛火蒸（蒸氣直上，遇微風(fēng)不搖擺，即猛火氣足），掌握好時(shí)間，以不超過10分鐘為度。這樣蒸制的龍蝦肉質(zhì)脆嫩而不面
  蝦膠瓤魚肚
【菜名】 蝦膠瓤魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 干炸魚肚50克,姜片10克,蝦膠180克,忽條10克 ,菜蕪150克,精鹽2克,熟火腿末2.5克,味精1克,香菜葉5克,雞蛋清10克,胡椒粉0.5克,二湯350克, 姜汁酒10克,芡湯10克,干淀粉25克,芝麻油0.5克,濕淀粉7.5克,花生油60克,上湯125克 【制作過程】 1. 半干炸魚肚用清水浸泡約2小時(shí)，反復(fù)換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分，剪去皮、筋，切成直徑4厘米的圓形片12塊，放入沸水鍋內(nèi)氽30秒鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下花生油15克，放姜、蔥爆至有香味，烹紹酒，下二湯250克、精鹽1克，燒沸后下魚肚煨約1分鐘，取出，去掉姜、蔥，用潔凈毛巾吸干水分，盛在盤中，晾涼后，在每塊魚肚的一面撒上干淀粉。 2. 蝦膠分成12顆小丸，放在干淀粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平。香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端，入蒸籠用、、旺火蒸約5分鐘至熟，取出，轉(zhuǎn)放在另一盤中，排成2行，每行6塊。 3. 炒鍋用中火燒熱，下花生油10克，放入菜蕪*、精鹽1克，二湯100克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油。將鍋放回爐上，下花生油10克，放入菜蕪、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側(cè)。 4. 炒鍋洗凈，放在中火上，下花生油10克，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉7.5克調(diào)稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推勻，淋在蝦膠上便成。 注意：1. 干炸魚肚：用清水將干魚肚500克浸泡約6小時(shí)后剪開，刮去內(nèi)膜，洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬干后砍段（長的分三段、短的分兩段）。 將深口鐵鍋在中火柴爐上，下花生油10000克，燒至六成熱，放入魚肚，邊炸邊翻動(dòng)，至魚肚膨脹時(shí)，改用微火，用特制鐵絲箅將魚肚壓至半浮沉，繼續(xù)浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變?yōu)樾?、慢、疏時(shí)，取出鐵絲笪，撈起冷卻。 炸時(shí)要掌握好火候、油溫，如炸的時(shí)間不夠，水發(fā)后，發(fā)韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲。 2. 蝦膠：把豬肉75克切成細(xì)料，放入冰箱。將吸干水分的蝦仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精鹽5克、味精6克、小蘇打15克，順著一個(gè)方向攪拌，至成膠狀后下凍肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2小時(shí)便成。廣東飲食行業(yè)習(xí)慣把蝦膠稱為"百花"。 3. 菜蕪：將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約6厘米即為菜蕪。剪取約12厘米即為效菜。 4. 芡湯：將上湯500克、精鹽25克、味精35克、白糖5克調(diào)勻，用微火加熱溶解后
  椒鹽蝦
【菜名】 椒鹽蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 外焦香辣，肉軟嫩鮮美 【原料】 鮮活中蝦500克,淮鹽15克,辣椒25克,花生油1000克,凈香菜25克 【制作過程】 1. 中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足，晾干。辣椒切成米粒狀。 2. 炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，下海泡油至八成熟，連油一起笊籬瀝去油。 3. 炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，國淮鹽和輔椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形，四周伴以香菜即成。 注意：淮鹽：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲時(shí)，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即成。
  東江瓤豆腐
【菜名】 東江瓤豆腐 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜原鍋上桌，香濃軟滑，有左口魚的特色鮮味，為東江地區(qū)冬令常菜。 【原料】 去皮豬肉325克,淡二湯750克,浸皮海米50克,花生油500克,左口魚末10克,蔥15克,豆腐600克,味精7.5克,鹽12.5克,深色醬油15克,胡椒粉0.5克,濕淀粉10克,干淀粉20克,清水50克 【制作過程】 1. 將豆腐切成長5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊，共三十塊，把豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細(xì)粒。 2. 把豬肉、魚肉放在盆內(nèi)，下精鹽10克、味精0.5克，拌撻至有膠，再下蝦米、清水、干淀粉、蔥10克、左口魚末5克，拌撻約2分鐘成肉餡。 3. 在每塊豆腐中間挖一個(gè)長2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞，然后每塊豆腐瓤入肉餡20克 4. 炒鍋用中火燒熱，下油25克，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金黃色，取出入入砂鍋，加入二湯、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2分鐘至熟，下醬油調(diào)色，用濕淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目蔥、左口魚末、胡椒粉便成。 注意：1． 左口魚末制法：左口魚干為廣東特產(chǎn)，將左口魚干剝?nèi)ヮ^、皮骨，取凈內(nèi)，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱祚入魚干炸至金黃色，松化。晾涼后，碾成末。 2． 攪餡時(shí)用力要均勻，順一個(gè)方向攪動(dòng)。 3． 煎時(shí)要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，避免糊底。
  咸蛋蒸肉餅
【菜名】 咸蛋蒸肉餅 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。 【原料】 豬肉300克,胡椒面3克,咸蛋2個(gè),淺色醬油25克,干淀粉25克,花生油25克 味精2克 【制作過程】 將豬肉剁爛，加鹽、味精、咸蛋清、干淀粉攪至起膠，再加少許花生油拌勻，然后放盤中壓扁。把感蛋黃壓扁，放肉餅上，用中火蒸熟，取出，用適量湯水、淺色醬油調(diào)勻，澆在肉餅上便成。 注意：豬肉選肥三瘦七者，去皮剁爛，戌菜酥炊油潤。
  大良炒鮮奶
【菜名】 大良炒鮮奶 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮,奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備 【原料】 鮮牛奶250克,雞蛋清250克,雞肝25克,味精3.5克,蟹肉25克,精鹽4克,腌蝦仁25克,干淀粉2克,炸欖仁25克 ,熟豬油500克,熟瘦火腿15克　 【制作過程】 1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。 2. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、蝦雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油。 3. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌勻。 4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動(dòng)，邊加油2次（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。 注意：1. 先用牛奶與干淀粉調(diào)勻，避免干淀粉粒狀。炒奶時(shí)要順一方向攪動(dòng)，下油份量適中，否側(cè)不能保持光亮潤滑。 2. 宜用中火、火過，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。
  白灼響螺片
【菜名】 白灼響螺片 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 成菜鮮嫩爽脆，特點(diǎn)突出。 【原料】 大海螺4000克,紹酒15克,蔥條25克,淡二湯750克,姜片10克,芝麻油0.5克,蝦醬20克,熟豬油250克,蠔油20克,姜汁酒10克 【制作過程】 1. 用鐵錘敲破螺殼，取出螺肉，去掉厴和腸，擦去表層污物，洗凈，切去頭、尾和皮，只用螺肉中心部分約600克，切圓片，每片厚約0.3厘米。 2. 將蝦醬、蠔油各分盛于兩小碟中。炒鍋用旺火燒熱，熟豬油35克，燒至微沸，取出20克，淋在蝦醬、蠔油碟內(nèi)；后放入姜、蔥，烹妝汁酒，加二湯，燒沸后去掉姜、蔥，放進(jìn)螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒鍋再用旺火燒熱，下油涮鍋后倒回油盆；放入螺片，烹紹酒，加芝麻油，迅速炒勻上盤即成。 注意： 1. 姜汁酒：將姜塊500克磨成泥，裝入白紗布袋扎緊口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同時(shí)擠出姜汁調(diào)勻便成。 2. 用淡二湯氽螺片，一氽即出，延時(shí)則螺肉革刃綿，不堪入口。
  紅燉魚翅
【菜名】 紅燉魚翅 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 翅針軟滑，香味濃郁。 【原料】 洗凈翅針1000克,生姜50克,光老母雞1250克,香菜50克,花肉750克,銀針 100克,排骨500克,火腿絲25克,豬手750克,火腿腳50克,豬皮250克,麻油 10克,紹酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精鹽20克,上湯1000克,醬油5克,二湯3000克,生蔥50克,味精10克 【制作過程】 1. 用燉缽（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅墊底使用。 2. 用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內(nèi)。 3. 豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然后倒入魚翅缽內(nèi)，加姜25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火火靠3個(gè)鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然后將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉(zhuǎn)為文火火靠燉1個(gè)半鐘頭，最后轉(zhuǎn)為慢火火靠燉1個(gè)半鐘頭，然后撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1. 潮州紅燉魚翅，凈火靠燉時(shí)間要6個(gè)小時(shí)，6個(gè)小時(shí)分為三個(gè)階段：前3個(gè)小時(shí)武火，是因魚翅膠質(zhì)不濃，中1個(gè)半小時(shí)文火，是因魚翅開始有膠質(zhì)，后1個(gè)半小時(shí)火力更弱，是因魚翅膠質(zhì)大，將近收汁，保持火路似滾不滾的狀態(tài)，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。 2. 泡發(fā)魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6個(gè)小時(shí)，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手時(shí)用小刀刮洗干凈。然后再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脫骨時(shí)，把魚翅撈起落清水中浸之。然后拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然后撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發(fā)魚翅整個(gè)過程中須花2~3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去凈臭腥味。 3. 在最后魚翅要火靠燉時(shí)，還必須經(jīng)過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然后用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）。
  蒸大紅羔蟹
【菜名】 蒸大紅羔蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜原味鮮美，為粵菜“十大海鮮”之一。 【原料】 羔蟹3只約1000克。調(diào)料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1湯匙，蔥條2棵，精鹽3茶匙，麻油1茶匙。 【制作過程】 1.將蟹宰殺，取出蟹黃，盛入碗中，加油0.5湯匙拌勻。取出蟹螯上節(jié)排在碟中，連身的蟹瓜放在兩端上面，排成兩個(gè)扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。 2.蟹螯前節(jié)4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的頂上，淋油0.5湯匙后放上精鹽、姜片、蔥條，將蟹蓋面向下放在四周，入蒸籠 。
  干貝發(fā)菜
【菜名】 干貝發(fā)菜 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 廣東家常菜,菜形齊整，色彩繽紛，汁湯濃厚，口味清淡 【原料】 干貝３００克,大白菜２００克，發(fā)菜５０克,味精１克，精鹽、胡椒粉各５克，淀粉１０克,高湯１００克,油５０克 【制作過程】 (1)干貝用開水泡軟，移入蒸籠內(nèi)蒸１小時(shí)，整齊的排入碗中； 大白菜切成細(xì)絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝干水分放入排好干貝的碗中，蒸２０分鐘取出扣在盤中； (2)發(fā)菜泡軟放高湯中煮，等入味后撈出排在干貝的四周，放精鹽、胡椒粉、高湯、淀粉勾芡，淋上即可。
  麒麟鱸魚
【菜名】 麒麟鱸魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 著名廣州菜,此菜裝盤十分講究，幾種配料切 【原料】 鱸魚１０００克 香菇６個(gè)，火腿３００克，筍片１５０克 姜片２０克，精鹽８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，蔥段、香油各１５克 【制作過程】 (1)鱸魚切下頭、尾，從中段背部剖開成２大片，每片斜切成６小片，然后用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對(duì)切成１２片； 魚頭、尾排開置于盤中， (2)魚肉、香菇、火腿、筍片各取１片組成一組，共１２組，排好后放入蒸籠中蒸８分鐘，精鹽、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。
  冬筍炆貓肉
【菜名】 冬筍炆貓肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜廣東名菜，口味獨(dú)特。 【原料】 貓肉件250克，冬筍200克。調(diào)料：濕陳皮末1茶匙，姜末2.5茶匙，蒜茸、深色醬油、濕淀粉、姜汁酒各-.5湯匙，精鹽5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二湯2湯匙，植物油1湯匙。 【制作過程】 (1)將貓件滾過，傾在盆里，濾去水分；將冬筍切為欖形件滾過。 將炒鍋內(nèi)放油燒二成熱，將蒜茸、姜末、濕陳皮末、滾過的貓件放在鍋中爆透，放入姜 (2)汁酒炒勻，注入二湯，用精鹽，味精調(diào)味，用深色醬油調(diào)成金黃色澤，加蓋炆至八成稔，加入冬筍拋勻，待稔，撒入胡椒粉，用濕淀粉 。
  梅子甑鵝
【菜名】 梅子甑鵝 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜金紅色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的時(shí)令菜（廣東菜） 【原料】 麻醬50克、鹽3克、糖100 味精3克、蒜茸15克、姜末10克、蔥末5克 光鵝1只（約2000克） 【制作過程】 (1)光鵝1只（約2000克）斬去腳和翼尖，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈血水，抹干水分。 (2)酸梅250克洗凈，剁成茸，盛入碗內(nèi)，加入麻醬50克、鹽3克、糖100 克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克拌勻，傾入鵝肚內(nèi)，洞口用線絞穿，皮上先用白醋10克抹勻（使油膽不易外流，以免 ）
  皮片乳豬
【菜名】 皮片乳豬 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中外佳肴。 【原料】 宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆醬100克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7克，烤乳豬糖醋150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克。 【制作過程】 (1) 將乳豬放于案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內(nèi)臟(留下腰子不取出來)。(2) 將豬體內(nèi)外沖洗干凈瀝水，使豬殼成平板形。挖出豬腦，將兩邊牙關(guān)節(jié)各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離。取出第三條肋骨、劃開扇形骨關(guān)節(jié)取出扇形骨，并將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。 (3) 將五香鹽均勻地涂抹在豬腔內(nèi)，然后用鐵鉤把肉掛起，腌30分鐘左右，涼干水分。 (4) 把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地涂抹豬腔內(nèi)，腌20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部插入，跨穿到扇形骨關(guān)節(jié)，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮，最后用排尾刷上糖醋。 (5) 將木炭放入烤爐點(diǎn)燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟時(shí)取出。在腔內(nèi)用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。將烤屈的前、后蹄用水草(或小繩)捆扎，用鐵絲將前、后腿分別對(duì)稱勾住。 (6) 將烤爐中的木炭撥成前、后兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色。然后再用植物油均勻地刷遍豬皮。把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成?？局茣r(shí)燒叉轉(zhuǎn)動(dòng)要迅速、有節(jié)奏，火候要均勻，如發(fā)現(xiàn)豬皮上起細(xì)泡，要用小鐵針輕輕插入排除內(nèi)部氣體，但不要插到肉里去。 (7) 將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長度相當(dāng)于豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀，使成長方形。再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊。在每邊中線又各開一刀，成為四條豬皮。用刀將平放在碗上，抽出豬叉。而后將每條豬皮切成8塊，共為32塊，照原樣拼蓋于豬背面，供第一次上席食用。 (8) 將干層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛兩小盤，與豬皮一同上席作為佐料。 (9) 食完豬皮后，將豬取回，拆除木撐，切取豬其它部位皮肉。先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大一些，擺放時(shí)才能豎起來)，而后取出豬舌頭直切成兩半。把前、后蹄的下節(jié)剁下一只，每只劈成兩半。在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下，將腰子切成薄片。把兩邊腹肉片下。把這些皮肉盛于小盤中，按如下順序皮向上徹成豬的形狀，供第二次上席食用。先將腹肉切成長4.5厘米、寬3厘米的塊，放在小盤中；將額肉切成同樣大小的塊，放在小盤中；將鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置；將腮肉也切成塊，放在兩側(cè)；舌頭肉放在鼻的兩側(cè)各一條。再將豬耳朵堅(jiān)立在腮后兩邊；尾巴豎立放在腹肉兩邊；前蹄擺在腹肉前方兩側(cè)；后蹄擺在腹肉后方兩側(cè)；腰子片肉排在腹肉中線上。特點(diǎn)
  福菜蹄膀
【菜名】 福菜蹄膀 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 蹄膀六兩，福菜四兩，百果兩粒，作角一兩，桂皮一志，高湯適量，冰糖、豬油、醬油、糖漿少許。 【制作過程】 福菜洗凈，先以熱水泡湯去除鹽分（直到福菜不會(huì)太咸）再放入高湯，冰糖及少許豬油燜，煮半小時(shí)直到福菜變軟為止。將蹄膀、醬油、糖漿、百果、作角、桂皮一起以小火燜煮四十五分鐘讓蹄膀入味變軟。將福菜置于蹄膀上燜熱五分鐘即可。
  燒鳳眼肝
【菜名】 燒鳳眼肝 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤外黑內(nèi)白，質(zhì)地外脆內(nèi)軟，滋味甘美酒香，冷熱食之均可。 【原料】 豬肝500克，豬肥瞟肉100克。白酒15克，鹽15克，醬油25克。 【制作過程】 (1)將豬肝切成長條塊，用長尖刀開洞，以不穿透為準(zhǔn)，用白酒、鹽、醬油浸透。 (2) 用開水將肥膘肉焯熟切成條，用鹽少許浸透填入豬肝洞中，使之不露出肝外。 (3) 有鐵絲作成鉤形，把豬肝口鉤起到爐子上燒透即成。
  燒桂花腸
【菜名】 燒桂花腸 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，軟嫩甘鮮，燒酒香味，冷熱可食。 【原料】 豬肉500克，腸衣適量。白糖25克，白酒10克，醬油25克，鹽25克。 【制作過程】 (1) 將豬肉洗干凈后剁碎，加入白糖、白酒、鹽、醬油等，攪拌均勻成餡待用。 (2) 將腸衣收拾干凈，灌入加工好的肉餡，用竹針將腸周圍扎透，再用熱水洗干凈，然后將腸掛在鐵釬上爐烤熟即成。
  明爐梅子鴨
【菜名】 明爐梅子鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 此菜色呈醬紅色，入口香、脆、嫩、滑。 【原料】 嫩光鴨1個(gè),酸梅5只,蒜茸、姜、蔥末各2.5克,料酒,味精,胡椒粉等各適量. 【制作過程】 (1)取肥嫩光鴨1只（約1500克），在翼底部用小刀劃一洞，取出內(nèi)臟和硬軟喉管洗凈，瀝干水分，下沸水鍋將鴨皮燙一下?lián)破穑喥げ灰藸C得太熟，否則不易上色），用鐵鉤掛起。另將酸梅5只搓?duì)€待用。 (2)燒熱鍋放入生油25克，投入蒜茸、姜、蔥末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、鹽10克、糖25克、柱候醬25克、胡椒粉1克炒勻取出，灌入鴨肚內(nèi)。 (3)麥芽糖10克用浙醋10在、料酒7克調(diào)稀，涂在鴨皮上用手抹勻，吊在通風(fēng)處吹干后，放入 烤爐，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鴨頭、鴨尾，將鴨身斬件，排在盆中，安上頭、尾成原鴨形 狀；原汁內(nèi)加入麻油5克調(diào)勻，淋在鴨面上即成。
  游龍戲鳳煲
【菜名】 游龍戲鳳煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 雞翅酥爛，營養(yǎng)豐富。 【原料】 水發(fā)海參100克，雞翅400克，生菜適量，鹽10克，味精2克，紹酒15克，白胡椒粉0.5克，上湯1500克，蔥段20克，姜片10克，生油適量。 【制作過程】 1，將雞翅斬去兩頭留中段，飛水后去骨（注意要保持雞翅原形）。海參去沙腸、洗凈，改刀成段切條穿入雞翅中。 2，鍋內(nèi)放油燒熱下蔥姜爆香，加紹酒、上湯、鹽、白胡椒粉、味精燒滾和雞翅一齊放入燉盅，上籠屜蒸至雞翅熟透。 3，另起燉盅放入洗凈的生菜，將雞翅碼放在上面，倒入原汁再蒸10分鐘即成。
  東江鹽焗雞
【菜名】 東江鹽焗雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人 【原料】 重1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項(xiàng)雞），姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克沙紙2張。 【制作過程】 1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。 2、將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。 3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。 4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時(shí)佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。
  浮油雞片
【菜名】 浮油雞片 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤潔白如雪，質(zhì)地級(jí)軟鮮嫩，湯汁透明，清香利口，鮮咸味美，老幼咸宜 【原料】 雞里脊肉750克。 雞蛋一個(gè)、冬筍25克、青豆15克。精鹽3克、紹酒25克、濕淀粉25克、豬油500克（實(shí)耗油75克）。 【制作過程】 （1）雞里脊肉剔凈脂皮、白筋，用刀背砸成細(xì)泥，加雞蛋清、濕淀粉、精鹽、清湯拌勻。（2） 冬筍切成小象眼片。炒鍋放入熟豬油微火燒至四成熱（約88℃），用羹匙將雞糊逐勺妥入油內(nèi)（不要沾在一起），待雞茸浮油面成薄片狀撈出，鍋內(nèi)留油，燒至六成熱約（13℃），放蔥末、姜末爆鍋，再放精鹽、紹酒、筍片、青豆、清湯、雞片顛炒，加進(jìn)味精裝盤即成。
  香芋扣肉
【菜名】 香芋扣肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤鐵紅，肉質(zhì)爛而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，風(fēng)味別致 【原料】 主料：豬五花肉500克。配料：荔浦芋頭400克，青菜適量。調(diào)料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精鹽2.5克，白糖5克，深色醬油25克，濕淀粉10克。淡二湯200克，花生油1500克（約耗75克）。 【制作過程】 （1）將芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時(shí)取出，用醬油（10克）涂勻。 （2）將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油（10克）調(diào)成料汁。（3）用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊。 （4）將肉塊放入料汁碗內(nèi)拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時(shí)至軟爛取出，復(fù)扣在大碟中。周圍飾以焯過的青菜。 （5）用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油（5克），用濕淀粉調(diào)稀勻芡，加油（15克）推勻、淋在扣肉上便成。
  脆皮炸蟹鉗
【菜名】 脆皮炸蟹鉗 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細(xì)眼，餡心軟件嫩而爽；味鮮香。 【原料】 主料：肉蟹6只（每只約重300克），蟹肉50克，蝦膠100克。配料：脆漿180克。 調(diào)料：花生油1000克（約耗油150克） 【制作過程】 （1）將蟹宰殺取螯，用沸水氽約10分鐘至剛熟，取其前節(jié)。用刀輕拍螯殼。拆出肉，留下敖殼末端殼及螯內(nèi)扇骨上（每只約瓤12.5克），恢復(fù)蟹螯的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。 （2）用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至六成熱，端離火口，手持螯殼末端，沾上脆漿，逐個(gè)垂直放入油里，然后把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形（蟹螯末端指向盤邊）便成。
  五彩炒鮑魚
【菜名】 五彩炒鮑魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 成菜后紅、黃、青、白、黑相雜，五彩繽紛，和諧悅目，爽脆柔軟兼有，甘香鮮美合存，口味多變。 【原料】 主料：凈鮮鮑魚250克 配料：紅蘿卜50克，鮮筍50克，青辣椒50克，韭黃50克，水發(fā)冬菇50克，蒜茸1克，姜絲1.5克。 調(diào)料：精鹽5克，芡湯35克，紹酒10克，濕淀粉10克，凈芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（約耗50克）。 【制作過程】 （1）將鮑魚、紅蘿卜、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米，寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟，倒入漏勺濾去水；再將紅蘿卜絲、鮮筍絲放入炒鍋，加精鹽（6克）滾至熟，倒入漏勺濾去水。 （2）用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋后，放入蒜茸、姜絲，烹紹酒，再放入鮑魚絲、紅蘿卜絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕淀粉調(diào)芡，加色尾油（15克），裝盤，用芫苯茜伴邊便成。
  麒麟大桂魚

【菜名】 麒麟大桂魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 味美，色五彩 【原料】 桂魚１條，１２５０克凈、水發(fā)冬菇７５克、火腿７５克、雞蛋２只、肉絲４０克、麻油少許、姜絲少許、味精少許、筍５０克、胡椒少許、蔥絲少許、黃酒少許、蘿卜少許、菱粉少許、白糖少許、精鹽少許、醬油少許 【制作過程】 一．將桂魚的肉拆下，頭尾留好。魚肉切成２０塊棗塊（零 零碎邊角留下）、用味精、鹽、糖、胡椒拌和腌一下。二．將冬菇、火腿、筍切成小花片（冬菇、火腿各留下一半切成絲留著）、然后１塊魚、１片火腿、１處冬菇、１片筍片，依次在盆內(nèi)裝成像魚身一樣，放入籠內(nèi)蒸十五分鐘。三．將雞蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉與蛋黃拌成糊狀，涂在魚的頭尾上，放入生油鍋內(nèi)氽一下。再將肉絲、冬菇絲、蔥姜絲加醬油、糖、味精紅燒后，放在魚頭上做麒麟須。四．將蒸好的魚身裝在頭尾中間，再用雞湯加些糖、味精、鹽、黃酒、麻油、菱粉燒成沙司，澆在魚身上即好（不要澆頭尾）。五、魚頭上用蘿卜雕成麒麟角裝在魚頭上，魚四周用一些有色彩的原料圍邊（用料的品種可根據(jù)自己的喜愛決定）。
  脆炸蟹鉗
【菜名】 脆炸蟹鉗 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，外層棧脆，有密密麻麻的細(xì)眼；餡心軟嫩，滋味鮮香。 【原料】 肉蟹6只1800克, 脆漿100克, 蟹肉50克, 花生油1000克, 蝦膠100克。 【制作過程】 1. 將蟹宰殺取螯，用沸水氽約10分鐘至剛熟，取其前節(jié)，用刀輕拍螯殼，拆出肉，留螯殼末端殼及螯內(nèi)扇骨。將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每只約瓤12.5克），恢復(fù)蟹螯的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。 　　 2. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熟，端離火口，　手持螯殼末端，　沾上脆漿，逐個(gè)垂直放入油里，然后把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形（蟹螯末端指向盤邊）便成。 注意：　　脆漿制法：將酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸薺粉60克、精鹽10克放在550克清水中，邊放邊攪攔，然后靜置發(fā)酵約4小時(shí)。使用前加入花生油160克，食用堿水?dāng)嚴(yán)?，靜置20分鐘后便成。
  大良野雞卷
【菜名】 大良野雞卷 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 香脆可口，味道鮮美 【原料】 白膘（１７５克）、瘦肉（１５０克）、火腿（４０克）、玫瑰油（少許）、白糖（少許）、精鹽（少許）、地栗粉（少許）、雞蛋白（少許）、鄧面粉（廣東產(chǎn)，色白，無筋）（４０克）、味精（少許）。 【制作過程】 一、將白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片４片，每片長６寸、寬４寸，瘦肉也可切４片，每片４寸見方，加糖、玫瑰酒、鹽腌十多分鐘，使之入味。二、將火腿切成長條，再將白膘鋪平，用瘦肉鋪在肥膘上面，將火腿放在中心，卷成圓柱狀。卷口用雞蛋白、地栗粉勻封住，以免松動(dòng)?，F(xiàn)放入鄧面粉內(nèi)滾一滾，然后上籠蒸十五至二十分鐘，取出冷卻后，再切成厚５分的小圓塊，投入熱油鍋，炸至金黃色即好。
  清蒸鱸魚
【菜名】 清蒸鱸魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色白，味鮮香，四季皆宜。 【原料】 鱸魚（１條，７００克）、豬肉絲（５０克）、水發(fā)冬菇絲（２０克）、精鹽（少許）、豬油（４０克）、麻油（少許）、白醬油（少許）、姜絲（１５克）、胡椒粉（少許）、蔥（２條）、地栗粉（少許）、味精（少許）。 【制作過程】 一、將鱸魚宰好，除內(nèi)臟，洗凈。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚肚內(nèi)。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚。二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟后取出原汁的一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。
  百鳥朝鳳凰
【菜名】 百鳥朝鳳凰 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 味鮮，色香俱全，呈五彩。 【原料】 雞脯肉350克、雞蛋6只、瘦火腿275克、雞皮8寸平方，鮮蝦肉275克、蟹黃75克、公雞頭1只、雞湯150克、雞肫肝2副、鵪鶉蛋6個(gè)、鳳尾蝦12只、禾花雀2只、精鹽少許、大紅蘿卜1只、胡椒粉少許、白花芥蘭菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少許、香菜40克、白膘60克、白糖4克 【制作過程】 一．先將雞脯肉５０克煮熟，切成８塊柳葉式，將２００克火腿切成小片柳葉式，芥蘭菜葉也切成８片柳葉式，這三種拼成鳳凰的翅膀。二．將２００克雞脯肉、１００克白膘、２００克鮮蝦斬成茸，加糖、味精、鹽、胡椒粉、菱粉、雞蛋白２只拌和在一起，分成兩堆。將雞皮切成鵝蛋狀，上面放一堆雞蝦茸，再放蟹黃、香菜、撒些火腿末，上籠蒸十五分鐘，取出切成２４片，拼成鳳凰的身體。三．將雞蛋４只打開，蛋白、蛋黃分開，分別煎成蛋皮共兩張，一黃一白，上面放些火腿末、芥蘭菜梗、紅蘿卜片點(diǎn)綴一下，一起切成若干塊三角形，再將雞肫肝兩副，加醬油、鹽煮熟，切成片，和蛋皮塊拼成４條鳳凰尾巴，將尾巴裝在身體后面，身前裝一只公雞頭，就拼成一只鳳凰。四，將火腿１００克切成半圓形１４塊，做成一朵花；再將芥蘭菜切成花葉形，拼在花旁；用蛋皮切成末，放在花中央作花蕊，五．將鵪鴛蛋６只蒸熟后去殼，每只切成兩片，做１２只鳥的鳥身；用紅蘿卜雕成１０只小鳥頭，放在鵪鶉蛋做的鳥身前面；再用１２只鳳尾蝦，分別涂一些雞蝦茸，鑲在鳥身后面做尾巴，這樣做好后，上籠蒸十五分鐘取出，圍在鳳凰旁邊。六．將１２只禾花雀除去骨頭，用剩余的雞蝦茸釀入雀肚，用生油煎熟后放在鳳凰的旁邊。七．用雞湯加些味精、鹽、胡椒粉、麻油燒一直，加些濕菱粉后，澆在鳳凰身上即好。
  一帆風(fēng)順
【菜名】 一帆風(fēng)順 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 蟹鮮、果香、清口。 【原料】 香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12只。 【制作過程】 水果去皮、切粒，放冰箱內(nèi)冰凍。蟹汆熟，拆肉留鉗及蓋，將蟹肉、水果粒加沙律醬拌勻，放回蟹蓋內(nèi)，蟹鉗肉垂直插在中間如帆即可。
  芙蓉煎滑蛋
【菜名】 芙蓉煎滑蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，鮮嫩醇香，美味可口，馳名南北。 【原料】 主料 雞蛋200克，又燒肉60克，水發(fā)香菇10克，玉蘭片30克，姜10克。調(diào)料 大油100克，香油10克，胡椒粉少許，濕淀粉10克，鹽4克，味精3克，毛湯適量。 【制作過程】 (1) 把雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子攪打，加入胡椒粉、鹽、味精、攪拌均勻 (2) 將叉燒肉、水發(fā)香菇、玉蘭片、蔥、姜等均切成絲，放盛入盛雞蛋內(nèi)，再攪勻待用。 (3) 炒勺上火，倒入大油，燒至7～8成熱，把雞蛋倒入，用文火煎至兩面呈金黃色，至熟。 (4) 在雞蛋上烹上適量毛湯，用調(diào)稀的濕粉勾芡，滴下香油即成。
  縐紗鴿蛋
【菜名】 縐紗鴿蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色澤黃綠，縐紗艷麗，清淡可口，別有風(fēng)味。 【原料】 主料 鴿蛋10個(gè)，冬筍50克，冬菇50克，菜芯100克。調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約50克)，濕淀粉50克，香油6克，胡椒粉少許，料酒10克，鹽3克，醬油10克。 【制作過程】 (1) 先將鴿蛋干凈，用清水煮熟，撈出后放入涼水中緊一下，剝?nèi)ぁ?(2) 蘸濕淀粉一薄層。 (3) 炒勺上火倒入油燒熱，將雞蛋下入炸至起縐紗皮后，撈出瀝油。 (4) 再加入冬筍、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、鹽、醬油等，扒上芡汁即成。
  酥炸羊腩
【菜名】 酥炸羊腩 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 【原料】 主料 羊肉500克，發(fā)面250克， 發(fā)酵粉25克。調(diào)料 大油150克，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克。 【制作過程】 (1)將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了后，取出來冷卻。 (2) 將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉合勻。 (3) 炒勺內(nèi)倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后，投入油內(nèi)炸至皮堅(jiān)硬呈黃色，撈出瀝油。 (4) 將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊，盛于盤內(nèi)上席。吃時(shí)另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。
  什錦冬瓜帽
【菜名】 什錦冬瓜帽 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養(yǎng)豐富。 【原料】 主料:冬瓜1個(gè)(重約2～2.5公斤為宜)，豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。調(diào)料:胡椒粉少許，料酒15克，濕淀粉6克，鹽15克，味精10克，雞湯適量。 【制作過程】 (1) 先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈，用開水燙一下，再用大扣碗放好。 (2) 將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻。 (3) 用涼水把薏米浸透后洗干凈，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內(nèi)用開水氽5分鐘左右，取出，瀝干水分后放入冬瓜中。(4) 加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調(diào)料，放滿雞湯后，上籠屜用中火蒸1小時(shí)左右，不宜過爛，以瓜內(nèi)的肉丁熟透為準(zhǔn)，而后取出。 (5) 將冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而后加清雞湯即成。
  海棠冬菇
【菜名】 海棠冬菇 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 顏色精制，鮮嫩清香，營養(yǎng)豐富，四季咸宜。 【原料】 主料 冬菇80克(最好為24個(gè))，豬肥膘肉50克，鮮蝦肉300克，蟹黃40克，雞蛋2個(gè)，南薺50克，油菜芯4片。調(diào)料 白糖10克，胡椒粉少許，濕淀粉6克，鹽10在，味精10克，雞湯適量。 【制作過程】 (1) 用開水把冬菇浸泡透后除梗，再用雞湯少許加鹽，糖煮熟，去湯后用清潔干布擦凈水分。 (2) 將蝦肉、肥膘肉、南薺分別剁成膠，混合一起后加入鹽、味精、雞蛋清及少許水，攪拌均勻成餡。 (3) 將蟹黃切成細(xì)末。 (4) 把拌好的餡釀?dòng)诙絻?nèi)，上面點(diǎn)綴蟹黃末，再用油菜芯4片襯在四周，即成半加工品。 (5) 將上述半加工品上籠屜用中火蒸10分鐘左右，取出后，擺放于盤中，掛少許薄芡即成。
  香滑鱸魚球
【菜名】 香滑鱸魚球 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 成菜滑嫩感較大，味道鮮美。 【原料】 主 料：凈鱸魚肉（去皮）500克。調(diào) 料： 3.5克，白糖1.5克，紹酒10克，濕淀粉7.5克，上 湯100克，芝麻油0.5克，熟豬油1000克（約耗100克）。 【制作過程】 （1）將鱸魚肉順著直紋切成塊，每塊長6厘米、寬3厘米、厚0.6厘米，用精鹽（1克）拌勻。（2）旺火燒熱炒鍋，下花生油涮鍋后倒回油盆。再下熟豬油燒至五成熱，放入鱸魚肉，過油約30秒鐘至八成熟，連油一起倒入笊籬瀝干。將炒鍋放回爐上，下姜、蔥，烹紹酒，加上湯、味 精、白糖和精鹽（2.5克），再放人鱸魚球，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋芝麻油和熟豬油（25克）炒勻便成。
  太極山楂奶露
【菜名】 太極山楂奶露 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 味道鮮美，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。多用于婚宴。 【原料】 主料：山楂100克，鮮奶500克。調(diào)料：白糖450克，濕淀粉75克，開水1000克。 【制作過程】 （1）將山楂用瓦缽加少量開水，放入籠內(nèi)，蒸至熔化。 （2）將開水放入鍋內(nèi)，加白糖，煮至白糖溶解，加鮮奶，煮至微沸，加濕淀粉推拌至勻，成為白色的奶露，取出三分之二置湯盆內(nèi)，去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至勻，成為紅色的山楂奶露。 (3)將山楂奶露從旁注入白色的奶露的另側(cè)，把白色的奶露擠在盆邊，各占湯盆面積的一半，并成太極形。