水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江市漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有'水晶'之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“水晶肴肉“被評為江蘇十大經(jīng)典名菜。

相傳數(shù)百年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻開了一家酒樓。一天店主買回四只豬蹄，因為怕怕變質(zhì)，便讓妻子用鹽腌起來。但其妻誤把為硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天才發(fā)覺，而豬蹄不但肉質(zhì)未變，反而肉質(zhì)結(jié)實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，店主反復(fù)漂洗，并焯水，最后加入各種調(diào)料燜煮，沒想到反而香氣撲鼻?！鞍讼伞敝坏膹埞下愤^此地，被香味吸引變作白發(fā)老人前來品嘗，由于滋味極佳，越吃越香。此后，該店就用此法制作“硝肉”，又因“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。

這道菜，也算是一道大菜，功夫菜。各地做法也有些微區(qū)別，今天給大家介紹的，是最簡單的一種。因為硝帶有毒性，且不好買到，很多人掌控不好，就將其舍棄不用。只取其形，味有差別，還請見諒。

【材料】豬蹄，粗鹽，桂皮，花椒，八角，蔥結(jié)，姜片，紹興酒。

【做法】

1，豬蹄對半剖開，取出骨頭，蹄筋。用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔。用粗鹽揉勻擦透，用保鮮膜包裹住，放入冰箱保鮮格，腌制一天。（有條件的，在扎完小孔后，撒些硝水，再用粗鹽，不用硝水的肉，做出來顏色暗沉，透明度差）

2，腌制好后，取出泡入溫水，泡一個小時再清洗表面的殘留物，看豬皮上有毛的，那眉夾去掉。然后多清洗幾遍。我洗了五遍，怕太咸。

3，將裝了蔥段、姜片，花椒、八角，桂皮的布袋和洗凈的肉，放入燉鍋中，加水沒過食材，再倒入一勺糖，兩勺紹興酒。大火煮開，撇去浮沫，小火煮兩個小時。（有人喜歡在煮的時候加點白礬，但新手做菜，一切從簡。）水開后，可以嘗一下味道，若是過淡，可以再加些鹽。

4，煮好的肉控水后取出，放入準(zhǔn)備好的容器，先把肉皮反過來，皮面向下鋪在最底層，然后均勻碼上肉塊，最后再用另一張肉皮，皮面向上覆蓋住表面。

5，鹵湯繼續(xù)開火煮，撇干凈浮沫，若是怕不夠濃稠，起不了膠，就多煮一會。煮好后，過濾網(wǎng)，倒入裝肉的容器。

6，容器蓋上蓋子，放入冰箱冷藏一夜。上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋食用，味道更佳。

【小貼士】

1，倒入鹵湯的時候，一定要過濾網(wǎng)，因為肉中可能存在沒洗掉的碎骨。

2，要想做的好，硝是少不了的，小編新手，怕掌握不好量，就去掉了這個。所以做出來的肴肉，顏色發(fā)黑，有點不忍直視。

3，有的人，喜歡口感更豐富的，就選肘子，肥肉多些，吃起來更糯些。這還是要看個人喜好的。