水晶肴肉
2014-04-17
自古名城出名食，鎮(zhèn)江“三怪”的傳說(shuō)古老而富有魅力，在鎮(zhèn)江流傳著頗具順口溜色彩的《三怪謠》：“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋”，故有“不到長(zhǎng)城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說(shuō)。
提起熟食豬蹄，各地都有，紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯...(展開(kāi))
水晶肴肉的做法步驟1. 把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。 2. 用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來(lái)回揉透，通過(guò)小孔滲透到肉的內(nèi)部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過(guò)后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時(shí)，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮 凈，至皮肉呈現(xiàn)白色停止。 3. 刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時(shí)把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時(shí)間須根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時(shí)；春秋要煮到八成熟，約需三小時(shí)，夏天要煮到七成熟，約需兩小時(shí)半。 4. 煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片 小貼士1.腌制豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時(shí)間也有所不同，夏季每只用鹽125克，腌6～8小時(shí)；冬季用鹽95克，腌7天；春秋兩季用鹽110克，腌3～4小時(shí)。 |
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