原料：

牛百葉400克，香椿苗150克，瓜片100克，胡蘿卜絲80克。

調(diào)料：

鮮辣味碟1個。

制作：

1.把牛百葉改刀成大片，投沸水鍋里汆一水后，撈出漂涼。另把香椿苗洗凈并汆水待用。

2.取牛百葉先卷入香椿苗，再包上黃瓜片，然后擺在墊有胡蘿卜絲的盤里，配鮮辣味碟上桌供蘸食。

鮮辣味碟：

取小米椒末納碗，另外加姜末、蒜末、蔥花、生抽、鮮露、鹽、味精和藤椒油，調(diào)勻即成。

1.取生姜100克用榨汁機(jī)取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。

2.把榨取的姜汁加入鹽15克、雞汁15毫升調(diào)勻，均勻地涂抹在治凈的清遠(yuǎn)雞身上，腌漬12小時。

3.把治凈的清遠(yuǎn)雞放入加有姜茸的水鍋里，小火浸煮至熟，撈起放入加有冰塊、花雕酒的桶里泡制12小時。

4.出菜時，把雞斬塊裝盤，撒上炸過的姜茸即成。

1.取醬鵝脯肉200克，治凈后入籠蒸30分鐘，然后刷上紅油，放入烤箱烤15分鐘左右取出。

2.把鵝脯肉改刀成片，加椒鹽10克拌勻。

3.把大蔥絲30克、心里美蘿卜20克、焯熟的蘆筍15克、苦苣50克分別切成絲，然后用鵝脯肉片卷起固定好，裝盤點綴即可。

制作：

1.將乳鴿治凈，加入八角、山柰、桂皮、香葉、小茴、時蔬、小蔥、香菜、芹菜、洋蔥，以及鹽焗雞粉、雞精、味精和鹽一起腌漬2小時，然后放入鹵水鍋中鹵熟，撈出待用。

2.干鷹嘴豆放入清水盆中浸泡2~3 小時，然后放入清湯中，加火腿、鹽和雞精煲30分鐘，待用。

3.將乳鴿切小塊后納盆，加入鷹嘴豆，調(diào)入酸辣鮮露10毫升、泰國雞醬5克、小米椒末5克、蒜末5克、鹽5克、糖水5毫升、大紅浙醋10毫升、芥末適量拌勻，裝盤稍作點綴即可。