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原創(chuàng)思路 豬尾一改之前的造型，變圓節(jié)制作更入味，造型也更精致，加之此菜顏色誘人，銷量不俗。
原料 豬尾500克。
調(diào)料 A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬、廚邦醬油各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，白糖15克），高湯1千克，B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克，糖色20克。
制作 1.將豬尾改刀切成圓節(jié)，沖水至無血水后撈出。2.凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸加入B料，最后根據(jù)顏色調(diào)入糖色，改小火煲至豬尾熟透收汁撈出晾涼裝盤即可。
評審點評 此菜造型新穎，也便于客人入口，不僅在涼菜中值得推廣，也能給很多熱菜師傅帶來靈感?？谖渡厢u味濃郁，實為佐酒佳肴。 
三料三味
貴妃三拼 參賽人/趙永強
原創(chuàng)思路 將海蜇頭、娃娃菜心、螺片三料一起入菜，且各成一味，一款菜中包括了酸辣味、木姜油味、糖醋味，可以適合多種食客的需求。
原料 海蜇頭、娃娃菜心、螺片各100克，青、紅椒片各5克。
調(diào)料 A料（鹽2克，老醋3克，廚邦雞粉1克），B料（鹽、廚邦雞粉各1克，木姜油2克），C料（糖20克，醋10克，鹽2克）。
制作 1.將海蜇頭洗凈，焯水，加入A料，拌勻呈酸辣味。2.將螺片焯水，瀝凈后加入B料，拌勻呈木姜油味。3.將娃娃菜心洗凈，加入C料，拌勻后呈糖醋味。4.將以上三料分別裝在玻璃小碗中，螺片、海蜇頭分別用青、紅椒片裝飾上桌即可。
評審點評 此菜選料大眾，顏色搭配巧妙，口味新穎，是非常值得夏季推廣的一款菜品。 
花生魚膠烹豆腐
自制花生豆腐
由內(nèi)而外地辣 參賽人/高振敏
原創(chuàng)思路 花生制作成豆腐，這樣的創(chuàng)意多么大膽呀！但是效果卻出奇地好，老少皆宜。
原料 花生米150克，黃飛紅香辣酥50克，炸蒜蓉10克。
調(diào)料 鹽3克，廚邦雞粉2克，芝麻醬5克，大紅浙醋、魚膠粉各15克，芝麻油1克，紅油1.5克，老干媽20克。
制作 1.將泡好的生花生放入鹽、廚邦雞粉、水300克，用榨汁機打碎，上籠蒸1小時。2.將魚膠粉加200克水，加熱至化勻。3.將蒸好的花生漿加調(diào)好的魚膠粉拌勻，倒入模具冷藏5小時，把炸蒜蓉、香辣酥拌勻，放在豆腐上。4.把剩余所有調(diào)料調(diào)成汁，入碟上桌即可。
關(guān)鍵 花生蒸得不能太輕，不能凍得太硬。此菜用木盒盛裝較好。
評審點評 自制豆腐入菜常見，但是將花生打碎與魚膠調(diào)勻制成豆腐入菜卻比較少見，此菜創(chuàng)意不錯。 
多色搭出立體美
芥末黃瓜墩配京糕梨絲（10份量）
黃芥末沸水調(diào)開再微波 參賽人/史建昌
原創(chuàng)思路 此菜選擇黃瓜入菜，經(jīng)濟實惠，且與山楂糕同烹，兩者融合，通氣、開胃，可謂春夏季時令涼菜。
原料 黃瓜2500克，桂花山楂糕240克，梨絲120克，薄荷葉50克。
調(diào)料 白糖500克，白醋400克，鹽50克，黃芥末粉200克。
制作 1.將黃瓜洗凈，切成2厘米長的段，兩面打十字刀，用鹽腌漬4小時，再用水沖去咸味。2.黃芥末粉倒入盛器內(nèi)，加沸水調(diào)開，用保鮮膜包住，入微波爐高火打2分鐘，燜20分鐘后打開。3.把白糖、白醋小火熬化，晾涼后加入黃瓜、芥末拌勻，用保鮮膜封好24小時即可食用。4.做好的黃瓜芥末墩擺盤，把山楂糕片成薄片，卷入切好的梨絲，擺在芥末黃瓜墩上薄荷葉裝飾即可。
評審點評 此菜將傳統(tǒng)的老北京京糕卷起梨絲，配黃瓜墩成菜，創(chuàng)意思路非常新穎，成菜賣相也不錯。 
比方便面還易做的涼菜
美味欖菜蠶豆
巧用欖菜 無需調(diào)味 參賽人/孔維華
原創(chuàng)思路 其實此菜制作起來特別快捷，可算一款半成品菜。蠶豆焯一下水，與市場上買到的欖菜一拌即可成菜。欖菜多作咸菜配食，已調(diào)好味，與蠶豆同拌時無需再加任何調(diào)味料即可鮮美無比。
原料 生蠶豆150克，欖菜60克（市場有售）。
制作 1.將生蠶豆入清水中煮制5分鐘，撈起過涼。2.將欖菜和蠶豆一起拌勻，裝盤上桌即可。
關(guān)鍵 蠶豆焯水后應(yīng)該及時用冰水鎮(zhèn)上，這樣可以保持顏色鮮艷。
評審點評 此菜構(gòu)思巧妙，選料大眾，將用于當咸菜的橄欖菜與原料同拌，既不需入味，也不用過度加工，成菜口味還非常鮮美。 
白綠相間鱈魚卷
意境腐皮觀花
炸制溫度不能高 參賽人/王占良
原創(chuàng)思路 將制作位上菜剩余的鱈魚邊角料打蓉，加入碎蠶豆瓣，卷在豆腐皮中成卷再切成塊，因卷起的餡料顏色美觀似花故而得名。成菜味道特別，極受歡迎。
原料 豆腐皮100克，鱈魚肉、蠶豆瓣各250克，雞蛋1個。
調(diào)料 生粉5克，色拉油500克（約耗30克），泰國燒雞醬50克。
制作 1.鱈魚肉剁成蓉，打上勁；蠶豆瓣蒸熟打碎，加到魚蓉里，再加生粉和勻。2.將豆腐皮鋪好，把豆瓣魚餡攤平到豆腐皮上，卷成卷，用蛋液將豆腐皮口封住，上屜蒸制8分鐘。3.取凈鍋倒油，燒至四五成熱時下入蒸好的魚卷，炸至外脆里嫩，撈出，改刀裝盤，搭配雞醬上桌即可。
關(guān)鍵 蒸魚時要看準時間；打加入豆瓣碎的魚餡時，要打上勁；炸時油溫不要太高，以免炸過火。
評審點評 此菜看似成本較高，實則是一款邊角余料的合理應(yīng)用。如果你的酒店里沒有高檔魚類的邊角余料，也可以選用大眾魚類的肉料來制作，效果也不錯。 
菌菇需用甩干機
清爽橄欖油拌香蘑
香椿口蘑巧搭配 參賽人/萬力力
原創(chuàng)思路 蘑菇入涼菜多為炸后再拌。而此菜屏棄了以往蘑菇炸制的油膩，焯水后直接與香椿拌食，成菜咸鮮味濃且不失清爽的賣相。
原料 口蘑300克，香椿7克。
調(diào)料 橄欖油4克，鹽5克，廚邦雞粉1克。
制作 1.把口蘑去根，沖洗干凈，切成薄片，焯水30秒撈起，入冰水中過涼，撈出控水，放入甩干機中脫干水分。2.香椿洗凈切末。3.取一凈鍋，下入口蘑和香椿，再下入橄欖油拌勻，入鹽和廚邦雞粉調(diào)味，拌勻入盤即可。
評審點評 香椿和蘑菇的搭配比較新穎，再以橄欖油來調(diào)拌，成菜自然清爽適口，是一款非常適合夏季推出的菜品。 
酸甜奶香味
鮮亮青檸菠蘿馬蹄
酸奶入菜也美味 參賽人/萬力力
原創(chuàng)思路 酸奶作為一種飲品，很少被人想到用于菜品制作中，而此菜就大膽地起用酸奶來調(diào)味，成菜奶香酸甜、口感清脆。
原料 菠蘿100克，馬蹄250克，青檸檬皮30克。
調(diào)料 橙汁80克，伊利酸奶50克，蜂蜜10克，冰糖30克，淡鹽水200克。
制作 1.將馬蹄一分為二；菠蘿去表皮，改刀成馬蹄大塊，用淡鹽水浸泡5分鐘，再用冰糖和清水煮一下。2.橙汁加酸奶、蜂蜜一起調(diào)成汁；青檸檬皮改刀成細末。3.把馬蹄、菠蘿一同裝入盤中，澆上事先配好的調(diào)料汁，撒上檸檬細末即可。
評審點評 這是一款制作起來非常簡單的酸甜口小涼菜，口味新穎，造型也不變，值得推廣。 
兩油一起來增香
濃香香草脆蓮
薄如紙的藕片 參賽人/高振敏
原創(chuàng)思路 牛至葉是一種香料葉，將其切碎了與蓮菜薄片一起拌制，味道極有特色，成菜香味濃郁，酸甜爽脆。
原料 蓮菜（藕）200克，牛至葉5克。
調(diào)料 鹽6克，廚邦雞粉、紅椒絲各2克，白糖9克，蔥油5克，芝麻油7克，白醋30克。
制作 1.蓮菜去皮，切0.15厘米厚的片（選直徑約6厘米的），沖水再汆水，沖涼。2.將牛至葉剁成碎末，和所有的調(diào)料一起拌勻，再下蓮菜拌勻即可。
關(guān)鍵 1.蓮菜要白的，沖洗干凈，可打掉皮。2.裝盤注意造型，建議選用鹵雞盤盛裝。3.此菜拌制方面一大特色是，先將所有調(diào)料調(diào)和均勻，再與主料一起拌制。而不是先將食材用油裹勻再加調(diào)味料，這是因為藕片本來不易出水，且調(diào)料與油拌勻后，再滲透殺水的能力就減弱了。
評審點評 牛至葉與蓮菜同烹，既能產(chǎn)生特殊的香味，又能營造優(yōu)雅的賣相，非常不錯的搭配。 
原料焯燙有時間
熗拌海味三珍 參賽人/楊俊輝
原創(chuàng)思路 海螺、海蜇、海腸以前做涼菜時都是單獨成菜，我將三種流行的涼菜食材組合在一起，提升了菜肴整體的檔次。使其養(yǎng)生與營養(yǎng)能兼收并蓄，從色澤上、口感上都形成美妙的反差，令食客耳目一新。
原料 海螺片、海蜇頭、海腸各200克。
調(diào)料 A料（鹽、白糖各2克，美極鮮味汁、美極鮮辣汁、廚邦雞粉、青芥辣各3克，芝麻油6克），B料（美極鮮味汁、美極鮮辣汁各3克，米醋7克，白糖、廚邦雞粉各2克，紅油8克），C料（美極鮮味汁、橄欖油各3克，檸檬汁、紅油各5克，紫蘇葉1片，美極鮮辣汁、廣東米酒、日本燒汁、白糖各2克）。
制作 1.將海螺肉切片，洗凈，用開水燙15秒，過涼水撈出。2.去除海腸體內(nèi)雜質(zhì)，洗凈后切成5厘米長的段，放入開水中燙5秒，沖涼水；海蜇頭洗凈鹽味，瀝干水分，切片。3.將海螺片、海蜇頭、海腸瀝干水分，分別用A料、B料、C料拌制均勻，裝盤即可。
評審點評 此菜造型美觀，口味新穎。制作時有兩點建議：1.幾種食材也可以小塊或條狀成菜，可選擇邊角余料以節(jié)省成本；2.A、B、C三種味汁可批量制作。 
粵醬與南乳汁配新味
秘制醬香鱷魚肉（3份量） 參賽人/楊俊輝
原創(chuàng)思路 此菜在調(diào)味時較傳統(tǒng)有所突破，將叉燒醬、海鮮醬和南乳汁一起為主料調(diào)味，成菜甜中微辣，醬味濃郁。
原料 養(yǎng)殖鱷魚肉1千克。
調(diào)料 A料（八角3克，香葉2克，白蔻6克，干辣椒5克），B料（冰糖15克，蔥、姜各8克，料酒9克，廚邦醬油5克，廚邦雞粉2克，叉燒醬、海鮮醬、南乳汁各6克，胡椒粉3克），料酒35克，色拉油1千克（約耗50克），芝麻油5克。
制作 1.把鱷魚肉制凈，改刀成大塊，入加有料酒的水中煮20分鐘，撈出過涼，改刀切成小塊。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時，下入鱷魚炸至上色。3.鍋留底油，下入A料炒香，加水100克，燒開后放入B料，調(diào)勻，放入炸好的鱷魚肉，再加水至淹過鱷魚肉，小火燜30分鐘，待鍋里湯汁將干時滴淋芝麻油，出鍋晾涼，裝盤即可。
評審點評 這款菜品醬香味濃郁，其實稍微冰一下口感更筋道，可以試一下。 
高檔海鮮也宜辣烹
老干媽撈拌紅珊蚌 參賽人/王豐收
原創(chuàng)思路 紅珊蚌是海鮮中的極品，撈獲后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰凍處理。紅珊蚌有著鮮甜爽脆的口感，且沒有膽固醇和脂肪，在標榜健康飲食至上的今天它們的身價不斷提高，有時甚至高過象拔蚌。用有機芥藍和養(yǎng)生黑豆搭配成菜，干香微辣，不僅味道佳，還做足了養(yǎng)生牌。
原料 紅珊蚌50克，有機芥藍80克，養(yǎng)生黑豆48克，紅椒圈3克。
調(diào)料 老干媽20克，家樂辣鮮露、高湯各5克，廚邦醬油、芝麻油各3克。
制作 1.將有機芥藍改刀成不規(guī)則的條，焯水后撈出過涼；養(yǎng)生黑豆煮熟。2.將紅珊蚌解凍，用涼水洗凈，擠干水分，與焯過水的有機芥藍一起放入盆內(nèi)，放入所有調(diào)料拌勻。3.將拌好的紅珊蚌裝在提前炸好的馓子圈內(nèi)，點綴上養(yǎng)生黑豆和紅椒圈即可。
關(guān)鍵 1.有機芥藍焯水時間不宜過長，否則營養(yǎng)和鮮脆感都易流失。2.紅珊蚌撈獲后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰凍處理。因此，自然解凍后即可食用，不用汆水。
評審點評 老干媽調(diào)拌海鮮較為少見，原本以為會影響海鮮的本味，從成菜效果來看，辣得恰到好處，還是不錯的。
雜糧給豆腐增香
吉祥雜糧卷 參賽人/王豐收
原創(chuàng)思路 豆腐是百搭的食材，與各種原料都可以組合成菜，但是因其味道比較中和，所以多與肉料結(jié)合。此菜在河南名菜鍋貼豆腐的基礎(chǔ)上改良而成，將豆腐與雜糧結(jié)合而烹，滑嫩清香。
原料 內(nèi)酯豆腐100克，雞蛋2個，海苔1張，A料（魚膠、玉米粒各50克，紅蘿卜粒30克）。
調(diào)料 鹽、蘑菇粉各3克，胡椒粉2克，生粉15克。
制作 1.將1個全雞蛋加一個蛋黃打勻，加入生粉5克，入不粘鍋煎成蛋皮。2.把內(nèi)酯豆腐100克打成泥，加入A料和雞蛋清1個，打上勁，用鹽、蘑菇粉、胡椒粉調(diào)味。3.取一塊凈紗布，把雞蛋皮鋪在上邊，拍5克干生粉，放上海苔，再拍上5克干生粉，均勻鋪上調(diào)好味的雜糧豆腐泥，卷成卷后入蒸籠，上氣后大火蒸12分鐘，晾涼，改刀裝盤。
關(guān)鍵 紗布可選擇干凈略濕潤的，在卷制蛋卷的過程中起到輔助、防粘連的作用。
評審點評 將雜糧、雞蛋、豆腐進行了完美的結(jié)合，很有新意的一款菜品。
用竹蓀作連衣裙
好創(chuàng)意竹蓀時蔬
物盡其用辦法好 參賽人/王府井酒店 李照海
原創(chuàng)思路 此菜類似“越南三文魚卷”，將越南春卷皮特意換為竹蓀，用來包裹蔬菜，不僅物盡其用，而且顏色搭配美觀，將蔬菜一般淋汁拌制改為包裹蘸食，很有新意。
原料 干竹蓀菌、紫生菜各30克，胡蘿卜、苦苣各10克。
調(diào)料 芝麻醬10克，花生醬8克，廚邦雞粉5克，魚露、白糖、美極鮮味汁各2克，蔥油20克。
制作 1.將胡蘿卜去皮切成細絲；紫生菜、苦苣洗干凈；干竹蓀菌用冷水泡8分鐘撈起，擠干水分。2.將紫生菜、苦苣、胡蘿卜絲用竹蓀菌包裹成圓形裝盤。3.將全部調(diào)料調(diào)成醬汁隨菜品上桌即可。
評審點評 這款菜品借鑒了春卷的做法，以竹蓀代替春卷皮，有創(chuàng)意。
韭菜增香不刺激
媽媽菜韭香豬肝（2份量）
鹵后再燒是關(guān)鍵 參賽人/王宏偉
原創(chuàng)思路 韭菜屬于有刺激性味道的原料，將它與豬肝同烹，是原來大家根本沒有想到的，但是事實證明，韭菜雖然有刺激味道，但是卻起到了為豬肝祛腥的作用。
原料 鮮豬肝1千克，韭菜20克。
調(diào)料 鹵水1千克，A料（料酒30克，干辣椒4克，八角2個，桂皮3克，香葉2克，蔥、姜各30克，辣鮮露5克），蔥油8克，紅椒圈2克。
制作 1.將豬肝焯水后沖涼，下入鹵水中，加入A料，文火煮30分鐘，撈出。2.將鹵制后的豬肝放入烤箱，烤至豬肝表皮光亮無水分。3.將烤好的豬肝切片；將韭菜切小段，取40克鹵肝的原湯，燒熱后下入韭菜段調(diào)勻，淋蔥油，倒入豬肝中拌均勻，裝盤用紅椒圈裝飾即可。
評審點評 此菜搭配組合上較有新意，賣相也實惠家常，應(yīng)該是當下比較受歡迎的菜品。
自然分層撈汁牦牛
精加工促旺銷 澆汁后顏色漸變 參賽人/王府井酒店 李照海
原創(chuàng)思路 此菜是款將普通涼菜進行精加工的菜品，成菜更具層次感，尤其當汁水倒入后，自然分層，紅油在上，醬汁在下，甚為美觀。
原料 牦牛肉200克，乳黃瓜、涼粉各100克。
調(diào)料 A料（香辣牛肉醬10克，海鮮醬、廚邦蠔油、豆瓣醬各5克，美極鮮味汁2克，高湯1千克），B料（濃縮牛肉汁、味粉、白芝麻各2克，美極鮮辣汁5克，高湯50克，紅油10克）。
制作 1.將牦牛肉改成2厘米的大厚片，沖去血水。2.將A料燒熱下入牛肉片，小火火靠至牛肉熟透，撈出改刀成1厘米的正方體。3.將乳黃瓜、涼粉改刀成同樣大小的方塊，墊入盤底，牛肉丁蓋上面。4.將B料調(diào)成汁，隨菜品上桌即可。
評審點評 這款菜利用了醬汁的自然分層原理，紅油在上，醬汁在下，美觀時尚，吃起來味道也有層次感。
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