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天津自詡為美食之都，很大的自信是從早點這兒來的。 龍貓在天津住了半年，對天津早點也算了解，今天不聊煎餅馃子，說說天津早點界的“五員大將”。 卷圈大餅手拉手天津人的早點攤上，有一種叫油炸素卷圈的食品。 油炸素卷圈很像是西安的“春卷”，卻不是春卷。  素卷圈的外皮用的是豆皮，不是面皮；餡兒主要是綠豆芽，還有香菜、香干、面筋、醬豆腐等等。豆皮沒有黏性，老板就用面糊黏在一起，迅速地放到油鍋里炸透。 炸好的卷圈金黃酥脆，熱乎乎的咬一口——皮兒酥得掉渣，餡兒里的豆芽脆生生的，還有一股咸鮮的醬豆腐味，十分爽口。 在天津，卷圈和大餅是一對，你買大餅卷圈的時候，老板還會問： “一個卷圈？兩個卷圈？” 額—— 我一個卷圈下肚，大餅都沒有吃下去，還兩個卷圈？這天津早點可是夠頂?shù)摹?/p> 天津人就是喜歡用大餅卷著所有的東西吃。 一次，我遇到炸藕合、炸茄盒的攤子，就點了兩藕合兩茄盒，誰知道遞出來居然還是大餅一卷。 只是里面的炸藕合炸茄盒和我們想的不同，中間沒有肉餡。 一張大餅，抹上醬，放點咸菜，天津人什么都能夾著吃下去—— 好吃的老豆腐天津早點里最好吃的就是老豆腐了。 老豆腐就是西安人說的豆腐腦，只不過西安人愛吃酸辣，豆腐腦里簡單粗暴地澆入岐山醋和油潑辣子，酸爽香辣，幾口就“喋”一碗。我小時候吃豆腐腦一定搭上一碗五毛錢的甑糕，一口咸的，一口甜的，嘹咋了！ 味蕾早已先入為主，熟悉了西安豆腐腦，其他地方的豆腐腦一出現(xiàn)就會被斥為異端，尤其是在廣州，一口豆腐腦下去居然是甜的，我整個人都不好了。  到天津后，見天津人在豆腐腦上澆一層厚厚的鹵子，心里未免犯嘀咕——但吃貨的優(yōu)點就是好奇，不嘗嘗就否定一切那是不對的。2塊5一碗，就著徐徐的熱氣來一口，那個鮮美??！振奮人心—— 我女兒自從來天津后挑三揀四，直到一碗老豆腐下肚，再不說天津沒有好吃的了。 老豆腐的功夫在稠稠的鹵子上，鮮濃的雞湯里有木耳、蘑菇和肉粒，這樣一勺子澆在雪白的豆腐腦上，再來點辣椒油、麻醬、蒜汁，說不香都難。 不說了，一口氣吃了好幾天老豆腐。 講究的面茶天津早點界最講究的要數(shù)面茶了。 天津面茶是用糜子面熬成的稠稠的粥。糜子面粥盛碗十分講究，要先盛到碗里一半的位置，然后用小篩子均勻地篩上一層厚厚的芝麻鹽，在芝麻鹽上再淋上一層芝麻醬，這第一層就行了。接著再盛上一層粥，再重復(fù)第一層的動作，一碗散發(fā)著濃郁芝麻香味的香噴噴的面茶才做好了。  就像西安人吃羊肉泡一樣，老天津衛(wèi)喝面茶也是有講究的，不用筷子不用勺，要兩手端著碗轉(zhuǎn)著圈地喝，最后面茶喝完了，碗得是干凈的，這說明面茶是真正糜子面做成的，老板是實誠人。 面茶味道么——對于西安人來說，又是芝麻鹽，又是芝麻醬，過于香了。 鍋巴菜是煎餅果子的姊妹花鍋巴菜，“沒有鍋巴，沒有菜”。它是煎餅果子的另一種吃法，和煎餅果子是一對塑料姊妹花。 綠豆煎餅烙好后，切成柳葉狀，就叫“鍋巴”。  吃這“鍋巴”需要“鹵子”，鹵子是用蔥、姜、大料、香菜、醬油、淀粉制成的一鍋湯，吃時把鍋巴放進(jìn)鹵子里來回攪拌，待鹵子裹得差不多時，淋上調(diào)制好的麻醬、腐乳、香菜。 如果你問天津人：哪家鍋巴菜最正宗？他們一定告訴你：大福來！ 一個品牌做大了之后，就得有故事，李世民說自己是李耳的后代，朱元璋說自己是朱熹的后代，大福來的張老板估計喜歡《水滸傳》，就說自己是梁山好漢菜園子張青的后代。 而喜歡到處溜達(dá)的乾隆幾乎成了全國小吃代言人—— 相傳乾隆下江南時路過天津，在張掌柜的煎餅鋪無意間吃到“鍋巴菜”，連聲贊嘆，從此“鍋巴菜”名揚天下—— 說了這么多，“鍋巴菜”味道如何？ 味道么，咸，香，但我吃不慣綠豆煎餅的味道，和白面比起來，口感太粗糙了。 以上四種早點各有千秋，但有一個共同的特點，就是都要澆上或者抹上芝麻醬。天津人就是這，給他們芝麻醬，宇宙都能吃下去。 最后我要隆重介紹天津早點界的精華—— 漿子原想帶女兒在天津好好玩玩，沒想到遇到疫情，老老實實的窩了四個月。 “來天津一趟，也沒帶你好好轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。” 女兒答道：“誰說的？我在天津喝！豆！漿！”  豆?jié){，天津人叫“漿子”。 若是你沒有喝過天津的豆?jié){，那你對豆?jié){的理解就太淺薄了。 天津的豆?jié){在豆腐房里賣，和豆腐、豆皮、豆干是塑料姊妹花。  大清早，您遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看到一條長隊，那就是買豆?jié){的老天津衛(wèi)們。 “一塊錢的漿子?！?/p> 硬幣“叮當(dāng)——”一聲落入盤中，打好的漿子用特制長塑料袋裝好遞了出來，回家后倒入碗中即可飲用。  一碗好豆?jié){，略放一會，勺子下去會帶出一張皮。 喝一口，我沉吟良久后仰天長嘆！這么多年，我居然第一次懂得了什么是豆?jié){——香醇！濃厚！還加糖？那就是對豆?jié){的侮辱！光是豆?jié){的醇厚，都足矣令你回味良久。 如同我在越南要了杯鮮榨果汁，一口下去，立即明白西安的鮮榨果汁是摻了水的—— 天津豆?jié){，一口下去，就知道西安豆?jié){是水加多了沒味拿糖來糊弄的。 豆?jié){，那就是天津早點界的靈魂，豆?jié){界的耶路撒冷！沒嘗過天津豆?jié){你就不要說你懂豆?jié){！ 就像侯寶林說的：
（關(guān)注龍貓，分享天津之旅） |
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