2020年的街頭，你一定領(lǐng)略過(guò)現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的魅力和風(fēng)采!朋友們大家好呀，我是葉老師，今天又來(lái)和大家分享美食制作干貨啦，今天呢準(zhǔn)備和大家分享近年來(lái)不管是創(chuàng)業(yè)開(kāi)店還是消費(fèi)者最喜歡美食，現(xiàn)撈現(xiàn)鹵無(wú)疑是當(dāng)下最受歡迎的。直接鹵出鍋就能賣(mài)，夸張的點(diǎn)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品可能還沒(méi)有出鍋可能就已經(jīng)被選中了，紅亮光澤，飄香十里，這樣不吸引人那還有什么吸引人的呢!

現(xiàn)撈現(xiàn)鹵，在傳統(tǒng)的鹵菜基礎(chǔ)上，加入非常適合當(dāng)下餐飲市場(chǎng)特點(diǎn)的新?tīng)I(yíng)銷模式——現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，定時(shí)銷售!做鹵水的桶直接放在大眾易見(jiàn)的地方，現(xiàn)場(chǎng)鹵制，鹵好的產(chǎn)品直接冒著煙兒放在藤條籃里面就直接售賣(mài)，等在一邊的消費(fèi)者拿著袋子直接挑自己喜歡的!而且它并不是全天都在賣(mài)，而且每天固定一個(gè)時(shí)間點(diǎn)來(lái)銷售，這種非常親民的饑餓營(yíng)銷模式，可以說(shuō)是把現(xiàn)撈現(xiàn)鹵帶到了市場(chǎng)新一線，然后再用它的味道，讓更多的人變成它的粉絲!

現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的銷售模式確實(shí)是非常的新穎也很適合市場(chǎng)大眾，但要說(shuō)，一款產(chǎn)品能強(qiáng)有力并且能長(zhǎng)久的留在當(dāng)下競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，還是要靠無(wú)與倫比的美味，現(xiàn)撈現(xiàn)鹵就是這樣這樣既有賣(mài)點(diǎn)又有實(shí)力的經(jīng)典美食，那今天我們就來(lái)看看這好吃的現(xiàn)撈是怎么做的吧!

現(xiàn)撈現(xiàn)鹵，和傳統(tǒng)的鹵菜做法流程上是差不多的，做高湯、炒糖色、做鹵水，但相比傳統(tǒng)的鹵味，現(xiàn)撈現(xiàn)鹵又比較注重強(qiáng)調(diào)鹵油和調(diào)色，因?yàn)槭乾F(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，對(duì)于產(chǎn)品的色澤的要求是非常高的，所以這個(gè)鹵油是非常重要的，那下面我們一步一步的來(lái)看，現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的配方及做法。

第一步：高湯要好

熬高湯是所有鹵味制作非常重要的第一步，也是耗時(shí)非常長(zhǎng)的第一步，熬制高湯，其實(shí)非常簡(jiǎn)單，只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。

高湯熬制所需食材：老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量

熬制步驟：

1.老母雞切除內(nèi)臟后反復(fù)沖洗至沒(méi)有明顯的血水，棒子骨買(mǎi)回來(lái)之后放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個(gè)小時(shí)候后拿出來(lái)沖洗干凈后控水備用。

2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然后再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開(kāi)進(jìn)行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)

3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關(guān)火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然后加入少許的白酒，大火煮開(kāi)。(大火煮開(kāi)的過(guò)程如果出現(xiàn)血沫要記得及時(shí)的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉(zhuǎn)中小火慢燉6-8個(gè)小時(shí)既得高湯。

熬高湯是需要非常充分的時(shí)間，高湯即是熬，就是需要花時(shí)間慢慢的熬出精華，熬高湯火候這一塊也要把控，不可以大火猛火熬，小火慢慢熬哦。一般因?yàn)榘靖邷容^需要時(shí)間，所以很多人都會(huì)提前來(lái)熬制高湯，如果提前熬制高湯，一般熬好自然冷卻后放入冰箱冷藏保存即可。

第一步：準(zhǔn)備香料包

做鹵味香料包自然是不能少的，而且是必須要非常精準(zhǔn)的香料比例和料哦!今天我們是按照20斤的高湯來(lái)準(zhǔn)備

所需香料：桂皮50克、香葉10克、肉蔻10克、陳皮10克、甘草10克、八角25克、砂仁25克、豆蔻25克、山奈8克、丁香5克、羅漢果20克、草果30克、白芷10克

制作香料包：

1.所有香料稱好之后，我們把整個(gè)的香料拍開(kāi)，然后把大塊的香料整成小塊狀后放入香料包中。

2.碗中倒入大半碗的溫水，放入包好的香料包浸泡15分鐘左右，泡好后撈出控水后備用。

第三步：準(zhǔn)備調(diào)味料

1.準(zhǔn)備調(diào)色料：做鹵水調(diào)色的話，基本上會(huì)用到一些天然的染色香料，比如黃鹵的話我們會(huì)用到黃梔子，紅鹵的話就是紅曲米或者紫草，現(xiàn)撈的話我們今天做的是四川那邊流行的紅鹵，所以調(diào)色料我們準(zhǔn)備的是紅曲米和紫草。準(zhǔn)備好的紅曲米和紫草我們放入紗布袋中備用

2.準(zhǔn)備調(diào)味料：適量的食用鹽、老抽(少許，多了鹵水會(huì)澀哦，味精這些也建議不要放，放多了鹵水會(huì)苦)

3.炒糖色：少許的食用油下入鍋，燒熱后放入100克冰糖(提前拍碎這樣容易炒化)放入糖后火轉(zhuǎn)至小火，然后慢慢翻炒至冰糖融化，融化后我們把火轉(zhuǎn)到中小火，不斷的翻炒至小泡變成大泡后我們倒入水后，糖色即炒好了。

第四步：制作鹵油

準(zhǔn)備食材：黃姜適量、蔥段適量、洋蔥適量、二荊條1000克、七星椒1000克、花椒100克、菜籽油2000克、香料(桂皮5克、八角5克、白豆蔻3克、砂仁3克、草果2個(gè)、甘草6克、丁香2克)

制作步驟：

1.二荊條、七星椒放在一起，我們用清水清洗干凈，然后姜、蔥、洋蔥洗干凈后，我們切好裝好，所有香料我們用溫水其浸泡好后控水備用。

2.起鍋燒水，水燒開(kāi)后放入二荊條和七星椒，保持中火煮制辣椒變軟后關(guān)火撈出控干，放入料理機(jī)中攪碎做成糍粑辣椒。

3.起鍋燒油，油熱后放入蔥姜洋蔥，然后保持中小火慢炸至金黃色后放入所有的香料，慢慢炸香，炸香后放入花椒，然后再放入做好的糍粑辣椒，慢慢熬制出紅油后即可關(guān)火，那鹵油我們就做好了。

第五步：鹵水熬制

1.取干凈的湯桶，我們放入熬好的高湯，大火煮沸，煮沸后放入調(diào)色料包，放入后用勺不停的攪拌至高湯的顏色變成均勻的淡紅色即可，然后我們放入香料包、糖色，攪拌均勻后然后加入調(diào)味料，最后淋入熬好的鹵油，攪拌均勻后我們用篦子把香料包壓在湯桶中間，然后中小火慢熬至散發(fā)濃郁的香味后即可。

第六步：成品制作

鹵水熬好后我們就可以直接鹵制產(chǎn)品啦，鹵制的產(chǎn)品常見(jiàn)的有4類，葷類食材、素類食材、海鮮類以及豆制品，這些都是比較常見(jiàn)的，素菜和豆制品就不用多說(shuō)，清洗干凈控干水即可，但也要注意。然后麻煩一些的就是葷類食材和海鮮類產(chǎn)品，因?yàn)橐幚怼?/p>

葷類食材，一些內(nèi)臟產(chǎn)品不僅要提前腌制，而且還要取鹵水單獨(dú)鹵制，常見(jiàn)的葷類食材，我們要改刀腌制后鹵制哦，但是不管哪一種葷類食材都要記住，葷類食材入鍋之后都要記得焯水哦。

海鮮類食材，建議也重新取鹵水單獨(dú)獨(dú)自，這樣能盡可能的保證鹵水的品質(zhì)不被影響。一些海鮮產(chǎn)品鹵制之前記得去除內(nèi)臟焯水去腥哦，還有螃蟹和蝦之類的，最好是過(guò)油炸一下后再進(jìn)入鍋鹵制哦，這樣味道會(huì)更加的好。

制作鹵水，其實(shí)鹵不是重點(diǎn)，油鹵這種東西，泡的話比煮更加重要哦，所以在鹵制好之后，我們要記得不要立馬撈出來(lái)，而是在鹵水中浸泡半個(gè)小時(shí)或者1個(gè)小時(shí)，這樣味道會(huì)更加的好哦。

制作鹵水的時(shí)候，很多人鹵水一調(diào)好之后就會(huì)放入產(chǎn)品下鍋鹵制，但我個(gè)人認(rèn)為，還是要留一定的時(shí)間，讓所有的香辛料和高湯更融合之后才鹵制產(chǎn)品，這樣出來(lái)的鹵香味會(huì)更加的足，鹵制的產(chǎn)品也會(huì)更加的入味。