鹵水制作三個(gè)關(guān)鍵:
1熬湯過(guò)程
2香料處理手法
3糖色的炒制技巧
制作過(guò)程，一定要仔細(xì)看，不要急！做鹵水必須要有耐心
第一步 吊高湯
A料:干茶樹(shù)菇50克，干香菇50克，干黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝干水分待用。
B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，加水50斤，再放入A料，大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動(dòng)2分鐘，改大火煮十分鐘，過(guò)濾去渣，剩高湯30斤左右，這時(shí)高湯就吊好了！

第二步 香料的配比和加工
白芷50克，草果20克，香葉15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，干檸檬片10克，干辣椒100克
香料加工步驟:
1所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝干水分待用。
2瀝干水分的香料放入無(wú)油的鍋內(nèi)炒干表面水分水汽。（香料微熱就好）
3另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋里待用（不要裝的太滿，因?yàn)橄懔显邴u制中還會(huì)膨脹，以免撐破香料袋）

第三步 封油的熬制
雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜50克切片，把以上原材料放入鍋內(nèi)小火炸干水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了

第四步 糖色的制作方法
水炒糖色：
凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加2斤開(kāi)水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì)再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會(huì)變酸！

切記切記，糖色炒不好，重新炒，免得炒老了鹵水發(fā)苦，發(fā)黑，顏色不亮，切記切記

第五步 鹵水的調(diào)制
高湯30斤，鹽480克，雙橋味精240克，家樂(lè)雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚(yú)露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不銹鋼桶內(nèi)燒開(kāi)，調(diào)入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開(kāi)始不要調(diào)的太深，因?yàn)辂u水在發(fā)酵過(guò)程中香料還會(huì)釋放出有色物質(zhì)）小火燒開(kāi)煮2小時(shí)撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續(xù)加香料包煮2小時(shí)，直到第三天，鹵水就發(fā)酵好了，可以鹵東西了，開(kāi)始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了！


鹵水的保養(yǎng)也很重要
1先將原材料清洗干凈.入沸水里煮開(kāi)鍋5分鐘撈起清洗干凈血沫瀝干水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開(kāi)鍋清洗才能鹵制.不能直接下鍋）
2先把香料包放進(jìn)鹵湯.在適當(dāng)添加鹽.味精.雞精.舀一點(diǎn)鹵水嘗一下.有點(diǎn)咸就可以了。
3把處理好的原材料放冷鍋里面.（必須是冷鍋下原材料.）開(kāi)小火鹵制.鹵制過(guò)程中1始終保持小火微微開(kāi)（記住是小火微開(kāi).忌大火.大火后果自負(fù)）.鹵制過(guò)程中打去泡沫.在原材料5層熟的時(shí)候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當(dāng)添加糖色梔子水調(diào)色.顏色夠了就不用添加。
4一般原料鹵制7層熟.關(guān)火.浸泡30分鐘到1
個(gè)小時(shí)之間.時(shí)間根據(jù)原料大小自己把握。
5鹵好的原材料撈起來(lái).反復(fù)多次刷上鹵油（注：鹵油就是鹵水面上的油）
6把香料包撈起來(lái).控干鹵水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般鹵3到5次就需要更換一個(gè)新的香料包.香料包制作過(guò)程和第一次制作過(guò)程一樣.
7開(kāi)小火.用密漏打去肉渣滓.燒開(kāi).關(guān)火.關(guān)火以后就不要在動(dòng)鹵水.以免鹵水發(fā)酸.
8一般7天用紗布過(guò)濾一次鹵水.
9鹵水使用10天左右鹵水量會(huì)減少.鹵制東西的顏色也會(huì)發(fā)暗.（發(fā)暗是因?yàn)橄懔?原料的黑色素沉淀太多）鹵水頭天晚上燒開(kāi)靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來(lái)添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當(dāng)添加鹽味精雞精糖色.下半部分的鹵水做其他用。因?yàn)楹谏恋矶荚谙掳氩糠?影響鹵制的原料的顏色.所以棄之.
10鹵水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多余的打出來(lái)！
11鹵水主要用糖色和梔子調(diào)色。不要加老抽。
12鹵水桶不需要蓋子。加蓋會(huì)影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵
11豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨(dú)鹵。不然壞鹵水

下面的是在五香的基礎(chǔ)上做出來(lái)的麻辣口味

下面是梔子水的做法，主要是給鹵水調(diào)色，和糖色共用

下面是原材料鹵制時(shí)間，以鹵水開(kāi)鍋計(jì)時(shí)，分鐘計(jì)算！