鹵制品色澤光亮能增強食客的食欲，想要做好鹵制品色澤并非易事，鹵制品與空氣接觸會出現(xiàn)氧化的過程色澤會由淺變深，這就是很多朋友都遇到過的問題，明明出鍋色澤很好看時間長了色澤會變深的原因，今天小編就如何給鹵菜上色談?wù)勛约旱慕?jīng)驗和操作方法，

鹵水上色常見的幾個問題

一、鹵制品出鍋后經(jīng)過一段時間鹵制品發(fā)干、色澤變暗

為什么會出現(xiàn)這些情況，原因很簡單鹵制品剛起鍋時整體溫度偏高，與空氣接觸會產(chǎn)生大量的水蒸氣，當(dāng)水蒸氣流失后就會導(dǎo)致鹵水發(fā)干、同時也會導(dǎo)致色澤發(fā)暗，

解決方法：鹵制品出鍋后在表面刷一層鹵油或者色拉油與空氣隔離延緩與空氣氧化的時間，

二、鹵制品上色的禁地！

為什么小編特意要提到“禁地”這個詞匯，很多鹵菜攤（店）為了圖便宜耍小聰明，肆無忌憚的使用國家禁止的護色素：胭脂紅、日落黃、檸檬黃 、亞硝酸鹽，雖然色澤漂亮一旦被查到就是重罰、吊銷經(jīng)營許可證，

三、天然上色原材料有哪些？及使用注意事項！

天然上色原材料主要有：黃梔子、紅曲米、糖色、紫草，在傳統(tǒng)鹵水運用得最多的就是黃梔子、紅曲米、糖色，當(dāng)然在使用天然上色原材料時大家肯定是直接加入鹵水中，往往很多朋友會就會忽略這一細節(jié)：1、黃梔子直接加入鹵水中鹵制品會出現(xiàn)強烈的刺激藥味，2、紅曲米直接加入鹵水會使鹵水變酸、變質(zhì)，小編經(jīng)過多次試驗證明黃梔子、紅曲米、糖色調(diào)成汁水后使用效果更佳也更容易把握，等一下小編會把糖色的制作方法分享給大家，

四、鹵水在使用一段時間后色澤會變暗，鹵制品也會失去光澤，

香料本身就帶有一定的黑色素，煮制達到一定的量這些黑色素會留在鹵水中導(dǎo)致鹵水發(fā)暗，鹵水發(fā)暗制作出來的成品色澤也會發(fā)暗

解決方法：1、香料在使用前用溫水浸泡30分鐘左右，這樣做的目的能有效的祛除香料中的黑色素、藥味和苦味，

2、每天煮制完成后及時清理鹵水中的殘渣，桶中保留50%—60%左右的老鹵水即可其余的舀出，每天鹵制前加入高湯或者清水稀釋老鹵水濃度，以50斤鹵水為例：每次鹵制完成后只需保留30斤老鹵水即可，再次鹵制前需加入20斤高湯或者清水將鹵水總量補充至50斤，這樣做能有效的保證色澤的穩(wěn)定和解決鹵水發(fā)暗的問題，

鹵水上色汁水的制作方法

①所需材料：黃梔子 75g 紅曲米 50g 清水5斤

制作流程：將黃梔子拍破 、紅曲米倒入5斤清水中熬制10分鐘即可關(guān)火，撈出所有材料留汁水備用，

②糖色熬制 冰糖500g 白糖125g 色拉油250g

制作流程：鍋中放色拉油250g倒入冰糖500g、白糖125g炒制棗紅色（不甜、不苦為準(zhǔn)）時倒入提前熬制的黃梔子、紅曲米水燒開即可，使用時應(yīng)根據(jù)鹵水和鹵制品上色情況分批次加入，

溫馨提示：1、新手朋友炒糖色建議用清水炒制成功機率高

2、鹵制時色澤調(diào)得淡一些為好，成品出鍋后有個氧化的過程，這樣鹵制品色澤就剛剛合適，