鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，也是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?，其種類繁多，風(fēng)味各異，歷史源遠(yuǎn)流長，一直在以它獨(dú)有的形式在不斷的超越和發(fā)展，在粵菜、川菜、湘菜、當(dāng)中有非常大的影響力。

而鹵水是制作鹵菜風(fēng)味中的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，如何調(diào)制一鍋色、香、味俱全的鹵鍋是保證鹵菜質(zhì)量的基本條件，做鹵菜的人要知道，鹵水主要包括著色物、增香物、增鮮物三大方面，如果三者同時(shí)發(fā)生作用就可以是鹵鍋達(dá)到理想的效果。

下面主要針對(duì)紅鹵水中的著色和護(hù)色兩方面對(duì)鹵菜中的“色”進(jìn)行一個(gè)技術(shù)總結(jié)和分析。

一、給紅鹵鍋上色的著色物種類很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、美黃等。他們各有各的不同效果，可單獨(dú)使用，也可混合搭配使用。

1、糖色：糖色是鹵水中最普遍使用的著色物，可單獨(dú)用，也可根據(jù)需要，分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。

炒糖色可用冰糖、白糖、紅糖等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法制作的糖色質(zhì)量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的對(duì)火候要求比較高，需要有一定的技術(shù)水平。水炒糖色的關(guān)鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；開中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，熱度不夠，會(huì)使融化的糖在水分干后重新結(jié)晶，俗稱返砂。）在水分熬干時(shí)，讓其繼續(xù)受熱，實(shí)現(xiàn)焦糖化褐變反應(yīng)后加入開水即成。炒糖色應(yīng)用開，如用冷水，焦糖液突然遇冷會(huì)有部分重新凝結(jié)成糖塊，從而達(dá)不到全部成糖色的效果。

2、黃梔子：黃梔子用于著色，色澤深黃。常用于鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食欲感，是一種天然的植物色素。

3、紅曲米：紅曲米是一種天然色素，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒其色澤暗紅，在使用紅曲米時(shí)一般將紅曲米碾碎后放入適量的清水煮出顏色后濾掉殘?jiān)纯傻眉t曲米水，當(dāng)然也可以制成紅曲米粉使用，在使用紅曲米時(shí)用量不宜太多，否則口味發(fā)苦。一般與糖色配合使用效果比較好，成品色澤紅潤，效果極佳。

4、醬油：用醬油著色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可選擇其他醬油，需要注意用量不宜過多，保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵制時(shí)間不能過長，久鹵會(huì)導(dǎo)致成品顏色發(fā)黑。一般單獨(dú)使用醬油著色的情況不多，一般搭配糖色使用，有時(shí)候?yàn)榱诉_(dá)到某種顏色和味道時(shí)才使用醬油。

5、美黃：姜黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在鹵制品中有時(shí)也用于鹵品著色。

6.、紫草：紫草常用在煉制紅油時(shí)增加紅油的顏色，也可在油鹵中對(duì)鹵制品著色，同時(shí)有一定的保鮮防腐作用。

二、護(hù)色

護(hù)色一般不建議添加護(hù)色劑或者保色劑之類的食品添加劑，效果不好還得不嘗失，這里推薦使用自制的護(hù)色油進(jìn)行保色。

1.護(hù)色油的制作：菜油2000克，姜30克、香蔥200克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護(hù)色鹵油，油鍋上火燒熱后炸香蔥姜蒜等，金黃后撈出棄用，之后下香料炸出香味，濾出鹵油涼后密封靜置24小時(shí)，方可使用。

2.護(hù)色油的使用方法：鹵油上火加熱后，即可把鹵肉放進(jìn)鹵油鍋中，鹵半小時(shí)出鍋，既可達(dá)到紅亮不變黑的效果，并且能長時(shí)間不脫色。也可刷在鹵制品表面進(jìn)行護(hù)色，但效果沒有放入鹵油鹵制的好。