今天全干貨，閑話少述，走起：

一、英雄哥今天總結了史上最全的鹵水著色方法

做鹵菜的人要知道，鹵水主要包括著色物、增香物、增鮮物三大方面，著色、增香、增鮮同時發(fā)生作用，就可以使鹵制品色、香、鮮俱全，達到理想的要求。

其實著色物選用及優(yōu)劣分析用來給鹵品上色的原料很多，如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、姜黃、紫草等，各有不同的效果。

1、糖色：糖色是鹵水中最普遍使用的著色物，可單獨用，也可根據(jù)需要，分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。

炒糖色可用多晶冰糖、單晶冰糖、粗砂白糖、細砂白糖、紅糖、糖粉等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法制作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的難度較其他兩種更大。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；火不能大，宜用小火，但要注意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分干后重新結晶，俗稱返砂。所以要在水分干時，讓其繼續(xù)受熱，實現(xiàn)焦糖化褐變反應，并趁機沖入沸水。炒糖色應用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。

2、黃梔子：黃梔子用于著色，色澤深黃。常用于鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食欲感。

3、紅曲米：紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮艷，若單獨使用，鹵品著色昏暗。因此，使用時也多與糖色混合使用。

4、醬油：制鹵用醬油著色，需注意用量應小，應保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵制時間不能過長，久鹵會導致成品顏色發(fā)黑。川鹵使用醬油著色的情況不多，一般是為了達到某種顏色和味道時才使用醬油。

5、美黃：姜黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在川鹵中有時也用于鹵品著色。

6.、紫草：紫草常用在煉制紅油時增加紅油的顏色，也可在油鹵中對鹵制品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。

二、根據(jù)實戰(zhàn)經(jīng)驗，英雄哥總結出史上最全鹵品食材的鹵制時間：

以鹵湯燒開下鹵品開始計時。

豬頭肉，鹵60分鐘，熄火浸泡燜鹵20分鐘出鍋。

豬尾巴，鹵50分鐘，熄火浸泡燜鹵20分鐘出鍋。

豬肝，鹵9分鐘，熄火浸泡燜鹵15分鐘出鍋。

土雞，鹵60分鐘，熄火浸泡燜鹵20分鐘出鍋。

三黃雞，鹵20分鐘，熄火浸泡燜鹵15分鐘出鍋。

鴨舌，鹵5分鐘，熄火浸泡燜鹵10分鐘出鍋。

牛腱子肉，鹵120分鐘，熄火浸泡燜鹵120分鐘出鍋。

對于形狀較大的鹵品，如整雞、整鴨、鴨腿、雞腿等，在鹵制過程中，還得根據(jù)需要適時打簽。打簽就是用竹簽子在鹵品表面和內部扎小眼，一是為原料內部血水流出，二是為了讓鹵湯的香味充分滲入到原料內部，使其入味。