大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。

寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

家庭做魚，大多需要煎制，比如紅燒魚或者熬制魚湯等！

本篇文章前半部分解答“煎魚為什么會粘鍋”，后半部分詳細(xì)講解“煎魚不粘鍋”的具體技巧，歡迎大家收藏評論！

而導(dǎo)致魚皮破裂且粘鍋的原因，我們大致可分為三個原因！

第一個原因：魚的問題！

如果是凍過的魚或者不新鮮的魚，經(jīng)過腌制后再下鍋煎，魚皮90%的可能會與魚肉脫離！

第二個問題：鍋沒有炙好，或者鍋的材質(zhì)問題！

煎魚的鍋最好是用鐵鍋或者不粘鍋，而且鍋底的厚度最好偏厚一點(diǎn)【散熱速度更慢一些】，這樣的鍋不管是煎魚還是炒菜，都不容易粘鍋。

第三個問題：溫度的掌控問題！

煎魚需要熱鍋熱油，最重要的一點(diǎn)就是煎鍋的溫度要高！鍋內(nèi)的油脂溫度一般也要在180度左右，爭取下鍋的第一時間把魚皮表層的水分蒸發(fā)掉，然后以恒定的溫度將魚皮煎至焦黃色。

這個過程溫度過高就會變焦變黑，溫度過低魚肉內(nèi)部的水分流出來就會導(dǎo)致魚肉與魚皮分離！所以煎魚的過程中我們一般保持中火即可。

PS：飯店火力太猛，如果爐內(nèi)溫度過高，可調(diào)整為中小火。

接下來說說煎魚的具體技巧有哪些，供大家參考。

技巧1：鍋具的選擇！

最好選用厚底鐵鍋或者不粘鍋！最好不要選用不銹鋼炒鍋，因為不銹鋼鍋具一般厚度較薄，傳熱快，但是散熱也快！可能魚下鍋時溫度很高，但魚皮表層的水分蒸發(fā)后，很容易讓鍋底的溫度降低，而達(dá)不到煎制的效果。

技巧2：魚肉腌制后，盡可能地將多余水分抖掉，或者吸掉多余水分。

技巧3：煎魚之前，將鍋具溫度升至200度以上，然后再加油進(jìn)去燒熱后倒出來，再一次加油進(jìn)去燒熱！【簡單來說就是熱鍋熱油】。

這種做法可以讓鍋底高溫盡可能延長。特別是家庭煎魚這一步很重要，因為家庭的爐灶火力很??！

技巧4：煎魚時，鍋底的油量要適中！

比如紅燒全魚或者煎小魚餅之類的，它們所需要的油量是不一樣的！一般情況煎魚鍋底2-40ml左右的油量為宜。

技巧5：煎魚前，在鍋底油脂中撒上少許食鹽，可以有效防止粘鍋！也可以用生姜擦拭鍋底后加油，讓其不易粘鍋。

技巧6：煎魚時，特別禁忌頻繁翻動魚身！否則很有可能魚皮脫落、魚肉爛掉。

如果條件允許，煎魚時不要用勺子去動魚【魚肉翻面時除外】！僅前后左右旋動鍋具，讓魚的每一個部位均勻受熱，產(chǎn)生焦化反應(yīng)。

技巧6：煎魚前，給魚身沾上少許的面粉，然后用力抖動，均勻地留下少許即可。

技巧7：煎魚時，禁忌全程大火！魚下鍋后一般用中小火即可。

不管是熬湯或者紅燒，煎過之后的魚腥味更少，且熟得更快，并且更加容易入味，簡單來說煎過的魚味道更鮮、湯汁更濃！

最典型的就是魚頭湯和鯽魚湯，都是需要煎過之后才會好的味道和濃度，否則湯汁透明且不鮮，并且有一股子腥味。

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