一家餐廳要想成功，光是東西好吃還不夠。這個行業(yè)的利潤率是出了名的微薄，若不是經(jīng)營有道，哪怕是最好、最火的餐館，恐怕也難以為繼。

在分析了數(shù)千家餐館背后的數(shù)據(jù)——哪些菜最受歡迎，哪些服務員接待的客人，點餐金額最高，乃至餐館生意與天氣的聯(lián)系——美國餐飲行業(yè)顧問達米安·蒙加維羅（Damian Mogavero）發(fā)現(xiàn)，在餐館的決策和經(jīng)營中，這些指標能起到很好的輔助作用。

歸結(jié)起來，蒙加維羅認為，他收集這些數(shù)據(jù)，可以用來找到取悅顧客的途徑。最近，蒙加維羅還寫了一本有關數(shù)據(jù)分析的書，名為《地下烹飪之旅》（The Underground Culinary Tour）。

蒙加維羅說，餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)分析值得所有人重視。不光是餐館老板，老主顧們也應該多加關注——這樣一來，他們最喜愛的餐館就能長盛不衰了。最近，蒙加維羅接受了美國《大西洋月刊》記者采訪，討論了數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)扮演的角色，以及在這個消費者無所不知的年代，餐館該如何生存。以下為經(jīng)過整理后的采訪內(nèi)容文字稿。

我十幾歲時就愛上了餐飲行業(yè)。當時，我在新澤西的凱悅酒店打雜，在那里，我學到了非常重要的一課。那家酒店的總經(jīng)理說：“在這個行業(yè)，要想成功很簡單，那就是要超出客人的預期值?！敝钡浇裉?，這句話仍然激勵著我。

Gramercy Tavern餐廳

（名廚）湯姆·克里奇諾（Tom Colicchio）和丹尼·梅耶（Danny Meyer）算是比較早的。當時，他們合伙經(jīng)營著Gramercy Tavern餐廳（注：位于紐約的一家著名餐廳，主打美式新料理），后來各奔東西，建立了各自的美食帝國。Sushi Samba餐廳（注：位于倫敦金融城的一家著名日式料理餐廳）的西蒙·博科夫扎（Shimon Bokovza）也是很早的一位客戶。

他們的思維都非常開放、進取，并且對于餐飲經(jīng)營的問題所在，他們跟我所見略同：在面臨重大商業(yè)決策時，我們沒有信息可作參考。

餐飲行業(yè)極具創(chuàng)造性，很能吸引具有創(chuàng)新力、創(chuàng)造力的人才，而且，他們都很享受顧客體驗的藝術性與設計性。

當年我自己開餐館時，常常會問廚師和餐廳經(jīng)理一些簡單的問題，比如：表現(xiàn)最好和最差的服務員是誰？食材成本為什么上升了？雇工成本為什么上漲了？他們要么直愣愣地看著我，要么說不到點上，要么瞎掰一氣。最讓我抓狂的是，為什么行政方面的事情會花掉那么多時間。

作為美食藝術家，他們也各有各的難處，因為這些問題的答案都埋在一堆Excel表格里。我常說，后勤辦公室一無是處——在那里，你既不能讓顧客滿意，又不能烹飪美食。我看到的就是這樣一個商業(yè)問題。

于是，我招募了一名廚師，一名侍酒師，一名餐廳經(jīng)理，以及三名技術人員，組成了公司的創(chuàng)始團隊。我告訴大家：我們要打造一款軟件，以便日后，你們能回到自己喜愛的崗位，并且靠有力的經(jīng)營掙到更多錢。

Navy Beach餐廳

數(shù)據(jù)會引導你做出正確的決定。書的開頭援引了Navy Beach餐廳（注：位于紐約蒙托克的一家海濱餐廳）的范例。通過數(shù)據(jù)，這家餐廳發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律：生意最好的時候是多云天。所以他們意識到，在大晴天，他們就得采取不一樣的做法。于是，他們弄了條船，往返于大船和岸邊，親自將顧客接到餐館。

銷售方面，我們一般會看平均每單消費額和客流量。但重要的是理解這兩個關鍵指標背后的驅(qū)動力。關鍵就在于始終如一的用餐體驗。

在成本方面，除了食材成本，你還要知道，在下雨的周六和晴朗的周日，某一道菜分別能賣掉多少。菜單上的每一道菜都有自己的供需特點，有的菜點的人多，有的菜點的人少，如果你能把它們分析出來，就能降低食材成本，這部分大約能占到銷售額的30%-35%。

另外，人工也要占到銷售額的30%-35%，所以在這個方面，關鍵在于理解供需特點，從而恰到好處地安排人手，不論是服務員、調(diào)酒師，還是廚師。

Fogo de Chao餐廳

比如，F(xiàn)ogo de Chao餐廳（注：一家高檔巴西燒烤連鎖餐廳）就十分了解自身的供需特點，以及這種特點隨事件和天氣變化的規(guī)律。說了這么多，主旨就一條：要明白在這些指標背后，是什么在左右營收和主要成本。

最后，還有一個所有行業(yè)都普遍存在的問題：內(nèi)部員工順手牽羊。

POS機系統(tǒng)是一個寶庫，其中記錄著幾十萬單交易。我們從中挖掘數(shù)據(jù)，然后提供一個“記分牌”，上面顯示開胃菜銷量，酒水銷量，以及翻臺率。有了這些簡單的數(shù)據(jù)，你就能確定每個服務員的表現(xiàn)，以便提供培訓。

對吃貨來說，當下是最好的時代。作為消費者，我們的選項數(shù)不勝數(shù)，而且這些選項都很棒，因為按照現(xiàn)在的趨勢，無論走到哪里，都有可能邂逅美食：從街頭、港口、機場，再到手機應用里。站在餐館的立場，這是一個前所未有的機遇，因為對于美食，人們正在覺醒。

但同樣的道理，這也是有史以來，餐館面臨的最危險、最具挑戰(zhàn)性的時代，因為競爭空前殘酷。

在社交點評網(wǎng)站的指引下，人們正不斷探索新的餐廳。很多時候，大家忙著獵奇，于是回頭客就少了。顧客的反應也變得更透明了。食客比以往任何時候都要精明，這不失為一件好事，但也將餐館置于更嚴格的監(jiān)督之下。

另外，優(yōu)質(zhì)食材的價格越來越高，給食材成本施加了很大的壓力。眾所周知，勞動力成本和房產(chǎn)成本也在上漲。這些因素一齊作用，導致利潤空間受到擠壓。所以我才說，餐館要成功，技術是關鍵。

我之所以發(fā)起“地下烹飪之旅”活動，這就是原因之一。這個項目是我和一名同事一起設立的。我們公司擁有大量餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，涉及金額250億美元。我從中注意到很多東西，其中之一，就是有些餐廳的同店銷售額出現(xiàn)兩位數(shù)漲幅，有的卻出現(xiàn)兩位數(shù)跌幅，差異懸殊。原因何在？

于是七年前，我啟動了這個項目，開始探究餐飲行業(yè)中的一些關鍵因素。我的目標是讓美國各地的餐館經(jīng)營者能預判未來的餐飲趨勢潮流。

因為在過去，一些潮流可能要經(jīng)過二三十年才會進入主流，而如今，有了美食頻道、社交媒體和美食博客，一些新潮流可能只要半年到一年就會遍地開花。

我的想法，就是讓餐館經(jīng)營者能夠預判 “吃貨族”的新動向，并為迎接他們到來做好準備。

由于信息流動速度如此之快，餐飲趨勢從一線城市流向二線城市的情況會更加普遍，但區(qū)域性趨勢也會進入大城市。這與信息流的加速和愈加透明化不無關系。

二線城市的覺醒還涉及另一個因素：對廚師來說，一線城市的生活成本過高，很多廚師因此選擇離開。有“美食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎就提供了很好的例證：這幾年，越來越多的獲獎者開始選擇二線城市。

達米安·蒙加維羅和廚師丹尼爾·布魯?shù)录皢T工。

有一種餐廳的日子向來不太好過，而且今后的處境也會比較艱難：那些一成不變、停止創(chuàng)新的大型連鎖餐廳。消費者的預期值早已不是當年可比。過去，你只要開一家餐廳，只要味道不太差、環(huán)境不太槽，躺著都能賺錢?，F(xiàn)如今，這已經(jīng)行不通了。

我們的用餐體驗正在被兩大事物所改變：數(shù)據(jù)和技術的廣泛使用，以及對“吃貨族”的迎合。如果你不迎合他們善變的喜好，你就更可能面臨艱難處境。

你是否有過這樣的經(jīng)歷：你在一家餐廳吃得很滿意，過后再去，卻疑惑起來，“這兒到底怎么了？還是我上次來的那家嗎？”我就有過這樣的經(jīng)歷?；蛘吣阌喠俗搅说昀飬s沒有位置。或是結(jié)個賬都拖拖拉拉?；蛘吣泓c了酒水飲料，卻不夠喝。

之所以會發(fā)生這些事情，都是因為餐廳經(jīng)營者沒有把數(shù)據(jù)理吃透。不要只想著如何生存下去，多想想創(chuàng)新，想想向客人提供美好的體驗。如果做到這些，生存便是水到渠成。

翻譯：雁行