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為啥老外“吃不準”中華美食

有一次，一個中國來的土豪朋友到我家做客，我百年不遇下了次廚房。

我的廚藝，怎么說呢，來美國之前基本為零。但紐約這個世界之都真的可以吃到世界各地的美食，吃著吃著就掌握了門道，簡單的廚房操作也能假裝應對自如了。那天的菜里包括一道從西班牙餐廳學到的小碟，基本內(nèi)容是熏肉卷蜜棗烤出油之后澆上一層藍芝士粉。還有一個是從中央公園的船塢餐廳學來的焗蘑菇，基本就是王子菇中間劈開，抹上黃油、蛋黃醬之類的配料在烤爐里烤熟。還有一道煎羊排，是上好的羊排全身裹滿橄欖油、粗鹽粒和迷迭香嫩煎成的。

其時朋友像很多中國土豪一樣已從國內(nèi)的西方禮儀培訓班畢業(yè)，參加西式家庭派對的一應禮節(jié)都做得滴水不漏，舉酒杯，拿刀叉的姿勢完美得有如英國皇室。

各樣菜都嘗了一口之后，他給出了一個既含蓄又直接，既玄虛又明確的點評：“外國味兒。” 然后捧起桌上唯一一碟按中式方法做的涼拌菠菜，一口氣吃到盤子見底。

美食是世界的，但吃貨是有祖國的

還有一次，一幫“老外”來我家做客，我老公下廚，搞了一大堆他喜歡的東南亞菜，雞鴨牛一應浸在咖喱或疑似咖喱的底料里，再加上一個飄著淡淡咖喱味兒的泰式菠蘿炒飯。他當然也沒什么廚藝，但多虧超市里買來的現(xiàn)成醬料包，客人們也吃得津津有味。

席間，大家聊起了世界各地的特色小吃，說著說著開始同仇敵愾的把矛頭對準中國的稀粥。這幾位以前都是在香港駐站的外媒記者，大概那些年曾經(jīng)被迫喝了不少稀粥，看他們提起“congee”這個詞時臉上的表情，你會以為他們是在說鼻涕燉蟑螂。

“Chinese Congee”

這兩件事說明什么呢？除了我們家煮的菜都不三不四不喜誤入之外，更重要的是西方人和中國人的餐飲口味之間存在著很多無法彌合的差別。這就是為什么前幾天米其林提前公布的首本《米其林指南北京》中的必比登推介餐館名單讓北京人面面相覷。

上榜的那15家賣炸醬面、豆汁兒、爆肚這些小吃的餐館，很多被網(wǎng)友評為根本沒聽說過，或本地人根本不去。

溫和一點的吐槽是這樣的：”這是在毀北京嗎？”

生猛一點的吐槽是這樣的：“評委的舌頭不需要的話可以捐給豬肉攤販。”

《米其林指南北京 2020》必比登推介餐館完整榜單：

爆肚金生隆/寶源/北新橋鹵煮/功德林/靜一/Keaami/柴氏風味齋 （海淀） /柳泉居/方磚廠 69 號炸醬面/榮小館 （百子灣南二路）/紅館 /天廚妙香素食 （朝陽）/璽源居 （前門大街）/ 尹三豆汁/玉華臺 （西城）

《米其林指南北京2020》全本將會在2019年11月28號發(fā)布，我愿以全北京豬肉攤上的舌頭打賭，其中一定又是充滿槽點。

為啥我肯定會贏？除了《米其林指南》自打2016年在上海登陸中國大陸之后槽點不斷之外，就是來自于評委給的信心了。米其林自從1920年代開始建立餐廳評級系統(tǒng)之后，一直對其雇用的評委身份采取嚴格保密，但根據(jù)之前零星被媒體挖出來的細節(jié)，絕大多數(shù)評委都是歐洲人，小部分是北美人，而亞洲人則是屈指可數(shù)。

西方人和亞洲人口味的區(qū)別，具體說來正如美式中餐連鎖店華館（PF Chang’s）的合伙人江一帆今年六月在紐約的一場座談上所說：“基本上亞洲人喜歡所有西方人認為難以忍受的口感（texture），他們喜歡吃雞肉，我們喜歡吃雞皮，我們從小就學會用牙齒剔魚刺，他們連雞都要無骨的?！?/span>

在那場聽眾大多是年輕一代美國中餐業(yè)者的座談會上，他也給出了一些跨越中西口味障礙、在美國開拓中餐市場的實用指導，比如把皮蛋的味道比作同樣有刺鼻氣味的藍芝士，引誘“老外”對這種看上去有如致命生化武器的食品放松警惕建立好感。但我很懷疑這種方法能廣泛奏效，比如住過集體宿舍的人都知道，雖然都是臭球鞋，自己的和別人的完全不能同日而語。當然還有一種更貼切的比喻，但用來討論食物的話題實在不合適，就省略吧。

總之，中西口味的不同有時候簡直比意識形態(tài)還要勢不兩立，連坐在一個桌上吃飯都難，更別說認同對方對美食的品鑒了。

如果這種品鑒只是像我家飯桌上那些客人一樣吃飽喝足扯扯閑篇兒也到罷了，可米其林不一樣，它厲害到曾經(jīng)有廚師因為擔心保不住星級竟會去自殺，它是權威。樹立權威的過程就是建立話語權金字塔的過程，這個金字塔的框架下，雖然權威和非權威都可以說話，但只有權威說話算數(shù)。換句話說，米其林加持過的中國餐館，即使中國人再不認同，在世界范圍里也會被當作最好中餐的代表。而反過來如果中國人按自己的口味去給歐美的西餐館打分的話，至少到目前為止還只能算是自娛自樂。這是不是就不再是個飯桌上的話題了？

餐飲世界里的話語權問題，在歐美國家之間也一樣是存在的。比如1931年美食貧瘠到不外“薯條加炸魚”的大英帝國就已經(jīng)有了第一本米其林指南，而作為離家出走的旁枝，美國是直到2005年才得了第一本指南。還有，米其林起源于法國，它的評級多年來一直被歐美其他國家指摘是偏心法餐，即便如此，大家仍然對它頂禮膜拜奉為神靈。

米其林指南在西方是吃貨寶書

英國人當然不服，2002年英國自己的媒體公司W(wǎng)illiam Reed Business Media搞了世界頂尖50餐廳排行榜，每年公布一次，十幾年過去如今也成了權威。這個榜的評委一樣鮮有亞裔，所以結果跟米其林指南異曲同工。比如今年榜單上唯一一家中國大陸的餐廳是上海的紫外線（Ultraviolet by Paul Pairet），這不是中餐而是法國廚師Paul Pairet主理的創(chuàng)意法餐，這也是今年《米其林指南上海》手冊里唯一獲得三星的餐館。

每個人都覺得自家媽媽煮的飯是世界上最好吃的，所以口味這個事是極其主觀的，切忌妄自菲薄或妄自尊大。但即使從不摻私情絕對客觀的角度來看，這些榜單里也可以明顯看出中餐在世界餐飲王國中的地位遠遠被低估的現(xiàn)狀及其背后的原因。

其實從這一點來說，《米其林指南》和奧斯卡、諾貝爾文學獎這些世界權威獎項所折射出的現(xiàn)實是一樣的——人類的共性是相通的，大家都愛引爆味蕾的美食和觸及靈魂的作品。但文化的個性也是活生生存在，在你對自己的東西說話算數(shù)之前，這種個性都無法完全被彰顯和認同。這就是為什么至今獲得過奧斯卡最佳影片提名的國語片只有一部《臥虎藏龍》，而村上春樹和北島已經(jīng)成了諾貝爾文學獎的專業(yè)配跑員。

唯一不同的是，對于獲獎的電影或文學作品，就算你不能理解，你說不定還會故作高深點頭稱是，或者面壁苦思，希望在靈光一閃中讓自己的鑒賞能力突飛猛進十級臺階。但食物并不給你裝腔作勢或自我懷疑的機會，不好吃的再怎么使勁吃也吃不出好吃來。

都說身體最誠實，要具體到器官的話，那肯定得是胃。要不怎么說吃貨最光榮呢，因為這個誠實的胃，世界上好多真理都是吃貨最先發(fā)現(xiàn)的。

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